A INFLUÊNCIA DO MARMOREIO NA DECISÃO DE COMPRA DO CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA

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1 1 A INFLUÊNCIA DO MARMOREIO NA DECISÃO DE COMPRA DO CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA SILVANA CALDAS 1, GABRIELA BORGES DE MORAES 1, TAMARA ZINN FERREIRA 2, CARLA MECCA GIACOMAZZI 2, GUIOMAR PEDRO BERGMANN 3, LIRIS KINDLEIN 3*. 1 Aluno de Graduação de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul; 2 Aluno de Pós-Graduação do Programa de Ciências Veterinárias da Universidade Federal do Rio Grande do Sul; 3 Professor Associado da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. RESUMO: Dentre os atributos de qualidade da carne bovina destaca-se o, que está relacionado com a palatabilidade da carne e é um importante fator de agregação de valor ao produto. Para tal, este trabalho teve como objetivo fazer uma analogia da presença de da carne bovina com a forma de preparo e o estilo de vida do consumidor, através da aplicação de questionários. Os resultados demonstraram que o consumidor associa a carne marmorizada com o atributo maciez (muito macio), bem como seu preparo em churrasco. Além disto, os consumidores relacionam esta carne com uma vida não saudável. Sendo assim, conclui-se que o consumidor de carne bovina reconhece o como um indicador de qualidade e valoriza este atributo na hora da compra, entretanto, associa esta característica com um fator de risco para a saúde. PALAVRAS-CHAVE: carne bovina, consumidor,, qualidade, maciez. 1982

2 2 ABSTRACT: Among the beef quality attributs the highlight is on the marbling, which is related to the palatability of the meat and is an important value-adding factor to the product. To this end, this study aimed to make an analogy of the presence of marbling on the beef with the way of preparation and the consumers lifestyle, through questionnaires. The results showed that the consumer associates the marbled beef with the softness attribute (very soft) as well as its preparation for barbecues. In addition, consumers relate this meat with a non-healthy lifestyle. Therefore, it is concluded that the consumer recognizes the beef marbling as an indicator of quality and values this attribute at the time of purchase, however, this feature is associated with a health risk factor. KEY-WORDS: beef, consumer, marbling, quality, soft. INTRODUÇÃO: O incremento na produtividade de carne bovina e a concorrência entre os mercados fez com que houvesse uma maior necessidade de adequação a novos padrões de qualidade. Dentre os atributos de qualidade da carne bovina destaca-se o, que está relacionado com a palatabilidade da carne e é um importante fator de agregação de valor ao produto (Koohmarie et al., 2002). Devido à forte demanda por produtos de qualidade, decorrente de um consumidor cada vez mais exigente, este trabalho teve como objetivo fazer uma analogia da presença de da carne bovina com a forma de preparo e o estilo de vida do consumidor. 1983

3 3 MATERIAL E MÉTODOS: A pesquisa consistiu na aplicação de questionários em uma feira agropecuária de destaque nacional e internacional que ocorreu na cidade de Esteio/RS entre os dias 30 de agosto a 07 setembro de Cada questionário era composto de três perguntas de associação para os temas: relação da gordura intramuscular (), consumo da carne bovina (para churrasco ou carne de panela), o grau de maciez (macio ou muito macio) e o estilo de vida dos consumidores, seja saudável ou sedentário. Foram respondidos um total de 321 questionários, a qual os resultados foram compilados e analisados através do software Microsoft Excel. RESULTADOS: A carne bovina preparada na forma de churrasco foi relacionada com carne marmorizada por 67% dos respondentes. Já a carne cujo processo de cocção é em panela foi mais associada a carne com ausência de marmorização (54%), evidenciando que a decisão de compra da carne bovina depende da forma de preparo. Ao relacionar a marmorização da carne ao estilo de vida dos consumidores, apenas 17% associaram a carne marmorizada a vida saudável e 75% ao sedentarismo/alimentação não saudável, entretanto, 67% associam o a uma carne muito macia e 31% a uma carne pouco macia. Estes resultados apontam que os grupos de preferência à carne marmorizada são devido a maciez do produto e a adequação ao preparo em churrasco. A tabela 1 apresenta os resultados da associação dos grupos de preferência com o grau de na carne. 1984

4 4 Tabela 1. Associação dos grupos de preferência com o grau de na carne: Churrasco x Vida Saudável X Muito Macio Muito Macio Churrasco Churrasco Vida Saudável 5,8% 64,3% 70% (12) a (133) b (145) a 5,8% 24,2% (12) a (50) a,b letras diferentes diferem estatisticamente (p<0,05). 30% (62) a 11,6% 88,4% 100% (24) a (183) a (207) a 20,2% 41,5% 61,7% (19) a (39) a (58) a 8,5% 29,8% 38,3% (8) a (28) a (36) a 28,7% 71,3% 100% (27) a (67) a (94) a Os resultados mostram uma diferença significativa (p<0,05) para uma vida sedentária/alimentação não saudável, propondo que o perfil do consumidor estudado acima associa o com o uso da carne para churrasco, com uma carne muito macia e uma vida não saudável. DISCUSSÃO Corroborando com os resultados do presente trabalho, Grunert et al. (2004) concluíram que a quantidade de visível afeta negativamente a decisão de compra do consumidor devido a percepção 1985

5 5 de que a presença deste seja considerado menos saudável do que a carne magra, sendo a decisão de compra dependente de características relacionadas a problemas de saúde e aspectos nutricionais. O conhecimento do que os consumidores querem ou necessitam e de que maneira tomam suas decisões sobre a compra, consumo e utilização de produtos alimentícios são fundamentais na obtenção de sucesso por parte da cadeia produtiva (Sheth, Mittal e Newman, 1999). Por isso há necessidade de se entender os elementos envolvidos no processo decisório de compra. CONCLUSÃO: Conclui-se que o consumidor de carne bovina, reconhece a gordura intramuscular como um indicador de qualidade, em especial a maciez e valoriza esse atributo na hora da compra. Entretanto, apesar de associar a carne marmorizada com churrasco, o consumidor considera que a presença do na carne pode representar um fator de risco à saúde. REFERÊNCIAS: GRUNERT, K.G.; BREDAHL, L.; BRUNSØ, K. Consumer perception of meat quality and implications for product development in the meat sector - a review. Meat science, v. 66, n. 2, p , KOOHMARAIE, M.; KENT, M. P.; SHACKELFORD, S. D. Meat tenderness and muscle growth: is there any relationship? Meat science, v. 62, n. 3, p , SHETH, J.N.; MITTAL, B.; NEWMAN, B.I. Customer behavior: consumer behavior and beyond. Fort Worth, TX: Dryden Press, p. 1986

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