GESTÃO DE QUALIDADE E EFICIÊNCIA

Transcrição

1 SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO ALEGRE GESTÃO DE QUALIDADE E EFICIÊNCIA

2 Histórico 1ª fase: Merenda doce Caneca e colher Sala de aula ou refeitório Aluno é servido Cozinha doméstica

3 2ª fase ou de transição: Merenda salgada (prato único) Prato plástico ou caneca e colher Garfo e faca Sala de aula ou refeitório Inicia sistema de buffet Cozinha semi industrial

4 Sistema atual Refeição escolar Prato de vidro, garfo e faca Refeitório Balcão buffet Cozinha industrial

5 Escolas: 93 E.M.E.F.: 49 E.M.E.I.: 33 E.M.E.E.: 04 J.P.: 07 Número de alunos matriculados: Número de refeições servidas: Refeições / dia: 51 mil Refeições / mês: 1 milhão e cem mil

6 Composição do Setor de Nutrição SMED Coordenação - Nutricionista 8 Assessoras Nutricionistas 3 Técnicas em Nutrição 1 Professora 1 Assistente administrativo

7 Na rede municipal de ensino 36 técnicas em nutrição (20 horas em cada escola) 20 estagiárias de nível superior (30 horas em única escola) Cozinheiros (concursados e contratados) Auxiliares de cozinha (concursados e contratados).

8 Nossa infra estrutura na escola Recursos Humanos 1 técnica nutrição / estagiária 1 / 2 cozinheiros 2 / 6 auxiliares de cozinha

9 Equipamentos Fogão 6/8 bocas Geladeira 4/6 portas Freezer Balcão térmico buffet Panela autoclave Coifa / exaustor Liquidificador, processador, descascador, batedeira...

10 Atribuições do Setor de Nutrição Prever, planejar, comprar e acompanhar a aquisição de gêneros alimentícios; assessorar as escolas, suas equipes diretivas e equipes do setor em relação a confecção, distribuição, conservação e armazenamento dos alimentos;

11 analisar e conferir mapas de prestação de contas mensais enviados pelas escolas; elaborar e acompanhar os cardápios com cálculo nutricional. incentivar o trabalho pedagógico com formação de hábitos alimentares saudáveis; orientar e assessorar os demais setores da Secretaria em relação a Alimentação Escolar;

12 integrar os setores com o todo da escola; divulgar o trabalho do setor; realizar parcerias com as demais secretarias e outros órgãos para qualificar o trabalho do setor no atendimento aos alunos;

13 atender a demanda de todas as creches conveniadas e entidades filantrópicas que recebem verba do Governo Federal; ser o setor de referência da Secretaria, assessorando e esclarecendo dúvidas em relação a tudo que envolve alimentação (aquisições, equipamentos, materiais, recursos humanos).

14 O que servimos Desjejum / Lanche da tarde Preparação Láctea Pão, biscoito ou bolo / fruta Almoço / Jantar Prato protéico: Carne / ovos Guarnição: Arroz, massa, polenta Feijão, lentilha Salada: Hortaliças Suco/sobremesa/fruta

15 EQUIPA MENTOS CLIENTELA INFRA ESTRUTURA CARDÁPIO CONHECIMENTO DOS ALIMENTOS CUSTO MÃO DE OBRA

16 Lembretes Tamanho da refeição Tempo de adaptação novo tempero Premiação ou punição Formando hábitos manipulando alimentos sal açúcar Petiscos saudáveis frutas picadas

17 Horário das refeições Ambiente das refeições Atividades integradas piqueniques, preparo de festas, conto de histórias, compra em feiras, arrumação de geladeira... Alimentar também é educar.

18 PMPA -SMED - SETOR DE NUTRIÇÃO CARDÁPIO PARA O MÊS DE: Novembro / 2005 Horários Segunda - 21/11 Terça - 22/11 Quarta - 23/11 Quinta - 24/11 Lanche Café com leite Creme de chocolate Leite puro Milk Shake Manhã Biscoito doce Pão massinha com doce de Biscoito salgado frutas Almoço Carne moída com moranga Risoto de frango Omelete com cenoura e Carne de panela Arroz Feijão ervilha Arroz Feijão Sal.:beterraba com cebola Arroz Feijão Sob.:maçã Sob.:laranja Feijão Sob.:mamão Sob.:banana Lanche Tarde kcal/dia: 800,32 kcal/dia: 758,36 kcal/dia: 820,92 kcal/dia: 845,97 ptn/dia: 35,67 ptn/dia: 29,60 ptn/dia: 27,18 ptn/dia: 37,51 Horários Segunda - 28/11 Terça - 29/11 Quarta - 30/11 Quinta - 01/12 Lanche Leite com achocolatado Flocos açucarados com Café com leite Batida de banana Manhã Biscoito salgado leite Biscoito doce Biscoito salgado Almoço Salada de batata com ovos Massa à bolonhesa Paleta com moranga Carreteiro com carne Arroz Feijão Arroz moída e repolho Feijão Sal.:pepino com tempero Feijão Feijão Sob.:laranja verde Sal.:alface Sob.:maçã Lanche Gelatina com creme Tarde kcal/dia: 777,97 kcal/dia: 724,39 kcal/dia:m/833,81 - T/671,45 kcal/dia: 808,66 ptn/dia: 26,39 ptn/dia: 35,70 ptn/dia: M/37,82 - T/31,34 ptn/dia: 34,28 Obs.: Na quarta semana (4ª) paleta inteira para duas vezes.

19 PMPA - SMED - SETOR DE NUTRIÇÃO CARDÁPIO PARA O MÊS DE: Novembro / 2005 Horários Segunda - 21/11 Terça - 22/11 Quarta - 23/11 Quinta - 24/11 Sexta - 25/11 8h30min DESJEJUM DESJEJUM DESJEJUM DESJEJUM DESJEJUM Leite com achocolatado Leite puro Café com leite Milk Shake Café com leite Biscoito salgado Biscoito doce Pão massinha com creme Biscoito salgado Pão de minuto vegetal 12h ALMOÇO ALMOÇO ALMOÇO ALMOÇO ALMOÇO Carne moída com cenoura Frango com farofa Iscas de paleta com molho Iscas de fígado acebolado Torta de batata com carne e milho Arroz Massa Arroz moída Arroz Feijão Feijão Feijão Arroz Feijão Sal.:tomate com cebola Sal.:alface Sob.:laranja Feijão Sal.:repolho Sal.:pepino com tomate 15h LANCHE LANCHE LANCHE LANCHE LANCHE Mamão Maçã Buffet de frutas Torta de bolacha Sagu com creme (banana, laranja, maçã) 17h JANTAR JANTAR JANTAR JANTAR JANTAR Massa à bolonhesa Lasanha com frango Carreteiro com paleta Omelete com cenoura e Hamburguer (carne moída) Feijão Arroz Feijão ervilha Arroz Sal.:cenoura ralada Feijão Sal.:alface Arroz Sal.:tomate em rodelas Feijão Sal.:beterraba cozida kcal/dia: 888,24 kcal/dia: 995,89 kcal/dia: 876,30 kcal/dia: 1130,56 kcal/dia: 1032,78 ptn/dia: 42,82 ptn/dia: 47,22 ptn/dia: 45,37 ptn/dia: 37,35 ptn/dia: 47,23

20 VALOR NUTRICIONAL DE RECEITAS ESCOLAS INFANTIS PER CAPITA BRUTO LIQUIDO KCAL PROT CÁLCIO FERRO VIT. A RECEITAS gramas gramas gramas mg mg mcg ABACAXI - lanche/sobremesa ,96 0,29 13,14 0,365 3,65 ABACAXI - buffet ,84 0,168 7,56 0,21 2,1 ABOBRINHA REFOGADA abobrinha 40 34,18 6,49 0,34 5,12 0,06 óleo ,18 33,49 0,34 5,12 0,06 AIPIM COZIDO ,3 1,3 27,95 0,325 1,3 ALFACE COM CENOURA alface ,12 0,14 4,56 0,13 51 cenoura ,81 0,23 11,2 0, óleo e vinagre 2 ml 9,2 37,13 0,37 15,76 0, ALMÔNDEGAS carne bovina, acém, moída crua ,2 11,4 1,8 1,08 1,2 ovos 7 5,6 8,45 0,68 4,09 0,17 farinha de trigo ,73 0,69 2,05 0,17 cebola 4,65 4,39 1,38 0,07 1,4 0,02 0,09 76,65 74,99 110,76 12,84 9,34 1,44 1,29 ALMÔNDEGA COM MOLHO almôndega 76,65 74,99 110,76 12,84 9,34 1,44 1,29 molho 24,51 22,4 23,42 0,7 6,76 0,32 68,94 101,16 97,39 134,18 13,54 16,1 1,76 70,23

21 Sistema de compras Pregão eletrônico realizado mensalmente (compras com 60 dias de antecedência) Gêneros perecíveis entregues nas escolas diretamente pelos fornecedores (semanalmente). Gêneros não perecíveis entregues no Setor de Suprimentos e distribuídos para as escolas mensalmente.

22 GÊNEROS PERECÍVEIS - CARNES CÓDIGO ESPECIFICAÇÕES CARNE DE FRANGO - INTEIRO. -MAXIMO 4% DE GORDURA, SEM PES,SEM PESCO CO, SEM CABECA E SEM VISCERAS,CONGELADO. A CARNE DEVE SER FIRME COM A PONTA DO EX TERNO FLEXIVEL,SEM MACHUCADOS OU RACHADU RAS.EMBALAGEM DE POLIETILENO INDIVIDUALI ZADA. CARNE BOVINA - TIRAS DE PALETA. -MAXIMO DE 15% DE GORDURA, CORTADA EM TI RAS 2CM X 4CM,RESFRIADA,EMBALADA A VACUO EM SACOS DE NYLON POLI VIRGEM TRANSPAREN TE, COM FILME COEXTRUSADO DE CINCO CAMA DAS, COM NO MAXIMO 5KG. CARNE BOVINA-MOIDA. -DE PRIMEIRA CATEGORIA,MAXIMO 10% DE GOR DURA, CONGELADA E MOIDA GROSSA, BEM.EM SACOS DE POLIETILENO TRANSPARENTES, C/NO MINIMO 10 MICRONS, CONTENDO NO MA XIMO 5KG. CHARQUE,CORTE DIANTEIRO,CORTADO EM CUBOS 2CM X 2CM, EMBALADO A VACUO, EM SACOS DE NYLON POLIVIRGEM,TRANSPARENTE, COM FILME COEXTRUSADO DE CINCO CAMADAS,COM 1KG. ESTOMAGO BOVINO (EM TIRAS). -MAXIMO 10% DE GORDURA, LIMPO,CONGELADO, CLARIFICADO, CORTADO EM TIRAS 1CM X 5CM. DEVE SER EMBALADO EM SACOS DE POLIETILE NO TRANSPARENTE COM NO MINIMO 10 MICRONS COM NO MAXIMO 5KG.

23 Projetos em Alimentação e Nutrição: Uma construção de todos.

24 Trabalhar os quatro pilares da educação APRENDER A SER APRENDER A FAZER APRENDER A CONHECER APRENDER A CONVIVER A função da escola é trabalhar com a prevenção, promovendo e potencializando vivências, aprofundando as relações e oferecendo espaços alternativos de ações, esclarecimentos e reflexões.

25 PRIMEIRO ALVO DO PROCESSO: EDUCADORES Construindo com o grupo

26 SEGUNDO ALVO DO PROCESSO: FAMÍLIAS Construindo com as famílias

27 TERCEIRO ALVO DO PROCESSO: EDUCANDOS

28 ESCOLAS Comunidade escolar ALUNOS PAIS EDUCADORES MESMA FALA EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

29 PROJETOS DESENVOLVIDOS Oficinas de Culinária

30 Educação Nutricional Avaliação Nutricional

31 Hortas escolares

32 Orientações Alimentares para crianças das Escolas Municipais de Educação Infantil Treinamento para Manipuladores de Alimentos Manual de Boas Práticas

33 Agricultura Familiar Urbana na Escola Cidadã PREFEITURA SECRETARIAS AÇÃO INTEGRADA QUALIDADE DE VIDA MELHOR TRABALHO MAIS NEGÓCIOS GERAÇÃO DE RENDA CONSCIÊNCIA COLETIVA PRESERVAÇÃO DO AMBIENTE EDUCAÇÃO EDUCAÇÃO

34 ZERO RESTO PREFEITURA MUNICIPAL DE PORTO ALEGRE SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO SETOR DE NUTRIÇÃO

35 Funcionárias orientam os alunos no buffet

36 Total de restos após refeição em uma escola com 700 alunos Alunos devolvem pratos e talheres após despejarem os restos

37 Encontro de Formação com Educadores

38 Alimentos simples Mais gostosas Apresentação Alimentação Agradável Apetitosa Ato de amor

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40 Um sonho sonhado sozinho, é um sonho... um sonho sonhado com alguém, é uma realidade! Charles Chaplin

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