MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE (SANITIZAÇÃO)

Transcrição

1 1 CONCEITO: Limpeza Sanitização Sanitização: ação de reduzir, ou eliminar completamente, a presença de micro-organismos de importância higiênicosanitária (passíveis de serem veiculados pelo contato com a superfície e/ou alimento em questão) em superfícies fixas, equipamentos, utensílios ou alimentos (vegetais in natura ), com auxilio de um agente químico denominado de sanitizante, até os níveis recomendados na legislação vigente ou outras normas sanitárias ou especificações internas. Porque a Nutricionista deve entender PERFEITAMENTE este conceito: Certamente terá que fazer o Procedimento de Sanitização; Possivelmente fará o Procedimento de Verificação da Eficácia da Sanitização; Possivelmente citará a Sanitização no Manual de Procedimentos de APPCC;

2 2 CONCEITOS: Sanitização: ação de reduzir, ou eliminar completamente,... Diminuir o número de micro-organsmos Eliminar TODOS os micro-organismos Quantitavamente: ação sobre a microbiota Qualitavamente: ação específica sobre um grupo de micro-organismos da microbiota

3 3 CONCEITOS: Sanitização: ação de reduzir, ou eliminar completamente, a presença de micro-organismos de importância higiênico-sanitária... Importância Higiênica Relacionados a Limpeza Ex.: Coliformes a 35ºC Relacionados ao risco de DTAs Importância Sanitária Ex.: Escherichia coli Causam DTAs Ex.: Salmonella sp

4 4 CONCEITOS: Sanitização: ação de reduzir, ou eliminar completamente, a presença de micro-organismos de importância higiênico-sanitária.. Esta terminologia não pode ser substitída por micro-organismos patogênicos Na alface podem existir esporos de Clostridium tetani, mas este microorganismo não causa doença quando ingerido junto com a alface

5 5 CONCEITOS: Sanitização:... micro-organismos de importância higiênico-sanitária (passíveis de serem veiculados pelo contato com a superfície e/ou alimento em questão)... Nem sempre a presença de micro-organismos que causam DTAs esta relacionada a ocorrência destas doenças Na alface pode existir a presença de Salmonella sp e existe possibilidade de ocorrência de salmonelose relacionado ao consumo deste alimento Na alface podem existir esporos Clostridium botulinum, contudo isto não indica a possibilidade de ocorrência de botulismo relacionado ao consumo deste alimento Deve ser Alvo do Procedimento de Sanitização Não Deve ser Alvo do Procedimento de Sanitização

6 6 VISÃO GERAL DO PROCESSO: INSEGURO Água Vegetais in natura Carcaça de Aves in natura Superfícies Fixas S A N I T I Z A Ç Ã O SEGURO Água Potável Vegetal Sanitizado Carcaça de Aves Sanitizada Superfície Fixa Sanitizada

7 7 CARACTERÍSTICAS TEÓRICAMENTE DESEJÁVEIS DOS SANITIZANTES: Do ponto de vista da sua AÇÃO SOBRE OS MICRO-ORGANISMOS: Ter ação Microbicida; Ter ação Microbiostática Residual; Não ser inativado por matéria orgânica; Ou seja deveria ser ativo na presença de sujidades (matéria orgânica)

8 8 CARACTERÍSTICAS TEÓRICAMENTE DESEJÁVEIS DOS SANITIZANTES: Do ponto de vista da sua Segurança de Uso: Não ser tóxico por via oral; Não ser cáustico, irritante ou hipersensibilizante; Consumidores e Usuários Não alterar as propriedades sensoriais dos alimentos; Alimentos Não ser corrosivo para metais; Não ser destrutivo para plásticos e borrachas; Utensílios e Equipamentos Não ser poluente; Ser biodegradável; Meio Ambiente

9 9 CARACTERÍSTICAS TEÓRICAMENTE DESEJÁVEIS DOS SANITIZANTES: Do ponto de vista de Facilidade de Uso e Aspectos Comerciais: Ser solúvel em água; Ser de fácil rinsagem = enxágue; Ser de fácil doseamento; Possuir um baixo custo de aquisição; Ser estável no armazenamento;

10 10 CLORO COMO SANITIZANTE: Mecanismo de Ação (Cloro Livre): Microbicida Principais Formas Disponibilizadas para Uso: Cloro Inorgânico Cloro Orgânico Cloro Inorgânico: Hipoclorito de sódio;

11 11 CLORO COMO SANITIZANTE: Cloro Orgânico (cloraminas orgânicas): Dicloroisocianurato de Sódio (Trocloseno sódio - NaDCC); Sais do Ácido Isocianúrico; dicloro-s-triazinetrione de Sódio

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13 13 CLORO COMO SANITIZANTE: Baixo custo; Ação Microbicida e Rápida; PRINCIPAIS VANTAGENS Amplo espectro de ação (inclusive esporos quando o tempo de contato é elevado); Fácil de preparar, aplicar e dosar; Eficácia em altas diluições; Incolor e não altera a cor dos materiais; Não deixa resíduos ou forma filmes ; Não afetado pelos sais da água dura ;

14 14 CLORO COMO SANITIZANTE: PRINCIPAIS DESVANTAGENS Eficácia diminui com elevação do ph da solução; Precipitado por águas ricas em ferro; Inativado por matéria orgânica; Instável (após o preparo ou durante armazenamento); Irritante, em concentrações elevadas, para pele e mucosas (TRS); Corrosivo para metais ferrosos; Pode conferir odor desagradável aos alimentos; Pode atacar borrachas;

15 15 CLORO COMO SANITIZANTE: CONCENTRAÇÃO DE USO Sanitização Ambiental: 100 a ppm; Sanitização de Vegetais: 50 a 100 ppm; ppm = partes por milhão = miligramas por litro Faça o Exercício: Quantos mililitros de uma Solução de Hipoclorito de Sódio a 8% são necessários para preparar 5 litros de solução a 100 ppm?

16 16 ÁCIDO PERACÉTICO COMO SANITIZANTE: Mecanismo de Ação: Microbicida Composição: Ácido Péracético + Ácido Acético + Peróxido de Hidrogênio +... Cuidado para as Diferentes Concentrações das Apresentações Comerciais

17 17 ÁCIDO PERACÉTICO COMO SANITIZANTE: PRINCIPAIS VANTAGENS Ação Microbicida Rápida; Ação espectro de ação; Eficácia aumenta com ph ácido; Eficácia aumenta com temperaturas elevadas (até 60ºC); Compatível com Aço Inox 316, PVC, teflon, polietileno, polipropileno,...; Rinsagem pós-sanitização não é necessária; PRINCIPAIS DESVANTAGENS Soluções concentradas provocam irritação (uso EPI); Corrosivo para ferro, cobre,...; Ataca borrachas naturais e sintéticas;

18 18 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL