Controle de qualidade em Alimentos: Matérias Macro e Microscópicas Prejudiciais à saúde Humana

Transcrição

1 Controle de qualidade em Alimentos: Matérias Macro e Microscópicas Prejudiciais à saúde Humana Elisa Helena Siegel Moecke Depto de Ciência e Tecnologia de Alimentos/ UFSC Laboratório de Análises - LABCAL Núcleo de Microscopia

2 Controle de Qualidade do Alimento Senorial - Organolépticas Aspecto; Cor; Cheiro e Sabor Físico e Químico Valor Nutricional e Calórico Total Aspectos de Deterioração do Produto Aspecto de Adulteração Microbiológicas Bactérias, fungos e Leveduras

3 Controle de Qualidade do Alimento Microscópico Matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana - Resolução RDC nº n 175/ Anvisa

4 ANÁLISE MICROSCÓPICA Controle Microscópico Objetivos Pesquisar, identificar e contar matérias macro e microscópicas (sujidades) Biológicas: Insetos e larvas vivos e/ou mortos, ovos, e fragmento de inseto, ácaros vivo e/ou morto e pêlo e excremento de roedor, parasitas, protozoários, helmintos e outras Não biológica: Pedra, partícula metálica, vidro e outras

5 Controle Microscópico Identificar elementos histológicos (vegetais/cárneos) Composição - constituintes característicos Fraudes - constituintes estranhos

6 Controle Microscópico Matérias macroscópicas e microscópicas Prejudiciais à saúde humana Insetos, em qualquer fase do desenvolvimento, vivos ou mortos e seus fragmentos vetores mecânicos Outros animais vetores mecânicos Parasitos Excrementos Objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes Não Prejudiciais à saúde humana Insetos e seus fragmentos e outros não considerados vetores mecânicos

7 Controle Microscópico Vetores Mecânicos São animais que veinculam o agente infeccioso desde o reservatório até o hospedeiro, agindo como transportadores, carreando contaminantes para os alimentos, causando agravos a saúde. (Anvisa - RDC n /07/2007)

8 Vetores Mecânicos Controle Microscópico

9 Vetores Mecânicos Controle Microscópico

10 Controle Microscópico Vetores Mecânicos Refeições prontas

11 Controle Microscópico Vetores Mecânicos Produtos industrializados

12 Vetores Mecânicos - Baratas Controle Microscópico Podem contaminar os alimentos causando doenças, como gastroenterocolites e toxinfecções alimentares. São basicamente noturnas e onívoras. Podem tornar-se fecundas, para o resto da vida, com um único acasalamento. As bactérias podem permanecer 9 dias (a 6 semanas) no tubo digestivo e 78 dias nos exoesqueletos.

13 Vetores Mecânicos - Moscas Controle Microscópico Podem contaminar qualquer tipo de alimento exposto sem proteção.. Preferência por alimentos líquidos e pastosos: molhos e cremes. Ovipostura em matéria orgânica - fezes e lixo. Bactérias retidas no corpo: nas patas, nas asas, nos pêlos, nas antenas e nos tubos alimentadores e excretores.

14 Vetores Mecânicos - Formigas Controle Microscópico Elas estão em todos os lugares! Do formigueiro, cuidando da rainha, às mais insólitas localizações. Formigas Urbanas (formigas andarilhas) Conhecidas como formigas do açúcar ou, são minúsculas, escondem-se e infiltram-se em todos os lugares de qualquer construção. Adoram açúcar, comem insetos (proteínas) e todo o tipo de alimento. Em uma semana tomam conta de todas as instalações.inserem-se em engrenagens eletrônicas, danificam computadores e pouco se sabe sobre elas.

15 Vetores Mecânicos - Formigas Controle Microscópico Adoram açúcar, comem insetos (proteínas) e todo o tipo de alimento. Em uma semana tomam conta de todas as instalações.inserem-se em engrenagens eletrônicas, danificam computadores e pouco se sabe sobre elas. Podem carrear diferentes bactérias no seu corpo, antenas e patas, inclusive Staphylococcus aureus, transferindo-as entre os alimentos expostos sem proteção.

16 Vetores Mecânicos - Abelhas Controle Microscópico No meio silvestre, alimentam-se de pólem das flores. No meio urbano, buscam alimento no lixo e imundícies, deixadas a descoberto nas vias públicas e nos mais variados tipos de estabelecimentos de alimentação: bares, padarias, doceiras, bem como, nos domicílios e indústrias alimentícias.

17 Controle Microscópico Ácaros - Urticária: Choque anafilático Ácaros de estocagem: trigo, cereais e seus produtos, chás, queijos Farinha de trigo contaminada Farinha de trigo não contaminada

18 Animais sinantrópicos Controle Microscópico Pombo Criptosporidiose Rato Hantavirose Leptospirose

19 Controle Microscópico Penas e Pêlos (Animais sinantrópicos) Pombo Rato Ratazana

20 Animais sinantrópicos Morcego: Raiva Controle Microscópico Aumento 200x Aumento 400x

21 Controle Microscópico Pêlos Outros (Relacionado com as boas pratica de fabricação) Ovelha Coelho Lebre Humano Bovino

22 Não considerados Vetores Mecânicos Fazem parte do produto Gorgulhos, carunchos, besouros ou traças de cereais e outros insetos de armazenagem que são típicos da cultura. Controle Microscópico Nos silos ou armazéns atacam feijão, arroz, trigo, milho, farinhas e farelos, chás, condimentos e demais produtos desidratados. Depreciação qualitativa e quantitativa dos produtos. Perda do valor comercial.

23 Controle Microscópico Não considerados Vetores Mecânicos Fazem parte do produto Todas as pragas podem provocar (abrir) portas de entrada para microrganismos, nos grãos, notadamente fungos, os quais, na sua maioria, são toxigênicos.

24 Controle Microscópico Não considerados Vetores Mecânicos Outros animais Beija-flor?

25 Outras Matérias Prejudiciais Matéria Prejudicial à Saúde Humana Objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes Controle Microscópico Metal Vidro Pedras

26 Métodos de Isolamento Isolamento Segue a metodologia da AOAC, 2005 e FDA O Isolamento - diferencial de umedecimento - densidade específica - tamanho e solubilidade -digestão: ácida, básica,enzimática Depende: aparência da sujidade alimento envolvido

27 Identificação Identificação das Matérias Microscópicas Estereomicroscópio: aumento de 20X a 115X Microscópio óptico: aumento de 100X a 400X

28 Excelência Analítica Capacitação Método Inquestionável Resultados Perfeitos Estrutura Competência Reconhecida ANVISA INMETRO MERCADO