CONTRIBUIÇÕES DA ERGONOMIA PARA PROJETOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO. Fernando Moura de Carvalho 1,

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1 CONTRIBUIÇÕES DA ERGONOMIA PARA PROJETOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO Fernando Moura de Carvalho 1, 1 UNIVAP/FEAU, São José dos Campos-SP, fernando_carvalho@bol.com.br. Resumo- Este trabalho visa apresentar as melhorias que podem ser obtidas no projeto arquitetônico de unidades de alimentação e nutrição ( restaurantes e cozinhas industriais) através do estudo ergonômico dos ambientes, postos de trabalho e tarefas desenvolvidas pelos operadores e usuários. Foram avaliados casos reais para propor melhorias em termos de projeto de equipamentos, postos de trabalhos e ambientes construídos, visando um maior conforto dos operadores, funcionários e usuários dos espaços. O trabalho considera dois aspectos fundamentais onde a aplicação dos conceitos da Ergonomia se faz necessário, que são os aspectos dos trabalhadores das cozinhas indústrias e dos usuários dos restaurantes industriais. Nestes dois aspectos, distintos entre si, são apresentados casos estudados anteriormente por outros autores e consideradas as melhores práticas de projeto arquitetônico que podem ser utilizadas quando da construção destes ambientes, visando a obtenção de um melhor desempenho do ambiente de trabalho. Palavras-chave: ergonomia, ambiente, projeto, cozinha Área do Conhecimento: Ciências Humanas e Sociais INTRODUÇÃO A Ergonomia e as cozinhas industriais ( ou Unidades e Alimentação e Nutrição, UAN) tem uma relação mais estreita do que possa parecer em uma primeira análise. O estudo do tipo de trabalho executado e as condições nas quais estes trabalhos são executados podem ser úteis em várias etapas do ciclo de vida da unidade, trazendo benefícios tanto para os que trabalham dentro como os que se utilizam deste local. Através da observação advinda da utilização e consumo de refeições dentro de UAN s por mais de 10 anos, pode-se observar de pronto o ritmo frenético do trabalho executado e a alta intensidade dos esforços despendidos para consecução destas atividades. Estes dois fatores já indicam a necessidade de um estudo mais apurado sobre o assunto. Soma-se a isso o fato da ergonomia ser uma disciplina pouco levada em consideração durante a fase de projeto dos empreendimentos, acarretando problemas muito maiores a serem resolvidos no futuro. Outro fator considerado foi a falta de referências diversificadas, no campo da arquitetura, cobrindo a tipologia de cozinhas industriais, tanto na literatura nacional como estrangeira. As referências existentes são, em sua maioria, oriundas das Ciências da Saúde, e por conseqüência, não englobam os temas arquitetônicos e construtivos na sua completude. Já as referências no campo da Arquitetura e Construção Civil não consideram, em sua maioria, as variáveis ergonômicas, nutricionais e de saúde que devem estar implícitas nesta tipologia. Para West et al ( apud LEMOS, 1999) as condições de trabalho em uma UAN, tais como os fatores físicos de temperatura, umidade, iluminação e segurança, influenciam e afetam o desempenho do trabalhador e, em particular, a quantidade e distribuição dos equipamentos e a distância que cada um tem que percorrer dentro de sua área de trabalho. Desta forma, a ergonomia contribui para a adaptação do trabalho ao homem. O trabalho é enfocado de forma ampla, abrangendo não apenas as máquinas e equipamentos utilizados para transformar os materiais, mas toda a situação em que ocorre o relacionamento do homem com o trabalho que executa. Isso envolve não somente o ambiente físico, mas também os aspectos organizacionais de como esse trabalho é programado e controlado para produzir os resultados desejados (Iida, 1993). Estes fatores, corretamente conceituados e levados em consideração de uma forma organizada, levarão a consecução de um anteprojeto que considere as deficiências encontradas e aponte soluções a serem utilizadas, visando sempre o conforto e o bem estar dos trabalhadores e usuários das UAN s 1

2 1-ERGONOMIA De acordo com Grandjean (1998) "a palavra ergonomia vem do grego: ergon = trabalho e nomos = legislação, normas. Sucintamente, a ergonomia pode ser definida como a ciência da configuração das ferramentas, das máquinas e do ambiente de trabalho. O alvo é a adequação das condições de trabalho às capacidades e realidades da pessoa que trabalha". Esta ciência foi definida por Laville (1977, 01) como "o conjunto de conhecimentos a respeito do desempenho do homem em atividade, a fim de aplicá-los à concepção de tarefas, dos instrumentos, das máquinas e dos sistemas de produção". Para Wisner (1987), a Ergonomia baseiase em conhecimentos no campo das ciências do homem (antropometria, fisiologia,psicologia, economia) com seus resultados traduzidos no dispositivo técnico (arte da engenharia ou arquitetura). Já Noulin (1992, p.25) observa que o objetivo da Ergonomia é contribuir para a concepção ou a transformação das situações de trabalho, tanto com relação aos seus aspectos técnicos como aos sócio-organizacionais, a fim de que o trabalho possa ser realizado respeitando a saúde e a segurança dos homens e com o máximo de conforto e eficácia. Segundo Iida (2000), A Ergonomia é o estudo da adaptação do trabalho ao homem. Independente das definições e suas diversidades, o fato é que o termo foi utilizado primeiramente em 1857 pelo pesquisador polonês Wojciech Bogumil Bowisky, ao apresentar um artigo intitulado Descrição Geral da Ergonomia, ou A Ciência do trabalho baseada nas leis da natureza, que lançou as bases da ciência chamada hoje de Ergonomia. Atualmente, é utilizada de duas formas distinta, com a aplicação da ergonomia de projeto ou de correção. A primeira introduz os conhecimentos sobre o homem e o trabalho desde o projeto do posto, do instrumento, da máquina ou do sistema de produção, trazendo benefícios de uma forma mais ampla. Já a segunda é utilizada quando se procura melhorar ou amenizar condições de trabalho pré existentes, trazendo resultados geralmente limitados e com custos econômicos elevados. ( Laville, 1977, p. 8) A ergonomia é diferenciada das outras áreas de conhecimento por sua característica interdisciplinar e pela sua natureza aplicada, ou seja, a adaptação do posto de trabalho e ambiente às características e necessidades do trabalhador ( Dul et al, 1995, p.14). Segundo IIDA (1993) a ergonomia é "o estudo do relacionamento entre o homem e seu trabalho, o equipamento (maquinário), ambiente e aplicação dos conhecimentos de anatomia, engenharia, fisiologia, sociologia e psicologia na solução dos problemas surgidos deste relacionamento". Serão tratadas a seguir as ferramentas e situações estudadas e utilizadas pela Ergonomia para que possamos conhecer e compreender as variáveis citados acima e suas relações com o homem e seu trabalho. 2- ANTROPOMETRIA Os produtos e postos de trabalho devem estar sempre adequados a população usuária, já que, se estiverem em dimensões inadequadas, causam tensões musculares, dores e fadigas que podem levar a lesões irreversíveis. Na maioria dos casos, estes problemas podem ser evitados através da melhoria dos postos de trabalho, objetos e mobiliários utilizados, e uma das formas de se obter esta melhoria é a sua adequação as diferenças corporais dos usuários. Para se fazer essa adequação, é necessária conhecer os diferentes tipos físicos dos quais as populações são compostas e suas diferenças em termos de proporções corporais. O termo Antropometria advêm das palavras gregas Anthropos ( ser humano) e Metron ( medida), com o significado inicial de ser o homem a medida de todas as coisas. De acordo com Roebuck, 1993 ( Apud. Guimarães, 2001), a antropometria serve para : avaliar posturas e distancias para alcance de controles,especificar espaços livres para separar o corpo humano de fontes de perigo,dimensionar objetos e elementos de forma que não constrinjam os movimentos humanos, tendo ainda relação com as questões da biomecânica do movimento. A Antropometria trata das medidas físicas do corpo humano, o que seria fácil de ser obtido apenas com uma régua, trena e balança. Porém, isso não é tão simples quando se deseja obter medidas confiáveis de uma população que contém indivíduos dos mais variados tipos. ( IIDA, 1990) Segundo IIDA ( 1990), a partir da década de 40, começou a haver necessidade de medidas antropométricas cada vez mais detalhadas e confiáveis,seja pelo aumento da produção industrial em escala, seja pelo crescimento no número de postos de trabalho e de sua complexidade. 3- POSTOS DE TRABALHO Segundo SANTOS( 1998), podemos definir posto de trabalho como um local ou localização, dentro de um sistema de produção, 2

3 que encerra em si, instruções e procedimentos ( o que fazer, quando fazer e como fazer), além de meios ( onde fazer, com que ferramenta ou instrumento fazer) a serem utilizados pelo sujeito que o ocupa. De acordo com CHIAVENATO ( 2004), as organizações dependem de pessoas para poder funcionar. Em decorrência de tal motivo, devem-se considerar os colaboradores não apenas do ponto de vista da produtividade, mas também pela qualidade de vida no trabalho, o que envolve a satisfação pessoal e profissional. Já GUIMARÃES( 2008), cita três fatores de influencia primordiais nos postos de trabalho; o desenho, que influencia no desempenho do trabalho, conforto e segurança que devem ser proporcionados ao trabalhador, além de bem dimensionados e projetados para que o sujeito adote posturas adequadas. De acordo com IIDA ( 1990), existem basicamente dois enfoques diferentes para se analisar os postos de trabalho : tradicional e ergonômico. O enfoque tradicional baseia se no estudo dos movimentos corporais necessários para executar um trabalho e na medido do tempo gasto em cada um dos movimentos. O enfoque ergonômico tende a desenvolver postos de trabalho que reduzam as exigências biomecânicas, procurando colocar o operador ou usuário em uma boa postura de trabalho, estando os objetos dentro do raio de alcance dos movimentos corporais e que haja facilidade de percepção das informações. Em outras palavras, o enfoque ergonômico busca fazer com que o posto de trabalho envolva o trabalhador como uma vestimenta bem ajustada Diversos critérios podem ser dotados para verificação da adequação de um posto de trabalho, contudo, o melhor critério, do ponto de vista da ergonomia ( que é o escopo deste trabalho) é a postura e o esforço físico exigido dos trabalhadores, visando sempre o seu bem estar e saúde. O dimensionamento correto do posto de trabalho é uma etapa fundamental para o desempenho da pessoa que ocupara este posto. Atualmente, é possível que uma mesma pessoa passe anos a fio ocupando este posto, seja sentada ou em pé. Qualquer erro cometido neste dimensionamento pode submetê-la a sofrimentos por longos anos. Em alguns casos, o arranjo do mobiliário pode ser feito fácil e rapidamente, eliminando os desconfortos. Em outros casos, devido a complexidade de certos sistemas, tornase impossível proceder com correções posteriores. Devem se considerados, para o correto dimensionamento dos postos de trabalho, diversos fatores, como a postura adequada do corpo, movimentos corporais necessários, alcance dos movimentos, antropometria dos ocupantes, necessidade de iluminação, ventilação, dimensões de maquinas, ferramentas e ainda interações com outros postos de trabalho e o ambiente externos. Em vista disso, a análise e o estudos dos postos de trabalho é necessária, e fundamental para que se consiga uma correta avaliação dos esforços aos quais os trabalhadores estão sujeitos. Através da análise destes esforços, podem ser sugeridas e implantadas medidas mitigadoras que contribuam para uma melhoria da qualidade de vida e melhor ergonomia dos postos de trabalho..esta análise é resultante de um estudo chamado A.E.T ( Análise Ergonômica do Trabalho). 4- AMBIENTE DE TRABALHO Pode se considerar o ambiente de trabalho como conjunto de fatores interdependentes, materiais ou abstratos, que atua direta e indiretamente na qualidade de vida das pessoas e nos resultados dos seus trabalhos (Wada, 1990). De acordo com IIDA, ( 1990) uma grande fonte de tensão no trabalho são as condições ambientais desfavoráveis, como excesso de calor, ruído e vibrações. Estes fatores causam desconforto, aumentam o risco de acidentes e podem causar danos consideráveis a saúde. Um local de trabalho seja um escritório, uma fábrica, um banco, deve ser sadio e agradável. O homem precisa encontrar aí condições capazes de lhe proporcionar o máximo de proteção e, ao mesmo tempo, satisfação no trabalho. Neste sentido, o ambiente de trabalho é composto de um conjunto de fatores, que podem ser agrupados em dois blocos, quais sejam, fatores físicos e fatores organizacionais do ambiente de trabalho. É importante salientar que, não há uma hierarquização de importância, pois um ambiente de trabalho é, na verdade, produto da contribuição desses diversos fatores. Segundo a Norma Regulamentadora NR- 17, do Ministério do Trabalho e Emprego, item as condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e descarga de materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de trabalho, e à própria organização do trabalho. De acordo com Hagg(2002), na industria de alimentação são encontradas numerosas condições adversas em termos de ergonomia. Especialmente em abatedouros, frigorificos e cozinhas industriais, sao encontradas atividades com altas taxas de repetição, uso de força excessiva, posturas desconfortaveis e ambientes com baixas temperaturas, causando grandes problemas. Desta forma, estes empreendimentos tem apresentado altas taxas de 3

4 LER/DORT, de acordo com estatisticas oficias. Os maiores incentivos a resolução deste problemas, ainda segundo Hagg, tem sido de ordem financeira, a medida que diminuem o número de solicitações de indenizações trabalhistas, enquanto a visão de melhoria de qualidade do produto e qualidade de vida dos trabalhoadres tem sido menos enfatizada. Serão explicitados a seguir os fatores físicos quem devem ser levados em consideração na composição e construção do ambiente de trabalho; a saber : iluminação, ventilação, ruído, temperatura, umidade relativa, além das efetivas dimensões do ambiente construído e dos postos de trabalho. 5-APLICAÇÔES DA ERGONOMIA Serão elencados três tipos de riscos existentes no posto de trabalho de distribuição de alimentos existentes em cozinhas industriais, nos quais, através das avaliações de aspectos e impactos de segurança e saúde do trabalho, foram evidenciados riscos ergonômicos. Segundo Spinelli e Abreu ( 2007), observa-se, freqüentemente, nas UAN s, uma maior exigência de produtividade em tempo limitado, porém, muitas vezes as condições de trabalho são limitadas, com problemas ergonômicos nas áreas operacionais ou até mesmo no desempenho das tarefas. Já Hagg ( 1998) cita que, na indústria de alimentação, são encontradas numerosas condições adversas em termos de ergonomia. Especialmente em abatedouros, frigorificos e cozinhas industriais, sao encontradas atividades com altas taxas de repetição, uso de força excessiva, posturas desconfortaveis e ambientes com baixas temperaturas, causando grandes problemas. Esta avaliação é importante, pois dirige os esforços para os postos mais impactados pelos riscos ergonômicos, guiando as ações e delineando as diretrizes de projeto a serem aplicadas nestes postos de trabalho. Tabela 1- Aspectos e Impactos no setor de distribuição de alimentos RISCOS/ ASPECTOS Ergonômicos Instalações Acidentes Pessoais 6- CONCLUSÔES PERIGOS /IMPACTOS -Trabalho físico pesado; -Ritmo excessivo -Atenção -Postura incorreta -Levantamento de peso incorreto, -Ferramentas e materiais inadequados e defeituosos --Eletricidade Arranjo físico -Transporte de materiais Armazenament o inadequado Sinalização -Queimaduras -Queda em altura AÇÔES PREVENTIVAS -Treinamento -Distribuição adequada de espaços; -Projeto adequado de equipamentos e postos de trabalho; -Tomadas com protetores -Pisos antiderrapantes -Veículos em condições de uso -Manutenção adequada -Arranjo físico adequado -treinamento -Uso de EPIS -Piso limpo e seco Conforme podemos observar ao longo do artigo, através da revisão das bibliografias relevantes sobre o tema, a ergonomia é bastante extenso,sendo considerada como uma ciência que abrange, desde sua origem, várias áreas distintas do conhecimento, objetivando uma adequação perfeita do trabalho ao homem. No âmbito das cozinhas e restaurantes industriais, ainda há um longo caminho a ser percorrido pelas empresas operadoras e construtoras, através da aplicação de análises ergonômicas do trabalho e de outras ferramentas disponíveis para que estes ambientes sejam construídos da forma mais correta possível, do ponto de vista ergonômico. Esta preocupação, se levada em consideração já na fase de projeto básico da edificação, aumenta consideravelmente 4

5 o desempenho da edificação ao longo do seu ciclo e vida e reduz ou até mesmo elimina os custos que seriam advindos de modificações posteriores para atender critérios ergonômicos. Especificamente, podemos citar o posto de trabalho citado na tabela 1 como sendo crítico e demandantes da maior atenção na caso de uma aprofundada análise ergonômica dos postos de trabalho. Isto se deve ao fato de ser um posto no qual a atividade física para desenvolvimento do trabalho é intensiva, e os equipamentos atualmente disponíveis no mercado ( por exemplo balcões de distribuição, mesas de corte e maquina de café/confeitaria) não levam em consideração aspectos ergonômicos necessários para uma perfeita adaptação ao homem Conforme fig. 1 abaixo, podemos ver uma rampa de distribuição de alimentos na qual a atividade de reposição de cubas e bandejas é impactante para o trabalhador, devido a baixa altura da antepara superior. Isto obriga o trabalhador a se curvar para frente, carregando o peso da cuba/bandeja, para efetuar a reposição. Figura 2- Bancada açougueiro. Neste caso seria ideal a utilização de banquetas na posição semi-sentado, conforme fig. 3 abaixo. Este item é uma exigência de NR-17, item Figura 3- Banco semi-sentado Num sentido mais amplo, podemos considerar que um projeto arquitetônico que não leve em consideração a Ergonomia, é falho, na medida que suas dimensões e características não são adequadas para a utilização humana. Isto posto, deve-se considerar a ergonomia como uma ciência obrigatoriamente vinculada ao projeto arquitetônico, visando sempre o projeto de espaços e ambientes seguros e confortáveis para ocupação humana. 8-REFERÊNCIAS Figura 1- Rampa de distribuição Na fig. 2 abaixo, podemos ver uma bancada para açougueiro, na qual a principal característica é desenvolvimento do trabalho em pé, sem possibilidade de se sentar para descanso durante a jornada de trabalho. MATOS, Cristina Henschel de. Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. Florianópolis Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Programa de Pós- Graduação em Engenharia de Produção/ Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina. <Disponível em Acesso em 21/04/2008, 11:30:00 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVA. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividade. 4ª ed. São Paulo: ABERC, 1998, 195p. DUL, J.; WEERDMEESTER, B. Ergonomia prática. São Paulo: Edgard Blücher,

6 GRANDJEAN, E. Manual de ergonomia adaptando o trabalho ao homem. 4ed, Bookman: Porto Alegre, p. IIDA, I. Ergonomia: projeto e produção. São Paulo: Edgar Blücher, MINISTÉRIO DE TRABALHO. Normas regulamentadoras de segurança e saúde no trabalho. NR 17- Ergonomia. Disponível em < _regulamentadoras/nr_17.asp> Acesso em 21/04/ :30:00 MINISTÉRIO DE TRABALHO. Normas regulamentadoras de segurança e saúde no trabalho. NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho. <Disponível em regulamentadoras/nr_24.asp> 21/04/ :00:00 Acesso em em26 abr doi: /S PROENCA, Rossana Pacheco da Costa. Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira. Rev. Nutr. [online]. 1999, vol.12, n.1, pp ISSN PANERO, Julius;ZELNIK, Martins. Dimensionamento Humano para espaços interiores. 3º Edição-Barcelona, Gustavo Gilli-2006 ADDIS, Bill. Edificação-3000 Anos de Projeto, Engenharia e Construção.1º Edição, Porto Alegre, Bookman Editores SANTOS, N.; FIALHO, F.A.P. Manual de análise ergonômica do trabalho. Curitiba: Gênesis, 238p., PROENÇA, R.P.C Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva 1º Edição,Florianópolis:Insular, 1997 FILHO, A,R.A.S. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais.são Paulo:Varela, 1996 LEMOS, M. P. Contribuições da ergonomia na melhoria da qualidade higiênico-sanitária de refeições coletivas: Um estudo de caso. Dissertação (Mestrado em Engenharia). Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Florianópolis, <Disponível em dex.html> Acesso em 20/10/2008, 15:45 ABREU, E.S.;SPINELLI, M.G.;PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição:um modo de fazer.2º Edição, São Paulo: Metha,2007 VILLAROUCO, Vilma; ANDRETO, Luiz F. M.. Avaliando desempenho de espaços de trabalho sob o enfoque da ergonomia do ambiente construído: an ergonomic assessment of the constructed environment. Prod., São Paulo, v. 18, n. 3, dez Disponível em < &pid=s &lng=pt&nrm=iso>. acessos 6