ANÁLISE SENSORIAL DE SUCO DE UVA ORGÂNICO - TESTE DE ACEITAÇÃO. MENESES, Dsc. Flavia; Msc. MESSIAS, Gisele M ; Msc.BARROS, Natalia E F.

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1 Revista Eletrônica Novo Enfoque, ano 2011, v. 12, n. 12, p ANÁLISE SENSORIAL DE SUCO DE UVA ORGÂNICO - TESTE DE ACEITAÇÃO MENESES, Dsc. Flavia; Msc. MESSIAS, Gisele M ; Msc.BARROS, Natalia E F. Universidade Castelo Branco UCB RESUMO: O sistema de produção orgânico visa principalmente à produção de alimentos ecologicamente sustentáveis, economicamente viável e socialmente justa, capaz de integrar o homem ao meio ambiente. A adoção desse sistema de produção vem crescendo tanto em área cultivada como em número de produtores e mercado consumidor, embora ainda represente uma parcela pequena da agricultura. A análise sensorial é aplicada na melhoria da qualidade e desenvolvimento de novos produtos, além de relatar a aceitação do consumidor ao produto. O suco de uva contém compostos fenólicos em quantidades importantes e, portanto, seu consumo é desejável como aporte de substâncias antioxidantes naturais. O objetivo do estudo foi avaliar a aceitação do suco de uva orgânico. Utilizou-se o Teste de Aceitação com escala hedônica estruturada de sete pontos, incluindo questões sobre consumo e compra. O suco de uva orgânico apresentou boa aceitação. Os resultados mostraram que: a maioria dos consumidores está informada, que essas informações vêm principalmente da mídia, que consomem com relativa frequência e adquirem os produtos orgânicos principalmente em supermercados e feiras. Quanto ao processo de decisão para o consumo, os consumidores se orientam pela qualidade do produto, estão dispostos a pagar um sobre preço e citam a questão da saúde como principal motivo para o consumo. Palavras-chave: Alimentos orgânicos, consciência ecológica, suco de uva, análise sensorial, análise afetiva. ABSTRACT: The organic production system aims the production of foods ecologically sustainable, economically viable and socially just, able to integrate the man and the environment. This production system has been growing in cultivated area, in number of producers and consuming market, even though it represents a little parcel of the agriculture. The sensorial analysis is applied in the improvement of the quality and development of new products, besides to show the

2 acceptance of the consumer to the product. Grape juice contains phenolic compounds in considerable amounts, and it is fit for human consumption since it can increase the intake of natural antioxidants. The objective of this study was to evaluate the acceptance of organic grape juice. An Acceptance Test with a structured seven-point hedonic scale was used including questions about consumption and purchase intention. Organic grape juice was positively accepted by consumers. The answers showed what the majority of the consumers: was informed, that these information come mainly of the media, that frequently consumes and that acquired these products in supermarkets and fairs. How at decision process for the consume, the consumers to follow at product quality, was willing to at pay more and summon the question of the health as principal motive for the consume. Keywords: organic foods, ecological conscience, grape juice, sensory analysis, affective analysis. INTRODUÇÃO O sistema orgânico de produção agropecuária e industrial é entendido como aquele em que se adotam tecnologias que aperfeiçoem o uso de recursos naturais e socioeconômicos, respeitando a integridade cultural e tendo por objetivo a autossustentação no tempo e no espaço, a maximização dos benefícios sociais, a minimização da dependência de energias não renováveis e a eliminação do emprego de agrotóxicos e outros insumos artificiais tóxicos, organismos geneticamente modificados OGM (transgênicos) ou radiações ionizantes em qualquer fase do processo de produção, armazenamento e de consumo, e entre os mesmos, privilegiando a preservação da saúde ambiental e humana, assegurando a transparência em todos os estágios da produção e da transformação. Os produtos oriundos do sistema de produção orgânico vêm alcançando grande aceitação do público consumidor. Tais produtos alcançam preços mais elevados com garantia de mercado interno, bem como para atendimento potencial do grande mercado externo. Os dados mais recentes sobre o setor no País mostram que o crescimento do mercado de produtos orgânicos que vinha aumentando, no início da década de 1990, em torno de 10% ao ano chegou próximo a 50% ao ano nos últimos três anos. Portanto, superior aos países da União Europeia e aos Estados Unidos da América, onde o mercado cresce em média 20% a 30% ao ano (DAROLT, 2010). As uvas e seus produtos são ricos em compostos fenólicos e vários estudos têm demonstrado que essas substâncias possuem ação anticarcinogênica, antiviral e antioxidante 2

3 (SGARBIERI & PACHECO, 1999; WILLIAMSON & MANACH, 2005; ARTS & HOLLMAN, 2005; PIMENTEL et al., 2005). Os diversos tipos de sucos de uva fabricados no Brasil oferecem quantidades relevantes de resveratrol, principalmente para a população que não consome bebida alcoólica derivada da uva (SAUTTER et al., 2005). A substância merece destaque por sua ação antioxidante, antiinflamatória, antiviral, cardioprotetora e quimiopreventiva de câncer. Está associada também ao retardo do envelhecimento (ACAUAN, 2007). O consumo de suco de uva no Brasil aumentou significativamente nos últimos anos, passando de 0,15 L per capita, em 1995, para 0,54 L, em 2005 (EMBRAPA, 2007). A produção brasileira de uvas, em 2005, foi de 1,246,071 toneladas, sendo 44,19% destinadas à produção de vinhos, sucos, destilados e outros derivados. O estado do Rio Grande do Sul é o principal produtor, os investimentos na viticultura riograndense são importantes por gerarem empregos e renda para as pequenas propriedades (EMBRAPA, 2007). Embora o interesse pelo produto e o consumo do suco de uva tenham aumentado, s~ao ainda escassos os dados na literatura sobre os aspectos sensoriais de suco de uva orgânico. Diante disso e considerando os benefícios nutricionais e funcionais do suco de uva, este trabalho teve como objetivo investigar avaliar a sua aceitação. MATERIAIS E MÉTODOS As atividades foram desenvolvidas pelos alunos que cursavam a disciplina Análise Nutricional e Sensorial de Alimentos do 3 o período do curso de Nutrição. Foi utilizado o suco de uva orgânico para realização da Análise Sensorial. A Análise Sensorial tem como objetivo constituir respostas subjetivas e reações espontâneas, por se tratar de provadores sem treinamento prévio, resultando em determinar a aceitabilidade ou preferência referente ao produto (ALMEIDA, 1999). Foi aplicado o teste de aceitabilidade em escala hedônica para 42 provadores de ambos os sexos, sendo eles acadêmicos do curso de Nutrição e funcionários, para compor a equipe sensorial com idades de 18 a 57 anos. No desenvolvimento da terminologia sensorial foi apresentada aos provadores, uma amostra para definir as notas da escala de 1 a 7. A esta escala foram atribuídos os seguintes valores: "desgostei muito" (1), "desgostei moderadamente" (2), "desgostei ligeiramente" (3), "indiferente"(4), "gostei ligeiramente" (5), "gostei moderadamente muito" (6), "gostei muito" (7). Foi realizada também uma pesquisa de caráter exploratório, baseada em entrevistas individuais, através da aplicação de questionários contendo nove perguntas para avaliação dos 3

4 conhecimentos acerca dos produtos orgânicos. Os dados foram tabulados e uma análise descritiva dos dados, realizada. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS DA INVESTIGAÇÃO Os principais resultados da pesquisa apontaram que o escore médio demonstrado na preferência do consumidor pelo suco de uva orgânico foi de 5,79. Destacou-se que 35,7% dos provadores citaram que o sabor característico do mesmo foi o atributo que mais agradou, enquanto que 11,9% citaram que o sabor amargo foi o atributo que menos agradou. A intenção de compra foi bastante positiva, com 69% dos provadores assumindo que certamente comprariam o produto. As análises dos dados apontaram que 100% dos consumidores já ouviram falar sobre alimentos orgânicos. As principais fontes de informação, citadas em 30% dos casos, foram o rádio e a televisão. Quanto à frequência do consumo de alimentos orgânicos, apenas 4,5% dos entrevistados alegou utilizá-los com frequência, em contraposição a 36% que não consomem. Com relação ao local de aquisição dos produtos orgânicos predominaram os supermercados, com 31,3% de preferência. Com relação aos valores pagos pelos produtos orgânicos, a maior parte dos consumidores (65,7%) está disposta a pagar um sobre preço, sendo que 35,8% deles estão dispostos a pagar até 10% a mais e 17,9%, até 20% a mais. Quanto aos motivos para a escolha do consumo dos alimentos orgânicos, 67,2%, escolhe os produtos pela qualidade nutricional. Aspecto este bastante salutar. Quanto aos motivos citados como responsáveis pelo consumo de alimentos orgânicos, o aspecto saúde foi citado por 74,6%, dos entrevistados, seguido pela preocupação ambiental, com 14,9%. Chama a atenção o percentual significativo de consumidores que usam supermercados para compra de produtos orgânicos, uma vez que, via de regra, nesses locais, os preços de produtos tendem a ser mais altos. Este fato deve-se, provavelmente, por motivos, tais como: poucas opções de locais de compra, a comodidade oferecida pelos supermercados e o hábito de se preferir supermercados às feiras e outros pontos de comercialização. Em função dessa tendência, torna-se importante o estabelecimento de estratégias que visem a criar opções criativas, cômodas e práticas para o consumidor e que privilegiem a venda direta do produtor. 4

5 CONCLUSÕES E CONSIDERAÇÕES FINAIS Esta investigação demonstrou que o suco de uva orgânico é um produto apreciado pelos consumidores. Mas que precisa ser divulgado nos meios de comunicação e estabelecimentos de ensino para que cada vez mais pessoas possam ter acesso a estes produtos e se beneficiarem de seus valores nutricionais para a saúde. Com este trabalho, sugere-se ainda que as indústrias de alimentos façam uma maior divulgação a respeito dos benefícios dos produtos orgânicos e dos principais locais de aquisição dos mesmos, visto que o preço ainda é um fator que preocupa o consumidor. REFERÊNCIAS ACAUAN, A. P. Supermolécula pode prevenir doenças. Revista da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, v. 2, n. 133, p. 6-9, ALMEIDA, T.C.A; Hough, G.; Damásio,M.H.; da SILVA, M.A.A.P. Avanços em análise sensorial - São Paulo livraria Varela pag.13. ARTS, I. C. W.; HOLLMAN, P. C. H. Polyphenols and disease risk in epidemiologic studies. American Journal of Clinical Nutrition, supl. 81, p , DAROLT, M.R. A evolução da agricultura orgânica no contexto brasileiro. Disponível em: < Acesso em 10 de outubro de EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Atuação do Brasil no mercado vitivinícula mundial. Disponível em : Acesso em: mar PIMENTEL, C. V. M. B.; FRANCKI, V. M.; GOLLUCKE, A. P. B. Substâncias bioativas em alimentos funcionais. São Paulo: Varela, SAUTTER, C. K. et al. Determinação de resveratrol em sucos de uva no Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 3, p , SGARBIERI, V. C.; PACHECO, M. T. B. Alimentos funcionais fisiológicos. Brazilian Journal of Food Technology, v. 2, n. 1-2, p. 7-19, WILLIAMSON, G.; MANACH, C. Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in humans. II. Review of 93 intervention studies. American Journal of Clinical Nutrition, supl. 81, p ,