Melhoramento genético do rendimento e qualidade da carne de frango

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1 Melhoramento genético do rendimento e qualidade da carne de frango Leila de Genova Gaya 1, José Bento Sterman Ferraz 2 1 Professora Adjunta, Departamento de Zootecnia, Centro de Educação Superior do Oeste, Universidade do Estado de Santa Catarina UDESC, lggaya@yahoo.com.br 2 Professor Titular, Departamento de Ciências Básicas, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo USP, jbferraz@usp.br Introdução A avicultura é a atividade agropecuária que apresentou os maiores índices de evolução nos últimos anos, e seus pilares de desenvolvimento estão sustentados principalmente na utilização de genética avançada. No caso da indústria de frangos, as mudanças de mercado são bastante comuns, o que requer uma melhoria contínua no esquema e nas ferramentas dos programas de melhoramento genético, os quais devem buscar aves compatíveis com as exigências altamente competitivas dos mercados produtivo, industrial e consumidor. Até recentemente, o foco para seleção era apenas na taxa de crescimento das aves, todavia, de acordo com Park et al. (2002), as características relacionadas à qualidade da carne vêm tendo crescente importância tanto para a indústria processadora como para os consumidores. Presume-se, inclusive, que a intensa seleção a favor de maiores taxas de crescimento levou a problemas relacionados à qualidade da carne destes animais (Dransfield e Sosnicki, 1999), além de um aumento na deposição de gordura nos frangos (Kessler et al., 2000; Gaya et al., 2005; Gaya et al., 2006) e a alterações nos órgãos e na fisiologia das aves (Rance et al., 2002; Gaya et al., 2006), determinando que estas características passassem a ser consideradas como objeto de estudo nos programas de melhoramento genético. De acordo com Sams (1999), não é interessante incrementar a deposição muscular das aves se esta for de pouca qualidade. Desta forma, vêm se intensificando os estudos relacionados aos mecanismos genéticos de deposição muscular com o objetivo de se avaliar com maior exatidão a viabilidade e as implicações da seleção para caracteres de interesse econômico, bem como para demais características passíveis de serem incluídas nos programas de melhoramento das aves, como as características de qualidade de carne. Serão aqui abordados os principais aspectos genético-quantitativos relacionados a esta conjuntura. Transformação do Músculo em Carne O processo de conversão do músculo esquelético em carne é complexo e envolve modificações metabólicas, físicas e estruturais (Kubota et al., 1993). Segundo Sams (1999), embora o animal morra em questão de minutos após a sangria, suas células continuam a metabolizar e a responder por horas após a cessão da respiração e a morte cerebral. Durante este período, as células musculares continuam a utilizar a respiração aeróbica para produzir e consumir ATP (adenosina trifosfato), o qual funciona como transportador de energia para as atividades celulares básicas. Quando acaba o oxigênio celular, a célula passa a depender apenas do metabolismo anaeróbico (glicólise) para a produção de suas necessidades de ATP (Lawrie, 1991), utilizando-se das reservas de

2 glicogênio muscular. Assim, o músculo mantém a capacidade de contrair e relaxar (Vieira, 1999). De acordo com Sams (1999), o glicogênio é convertido em ácido lático, produto final do metabolismo anaeróbico, que se acumula devido à falta de fluxo sanguíneo para removê-lo, o que segundo Vieira (1999), reduz o ph original, que é de cerca de 7,4, para 5,6, quando se estabiliza. Desta forma, a glicólise é inibida e a produção de ATP cessa. O músculo passa, então, a perder a capacidade de relaxamento, ficando em permanente contração entre actina e miosina (complexo actomiosina), no que se chama de rigor mortis propriamente dito, até que outros processos enzimáticos sejam iniciados. Em aves são descritos principalmente três tipos de fibras musculares: R, o qual é vermelho, de contração lenta e mais adaptado ao metabolismo oxidativo, W, o qual é branco, de contração rápida e mais adaptado ao metabolismo glicolítico e R, o qual é vermelho, de contração rápida e adaptado aos dois tipos de metabolismo. Em frangos, o tipo predominante de fibras musculares é o W, o qual possui alta capacidade de estoque de glicogênio (Addis, 1986), o que favorece o metabolismo celular anaeróbico. Segundo Dirinck et al. (1996), um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora é a questão da carne PSE, cujo termo tem origem nas iniciais das palavras inglesas pale, soft e exudative, que significam carne pálida, flácida e exsudativa. O fenômeno PSE é prognosticado pela presença de alterações nas características relacionadas à qualidade da carne, como cor, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento. A carne PSE apresenta as propriedades funcionais comprometidas face à rápida glicólise post mortem (Wismer-Pedersen, 1959), a qual acelera a queda de ph muscular enquanto a temperatura da carcaça ainda está alta (Barbut, 1997; Fernandez et al., 2002). A combinação destas duas variáveis pode levar à desnaturação de proteínas musculares (Molette et al., 2003). Esta desnaturação acarreta, na carne, em maior palidez, pois quanto maior o grau de desnaturação protéica, menos luz é transmitida através das fibras e mais luz acaba sendo dispersa (Olivo et al., 2001). Acarreta também na diminuição da capacidade de retenção de água, uma vez que o declínio de ph post mortem altera a composição celular e extracelular das fibras musculares, resultando em redução de grupos reativos disponíveis para reter água nas proteínas musculares (Offer e Knight, 1988) e na diminuição da maciez da carne (Bressan, 1998), já que na carne PSE a capacidade de retenção de água é menor, e quanto menor a quantidade de água no músculo, menor a maciez da carne. Froning et al. (1978) foram os primeiros a descrever a condição PSE em aves, todavia, de acordo com Le Bihan-Duval et al. (2003), os mecanismos fundamentais deste fenômeno ainda não foram bem elucidados em frangos, para os quais a denominação PSE é aplicada por analogia com a síndrome PSE dos suínos, já bastante estudada. De acordo com Oda et al. (2004), em suínos, a ocorrência do PSE está relacionada com o funcionamento de uma proteína reguladora da liberação do cálcio do retículo sarcoplasmático para o sarcoplasma, o receptor rianodina. Uma mutação de ponto na seqüência de DNA que codifica a proteína receptora da rianodina tipo 1 (RYR1) foi encontrada, sugerindo que falhas no funcionamento do canal de cálcio possam levar ao aparecimento do PSE. A participação da proteína RYR na ocorrência de carne PSE em aves ainda não está comprovada, mas sua existência foi reportada recentemente em perus e frangos (Strasburg e Chiang, 2003), o que pode sugerir uma influência semelhante à que ocorre em suínos. Desta forma, pode existir um fator genético importante no desenvolvimento da condição PSE na carne das aves.

3 O problema PSE em frangos provavelmente não é novo, entretanto o mercado competitivo e o aumento da demanda de produtos processados levaram à maior atenção da indústria aos aspectos do processamento e à qualidade da matéria-prima (Barbut, 1998). De acordo com Oda et al. (2003) a incidência de carne PSE no Brasil é de cerca de 22%. Considerando-se que a condição PSE determina uma redução média no rendimento da carne de 1,5%, o prejuízo anual estimado devido a este problema estaria em torno de 12 mil toneladas de carne, o que representaria aproximadamente US$ 9 milhões por ano. Parâmetros Genéticos das Características de Rendimento e Qualidade de Carne A herdabilidade (h 2 ) constitui a expressão da variância total que é atribuível aos efeitos médios aditivos dos genes, ou seja, à variância genética aditiva (Falconer, 1960). Desta forma, segundo Euclides Filho (1999), sua principal função é seu caráter preditivo, ou seja, ela expressa o grau de confiança do valor fenotípico como indicador do valor genético. De acordo com Visscher et al. (2008), a herdabilidade é um importante parâmetro de comparação da importância relativa de fatores genéticos e não-genéticos das características, além de ser um parâmetro-chave para predição de sua resposta à seleção, embora possua algumas limitações. Já a correlação genética entre duas características é a correlação entre os efeitos dos genes que as influenciam (Pirchner, 1983). De acordo com Falconer (1960) ela representa a correlação entre os valores genéticos de um indivíduo para as características sob consideração. Segundo Van Vleck et al. (1987) se algum gene afeta duas características, então estas características são correlacionadas geneticamente. Assim, para o estabelecimento das estratégias de um programa de melhoramento animal, fazem-se necessários estudos acerca destes parâmetros. Estimativas de herdabilidade O peso vivo dos frangos em diferentes idades possui estimativas de herdabilidade intermediárias ou altas (Leenstra e Pit, 1988; Ledur et al., 1992; Argentão et al., 2002; Rance et al., 2002; Zerehdaran et al., 2004; Chen et al., 2005; Rezende et al., 2005a; Gaya et al., 2006). Esta boa capacidade de resposta à seleção do peso vivo é um dos principais fatores responsáveis pela grande evolução alcançada no melhoramento dos frangos. O mesmo ocorre com o peso eviscerado (Rance et al., 2002; Zerehdaran et al., 2004; Rezende et al., 2005a; Gaya et al., 2006), o peso de pernas (Cahaner e Nitsan, 1985; Chen et al., 2005; Rezende et al., 2005a; Gaya et al., 2006), o peso de peito (Singh e Trehan, 1994; Rance et al., 2002; Zerehdaran et al., 2004; Chen et al., 2005; Gaya et al., 2006), e a profundidade de músculo peitoral aferida in vivo por meio de ultra-sonografia (Argentão et al., 2002; Gaya et al., 2006), a qual vem sendo introduzida como critério nos programas de melhoramento genético com o objetivo de incrementar o peso do peito dos animais. Assim, tais estimativas de herdabilidade indicam que as características de carcaça parecem ser capazes de apresentar boa resposta à seleção, podendo aumentar os rendimentos das linhagens nas quais forem utilizadas como critério. As estimativas de herdabilidade encontradas na literatura para o peso da gordura abdominal são altas (Cahaner e Nitsan, 1985; Leenstra e Pit, 1988; Zerehdaran et al., 2004; Chen et al., 2005; Gaya et al., 2006), de modo que, se necessária a diminuição da gordura dos frangos mediante seleção, o peso da gordura abdominal parece ser capaz de apresentar uma boa resposta. Para o peso do coração das aves foram encontradas estimativas de herdabilidade moderadas (Rance et al., 2002; Gaya et al., 2006), o que seria suficiente para

4 que a seleção a favor do peso do coração fosse eficiente, podendo prevenir ou mesmo reduzir a incidência de desordens metabólicas. A conversão alimentar dos frangos tem apresentado diferentes capacidades de resposta à seleção nos estudos que vem sendo conduzidos (Leenstra e Pit, 1988; Argentão et al., 2002; Gaya, 2003), entretanto, trata-se de uma característica importante em um programa de seleção, já que os gastos com alimentação representam de 50 a 70% dos custos nesta atividade (Wang et al., 1991) e desperdícios devem ser evitados. As estimativas de herdabilidade obtidas na literatura para o ph inicial da carne das aves (aferido logo após o abate) foram variáveis (Le Bihan-Duval et al., 2001; 2003; Gaya, 2006), enquanto que para o ph final da carne (aferido em 24 horas após o abate) as estimativas encontradas foram moderadas (Le Bihan-Duval et al., 2001; Gaya, 2006), sendo indicativas da existência de um importante efeito genético aditivo na expressão destas características. As estimativas de herdabilidade obtidas na literatura para o parâmetro de cor L* (teor de luminosidade) da carne de aves foram moderadas ou altas (Le Bihan-Duval et al., 2001; 2003; Gaya, 2006). Para o parâmetro de cor a* (teor de vermelho), as estimativas obtidas foram moderadas (Le Bihan-Duval et al., 2003; Gaya, 2006), enquanto que para o parâmetro de cor b* (teor de amarelo) as estimativas foram baixas (Le Bihan-Duval et al., 2003; Gaya, 2006). Estas estimativas foram indicativas de que os parâmetros de cor L* e a* possuem grande parte de efeito genético aditivo em sua expressão, não ocorrendo o mesmo para o parâmetro de cor b*. Para perdas por exsudação, descongelamento e cozimento, assim como para a força de cisalhamento da carne em aves, as estimativas de herdabilidade encontradas na literatura foram baixas (Gaya, 2006), indicando haver pouca influência de fatores genéticos aditivos sobre estas características. De modo geral, as características de qualidade de carne de maior efeito genético aditivo seriam ph final e L*, o que poderia vir a contribuir para sua resposta à seleção caso houvesse interesse em sua utilização como critério de seleção. Estimativas de correlações genéticas Por intermédio da seleção a favor de maiores peso eviscerado, peso de peito ou peso de pernas é possível o incremento destas características de carcaça entre si, em maior ou menor grau, de acordo com as correlações genéticas encontradas entre estas características na literatura (Argentão et al., 2002; Rance et al., 2002; Gaya, 2003; Rezende et al., 2005a), o que pode trazer maiores rendimentos em geral e com isto beneficiar a indústria avícola. O mesmo ocorre entre pesos em diferentes idades (Wang et al., 1991; Mignon-Grasteau et al., 1999; Ledur et al., 1992; Gaya, 2003). O peso vivo tende a ser fortemente correlacionado com as características de carcaça de acordo com a maioria dos estudos obtidos na literatura (Wang et al., 1991; Le Bihan- Duval et al., 1998; Singh e Trehan, 1994; Argentão et al., 2002; Gaya, 2003; Zerehdaran et al., 2004; Rezende et al., 2005a), o que reforça as afirmações de Chambers (1990), de que a seleção para peso vivo pode ser capaz de aumentar os rendimentos de carcaça em frangos de corte. Também a seleção a favor das medidas de ultra-sonografia do músculo peitoral parece favorecer os rendimentos de carcaça e cortes de modo geral (Gaya et al., 2006).

5 As características de desempenho tendem a ser fortemente correlacionadas com a deposição de gordura abdominal (Wang et al., 1991; Rance et al., 2002; Zerehdaran et al., 2004; Gaya et al., 2006), indicando que aves de maior peso vivo tendem a depositar mais gordura. Segundo Lin (1981), a ave selecionada para maior peso vivo ingere mais alimento e por esta razão depositaria mais gordura. As estimativas de correlação genética entre a conversão alimentar e o peso da gordura abdominal encontradas na literatura também são moderadas ou altas (Leenstra e Pit, 1988; Wang et al., 1991; Gaya, 2003) indicando que a seleção a favor de melhor conversão e eficiência alimentar tende a reduzir a deposição de gordura abdominal nas aves. As estimativas de correlação genética entre o peso da gordura abdominal e as características de carcaça apresentaram ampla variação nos estudos encontrados (Singh e Trehan, 1994; Le Bihan-Duval et al., 1998; Rance et al., 2002; Gaya et al., 2003), segundo os quais a seleção contra a deposição de gordura abdominal poderia acarretar em pequena ou grande redução nos pesos da carcaça, do peito ou das pernas, em desacordo com a afirmação de Leenstra e Pit (1987), de que a seleção genética para menor deposição de gordura estaria necessariamente associada a maiores rendimentos de carcaça. De acordo com Gaya (2006), as estimativas de correlação genética obtidas indicaram que frangos com maior peso vivo aos 35 dias tendem a possuir um maior ph inicial e, por outro lado, um menor ph final da carne. Além disto, o peso vivo aos 35 dias parece ser capaz de exercer grande influência sobre a queda do ph. Ainda segundo este estudo, existe uma importante associação genética entre o peso vivo aos 35 dias e as perdas de água da carne, de modo que a seleção a favor do incremento do peso vivo resultaria em impactos significativos e favoráveis nestas características de qualidade de carne. Por outro lado, entre o peso vivo aos 35 dias e os parâmetros de cor, bem como entre o peso vivo aos 35 dias e a força de cisalhamento da carne parece existir uma pequena associação genética. Entretanto, o peso vivo aos 42 dias parece estar pouco associado às medidas de ph inicial e final da carne em aves, tendo em vista as correlações genéticas encontradas entre estas características na literatura (Le Bihan-Duval et al., 1999; 2001; Gaya, 2006). De acordo com Gaya (2006), a seleção a favor do peso ao abate pode ser capaz de aumentar a diferença entre o ph inicial e o ph final da carne ou, em outras palavras, aumentar a queda de ph neste período, o que não necessariamente traria prejuízos à qualidade da carne, a qual está mais associada à queda inicial de ph. As correlações entre peso vivo aos 42 dias e os parâmetros de cor foi variável nos estudos analisados (Le Bihan-Duval et al., 1999; 2001; 2003; Gaya, 2006), não tendo sido encontrado um padrão de associação entre estas características. A seleção a favor do peso vivo aos 42 dias não traz influência na força de cisalhamento da carne, porém pode aumentar suas perdas de água em pequena intensidade, tendo em vista as estimativas de correlações genéticas obtidas por Gaya (2006). Todavia, de acordo com Le Bihan-Duval et al. (2001) esta associação não existe. A seleção a favor da medida de ultra-sonografia de músculo peitoral, assim como a seleção a favor do peso de peito, pode ser capaz de afetar o ph inicial da carne, aumentando-o (Le Bihan-Duval et al., 2003; Gaya, 2006). Estes resultados não confirmam as afirmações de Santé et al. (1995) e Dransfield e Sosnicki (1999), de que a seleção a favor de maiores pesos de peito tende a reduzir o ph inicial da carne e conseqüentemente desencadear uma maior freqüência de carne PSE. Não foi encontrada na literatura uma associação genética importante entre o ph final da carne e o peso e o rendimento do peito em frangos (Le Bihan-Duval et al., 1999; 2001; Gaya, 2006). De acordo com Gaya (2006),

6 a seleção a favor da medida de ultra-sonografia de músculo peitoral e a seleção a favor do peso de peito também tendem a aumentar a queda do ph da carne em 24 horas. A medida de ultra-sonografia de músculo peitoral e o peso ou rendimento de peito em aves possuíram pequena associação genética com o parâmetro de cor L* (Le Bihan-Duval et al., 2001; Gaya, 2006). Já com os parâmetros a* e b*, esta associação foi variável (Le Bihan-Duval et al., 1999; 2001; 2003; Gaya, 2006), e com as perdas de água da carne foi pequena (Le Bihan-Duval et al., 2001; Gaya, 2006). Deste modo, a seleção a favor das medidas de ultrasonografia de músculo peitoral e peso de peito não parece afetar as perdas de água da carne, o que diverge das afirmações encontrdas na literatura de que a seleção a favor de maiores pesos de peito tende a aumentar a condição PSE nos frangos, e diante disso, as perdas de água da carne (Santé at al., 1995; Dransfield e Sosnicki, 1999). Contudo, de acordo com Gaya (2006), existe uma correlação genética moderada entre a medida de ultra-sonografia de músculo peitoral e a força de cisalhamento da carne, o que indica que a seleção a favor das medidas de ultra-sonografia de músculo peitoral pode ser capaz de aumentar a força de cisalhamento da carne, ou seja, tornar a carne mais dura, embora os mecanismos descritos na literatura para endurecimento da carne estejam estritamente relacionados a maiores perdas de água (Anadón, 2002), e não diretamente a uma medida de desempenho dos animais. Apesar disto, a seleção a favor do peso do peito, segundo o mesmo autor, não pode interferir na força de cisalhamento, tendo em vista a baixa estimativa de correlação genética obtida entre estas características. De acordo com Gaya (2006), a seleção a favor do peso eviscerado não é capaz de afetar as medidas de ph da carne. Também não houve importantes associações genéticas entre o peso eviscerado e os parâmetros de cor, as perdas de água e a força de cisalhamento da carne, à exceção da estimativa de correlação genética encontrada entre peso eviscerado e b*, que foi moderada. A seleção a favor do peso de pernas pode trazer um decréscimo no ph inicial da carne, bem como a um aumento na queda de ph da carne em 24 horas, embora não tenha impacto sobre o ph final da carne e traga pequena influência sobre os parâmetros de cor, as perdas de água e a força de cisalhamento da carne de frangos (Gaya, 2006). A seleção contra a deposição de gordura nas aves pode ser capaz de causar leve incremento no ph inicial da carne, tendo em vista as baixas estimativas de correlação genética encontradas entre estas características na literatura (Le Bihan-Duval et al., 2001; Gaya, 2006). As correlações entre deposição de gordura e o ph final das carne das aves teve ampla variação nos estudos relacionados (Le Bihan-Duval et al., 1999; 2001; Gaya, 2006). Segundo Gaya (2006), as estimativas de correlação genética entre a deposição de gordura e os parâmetros de cor da carne foram baixas ou praticamente nulas, entretanto Le Bihan-Duval et al. (1999) e Le Bihan-Duval et al. (2001) encontraram fortes associações entre a deposição de gordura e o parâmetro L* da carne de frangos. As estimativas de correlação genética entre deposição de gordura e as perdas de água da carne obtidas na literatura foram baixas (Le Bihan-Duval et al., 2001; Gaya, 2006), assim como a estimativa de correlação genética entre a deposição de gordura e a força de cisalhamento da carne (Gaya, 2006). Assim, a seleção contra a deposição de gordura abdominal não parece ser capaz de exercer grande influência nestas características.

7 Pode-se observar uma intensa associação genética entre as medidas de ph inicial e final da carne de aves nos estudos de Le Bihan-Duval et al. (2003) e Gaya (2006), enquanto que os resultados descritos por Le Bihan-Duval et al. (2001) em frangos não são indicativos desta associação. Estes autores obtiveram estimativa de correlação genética próxima de zero entre estas características, o que, segundo Larzul et al. (1999), seria causado por mecanismos independentes de controle dos phs inicial e final. As medidas de ph apresentam, de modo geral, algum tipo de associação com os parâmetros de cor da carne de aves de acordo com os estudos encontrados na literatura (Le Bihan-Duval et al., 2001; 2003; Gaya, 2006), nos quais se observa que o ph inicial não está associado geneticamente a L*, entretanto o ph final, sim, e antagonicamente. A seleção genética a favor do aumento do ph final, portanto, poderia reduzir a luminosidade da carne, melhorando, desta forma, seu aspecto diante do consumidor, pois este é um atributo que indica sua palidez e um dos fatores que leva à rejeição da carne de frango pelo consumidor (Fletcher, 1999). Estes resultados não estão de acordo com o descrito por Olivo et al. (2001), que afirmam que menores phs iniciais deveriam estar associados a maiores L*, uma vez que a luminosidade da carne deve ser proporcional à quantidade de água em sua superfície, a qual está relacionada antagonicamente com a queda do ph da carne logo após o abate. Segundo os mesmos autores, quando muito baixo, o ph inicial da carne é capaz de causar desnaturação protéica e conseqüentemente diminuir a capacidade de retenção de água da carne, o que faria com que maior quantidade de água seja encontrada em sua superfície, aumentando sua luminosidade. A associação entre as medidas de ph e os demais parâmetros de cor da carne foi variável, tendo em vista as estimativas de correlação genética encontradas na literatura entre estas características em aves (Le Bihan-Duval et al., 1999; 2001; 2003; Gaya, 2006). Le Bihan-Duval et al. (2001) e Gaya (2006) obtiveram uma importante e antagônica associação genética entre o ph inicial da carne e as perdas por exsudação, o que concorda com Offer e Knight (1988), que afirmam terem as perdas de água por exsudação uma relação direta com a queda de ph da carne logo após o abate, de modo que baixos phs logo após o abate causam desnaturação protéica e em conseqüência uma menor capacidade de retenção de água da carne. O mesmo foi obtido para o ph final da carne das aves. Assim, para aumentos em quaisquer medidas de ph existe uma tendência de diminuição das perdas por exsudação da carne. A seleção genética a favor do incremento do ph inicial ou do ph final da carne poderia, portanto, prevenir ou reduzir o aparecimento de carne exsudativas, o que pode ser interessante para a indústria processadora, pois as perdas por exsudação da carne representam grandes prejuízos para esta indústria, segundo Lara et al. (2002) e Oda et al. (2003). As estimativas de correlação genética entre as medidas de ph e as perdas de água por descongelamento da carne são indicativas de uma associação genética intensa e antagônica entre estas características, segundo Gaya (2006), também existindo uma associação genética moderada e antagônica entre as medidas de ph e as perdas de água por cozimento da carne, bem como entre o ph e a sua força de cisalhamento. Menores phs logo após o abate estão relacionados com a desnaturação protéica da carne, levando à diminuição de sua capacidade de retenção de água, o que determina conseqüentemente maiores perdas de água não só por exsudação, mas também por descongelamento e cozimento (Offer e Knight, 1988). Estas perdas, por sua vez, levam à redução da maciez da carne, em outras palavras, ao aumento de sua força de cisalhamento. Portanto, segundo

8 este estudo, a seleção genética a favor do ph inicial ou final da carne pode prevenir ou reduzir as perdas por descongelamento e por cozimento, além de melhorar sua maciez, o que pode ser interessante para o mercado consumidor, pois as perdas de água da carne e sua maciez são fatores que podem levar o consumidor à rejeição da carne de frango, segundo Li et al. (2001). As estimativas entre os parâmetros de cor L*, a* e b* entre si são bastante variáveis, não havendo um padrão de associação entre estas características (Le Bihan- Duval et al., 1999; 2001; 2003; Gaya, 2006). As estimativas de correlação genética obtidas na literatura entre as perdas por exsudação da carne e L* em aves foram variáveis (Le Bihan-Duval et al., 2001; Gaya, 2006), embora Le Bihan-Duval et al. (1999) afirmem que a seleção contra a luminosidade da carne é eficiente em diminuir suas perdas de água por exsudação. Seria de se esperar uma importante associação genética entre L* e as perdas por exsudação da carne, pois ambas as características seriam conseqüência de seu grau de desnaturação protéica em função da velocidade de queda de ph logo após o abate, e, portanto, seriam relacionadas entre si, de acordo com Swatland (1995), o que não foi encontrado através da maior parte das correlações genéticas obtidas na literatura. Por outro lado, de acordo com Gaya (2006), as perdas de água por descongelamento, por cozimento e a força de cisalhamento da carne em frangos estiveram associadas geneticamente com L*. Desta forma, a seleção genética contra L* pode ser capaz de diminuir as perdas por descongelamento e cozimento da carne, além da sua força de cisalhamento, o que pode ser interessante para a indústria avícola, uma vez que as perdas de água por descongelamento e cozimento da carne de frango, além de sua maciez, constituem fatores que podem levar o consumidor à rejeição da carne de frango. Ainda, a mensuração de L* nas carcaças seria de fácil realização, pois esta é uma medida simples e rápida, dada através de um equipamento portátil, o que tornaria viável a utilização deste parâmetro de cor como critério de seleção, caso fosse de interesse da indústria de aves. As estimativas de correlação genética encontradas por Gaya (2006) entre as várias medidas de perdas de água da carne entre si foram indicativas de associação genética importante entre estas características, desta forma, a seleção genética que favorece a diminuição de uma das medidas de perdas de água pode conseqüentemente ser capaz de favorecer a diminuição das demais. Ainda segundo este autor, as medidas de perdas de água também foram associadas geneticamente com a maciez da carne, ou seja, a seleção genética para redução das perdas de água da carne pode também reduzir a força de cisalhamento ou aumentar a maciez da carne. Esta associação condiz com o processo descrito por Anadón (2002), no qual a maciez da carne é uma conseqüência de suas perdas de água, de modo que quanto maior o conteúdo de água na carne, maior sua maciez. Tendência Genética O estudo da tendência genética é também um elemento importante no monitoramento do processo de seleção. Ela corresponde à mudança observada nas médias dos valores genéticos dos animais estudados para determinada característica ao longo do trabalho de seleção (Ferraz e Eler, 2000). De acordo com Costa et al. (2001) o estudo das tendências genéticas permite visualizar a mudança ocasionada pelo processo de seleção em determinada característica ao longo dos anos. Dessa forma, é possível analisar a eficiência dos procedimentos de seleção empregados e quantificar a mudança genética da

9 característica ao longo do tempo, corrigindo eventuais erros no direcionamento da seleção (Van Melis et al., 2001). São poucos os estudos realizados a respeito das tendências genéticas das características relacionadas ao rendimento e à qualidade da carne em aves. Rezende et al. (2005b) encontraram uma tendência genética positiva para as características peso eviscerado e peso de pernas em frangos. Gaya et al. (2005) encontraram uma crescente tendência genética do peso da gordura abdominal dos frangos, representando um aumento de quase 1% desta característica em relação à sua média ao ano, embora as aves estudadas não estivessem sendo selecionadas diretamente a favor da gordura abdominal, confirmando as afirmações de Lin (1981), Leenstra (1986), Havenstein et al. (1988), Cartwright (1991), Kessler et al. (2000) e Rance et al. (2002), de que os critérios de seleção empregados vêm aumentando a deposição de gordura nas aves. Para as características de qualidade de carne, as tendências genéticas obtidas na literatura foram, de modo geral, aparentemente pequenas, havendo uma tendência genética mais relevante para as perdas de água por descongelamento e para a força de cisalhamento da carne (Gaya, 2006). A pequena magnitude das tendências genéticas encontradas pode ser conseqüência da ausência de seleção para as características de qualidade de carne nas aves, embora tenham sido obtidas estimativas de correlação genética importantes entre os critérios de seleção utilizados nestas aves e parte destas características, o que poderia vir a trazer respostas correlacionadas neste sentido. As tendências genéticas encontradas neste estudo também foram indicativas de uma melhoria na qualidade da carne da linhagem analisada, à exceção das perdas de água da carne por descongelamento. Entretanto, independentemente da utilização destas características como critério de seleção, é importante que estas tendências sejam monitoradas constantemente nos programas de melhoramento genético, uma vez que existem determinados limites ou faixas ideais para as características de qualidade de carne, quando então um incremento nestas características pode passar a ser desfavorável. Por exemplo, phs iniciais muito altos ou perdas de água muito pequenas tendem a determinar uma carne dura e seca (Oda et al., 2003). Além disto, um alto ph da carne favorece o crescimento microbiano (Sams, 1999), o que pode trazer, portanto, uma depreciação à qualidade da carne. Estimativas de Progresso Genético e Respostas Correlacionadas para as Características de Qualidade de Carne Para que se possa avaliar com que eficiência uma característica pode responder à seleção, ou seja, seu potencial seletivo, pode-se utilizar o cálculo do progresso genético, ou resposta à seleção, que é dado por: G = i P h 2, em que: G = progresso genético ou resposta à seleção por geração de seleção; i = intensidade de seleção; P = desvio-padrão fenotípico; h 2 = herdabilidade. O progresso genético é dado em unidades da característica. Já o cálculo da resposta correlacionada é utilizado para o estudo de como a seleção para uma característica é capaz de trazer mudanças em outra geneticamente relacionada. Sua intensidade e direção dependerão das correlações existentes entre as características, e é dada por: RC Y = i X h X r gxy gy, em que: RC Y = resposta correlacionada em Y; i X = intensidade de seleção aplicada em X; h X = raiz quadrada da herdabilidade de X; r gxy = correlação genética entre X e Y; gy = desvio-padrão genético de Y. A resposta correlacionada é dada em unidades da característica.

10 Observam-se como características de qualidade de carne de maior potencial seletivo em frangos, de acordo com Gaya (2006), as perdas de água da carne por descongelamento, a amplitude de queda de ph, o teor de vermelho e a força de cisalhamento da carne. Perdas de água da carne por cozimento, teor de amarelo e teor de luminosidade apresentaram um potencial seletivo intermediário, e as medidas de ph possuíram um potencial seletivo pequeno. Diante disto, na necessidade de uma melhoria urgente nos atributos de qualidade de carne dos frangos, segundo este estudo, recomenda-se para o programa de melhoramento genético o uso de características de maior potencial seletivo como critério de seleção, ainda que estas características sejam de mensuração dispendiosa. Entretanto, a indústria pode obter para os atributos da carne um progresso menos rápido, mas não menos eficaz, utilizando-se o teor de luminosidade como critério de seleção, com a principal vantagem de que esta é uma característica de fácil mensuração em linha industrial de abate. Por intermédio de uma simulação de resposta correlacionada realizada por Gaya (2006), pode-se observar um importante impacto da seleção contra as perdas de água por descongelamento da carne sobre as perdas por exsudação da carne e também sobre o teor de luminosidade da carne em frangos. Além disto, a seleção contra a força de cisalhamento da carne pode trazer um grande impacto sobre as perdas por exsudação da carne, e a seleção contra o teor de luminosidade pode impactar sobre perdas por exsudação e a força de cisalhamento da carne. Com base nestas estimativas, podem-se fazer previsões quanto ao impacto da seleção sobre o volume de carne produzido anualmente. Por exemplo, a resposta correlacionada da seleção para o teor de luminosidade da carne em suas perdas por exsudação foi de 0,02% por geração. Considerando-se que em um ano há 1,5 geração de frangos, tem-se uma redução de 0,03% ao ano nas perdas por exsudação da carne quando se seleciona contra o teor de luminosidade. Considerando-se a produção de cerca de 9 milhões de toneladas de carne de frango no último ano no Brasil (ABEF, 2008), estima-se com esta seleção proposta uma economia anual em perdas por exsudação da carne de cerca de 2,8 mil toneladas. Em todos os casos mencionados, visualiza-se que as respostas correlacionadas estudadas foram favoráveis, em maior ou menor intensidade, devendo-se, portanto, estabelecer as estratégias do programa de seleção conforme o interesse e a urgência das empresas em melhorar a qualidade da carne, considerando-se inclusive a viabilidade da coleta do critério de seleção a ser utilizado. Genética Molecular No tocante à genética molecular, muitos estudos de mapeamento de loci para caracteres quantitativos (QTL, ou quantitative trait loci) em aves vêm sendo realizados nos últimos anos com o objetivo de identificar regiões cromossômicas que contribuem para a variação de características de crescimento, carcaça, deposição de gordura, entre outras, descritos detalhadamente por Ledur et al. (2007). Observa-se uma tendência à incorporação da seleção assistida por marcadores nas empresas de melhoramento de aves, embora mais estudos de estratégias de seleção que otimizem seu uso nesta área sejam necessários (Ledur et al., 2007).

11 Considerações Finais Para uma melhor eficiência dos programas de melhoramento de frangos, faz-se necessária a intensificação dos estudos relacionados aos mecanismos genéticos de deposição muscular e seu impacto em outros caracteres, especialmente os relacionados à qualidade de carne dos animais. O incremento dos rendimentos de carcaça, peito e pernas nas aves parece bastante acessível, em função de que a própria seleção a favor do peso vivo, utilizada desde os primórdios do melhoramento das aves, acarreta no incremento destes rendimentos. Além disto, a seleção para a medida de ultra-sonografia do músculo peitoral também pode ser eficiente em proporcionar maiores pesos vivos e rendimentos de carcaça, a qual vem sendo cada vez mais preconizada nos grandes programas de melhoramento animal. Por outro lado, a seleção para aumento do ganho de peso dos animais fez com que a redução da deposição de gordura nas aves também passasse a ser uma necessidade em função de sua importante tendência de acréscimo ao longo das gerações. Para tanto, o uso da gordura abdominal como critério de seleção pode ser eficiente para tal fim. As estimativas de herdabilidade para os caracteres de qualidade de carne em frangos são baixas ou moderadas, o que indica que, havendo variabilidade, o progresso genético não deverá ser muito rápido, a título do que se observa para características de crescimento e carcaça, entretanto, este progresso é realizável, podendo trazer importantes resultados para a indústria. Há também uma indefinição quanto ao impacto da seleção nas aves sobre estas características de qualidade. Alguns estudos confirmam a existência desta associação, de modo que a seleção para maiores taxas de crescimento e rendimentos de carcaça teria sido desfavorável aos atributos de qualidade, contudo em outros estudos se observam determinados critérios de seleção podendo afetar a qualidade da carne de modo favorável. Diante destas exposições, observa-se a necessidade do estudo e do monitoramento dos parâmetros genéticos, das tendências genéticas, da capacidade de resposta à seleção e das respostas correlacionadas das características em cada linhagem a ser trabalhada, através dos quais se torna possível o estabelecimento das mais adequadas estratégias de melhoramento. Os ganhos provenientes da aplicação destas estratégias são facilitados pelos processos de automação utilizados na indústria avícola para a coleta de dados e bastante rápidos devido ao pequeno intervalo entre gerações em frangos. Estes ganhos podem ser direcionados tanto para o mercado consumidor, melhorando, por exemplo, a cor e a maciez, como para a indústria processadora, melhorando o rendimento e a capacidade de retenção de água da carne. O advento da seleção assistida por marcadores moleculares promete também contribuir com grandes resultados e avanços no melhoramento genético das aves.

12 Literatura Citada ABEF. Associação brasileira dos produtores e exportadores de frangos. Disponível em: < Acesso em: 15 fev ADDIS, P. B. Poultry muscle as food. In: BECHTEL, P. J. Muscle as Food. Urbana: Academic Press Inc., p ANADÓN, H. L. S. Biological, nutritional and processing factors affecting breast meat quality of broilers f. Tese (Doutorado) Virginia Polytechnic Institute and State University, Blacksburg, ARGENTÃO, C.; MICHELAN FILHO, T.; MARQUES, J. B. et al. Genetic and phenotypic parameters of growth and carcass traits of a male line of broilers raised in tropical conditions. In: CONGRESS ON GENETICS APPLIED TO LIVESTOCK PRODUCTION, 7., 2002, Montpellier. Proceedings Castanet Tolosan: Organising comitee WCGALP, v. 30. p BARBUT, S. Problem of pale soft exudative meat in broiler chickens. British Poultry Science, v. 38, p , BARBUT, S. Estimating the magnitude of the PSE problem in poultry. Journal of Muscle Foods, v. 9, p , BRESSAN, M. C. Efeito dos fatores pré e pós-abate sobre a qualidade da carne de peito de frango f. Tese (Doutorado) Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, CAHANER, A.; NITSAN, Z. Evaluation of simultaneous selection for live body weight and against abdominal fat in broilers. Poultry Science, v. 64, p , CARTWRIGHT, A. L. Adipose cellularity in Gallus domesticus: investigations to control body composition in growing chickens. Journal of Nutrition, v. 121, n. 9, p , CHAMBERS, J. R. Genetics of growth and meat production in chickens. In: CRAWFORD, R. D. Poultry breeding and genetics. Amsterdam: Elsevier Science, p CHEN, J. L.; WEN, J.; ZHAO, G. P. et al. Genetic parameters estimation for inosine-5- monophosphate and intramuscular fat contents and other meat quality traits in chicken muscle. Yi Chuan, v. 27, n. 6, p , COSTA, A. R. C.; LOPES, P. S.; TORRES, R. A. et al. Tendências genéticas em características de desempenho de suínos das raças Large White, Landrace e Duroc. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 30, n. 2, p , 2001.

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