EM EMBUTIDOS CÁRNEOS

Transcrição

1 CONTROLE DE QUALIDADE EM EMBUTIDOS CÁRNEOS Prof. Nelcindo N.Terra Depto. de Tecnologia e Ciência dos Alimentos Centro de Ciências Rurais Universidade Federal de Santa Maria nelcindo@terra.com.br

2 DIFERENCIAL O grande DIFERENCIAL das Empresas será cada vez mais QUALIDADE Porque Tecnologia se compra Processo se compra QUALIDADE SE FAZ

3 MARCOS HISTÓRICOS DA QUALIDADE 1917 Publicação do 1º artigo sobre Qualidade. (Radford, G.S. The control of quality) Publicação do 1º livro sobre Qualidade. (Radford, G.S. The control of quality in manufacturing) Introdução do conceito de controle estatístico ttíti da Qualidade d (Shewhart h Statistical quality control).

4 MARCOS HISTÓRICOS DA QUALIDADE (cont.) 1943 Diagrama de causa e efeito (Ishikawa) Trabalho de Referência Internacional (Joseph M. Duran Quality control Handbook) Deming é convidado para proferir palestras no Japão Criação da Sociedade Japonesa para o 1970 Criação da Sociedade Japonesa para o Controle da Qualidade.

5 MARCOS HISTÓRICOS DA QUALIDADE (Cont.) 1979 A marca de cem mil círculos de Controle da Qualidade é alcançada no Japão É introduzida a Gestão da Qualidade Total Publicação das Normas da Série ISO 9000 pela International Standardization Organization Publicação das Normas da Série ISO Revisão da Série ISO 9000.

6 ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE Assegurar que os produtos produzidos de acordo com as Normas Codex sejam SEGUROS, NUTRITIVOS e SAUDÁVEIS.

7 ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA A ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA (FAO) Todos, em qualquer lugar tem o direito do acesso a ALIMENTOS SEGUROS e NUTRITIVOS.

8 ATIVIDADES DO SETOR DE CONTROLE DA QUALIDADE Suporte técnico do Frigorífico. Interação com o pessoal de campo e com o de vendas. Implantação eacompanhamento do Programa de Limpeza e desinfecção. Acompanhamento e direcionamento das diferentes etapas do abate, do corte e da desossa.

9 ATIVIDADES DO SETOR DE CONTROLE DA QUALIDADE (Cont.) Comprometimento com a Modernidade. Coordenação do Laboratório de análises físicas, químicas e microbiológicas. Dfiiã Definição dos Critérios Ciéi de Qualidade. d Pesquisa como suporte da Qualidade. Montagem da biblioteca técnica. Programar continuado crescimento profissional dos Colaboradores.

10 LABORATÓRIO Área não produtiva. Elevado custo. Joga fora produto acabado. Rejeita matéria prima. Atrasa produção. Polui o meio ambiente.

11 LABORATÓRIO Desenvolve métodos, processos e novos produtos. Auxilia na redução de custos. Evita custos de retorno e preserva a imagem. Evita custos de produção fora de especificação. Antecipa informações operacionais e estratégicas. Cartão de visita da Empresa.

12 LABORATÓRIO : OBJETIVOS Controle da Qualidade (Matéria prima, Produto acabado, efluentes). Pesquisa e Desenvolvimento (novos produtos, novos processos, modificação de processos, matérias primas alternativas). Aplicações. Ensino. Biosegurança.

13 LABORATÓRIO: PROGRAMA DE GARANTIA DA QUALIDADE Avaliar os limites dos erros nas medições. Reduzir os erros analíticos a níveis aceitáveis. Otimizar a metodologia a fim de obter dados confiáveis. i Prover base para a inter comparação dos p p ç resultados.

14 LABORATÓRIO : NORMALIZAÇÃO E PADRONIZAÇÃO Procedimentos adequados escritos (Manual). Revisão dos procedimentos. Modificações assinadas pelo Responsável. Análises repetidas sempre da mesma forma. Facilita o treinamento dos Analistas. Corpo Técnico competente. Programa de treinamento continuado.

15 LABORATÓRIO: CORPO TÉCNICO Qualidade d é parte essencial ildo seu trabalho. blh Padronização das operações. Anotação dos dados em caderno de trabalho. Melhorar métodos, detectar e eliminar falhas. Envolvimento de todos no Programa da Qualidade. Trabalho em equipe. Polivalênciae lê i relacionamento com o Grupo. Trabalhar com segurança.

16 LABORATÓRIO: AMOSTRAGEM É o passo mais importante dentro do contexto da obtenção do resultado final, visto que, feita inadequadamente, a análise quantitativa ou qualitativa se esvazia do ponto de vista científico.

17 LABORATÓRIO: ASPECTOS DA AMOSTRAGEM Figura do Amostrador (enxergar). Quanto amostrar. Concentração a ser analisada. Produto a ser analisado (estabilidade). Como amostrar. Técnicas e tecnologias envolvidas. Validação.

18 LABORATÓRIO: BENEFÍCIOS Controle das matérias primas e insumos. Seleção dos fornecedores. Validação das medidas de Controle dos Perigos. Elaboração dos Certificados para exportação. Detectar tendências da Produção. Subsidiar processos de defesa contra reclamações. Auxiliar no marketing.

19 LABORATÓRIO: BENEFÍCIOS (Cont.) Simular o comportamento dos produtos no mercado. Rastreabilidade. Controle doambientedetrabalho. d blh Antecipar soluções para problemaspotenciais. p

20 DIPLOMAS LEGAIS Brasil, MAPA Regulamento da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. Decreto nº de alterado pelo Decreto nº 1255 de Brasil, MAPA Métodos analíticos oficiais para análise microbiológica para controle de produtos de origem animal e água. Instrução normativa nº 12 de

21 DIPLOMAS LEGAIS (Cont.) Brasil, MAPA Regulamento técnico de identidade e qualidade dos produtos cárneos. Instrução normativa nº 4 de Brasil, MS, ANVISA Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. RDC nº 12 de

22 CARACTERISTICAS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LINGUIÇAS Lingüiça frescal umidade (70%); proteína (12%); gordura (30%);amido(0);CMS(0);PNC ( ) ( ) (2,5%). Lingüiça cozida umidade (60%); proteína (14%); gordura (35%); amido (0); CMS (20%); PNC (2,5%).

23 CARACTERISTICAS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALSICHAS Salsicha umidade (65%); proteína (12%); gordura (30%); amido (2%); CT (7%); CMS (60%); PNC (4%); miúdos (10%); cálcio (0,9%). Salsicha Viena/Frankfurt umidade (65%); proteína (12%); gordura (30%); amido (2%); CT (7%); CMS (0); PNC (4%); miúdos (0); cálcio (0,1%).

24 IMPORTANCIA DOS CLIENTES 90% dos clientes que não ficaram satisfeitos ifi com a QUALIDADE de um produto, evitarão a sua compra no futuro. Os clientes contam para o dobro de pessoas sobre uma experiência negativa em relação a uma positiva. Sete de cada dez clientes que reclamam retornarão a adquirir um produto se ficarem satisfeitos com a resolução do problema

25 IMPORTANCIA DOS CLIENTES (Cont.) Se uma reclamação é resolvida no ato, 95% dos clientes voltarão a comprar. Atrair um novo cliente custa seis vezes mais que manter um existente.

26 PENSAMENTO É possível falhar em um negócio mesmo que a qualidade do Produto seja boa, mas não é possível permanecer no mercado se a QUALIDADE DO PRODUTO é ruim.

27 SUPERVISÃO DE FABRICAS DE EMBUTIDOS COM SIF, NO RGS 1. Estabelecimentos supervisionados: 13 com abate suíno e fábrica de produtos. 04 com abate aves e fábrica de produtos. 04 somente com fábrica de produtos. 2. Produtos analisados: 122 (100%) 3. Produtos c/ pelo menos 1 não confor.: Produtos c/ nenhuma não confor.: 10 (8,2%)

28 SUPERVISÃO DE FÁBRICAS DE EMBUTIDOS COM SIF, NO RGS 6. Estabelecimentos supervisionados: 21 (100%). 7. Todos produtos com não confor.: 14 (66,66%) 66%) 8.Pelo menos 1 produto tem não confor.:19 (90,4%)

29 ITENS EM NÃO CONFORMIDADE Nitrito/Nitrato Água Corantes COM A LEGISLAÇÃO Proteínas não cárneas CMS Amido Polifosfatos Espessantes Matéria prima de qualidade inferior

30 ESTADO DA ARTE NO RIO GRANDE DO SUL 90,47% com pelo menos um produto não conforme. 66,66% com todos os produtos não conformes. Várias Indústrias com desvios em vários produtos, bem como produtos com vários desvios. Verificadas algumas não conformidades graves.

31 DESCONHECIMENTO DA LEGISLAÇÃO Adição de água nas linguiças frescais. Adição de corantes (carmim cochonilha). Nitrito/Nitrato item de maior número de desvios, praticamente em todos produtos. Adição de ingredientes não permitidos: CMS (linguiças frescais), amido (linguiças cozidas), pele (linguiças frescais), PTS (Toscana), baço (mortadela).

32 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA Frezza, A.L.C. Normas para adequação laboratorial. Seminário Gestão Aplicada do HACCP. 14 a 16 de maio de 2007, Cascavel, PR. Girardi, R. et al. Relatório de dados referentes as supervisões de fábricas de conservas com SIP, no RS. Dezembro de Leite, F. Amostragem fora e dentro do laboratório. Ed. Átomo p. Oliveira, O.J. et al. Gestão da Qualidade. Thomsom p.