O USO DA RADIAÇÃO NO CONTROLE MICROBIOLÓGICO DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL. Guadalupe Gonzalez Polizel

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1 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO "LATO SENSU" EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM ALIMENTOS O USO DA RADIAÇÃO NO CONTROLE MICROBIOLÓGICO DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL Guadalupe Gonzalez Polizel São Paulo, nov. 2006

2 GUADALUPE GONZALEZ POLIZEL Aluna do Curso de Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária em Alimentos O USO DA RADIAÇÃO NO CONTROLE MICROBIOLÓGICO DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL Trabalho monográfico do curso de pós-graduação "Lato Sensu" em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária em Alimentos apresentado à UCB como requisito parcial para a obtenção de título de Especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária em Alimentos, sob a orientação da Profa. Dra. Maria Carolina Guido. São Paulo, nov. 2006

3 O USO DA RADIAÇÃO NO CONTROLE MICROBIOLÓGICO DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL Elaborado por Guadalupe Gonzalez Polizel Aluna do Curso de Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vigilância Sanitária em Alimentos Foi analisado e aprovado com grau:... São Paulo, de de. Membro Membro Professor Orientador Presidente São Paulo, nov. 2006

4 Dedico este trabalho à minha mãe Mercedes, e ao meu pai, Eduardo, pois me fizeram acreditar que era possível, quando tudo se apresentava inviável; ao meu irmão, Pablo, pela compreensão e alento nos momentos difíceis; e ao meu Theiner, pelo companheirismo, apoio e, acima de tudo, pela paciência desprendida quando eu mais precisei. Aos meus, Dolly e Toddy, pela companhia e alegria nos dias, e, principalmente, nas longas madrugadas em claro, pois estas, sem eles, seriam solitárias e insuportáveis. Devo dedicar à minha orientadora, Professora Maria Carolina, pela amizade e encorajamento e extrema paciência e bondade nesta caminhada profissional desde os anos de faculdade.

5 Agradeço primeiramente à Deus pelo dom da Vida; À minha amiga Fernanda, concha, pelos momentos de desespero, de estudo e de cumplicidade em que tivemos estes anos juntas, e, principalmente, pelos momentos que ainda estão por vir. Aos meus colegas de aula, pelos momentos de descontração e aprendizado, na busca dos objetivos comuns. Meu profundo agradecimento e respeito aos mestres que, com carinho e zelo, me acompanharam durante estes meses e não mediram esforços para que conseguisse mais esta conquista.

6 RESUMO Há vários anos tem-se pesquisado sobre a aplicação de doses diferentes de radiação para finalidades diversas, principalmente a irradiação de alimentos. Hoje em dia, o tratamento de alimentos através da radiação ionizante melhora sua conservação e, ao mesmo tempo, reduz a incidência de algumas doenças próprias dos mesmos. A irradiação dos alimentos é inicialmente usada para aumentar a qualidade dos alimentos pela inativação das enzimas e redução das bactérias e fungos que causam deterioração. Esta é uma técnica comprovadamente eficiente e tem como finalidade eliminar ou reduzir microrganismos, parasitos e pragas sem causar qualquer prejuízo no alimento ou ao consumidor. Doses elevadas podem esterilizar alimentos, eliminar os patógenos dos produtos como, por exemplo, a Salmonella em aves cruas e rações animais; doses médias podem ter efeito de pasteurização, prolongando a vida-útil; doses baixas podem ser eficazes no controle de parasitas em carnes frescas, retardando o envelhecimento de frutas ou o amadurecimento de vegetais e, ainda, destruindo insetos e parasitas de grãos e frutas. Embora a irradiação possa ser usada para a esterilização, as doses necessárias são normalmente muito altas para o uso em alimentos sem que ocorram mudanças indesejáveis no sabor e nas outras características. Para irradiar os alimentos, são usados equipamentos específicos derivados do cobalto 60 e raios X e esta técnica pode ser usada em alimentos crus ou após embalagem, melhorando a sobrevida dos produtos que vão demorar para serem consumidos, propiciando melhores condições higiênicosanitárias e aumentando o tempo de deterioração das carnes, peixes, frutas e outros vegetais. Vários países vem utilizando esta técnica a quase 40 anos, mas o Brasil ainda se restringe à especiarias, grãos e alguns legumes. Palavras Chave: Radiação ionizante, Alimentos, Segurança Alimentar.

7 ABSTRACT Many years of research came to an agreement about the application of different quantities of radiation for diverse purposes, especially the irradiation treatment of food. Nowadays, the food treatment through ionizing radiation improves the food conservation and, at the same time, reduces the occurrence of diseases common to them. The food irradiation is firstly used to increase the quality of the food by inactivating the enzyme and reducing the bacteria and fungus which cause decay. High level doses should sterilize food (eliminate the pathogen from the products, such as salmonella in raw poultry and animal food; medium level doses can have the effect of pasteurization, increasing the lifespan; low level doses can be efficient at controlling parasites in fresh meat, slowing down the decay of fruit or ripening of vegetables and also, destroying insects and parasites from seeds and fruit. Although irradiation can be used for sterilization, the necessary doses are usually very high to be used in food without generating undesirable changes in flavor and other characteristics. The use of specific equipment derived from cobalt and X rays is a technique which can be used in raw food or after packaging, improving the lifespan of products which are going to be consumed in the future, providing better sanitary condition and increasing the time for meat, fish, fruit and vegetables to start to become rotten. This technique is efficient and has the aim at eliminating or reducing microorganisms, parasites and noxious insects without causing any damage to the food or to the consumers. Key words: ionizing radiation, food, food safety

8 LISTA DE TABELAS 1. Shelf Life dos alimentos com e sem a irradiação 7 2. Radurização Funções, doses e produtos 8 3. Radicidação Funções, doses e produtos Radapertização Funções, doses e produtos 11

9 LISTA DE FIGURAS 1. Espectro eletromagnético 4 2. Modelo 1 de irradiador com fonte de cobalto Fotografia do irradiador da EMBRARAD 5 4. Modelo 2 de irradiador com fonte de cobalto Ervilhas irradiadas (esquerda) e não irradiadas (direita) 8 6. Cebolas irradiadas há seis meses (direita) e cebolas não irradiadas (esquerda) 9 7. Mangas irradiadas (cima) e não irradiadas (baixo) 9 8. Morangos não irradiados (esquerda) e irradiados (direita) 9 9. Filé e peito de peru embalados - foram irradiados pela nasa (eua) para alimentação de astronautas Radura logotipo, que significa tratado por irradiação, deve aparecer nas embalagens dos alimentos irradiados 17

10 LISTA DE ABREVIAÇÕES ANVISA... Agência Nacional de Vigilância Sanitária APPCC... Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle CBE... Companhia Brasileira de Esterilização CENA... Centro de Energia Nuclear na Agricultura CNEN.. Comissão Nacional de Energia Nuclear EMBRARAD... Empresa Brasileira de Radiações EUA. Estados Unidos FAO. Food and Agriculture Organization of United Unions FDA. Food and Drug Administration Gy Gray IAEA... International Atomic Energy Agency - Agência internacional de Energia Atômica KGy... Kilogray OMS... Organização Mundial de Saúde PCC... Ponto Crítico de Controle

11 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO 1 2 REVISÃO DE LITERATURA A Importância da Conservação dos Alimentos Histórico da Irradiação de Alimentos Princípios da Irradiação Equipamentos Utilizados para Irradiação de Alimentos e/ou Outros Materiais Processamento dos Alimentos Antes de Serem Irradiados Doses ou Níveis de Irradiação para os Alimentos Radurização Baixas Doses (<1kGy) Radicidação Doses Intermediárias (1 a 10 kgy) Radapertização Altas Doses (10 a 71 kgy) Irradiação de Alimentos de Origem Animal Carne Ovos, Derivados de Ovos e Produtos Lácteos Pescados e Mariscos Vantagens e Benefícios da Irradiação nos Alimentos Segurança com Relação à Utilização da Radiação Para o consumidor Para o Ambiente Para o Profissional Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) no Processo de Irradiação Rótulo e Aceitação pelo Mercado Consumidor 16 3 DISCUSSÃO 18 4 CONSIDERAÇÕES FINAIS 19 REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 20

12 1. INTRODUÇÃO Desde os primeiros tempos as pessoas procuram cuidar melhor de seus alimentos utilizando vários métodos de preservação, de modo a controlar a sua deterioração, a transmissão de doenças e a infestação de insetos. Através dos séculos, as técnicas de preservação de alimentos foram se aprimorando com o aumento do desenvolvimento científico. Estes métodos incluem o congelamento, a secagem, o enlatamento, a preparação de conservas, a pasteurização, a fermentação, o resfriamento, o armazenamento em atmosfera controlada, aplicação de aditivos preservantes e mais recentemente o uso da radiação ionizante e da alta pressão. Apesar do alto nível de segurança dos produtos alimentícios fornecidos para consumo, os perigos e riscos microbiológicos continuam existindo, resultando em números expressivos nas estatísticas de incidência de enfermidades transmitidas por alimentos. Ao lado destes problemas, registram-se perdas de alimentos em grandes quantidades devido à deterioração, constituindo importante problema que atinge, principalmente, países em desenvolvimento. Estas perdas contribuem diretamente para agravar os problemas de desnutrição e da fome da população em geral, gerando em conseqüência a diminuição da produtividade e aumentando a predisposição a enfermidades. Com o intuito de assegurar a qualidade de um alimento, tanto do ponto de vista de saúde pública, como para aumentar a sua vida-de-prateleira, vários são os métodos disponíveis para as indústrias de alimentos, entre eles, a irradiação. O objetivo desta revisão bibliográfica é avaliar o uso da radiação nos alimentos de origem animal, no que diz respeito a eficiência em inativar microrganismos patogênicos, a qualidade dos produtos após serem irradiados e a segurança da produção e da ingestão destes produtos.

13 2 REVISÃO DE LITERATURA 2.1 A IMPORTÂNCIA DA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. Ao se falar em conservar os alimentos, é preciso pensar em três características, são elas: físicas (cor, odor, textura, flavor), químicas (composição: carboidratos, monossacarídeos, proteínas, lipídeos, etc) e microbiológicas (presença de microrganismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles que irão causar doenças de ordem alimentar nos consumidores) (SILVA JUNIOR, 2002; LANDGRAF, 1996; HOBBS e ROBERTS, 1998). O fator econômico é muito importante quando se escolhe o método de conservação a ser empregado, pois existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos, por exemplo, a refrigeração, que tem alto custo devido à necessidade de se manter a cadeia do frio. Logo, a indústria pode não conseguir repassar este custo para o preço final, uma vez que o preço do produto ficaria muito alto. Como o consumidor não tem percepção sobre o valor agregado dos processos, ele não consegue visualizar os benefícios (SILVA JUNIOR, 2002). Existem vários métodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro é a forma pela qual o alimento é tratado. A adequação do tipo de conservação ao tipo de alimento é extremamente importante. As formas de preservação mais comuns são: controle de temperatura (pasteurização, esterilização, refrigeração, congelamento), controle de umidade (desidratação), controle de ph (acidificação, alcalinização), uso de produtos químicos (aditivos), gases (óxido de etileno, óxido de propileno, dióxido de carbono, dióxido de enxofre e ozônio), irradiação e antibióticos (HOBBS e HOBERTS, 1998). O ideal para a conservação da maioria dos alimentos é o emprego de processos combinados. Por exemplo, o leite que é tratado com o processo de pasteurização (conservação pelo calor), necessita de posterior refrigeração (conservação pelo frio) para conservá-lo viável; o ovo líquido e em pó que é utilizado em preparações industriais, que pode ser tratado por irradiação associado á pasteurização (SILVA JUNIOR, 2002; JAMES, 2005; ALVAREZ, et al., 2006). A irradiação de alimentos vem sendo utilizada em outros países com o objetivo de aumentar a vida útil de produtos alimentícios auxiliando no processo de distribuição e comercialização, diminuindo a chance de ocorrência de doenças transmitidas pelos alimentos (RAJKOWSKI et al, 2006). De acordo com o Centro de Energia Nuclear na Agricultura, quando irradiamos os alimentos, estamos submetendo-os a doses minuciosamente controladas de uma radiação particular, a radiação ionizante. A irradiação não causa prejuízos ao alimento no que diz respeito à formação de novos compostos químicos que poderiam transmitir doenças ao ser humano quando da sua ingestão. Porém, como em todo processo de conservação, podem existir perdas de ordem nutricional e organoléptica como a cor, o sabor, a textura e o odor (CENA, 2006).

14 2.2 HISTÓRICO DA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS Embora a irradiação de alimentos pareça ser uma nova tecnologia, as primeiras pesquisas para matar bactérias foram feitas em 1905, nos Estados Unidos e Inglaterra. Mas o emprego da radiação ionizante na conservação de alimentos só foi patenteado pelos EUA em 1929 (FAO/IAEA, 1999). Desde a década de 50 nos EUA, durante a administração do Presidente Eisenhower, foi estabelecido um programa com o nome de Atoms for Peace, que realiza pesquisas científicas sobre a irradiação de alimentos.. A NASA já utiliza este processo para esterilização de carnes desde 1970, para o consumo no espaço (SPOLAORE et al, 2001; FRANCO e LANDGRAF, 1996). Após diversas investigações, o Food and Drug Administration (FDA), em meados da década de 60, autorizou pela primeira vez o emprego da irradiação em batatas e trigo. Em 1980, seguiram-se as aprovações para o uso em especiarias e temperos, frutas frescas, carne suína, substâncias secas e desidratadas. Todavia, só em 1990, foi aprovado o uso da técnica em carcaças de frango, sendo que, ainda, há restrições para a utilização da irradiação em frutos-do-mar, ovos e carne (SPOLAORE et al, 2001). Na atualidade, cerca de 40 países permitem e aprovam mais de 60 alimentos para serem irradiados, incluindo condimentos, grãos, frutas, vegetais e carnes desossadas de aves, bovinos e peixes (na Europa, isso corresponde em torno de 61,7 milhões de toneladas de produtos irradiados anualmente). Desde agosto de 1999, cerca de 30 países usam tal tecnologia para fins comerciais. O Brasil está incluído nestas estatísticas, sendo temperos vegetais secos e especiarias os alimentos mais comumente irradiados (SPOLAORE et al, 2001; FAO/ IAEA, 1999). As decisões desses países de irradiar alimentos influenciaram na adoção, em 1983, de um padrão para alimentos irradiados. A Comissão do Codex Alimentarius, a Food and Agriculture Organization of United Unions (FAO) e a Organização Mundial de Saúde (OMS) representando 150 governos - foram responsáveis por editar e distribuir padrões, para proteger a saúde do consumidor e facilitar o mercado internacional. (FAO/ IAEA, 1999). Atualmente, a ANVISA no Brasil, aprovou a resolução RDC nº 21 de 26 de janeiro de 2001, Regulamento Técnico para Irradiação de Alimentos, que permite a irradiação de qualquer alimento com a condição de que a dose máxima absorvida seja inferior àquela que comprometa as propriedades funcionais

15 e/ou os atributos sensoriais do alimento e que a dose mínima absorvida seja suficiente para alcançar o objetivo pretendido (SANTOS et al, 2003) PRINCÍPIOS DA IRRADIAÇÃO O termo radiação refere-se aos processos físicos de emissão e propagação de energia, seja por intermédio de fenômenos ondulatórios, seja por meio de partículas dotadas de energia cinética. De uma forma mais simples, é a energia que se propaga de um ponto a outro no espaço ou num meio material. A irradiação é o processo de aplicação desta energia a um material, tal como os alimentos, com a finalidade de esterilizá-los ou preservá-los através da destruição de microrganismos, parasitas, insetos e outras pragas (FRANCO e LANDGRAF, 1996; SPOLAORE et al, 2001). A radiação utilizada para alimentos é classificada como radiação ionizante porque sua energia é alta o suficiente para deslocar elétrons dos átomos e moléculas e para convertê-los em cargas elétricas, chamadas de íons (FRANCO e LANDGRAF, 1996; SPOLAORE et al, 2001; FAO/IAEA, 1999). A irradiação em condições controladas não faz com que os alimentos, ou qualquer outro material, tornem-se radioativos. A radiação gama e os raios X são semelhantes às ondas de rádio, às microondas e aos raios de luz visível. Eles formam parte do espectro eletromagnético (Figura 1) na faixa de curto comprimento de onda e alta energia. Os raios gama e X têm as mesmas propriedades e os mesmos efeitos sobre os materiais, sendo somente diferenciados pelas suas origens: raios X são produzidos por máquinas e raios gama são provenientes de desintegrações espontâneas de radionucleotídeos (FAO/IAEA, 1999; LUCA, 2003). FIGURA 1: ESPECTRO ELETROMAGNÉTICO Fonte: Disponível em < De acordo com a Empresa Brasileira de Radiações (EMBRARAD), a radiação gama já é utilizada em escala comercial há mais de 40 anos, contando hoje com mais de 150 plantas operacionais (núcleos de radiação), espalhadas pelo Mundo. Esse tipo de radiação tem um largo uso em aplicações industriais, tais

16 como: esterilização de material médico-cirúrgico, odontológico, de laboratório, frascos, embalagens, fármacos, descontaminação de produtos, cosméticos, matérias primas, fitoterápicos, chás, processamento de alimentos, especiarias, condimentos, corantes, coloração de vidros, pedras preciosas, melhoria de fibras sintéticas e de polímeros, produção de inoculantes para a agricultura, impregnação de madeiras e outros materiais (EMBRARAD, 2006). A irradiação com raios gama traz vantagens sobre os outros métodos usados para destruir bactérias nos alimentos, pois tem um alto conteúdo de energia e grande penetração e letalidade devido sua ação em nível celular. Sua penetração é instantânea, uniforme e profunda (FRANCO e LANDGRAF, 1996; HOBBS e ROBERTS, 1998). São ondas de curto comprimento similares à luz ultravioleta (UV) e às microondas, são produzidas por isótopos radioativos como o Cobalto 60 ( 60 Co) e Césio 137 ( 137 Cs) (SPOLAORE et al, 2001). O cobalto 60 possui meia vida de 5,3 anos, e os raios gamas produzidos por ele são altamente penetrantes e podem ser usados para tratar caixas cheias de alimentos frescos ou congelados. O Césio 137 possui meia vida de 30 anos mas é pouco utilizado por sua escassez na natureza (FAO/IAEA, 1999). Por ser a radiação uma forma de energia ela é expressa em ergs ou joules. A unidade de energia absorvida é o Gray (Gy), que eqüivale a um joule por quilograma (ou erg/g) de alimento. Seu múltiplo mais usado é o kgy (kilogray) e ele expressa a dose de irradiação. A dose de irradiação é a quantidade de energia absorvida pelo alimento quando passa através dele (LUCA, 2003; FAO/IEAE, 1999; MAHAPATRA, 2005). O Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA) explica que ao contrário do processo térmico, muito pouca energia da radiação é consumida em aumentar a energia térmica das moléculas que a absorvem. Além disso, a energia necessária para esterilização pela radiação é de cerca de 50 vezes menor da requerida para esterilização pelo calor. Por isso é chamada de esterilização a frio (CENA, 2006). O processo de irradiação é influenciado por fatores externos (temperatura, presença ou não de oxigênio e subseqüente condição de armazenamento) e por fatores intrínsecos ao alimento (estado físico e densidade, umidade e outras características). Por este motivo, para cada produto a ser irradiado são estabelecidos procedimentos específicos, inclusive diferentes doses de radiação (CENA, 2006; MAHAPATRA, 2005). 2.4 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS PARA IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS E/OU OUTROS MATERIAIS

17 Atualmente, os equipamentos mais utilizados são os irradiadores de cobalto 60 (Figuras 2, 3 e 4). FIGURA 2: MODELO 1 DE IRRADIADOR COM FONTE DE COBALTO 60 Fonte: MDS Nordion, Canadá - Empresa fabricante de irradiadores FIGURA 3: FOTOGRAFIA DO IRRADIADOR DA EMBRARAD Fonte: EMBRARAD, Disponível em <

18 Sistemas de exaustão de ar Mecanismo de içamento de fonte Bundagem de concreto Sistema de exaustão e filtragem do ar Câmara de irradiação Containers com material irradiado Sala de controle Container com material a irradiar FIGURA 4: MODELO 2 DE IRRADIADOR COM FONTE DE COBALTO 60 Fonte: MDS Nordion, Canadá - Empresa fabricante de irradiadores Esses equipamentos consistem numa fonte de cobalto 60 instalada num "bunker", ou seja, uma câmara de irradiação cujas paredes são blindagens de concreto. Essa fonte, quando não está em operação, fica armazenada numa piscina (poço) com água tratada, revestida por um "liner" (revestimento) de aço inox, no interior da blindagem. Os alimentos a serem irradiados são colocados em "containers" e através de um monotrilho são conduzidos para o interior da câmara de irradiação, onde recebem a dose programada de

19 radiação gama. Operadores qualificados controlam e monitoram eletronicamente a fonte de radiação e o tratamento dos produtos, através de um console situado fora da câmara de irradiação Para conduzir as operações, necessita-se de um operador (nível médio), carregadores (nível básico), um segurança (nível básico) e dois supervisores de proteção radiológica (nível superior e qualificado pela CNEN - Comissão Nacional de Energia Nuclear). Todos os trabalhadores devem ser treinados (CENA, 2006). Usar o processo de radiação gama é economicamente viável para grandes ou pequenas quantidades de produtos, é um dos processos mais rápidos de esterilização existentes na atualidade; possui alto poder de penetração, sendo o processo realizado na embalagem final dos produtos; é um processo totalmente automatizado, não há necessidade de manuseio dos produtos; não necessita quarentena ou tratamento pós esterilização (não deixa resíduos); permite imediato uso dos materiais, após o término do processo; facilmente validado; facilmente monitorado, único fator variável é o tempo e é o processo de esterilização existente de menor agressividade ao meio ambiente (EMBRARAD, 2006). 2.5 PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS ANTES DE SEREM IRRADIADOS Antes dos alimentos serem expostos a radiações ionizantes, devem ser seguidas algumas etapas, assim como acontece com os alimentos congelados e enlatados (JAMES, 2005). a) Seleção: os alimentos devem ser bem selecionados, quanto à sua frescura e a outras qualidades desejáveis; b) Limpeza: devem ser removidas quaisquer sujidades; c) Embalagem: devem ser colocados em embalagens que irão protegê-los contra contaminações após a irradiação. d) Branqueamento ou Tratamento Térmico: doses esterilizantes de radiação ionizante são insuficientes para inativar enzimas naturais dos alimentos. 2.6 DOSES OU NÍVEIS DE IRRADIAÇÃO PARA OS ALIMENTOS Os tempos de vida útil dos alimentos com e sem a irradiação variam muito (Tabela 1): TABELA 1 - SHELF LIFE DOS ALIMENTOS COM E SEM A IRRADIAÇÃO Produto Vida útil sem ionização Vida útil com ionização

20 Alho 4 meses 10 meses Arroz 1 ano 3 anos Banana 15 dias 45 dias Batata 1 mês 6 meses Cebola 2 meses 6 meses Farinha 6 meses 2 anos Legumes e Verduras 5 dias 18 dias Papaia 7 dias 21 dias Manga 7 dias 21 dias Milho 1 ano 3 anos Frango Refrigerado 7 dias 30 dias Filé de Pescada Refrigerado 5 dias 30 dias Morango 3 dias 21 dias Trigo 1 ano 3 anos Fonte: Dados disponíveis em < Existem três níveis de irradiação ionizante de acordo com o tipo de alimento e os vários organismos deteriorantes: radurização, radicidação e radapertização (FRANCO e LANDGRAF, 1996; SPOLAORE et al, 2001) Radurização Baixas doses (<1kGy) Este nível de radiação é usado para os alimentos de baixa acidez que podem ser deteriorados por bactérias e para os alimentos ácidos e secos que sofrem ação de fungos. A radurização aumenta a vida de prateleira dos cereais, pães, frutas e vegetais comumente deteriorados por fungos. Líquidos como os sucos de frutas podem requerer um ligeiro tratamento térmico adicional à irradiação (HOBBS e ROBERTS, 1998). Essas doses de radiação (Tabela 2) podem também ser utilizadas com a finalidade de inibir brotamentos (batata, cebola, alho,etc), retardar o período de maturação (frutas) e de deterioração fúngica de frutas e hortaliças (morango, tomate, etc) e controle de infestação por insetos e ácaros (cereais, farinhas, frutas, etc) conforme ilustram as Figuras 2, 3, 4, 5 e 6. Também pode controlar parasitas em carnes e peixes frescos, principalmente, em carne suína fresca, combatendo a Trichinella spiralis (HOBBS e ROBERTS, 1998; SPOLAORE et al, 2001). TABELA 2: RADURIZAÇÃO - FUNÇÕES, DOSES E PRODUTOS

21 Dose reduzida (até 1 kgy) Função Dose (kgy) Produtos irradiados Inibir a germinação 0,05 0,15 Batatas, cebolas, alho, raiz de gengibre e outros. Eliminar insetos e parasitas 0,15 0,50 Cereais e legumes, frutas frescas e secas, pescados e carnes frescas e secas, carne de porco fresca. Atrasar processos fisiológicos. 0,50 1,00 Frutas e hortaliças frescas Fonte:Spolaore, Germano e Germano, 2003 FIGURA 2: ERVILHAS IRRADIADAS (ESQUERDA) E NÃO IRRADIADAS (DIREITA) Fonte: Disponível em <

22 FIGURA 3: CEBOLAS IRRADIADAS HÁ SEIS MESES (DIREITA) E NÃO IRRADIADAS (ESQUERDA) Fonte: Disponível em < FIGURA 4: MANGAS IRRADIADAS (CIMA) E NÃO IRRADIADAS (BAIXO) Fonte: Disponível em < FIGURA 5: MORANGOS NÃO IRRADIADOS (ESQUERDA) E IRRADIADOS (DIREITA) Fonte: Disponível em <

23 2.6.2 Radicidação Doses intermediárias (1 a 10 kgy) Irradiação com doses de raios gama entre 1 e 10 kgy, maior que a radurização (Tabela 3). Uma de suas utilidades é a destruição de Salmonella spp. em aves não cozidas, alimentos para ração animal (ovos, peixes, carnes e cereais), produtos à base de ovos congelados ou desidratados Também melhora as propriedades tecnológicas de alimentos como uvas (aumentando a produção de suco) e verduras desidratadas (diminuindo o tempo de cocção) ((HOBBS e ROBERTS, 1998; SPOLAORE et al, 2001). TABELA 3: RADICIDAÇÃO - FUNÇÕES, DOSES E PRODUTOS Dose média (1 a 10 kgy) Função Dose (kgy) Produtos irradiados Prolongar tempo de conservação 1,00 3,00 Eliminar microorganismos de decomposição e patógenos. 1,00 7,00 Pescado fresco Mariscos frescos e congelados, aves, carne crua ou congelada Melhorar as propriedades tecnológicas do alimento Fonte: Spolaore, Germano e Germano, ,00 7,00 Uvas (aumentando a produção de sumo), verduras desidratadas (diminui o tempo de cocção) Existem muitas vantagens para o uso de radicidação para alimentos de qualidade higiênica normal, seguros e preparados com matérias-primas de boa qualidade; nenhum processo é adequado quando as matérias-primas estão excessivamente contaminadas. A deterioração após a irradiação pode tomar formas não usuais como o azedamento no lugar da putrefação, mas há uma redução no risco a saúde pública, pois os microrganismos causadores de toxinfecções alimentares são destruídos (HOBBS e ROBERTS, 1998; JAMES, 2005) Radapertização Altas doses (10 a 50 kgy) Esse nível de radiação (Tabela 4) é indicado para destruir ou inativar esporos resistentes. Os esporos de Clostridium botulinum são os mais resistentes à radiação de forma que doses esterilizantes de raios gama devem ser usadas com processo rigorosamente controlado, ou doses mais baixas combinadas com acidificação ou sais de cura; mesmo que estas altas doses possam danificar as frutas (HOBBS e ROBERTS, 1998).

24 Os organismos deteriorantes de interesse em alimentos ácidos são o Bacillus coagulans, B. thermoacidurans e leveduras. Assim como no processo térmico, as células são destruídas e incapazes de crescer na presença de cloreto de sódio e nitrito de sódio. A quantidade de nitrato normalmente requerida pode ser reduzida também (HOBBS e ROBERTS, 1998). Este método é recomendado para a esterilização de carnes embaladas (Figura 7), frangos, produtos de origem marinha, alimentos preparados, dietas hospitalares, aditivos alimentares e outros ingredientes como especiarias, temperos, chás e substâncias vegetais secas para condimento (SPOLAORE et al, 2001), FIGURA 7: FILÉ E PEITO DE PERU EMBALADOS - FORAM IRRADIADOS PELA NASA (EUA) PARA ALIMENTAÇÃO DE ASTRONAUTAS Fonte: Disponível em < TABELA 4 RADAPERTIZAÇÃO - FUNÇÕES, DOSES E PRODUTOS Dose elevada (10 a 50 kgy) Função Dose (kgy) Produtos irradiados Esterilização industrial (juntamente com o calor suave). Descontaminar certos aditivos alimentares e ingredientes. Fonte: Spolaore, Germano e Germano, ,00 50,00 Carne, aves, mariscos, alimentos preparados, dietas hospitalares esterilizadas 10,00 50,00 Especiarias, preparações enzimáticas. 2.7 RADIAÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL A irradiação de alimentos oferece uma ampla gama de benefícios para indústria alimentar e para o consumidor. Controles como a refrigeração e pasteurização já estão sendo utilizados como rotina, e é

25 esperado que um dia a irradiação de alimentos vai ser usada por todo o mundo também. Os patógenos causadores das principais preocupações na saúde pública por causa do alto número de doenças alimentares associadas à eles são: Escherichia coli O157:H7, geralmente relacionada a carne de bovinos, Salmonella spp e Campylobacter jejuni, relacionados a carne de aves, Listeria monocytogenes a alimentos refrigerados por longo tempo e Vibrio cholerae a moluscos crus (FAO/IAEA, 1999) Carne O tempo de conservação da carne de aves refrigerada é de 8 a 17 dias, dependendo das condições higiênicas durante o processamento. O trato digestório das aves pode albergar um variado número de microrganismos patogênicos para o homem. Apesar da evisceração reduzir os riscos de contaminação, as superfícies externa e interna das carcaças podem apresentar níveis relativamente elevados de bactérias. Os principais microrganismos envolvidos em contaminação de carcaça de frango são a Salmonella ssp, Campylobacter spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila e Clostridium perfringens que além de causarem a deterioração da carcaça com maior rapidez, alterando a vida de prateleira da mesma. É muito difícil prevenir a infecção das aves por esses microrganismos, porém a enfermidade no homem poderia ser evitada, na maioria dos casos, pela irradiação do produto final (LEITÃO, 2001; SPOLAORE et al, 2001). Uma dose de 4 kgy, ou menos, é suficiente para inativar os microrganismos presentes nas carnes de ave. O FDA aprovou, recentemente, a dose de 3 kgy para controlar as bactérias patogênicas da carne de ave. Estas doses permitem reduzir, também, o número de bactérias deteriorantes não esporuladas, a quantidades suficientemente baixas capazes de prolongar em uma a duas semanas o tempo de conservação (SPOLAORE et al, 2001). Resultados obtidos em estudo realizado por MIYAGUSKU e colaboradores em Campinas em 2003, corroboraram com as informações acima; as doses máximas de 3 kgy foram consideradas as ideais com o objetivo de aumentar a vida útil de filés de frango refrigerados (de 5 dias para 22 dias) sem comprometer de forma acentuada as características sensoriais do alimento. Em contrapartida, o aumento da intensidade de irradiação provocou alterações sensoriais perceptíveis odor de irradiado (odor semelhante ao de pena ou pêlo queimado). SANTOS et al (2003) obtiveram resultados semelhantes em seu estudo realizado em São Paulo, sugerindo a dose mínima de 3,8 kgy para irradiação de sobrecoxas de frango, a fim de se obter um produto adequado para o consumo humano, inclusive quanto à presença de Salmonella Typhimurium.

26 As carnes bovina, suína ou ovina são transportadas, quase sempre, em grandes peças e sob refrigeração. Contudo, o tempo de conservação da maioria destes produtos é curto, aproximadamente 72 horas, e a decomposição é muito mais rápida do que nas peças pequenas. A deterioração deve-se principalmente à ação de microrganismos ou de processos químicos; entre estes últimos, destaca-se a ação do oxigênio atmosférico (SPOLAORE et al, 2001). A carne pode ser contaminada por diversos tipos de patógenos, e isso ocorre geralmente por problemas com o manejo durante a criação, com a falta de cuidados higiênicos nas operações de abate dos animais e posterior manipulação de carcaças. A maioria dos microrganismos de decomposição, assim como praticamente todas as bactérias patogênicas, são eliminadas com doses sub-esterilizantes de radiações ionizantes (mecanismo semelhante ao da pasteurização), o que prolonga o tempo de conservação. Porém, a irradiação não evita as alterações de cor e rancidez conseqüência da ação do oxigênio, para as quais se requer um tratamento especial (SPOLAORE et al, 2001; CARVALHO e CORTEZ, 2005). A maioria das carnes tolera doses mais elevadas de irradiação se forem adotadas várias precauções. Assim, antes da irradiação deve-se inativar as enzimas autolíticas com aplicação de tratamento térmico e eliminar o oxigênio mediante o envase a vácuo em latas ou embalagens de plástico, a fim de evitar sabores e odores desagradáveis. Mediante a dose de kgy eliminam-se totalmente as bactérias, as leveduras e os mofos viáveis esterilização. Doses mais baixas de irradiação podem ser empregadas em peças congeladas no intuito de prevenir a transmissão de cistos de tênia e de protozoários e helmintos de grande repercussão sanitária (SPOLAORE et al, 2001). A Salmonella é facilmente isolada nas fezes de suínos portadores assintomáticos, que são criados em sistemas múltiplos. Além disso, foi isolada em caminhões de transporte, em fazendas e em carcaças de suínos após o abate. Por este motivo, foi estudado o uso das radiações gama e beta para eliminação de Salmonella DT 104 em carne suína e verificado se a quantidade de gordura da carne ou tipos diferentes de radiação levavam a resultados diferentes. A pesquisa comprovou a efetividade do uso da radiação em carne suína, e a eliminação da Salmonella foi total independente do tipo de radiação utilizada. Verificou-se também que a inativação independe do nível de gordura da carne (RAJKOWSKI, 2006) Ovos, derivados de ovos e produtos lácteos As aves infectadas por Salmonella spp podem produzir ovos contaminados. Alguns estudos comprovaram que uma dose de 2 kgy, na presença de ar, reduzia até vezes o número de salmonelas no ovo em pó e na gema do ovo sólido, mantendo as propriedades sensoriais, bem como o valor nutritivo (SPOLAORE et al, 2001). O número de doenças alimentares que possuem envolvimento com sorovares da Salmonella aumentou nos países industrializados. Ovos e seus subprodutos são os mais freqüentemente envolvidos. Os

27 processos usuais de pasteurização reduzem a população dos mais freqüentes sorovares de Salmonella, inclusive o Enteritidis e o Typhimurium, mas não chega a inativar e reduzir o Senftenberg ao que é recomendado pelos EUA. Os ovos perdem componentes essenciais ao realizar a pasteurização usual. Por este motivo, foi estudado o uso da radiação combinada com a pasteurização, em ovos inteiros líquidos, para inativar a Salmonella e não provocar mudanças na qualidade do ovo. Foram estudados 6 sorovares, mas só os acima citados foram escolhidos por ter maior resistência à radiação e ao calor (Senftenberg) e por ser os maiores causadores de toxinfecções alimentares (Entereditis e Typhimurium). O processo foi efetivo para a redução e inativação da Salmonella e a qualidade do ovo foi conservada, usando a radiação combinada com a pasteurização (ALVAREZ et al, 2006). Já a irradiação dos ovos com casca, a fim de controlar os níveis de Salmonella spp, não é sempre tecnicamente viável, pois a dose requerida (2-4 kgy) pode afetar várias características do produto, reduzindo a viscosidade da clara ou debilitando a membrana da gema. Com relação aos produtos lácteos, a radiação quase não é utilizada por apresentar alterações desfavoráveis de sabor, odor e cor ao serem irradiados, mesmo que com doses de 0,5 kgy (SPOLAORE et al, 2001) Pescados e Mariscos O tempo de conservação do pescado é muito limitado, dificultando sua estocagem. Nos peixes e demais produtos marinhos comestíveis, têm-se identificado inúmeros microrganismos patogênicos: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, cepas patogênicas de Escherichia coli e do vírus da Hepatite A, os quais se encontram principalmente em águas contaminadas e no pescado incorretamente manipulado e armazenado. O Vibrio parahaemoliticus e o V. vulnificus constituem risco expressivo para as pessoas que consomem pescado cru (ROBERTSON et al, 2006; SPOLAORE et al, 2001). Maior atenção deve ser dada ao Clostridium botulinum do tipo E, cujos esporos são mais resistentes às irradiações ionizantes do que a maioria sos outros microrganismos de decomposição presentes no pescado. A dose recomendada para o pescado suspeito de conter este microrganismo é inferior a 2,2 kgy. O Vibrio cholerae e a Shigella spp, também, podem causar problemas graves de saúde ao homem, porém é possível controla-los mediante doses baixas de irradiação. Para o controle de helmintos presentes no pescado, a aplicação de baixas doses de irradiação permite destruir os parasitas e eliminar assim os riscos associados ao consumo destes alimentos crus (SPOLAORE et al, 2001). Foi realizado um estudo no Mississippi para verificar o efeito da radiação sobre a Listeria monocytogenes em tainhas defumadas embaladas a vácuo e, eventuais modificações sensoriais no produto. O efeito da radiação foi efetivo no crescimento de L. monocytogenes, e a dose irradiada foi proporcional à sua

28 inativação. As amostras irradiadas foram analisadas quanto à qualidade sensorial (odor, cor, saber, textura) por degustadores. Algumas pessoas sentiam diferença ao comer amostras sem irradiação, e diziam ser melhor de sabor as irradiadas. Portanto, os resultados indicaram claramente que os degustadores foram inábeis para diferenciar as amostras irradiadas das não irradiadas. A única diferença apontada foi no grau de sabor da defumação, que ficou acentuado (ROBERTSON, et al. 2006). 2.8 VANTAGENS E BENEFICIOS DA IRRADIAÇÃO NOS ALIMENTOS De acordo com a Companhia Brasileira de Esterilização, os alimentos irradiados podem ter sua vida útil ou de prateleira prolongada. Em geral, o processo de irradiação acarreta mínimas alterações químicas nos alimentos. Nenhumas das alterações conhecidas são nocivas ou perigosas, motivo pelo qual a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda a aplicação e o uso da irradiação de alimentos. Nos últimos 30 anos foram realizadas inúmeras pesquisas científicas utilizando técnicas analíticas, altamente precisas, com o objetivo de se isolar e detectar os produtos formados pela irradiação. Não foi detectada nenhuma substância que seja produzida exclusivamente nos alimentos irradiados. As substâncias detectadas são as mesmas e, em menor quantidade daquelas verificadas nos demais processos de conservação como calor, frio e defumação (CBE, 2006). Segundo a Comissão Nacional de Energia Atômica (CNEA, 2006), os seguintes benefícios podem ser obtidos nos alimentos através do uso da irradiação: Inibição do brotamento em bulbos e tubérculos; Retardo da maturação de frutas e legumes como banana, mamão e manga (em geral, a vida útil de duplica ou triplica); Eliminação de parasitas (como Trichinella spiralis - Triquinose e cisticercose) Redução da carga microbiana (fungos, bactérias e leveduras); Eliminação de microrganismos patogênicos não esporulados (exceto os vírus) - Salmonella spp e outros; Esterilização; Desinfecção de grãos, cereais, frutas e especiarias.

29 Deve-se lembrar que para obter um resultado satisfatório na conservação por irradiação, é necessário selecionar certos parâmetros: dose de radiação, temperatura de radiação e conservação, tipo de embalagem e presença ou não de oxigênio. Assim, se consegue evitar danos nutricionais e organolépticos (JAMES, 2005). A irradiação de alimentos possui uma série de vantagens sobre os métodos tradicionais (CBE, 2006; CNEA, 2006) como: Por ser um processo a frio, pode descontaminar alimentos refrigerados e congelados sem causar efeitos indesejáveis em suas propriedades organolépticas e físico-químicas; Como a radiação tem-se elevado poder de penetração, o processo pode ser usado para tratar uma grande variedade de alimentos, numa considerável faixa de tamanhos e formas, com pouca ou nenhuma manipulação ou processamento; Pode facilitar a distribuição e venda de frutas frescas, vegetais e carnes pelo aumento da vida útil desses produtos, sem alterar a sua qualidade; Pode substituir os tratamentos químicos que deixam resíduos nos alimentos; No caso de produtos avícolas, a irradiação oferece um método de custo efetivo para garantir ao consumidor proteção contra doenças transmitidas por alimentos, principalmente salmonelose e campilobacteriose; Não aumenta a temperatura do alimento (pasteurização a frio). Possibilidade de tratamento do alimento em embalagens que temem calor e água; Diminui o tempo de cozimento de certos alimentos, principalmente desidratados; Permite atingir organismos (ovos e larvas de insetos, vermes, etc) dentro dos alimentos. Como a irradiação é um processo pós-colheita, ela não pode substituir os agrotóxicos utilizados no campo, mas pode, por exemplo, substituir o uso dos aditivos químicos em alimentos e também dos produtos químicos usados para a desinfecção de frutas (CBE, 2006). Muitos países, incluindo Bangladesh, Chile, China, Hungria, Japão, Coréia e Tailândia, estão irradiando um ou mais alimentos para controlar as perdas comerciais por deterioração (FAO/IAEA, 1999). 2.9 SEGURANÇA COM RELAÇÃO À UTILIZAÇÃO DA RADIAÇÃO Para o consumidor

30 Pequenos compostos são formados durante a irradiação e investigações determinaram que os radicais livres e outros compostos produzidos são idênticos aos formados durante o cozimento, pasteurização, congelamento e outras formas de preparo e processamento. Entretanto, não existem evidências de que tais radicais sejam tóxicos, carcinogênicos, mutagênicos ou teratogênicos e, para afirmar isto, voluntários humanos consumiram dietas 100% irradiadas e não foi constatado o aparecimento de efeitos deletérios (SPOLAORE et al, 2001). O ato de irradiar um alimento não o torna radioativo. Os alimentos carregam traços de radioatividade natural, que fica em torno de 150 a 200 becqueréis/kg. Quando o alimento é irradiado ele passa a ter apenas um milésimo de becquerel/kg a mais do que o natural (FAO/IAEA, 1999). Com relação ao valor nutritivo, as perdas de nutrientes são pequenas e com freqüência menores do que aquelas associadas a outros métodos de preservação como o enlatamento, a desidratação, a pasteurização pelo calor e a esterilização. Isto se deve ao fato de que a irradiação não eleva substancialmente a temperatura do alimento. O mesmo se aplica para as gorduras e aminoácidos, não havendo registro de alterações relativas à digestão e à absorção. Qualidades sensoriais como aparência, sabor e aroma têm sido avaliadas em laboratório e em estudos de mercado com consumidores que consistentemente classificam frutas e produtos irradiados como iguais ou melhores que os não irradiados (SPOLAORE et al, 2001) Para o ambiente O transporte e manuseio do material radioativo devem ser feitos de maneira segura de acordo com os regulamentos estritos: cápsulas de aço inoxidável resistentes a colisões, fogo e pressões. Os locais para irradiação têm de ser resistentes a terremotos e outros fenômenos naturais e o cobalto 60 é exclusivamente usado no processo; não é um produto residual e não pode ser usado para fabricação de armas nucleares. Não existem fluidos quentes ou gases explosivos, gases radioativos, líquidos ou sólidos que acidentalmente se disseminariam pelo ambiente (SPOLAORE et al, 2001) Para o Profissional A fonte de radiação ionizante deve se encontrar em uma câmara no interior de um labirinto com blindagem suficiente para proteção dos profissionais. É operada através de um painel de controle associado a um circuito de televisão fechado que permite a observação da área. Quando o sistema de irradiação é

31 acionado, ativa-se automaticamente um dispositivo de advertência e há o impedimento físico de acesso ao labirinto evitando possíveis acidentes (SPOLAORE et al, 2001) Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) no processo de irradiação. De acordo com PARDI et al (2001), é amplo o interesse no uso da irradiação como uma tecnologia de Ponto Crítico de Controle (PCC) nos programas de APPCC. Este PCC pode possibilitar aumento imediato da segurança dos produtos, podendo reduzir ou eliminar patógenos potenciais. A irradiação torna-se uma intervenção similar a outros fatores, tais como o controle da temperatura de cocção, ajuste do ph dos alimentos, abaixamento da atividade de água e uso de embalagens em atmosferas modificadas, um exemplo de tecnologia inovadora com muitas perspectivas RÓTULO E ACEITAÇÃO PELO MERCADO CONSUMIDOR A legislação exige que se informe o consumidor a respeito do alimento ter sido irradiado, e não há nenhuma razão para que as autoridades públicas se omitam em relação aos requisitos do rótulo (SPOLAORE et al, 2001). Não há nenhuma diferença em mencionar no rótulo que o alimento foi irradiado, da mesma forma como acontece com um leite que foi pasteurizado. Esta informação, além de estar de acordo com a lei, é valorizada positivamente pelo cliente (SPOLAORE et al, 2001; ORNELAS et al, 2006). De acordo com a Resolução RDC nº 21 de 26 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), na rotulagem dos alimentos irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específico do alimento, deve constar no painel principal: ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAÇÃO, com as letras de tamanho não inferior a um terço (1/3) do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem. O logotipo denominado radura (Figura 10) é usado para identificar alimento irradiado (CENA, 2006).

32 FIGURA 10: RADURA LOGOTIPO, QUE SIGNIFICA TRATADO POR IRRADIAÇÃO, DEVE APARECER NAS EMBALAGENS DOS ALIMENTOS IRRADIADOS. Fonte: Disponível em < A indústria de alimentos e as próprias organizações governamentais acreditavam que existiria uma tendência por parte dos consumidores em rejeitar a compra de produtos irradiados; algumas pesquisas de consumo, realizadas em meados da década de 80, confirmaram este fato. Entretanto, sabe-se que estes consumidores foram expostos a informações desvirtuadas por grupos contrários ao uso da irradiação, veiculadas inclusive por meios de comunicação de maneira sensacionalista. Adicionalmente, no ano de 1986 ocorreu o acidente nuclear de Chernobyl, gerando ainda mais dúvidas entre a contaminação radioativa de alimentos e o uso de irradiação como processo de preservação. (SPOLAORE et al, 2001; FAO/IAEA, 1999). A campanha informativa sobre a segurança e benefícios trazidos por tal tecnologia, felizmente, foi bem sucedida, pelo menos em países desenvolvidos, resultando na boa aceitabilidade dos produtos irradiados. Em alguns casos, os consumidores não só estão dispostos a comprar alimentos irradiados como preferem estes produtos, influenciados principalmente pelos fatores qualidade e segurança (SPOLAORE et al, 2001; ORNELAS et al, 2006).

33 3 DISCUSSÃO Alguns pontos principais puderam ser avaliados após ampla análise de bibliografias e artigos científicos sobre este assunto não tão recente quanto imagina-se. O uso da radiação como método de esterilização nos alimentos de origem animal é extremamente benéfico, à respeito da segurança microbiológica, pois todos os microrganismos patogênicos são inativados com a radiação. É necessário adaptar a dose para os diferentes tipos de alimento e de acordo com o objetivo (se há somente a vontade de aumentar tempo de conservação ou se há a necessidade de eliminar microrganismos patogênicos). O Brasil já usa a radiação em alguns legumes, grãos e especiarias, mas infelizmente ainda não o faz industrialmente com alimentos de origem animal (apesar de haver estudos a favor disso). Um dos principais motivos que impedem a implantação no Brasil é o fato de que a população desconhece essa técnica, e quando é informada da sua utilização, já associa com as radiações nucleares, com a de Chernobyl e com efeitos cancerígenos; o que leva a esse problema é, sem dúvida alguma, a falta de informação. É necessário ampliar o marketing sobre este assunto, explicar e divulgar, nos principais canais de comunicação, por exemplo a TV, nas escolas e universidades, as vantagens e o que diferencia este processo dos outros, já conhecidos pela população. Outro motivo é o fato de que as indústrias brasileiras temem investir neste recurso, por receio de resultar em marketing deletério ao invés de benéfico. A implantação do processo de radiação para fins comerciais deve ser, primordialmente, avaliada no que tange aos aspectos sanitários e econômicos relação custo-benefício. Esta discussão é muito parecida com a questão sobre os alimentos transgênicos. Na verdade, não foi provado que a ingestão de alimentos transgênicos traz malefícios à saúde humana. E mesmo assim as pessoas temem em comprar alimentos desse tipo por pensarem que isso provocará nelas transformações genéticas e câncer. A questão a ser explicada não é porque usar, mas sim porque não usar. Muitas pessoas gostariam de jantar em restaurantes de comida japonesa tendo a certeza de que aquele peixe cru não traria distúrbios gastrointestinais futuramente. Outras adorariam comer um churrasco de carne bovina mau passada, sabendo que o alimento estaria isento de microrganismos causadores de tuberculose, cisticercose, toxoplasmose e brucelose. Quem não gostaria de comprar alface e conservá-lo bom para o consumo por mais de 2 semanas? Só quem passou por contaminações bacterianas de Salmonella sabe o quanto seria ótimo comer ovos com a segurança de que estes não estariam contaminados novamente. Estas situações no Brasil estão sendo controladas com outras formas de conservação, mas não erradicadas da forma que deveriam. Este é um assunto interessante para se pensar e continuar estudando. A