A Concepção da Adega. José Carvalheira EVB LQE/DLAL

Transcrição

1 A Concepção da Adega José Carvalheira EVB LQE/DLAL

2 Concepção da Adega PRINCÍPIOS GERAIS LOCALIZAÇÃO Acessos fáceis e amplas áreas para manobra de viaturas de transporte de uvas e vinhos Implantação em local com disponibilidade de água potável, esgotos (águas residuais) e rede eléctrica Havendo possibilidade, a escolha deve recair em locais frescos e com exposição a Norte ou Nascente

3 Concepção da Adega CONCEPÇÃO GERAL do EDIFÍCIO 1. Boa ventilação, que permita: a) Eliminação do CO 2 da fermentação b) Humidade relativa não demasiado elevada (75 a 80%) - humidade excessiva favorece o desenvolvimento de fungos c) Remoção do calor da fermentação A ventilação pode ser conseguida através s de bocas bem localizadas, ou por meios mecânicos. Por vezes é necessário recorrer a desumidificadores. 2. Construção de pelo menos 2 pisos, sendo um deles subterrâneo - Cave; A construção de dois pisos permite: a) A trasfega de vinhos por gravidade b) Condições térmicas t favoráveis veis para conservação dos vinhos (estabilidade microbiológica, envelhecimento lento e clarificações mais eficientes), devido à baixa amplitude térmica t e valores baixos de temperatura

4 Concepção da Adega 3. Isolamento térmico t de paredes e tectos Mesmo no piso soterrado, é necessário isolar as paredes e tecto A solução mais fácil f consiste no uso de placas de poliuretano ou polistireno de 6 a 10 cm de espessura Nos telhados, deixar uma folga entre as telhas e o isolamento, por p forma a permitir a circulação do ar 4. Revestimento de pavimentos e paredes Revestir os pavimentos e paredes com materiais resistentes e facilmente laváveis, veis, por forma a manter uma boa higiene (resinas epoxídicas dicas,, ladrilhos anti-derrapantes e, mais recentemente argamassas de Quartzo ou outros materiais)

5 Concepção da Adega 5. Rede de água quente Instalar caldeira e tubagens de água quente, para desinfecção de equipamentos e recipientes vinários e, indução da fermentação maloláctica ctica,, quando necessário 6. Rede de gás g s inerte Instalar rede de gás g s inerte (azoto, CO 2 e/ou árgon) que possibilita a conservação dos vinhos na ausência de oxigénio, evitando a sua oxidação e envelhecimento precoces e, com níveis n mais baixos de dióxido de enxofre 7. Tratamento de efluentes e resíduos sólidoss Decorrendo da legislação em vigor, resulta a obrigatoriedade de instalação de sistema de tratamento de águas residuais (baixo ph, elevada percentagem de sólidos em suspensão) Aquando da concepção da adega, deve ser considerado um local, oculto por meio de barreiras visuais, para colocação de contentores para recepção dos resíduos sólidos s (terras e placas de filtração, plástico, vidro, etc.), que deverão ser, preferencialmente, reciclados

6 Concepção da Adega 8. Dimensionamento dos equipamentos Calculado tendo por base: Quantidade de uvas a vinificar Quantidade de uvas por tipo Recepção diária máxima m e número n de dias de vindima Duração das fermentações e/ou macerações, etc. 9. Layout das instalações tecnológicas Aquando da concepção de uma adega, deve ser desenhado um layout racional e funcional das instalações, tendo por base os diagramas dos métodos m de vinificação 10. Protecção contra incêndios As adegas são classificadas na categoria das instalações com risco moderado de incêndio, pelo que é necessária a instalação de bocas de incêndio e de extintores

7 Concepção da Adega 11. Instalações sanitárias Devem ser previstas instalações sanitárias, dimensionadas em função do número de funcionários da adega e do número n de visitantes anual previsto 12. Telecomunicações Instalação de linha(s) ) de Telefone / Fax / Internet / Rede com fios ou Wireless Sistemas informáticos - inventariação de todos os produtos e materiais usados, bem como dos próprios prios vinhos; controlo automático tico informatizado do processo fermentativo; Rastreabilidade do processo produtivo (desde recepção à expedição); etc.

8 Algumas normas de segurança a do trabalho em Adegas 1. Tegão Deve ter protecção de três dos lados Haver interruptor de segurança Usar pás p s e rodos com cabo comprido Verificar com alguma frequência o estado das gruas de elevação e não ultrapassar a sua carga máximam Usar botas com sola anti-derrapante 2. Equipamentos Colocar em posição as protecções de, desengaçadores, adores, esmagadores, bombas, prensas, etc. Evitar as projecções de SO 2, que é perigoso para a pele, os olhos e as vias respiratórias rias

9 Algumas normas de segurança a do trabalho em Adegas 3. Cubas Manter as escadas e passadiços em bom estado de limpeza, para evitar quedas Escadas com dispositivo de fixação superior e base anti-derrapante Nos depósitos sem chaminé,, principalmente nos subterrâneos, tapar sempre a abertura superior com grelha 4. Pavimentos Manter sempre boa limpeza dos pavimentos, lavando sempre que ocorra um derramamento de mosto ou massas vínicasv Evitar a colocação desordenada de mangueiras pelo chão 5. Iluminação Iluminar suficientemente o posto de trabalho, a falta de visibilidade idade pode originar acidentes Utilizar lâmpadas estanques

10 Algumas normas de segurança a do trabalho em Adegas 6. Electricidade Verificar o estado dos fios condutores, principalmente os que se desenrolam no chão, cujo isolamento pode ter sido acidentalmente danificado; assinalar a e reparar qualquer defeito Evitar a manipulação de aparelhos ou equipamentos eléctricos com os pés p s na água, corre-se o perigo de electrocussão 7. Riscos de asfixia com CO 2 O CO 2 é incolor, inodoro e mais denso que o ar, acumulando-se nas partes baixas da Adega, sem que se suspeite da sua presença Antes de entrar numa cuba onde decorreu fermentação/macera ão/maceração: ão: fazer uma chaminé de arejamento no bagaço ligar um ventilador até que o teor de O 2 se situe entre 19 e 21 % (teste da vela) não entrar numa cuba sem a vigilância permanente de outra pessoa ter nas proximidades uma máscara m respiratória ria

11 Dimensionamento da Adega EXEMPLO DE DIMENSIONAMENTO DE ADEGA Pressupostos: a) Quantidade de uvas a vinificar = 85 ton. = Kg x 0,7 l / kg (d) = l b) Distribuição da produção = 70% tintos e 30% brancos c) Número N de dias de vindima = 2 semanas, 12 dias a vindimar d) Rendimento das uvas em mosto 70 % e) Massa volúmica das massas vínicas v = 0,900 a 1,100 Kg / l f) Duração da fermentação de mostos brancos = 12 dias g) Duração média m da maceração dos tintos = 8 dias h) Percentagem da capacidade das cubas utilizada = 85 % Brancos - Recepção, fermentação e armazenamento Recepção diária de uvas e mosto = Kg / 4 dias = Kg / dia Kg / dia x 0,7 l / Kg = l / dia

12 Dimensionamento da Adega Equipamentos: a) Mesa de escolha b) Tapete ou tela transportadora de alimentação de prensa ou desengaçador ador c) Desengaçador ador-esmagador (ex.: 5 ton./h) d) Bomba de elevação de massas para transporte das uvas do desengaçador ador para a prensa ou cubas e, para descarga das cubas autovidantes (rendimento( adequado ao do desengaçador) ador) e) Prensa pneumática com tambor com capacidade mínima m de: se uva inteira 6375 Kg / dia / 1 / 3 prensagens / dia = 2125 Kg se uva desengaçada ada 6375 Kg / dia / 1,3 / 3 prensagens / dia = 1634 Kg f) Permutador tubular para arrefecimento de massas vínicas v e mostos (quase imprescindível se se pretender vinificar brancos pela tecnologia de maceração pelicular) - dimensionado em função caudal a arrefecer, temperatura de entrada e temperatura pretendida e) chiller e sistema de controlo da temperatura de fermentação

13 Dimensionamento da Adega Capacidade de fermentação para brancos CF = Kg x 0,7 l/kg x 1,15 = l l 3 depósitos de 5000 l e 2 depósitos de 2500 l, com camisa de refrigeração e tate-lies - A capacidade deve ser semelhante à da recepção diária ou submúltipla Os depósitos de fermentação de brancos, apenas serão cheios uma vez, em virtude da duração da fermentação exceder a duração da vindima deste tipo de uva A decantação dos mostos,, poderá ser feita nos depósitos de fermentação, no entanto, dever-se se-á considerar mais um depósito de 5000 l, para decantar o mosto do último dia de vindima (as cubas de decantação deveriam ser mais baixas e largas) No caso de se pretender recorrer à maceração pelicular, poder-se se-á utilizar as cubas autovidantes para maceração dos tintos CA = Os vinhos são armazenados nos depósitos onde fermentam

14 Dimensionamento da Adega Tintos - Recepção, fermentação e armazenamento Recepção diária de uvas e mosto = Kg / 8 dias = Kg / dia Capacidade de maceração / fermentação Uvas desengaçadas adas CMF = Kg x 0,97 / 0,900 / 0,85 = l Como o número n de dias de vindima é igual à duração média m da maceração, as cubas sós podem ser cheias uma única vez 6 cubas autovidantes de l 3 cubas autovidantes de l, todas com camisa de refrigeração e sistema de remontagem Poder-se se-ia optar por outro tipo de recipiente, como cubas horizontais rotativas, cubas tronco-cónicas, nicas, lagares, balseiros, etc.

15 Dimensionamento da Adega Capacidade de Armazenamento Por uma questão de racionalidade económica, poder-se se-á utilizar as cubas de maceração para armazenamento, podendo estas receber a totalidade da produção anual No entanto, como estas não são cubas ideais para realização, por exemplo, de colagens, dever-se se-ia considerar algumas cubas de armazenamento do tipo convencional Exemplo: 1 depósito de e 2 depósitos de l Ao contrário rio dos vinhos brancos, os vinhos tintos por vezes estagiam durante meses ou anos, pelo que seria ainda necessário considerar uma capacidade adicional de estágio, calculada em função do volume previsto de vinhos a estagiar e da duração do estágio

16

17

18