LINGUIÇA DEFUMADA ELABORADA COM CARNE DE BÚFALOS: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

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1 273 ISSN: LINGUIÇA DEFUMADA ELABORADA COM CARNE DE BÚFALOS: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL Lilaine de Sousa Neres 1, Evelyn Azevedo Pacheco 1, José de Brito Lourenço Júnior 2, Maria Regina Sarkis Peixoto Joele 3 RESUMO Objetivou-se elaborar e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de linguiças defumadas de corte dianteiro (Ponta de agulha) de machos búfalos (Bubalus bubalis), com diferentes teores de gordura, 20, 25 e 30%, respectivamente, nas formulações A, B e C. Foram retiradas as aparas da carne de búfalo e da gordura suína, posteriormente, moídas e misturadas com 10% de água gelada, 1% de cebola desidratada, 1% de alho desidratado, 1% de salsa desidratada, 0,5% de noz-moscada e 2,5% de condimentos. Em seguida, a massa foi embutida em tripas finas de suíno e imersas em solução de fumaça líquida a 0,19%, por 30 minutos. As linguiças foram mantidas em estufa, a 100 C, até atingir temperatura interna de 85 C. As avaliações físico-químicas e microbiológicas atenderam aos padrões estipulados pela legislação vigente, além da excelente aceitação sensorial, onde se destacou a formulação com 20% de gordura adicionada. Esse derivado constitui alternativa para agregar valor aos cortes secundários da carne de búfalos, pois utiliza tecnologia de fácil acesso, além de ser rico em proteína de alto valor biológico. Palavras-chave: Agregação de valor; derivado cárneo; tecnologia de alimentos SMOKED SAUSAGE ELABORATED WITH WATER BUFFALO MEAT: PHYSICAL CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY CHARACTERIZATION ABSTRACT The objective was to develop and evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory properties of smoked sausages with secondary cut of male buffalo (Bubalus bubalis) with different fat contents, 20, 25 and 30%, respectively, in formulations A, B and C. The The meat and fat were cleaned from buffalo meat and swine fat, grinded and mixed with 10% ice water, 1% of dehydrated onions, 1% dehydrated garlic, dehydrated parsley 1%, 0.5% nutmeg and 2.5% of condiments. The mass was embedded in thin casings pig and immersed in liquid smoke to 0.19% for 30 minutes. The sausages were kept in an oven at 100 C until reaching inner temperature of 85 C. The Physical-chemical and microbiological met the standards required by legislation, besides excellent sensory acceptance, where he excelled formulation with 20% added fat. Such derivative alternative is to add value to the secondary cuts of buffalo meat because it uses technology easily accessible, besides being rich in protein of high biological value. Keywords: Adding value; derived meaty; food technology Protocolo de 08/05/ Graduada em Tecnologia Agroindustrial com ênfase em Tecnologia Alimentos. Travessa Dr. Enéas Pinheiro, Universidade do Estado do Pará, Centro de Ciências Naturais e Tecnologia Belém, Pará. 2 Doutor em Ciências Biológicas. Travessa Dr. Enéas Pinheiro, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade do Estado do Pará, Centro de Ciências Naturais e Tecnologia Belém, Pará. 3 Doutora em Ciências Agrárias. BR Km 62. Departamento de Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará Castanhal, Pará.

2 274 Linguiça defumada elaborada com carne de búfalos: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial Neves et al. INTRODUÇÃO A produtividade animal avançou na última década, com inserção de conhecimentos e adequação à legislação, mas há necessidade de melhorar a qualidade dos produtos e derivados. No Brasil, os estudos sobre produção, composição físico-química e sensorial, rendimento de carcaça e da carne bubalina são escassos, o que dificulta a implementação de estratégias de produção, que inclui a diferenciação do produto, preço no mercado e produção de derivados (Peixoto Joele, 2011; Andrighetto et al., 2008). Além de aspectos sensoriais desejáveis, a carne de búfalo tem elevado valor nutricional, proteínas e minerais, reduzidos teores de gordura saturada e colesterol (Oliveira, 2005; Peixoto Joele, 2011). O processamento de produtos cárneos de búfalos constitui alternativa econômica e social aos produtores rurais, com agregação de valor, e aceitos pelos consumidores (Dias & Duarte, 2007). Na Instrução Normativa nº 4 (Brasil, 2000), linguiça é derivado cárneo industrializado, adicionado ou não de tecidos adiposos e ingredientes (condimentos, especiarias, entre outros), embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido a processo tecnológico. Destaca-se como um dos mais fabricados e consumidos, devido à tecnologia simples, baixo custo e emprego de normas higiênico-sanitárias, além de rentável (Schwert, 2009; Nielsen, 2010). Podem ser defumados com fumaça líquida, de aplicação fácil e rápida, uniforme distribuição, menor mão de obra, além dos efeitos antioxidantes, antibacterianos, o que melhora as características sensoriais (Dias & Duarte, 2007; Schwert, 2009; Calil, 2010). No Brasil, o consumo de embutidos cárneos suínos tem sido limitado, pela preocupação com a gordura, colesterol e aspecto higiênico-sanitário (Faria et al., 2005). Fisiologicamente, ela tem três funções básicas nos alimentos: agem como fonte de ácidos graxos essenciais, portadoras de vitaminas solúveis em gordura (A, D, E e K), e fonte energia. Nutricionalmente, apenas as duas primeiras são consideradas essenciais, uma vez que outros nutrientes (carboidratos e proteínas) podem agir como fontes de energia. Além disso, as gorduras têm função importante na determinação das quatro principais características sensoriais dos alimentos, basicamente, aparência, textura, sabor e aroma (Aditivos & Ingredientes, 2009). Dessa forma, este trabalho visa a elaboração de linguiça de carne bubalina defumada, com formulações contendo diferentes teores de gordura, bem como avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a fim de agregar valor a corte menos valorizado da carcaça de búfalos, em Belém, Pará. MATERIAL E MÉTODOS A carne de búfalo utilizada neste trabalho foi o corte dianteiro ponta de agulha, oriundo de animais criados em sistema semi-intensivo, em pastagem cultivada, abatidos com idade entre 18 e 24 meses, em matadouro-frigorífico sob Inspeção Federal (SIF), em Castanhal, Pará. A carne foi embalada, acondicionada em caixa térmica com gelo e encaminhada ao Laboratório de Alimentos da Universidade do Estado do Pará UEPA, Centro de Ciências Naturais e Tecnologia - CCNT, onde os procedimentos experimentais foram realizados. Elaboração do derivado A gordura suína (toucinho), condimentos e especiarias foram adquiridos no comércio varejista da Mesorregião Metropolitana de Belém e em Castanhal, Pará. O condimento específico para linguiça foi calculado conforme a indicação do fabricante (2,5%), cujo rótulo indicava a seguinte composição: 67,5% sal, açúcar, estabilizante INS452i (polifosfato de sódio), antioxidante INS316 (eritorbato de sódio), 1% conservante INS250 (nitrito de sódio), 0,25% conservante INS251 (nitrato de sódio), especiarias naturais, aroma natural de especiarias e corante INS120 (carmim). A elaboração dos derivados foi adaptada da metodologia de Roça (2000) e todos os equipamentos e utensílios foram submetidos à higienização e desinfecção com hipoclorito de sódio, diluído em água potável (200 ppm). Foram elaboradas três formulações com os seguintes percentuais de carne: A - 80% de carne de búfalo + 20% gordura suína; B - 75% carne de búfalo + 25% gordura suína; e C - 70% carne de búfalo + 30% gordura suína. Foram retiradas aparas da carne e gordura suína, moídas separadamente em moedor de carnes de 10 mm e pesadas. Em seguida, foram adicionados os ingredientes, na mesma proporção, para cada formulação: 1% de alho (m/m), 1% de cebola (m/m), 1% de salsa

3 Linguiça defumada elaborada com carne de búfalos: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial Neves et al. 275 (m/m), 0,5% de noz-moscada (m/m), desidratados, 10% de água mineral gelada (v/m) e 2,5% de condimento específico para linguiça (m/m), e misturados mecanicamente, de forma homogênea, durante 15 minutos, até obtenção de massa cárnea uniforme. A massa cárnea foi embutida em envoltório natural esterilizado de suíno, seguido de amarração com fio de algodão, em gomos de aproximadamente 10 cm. Posteriormente, foram imersas em solução de fumaça líquida, a 0,19% (v/v), por 30 minutos, e mantidas em estufa a 100 C, até obter superfície seca, com temperatura interna de 85 C. Embalou-se a vácuo, até a realização das análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Análises físico-químicas e microbiológicas Realizaram-se análises físico-químicas (umidade, cinzas, lipídio, proteína e carboidrato obtido por diferença), conforme AOAC (1990), e valor energético total (VET), determinado pela somatória dos teores de carboidrato e proteína, multiplicados por 4, e lipídio, por 9, em Kcal. As análises microbiológicas seguiram os procedimentos de Silva, Junqueira e Silveira (2001) e da legislação brasileira vigente, para produtos cárneos maturados (presuntos crus, copas, salames, linguiças dessecadas, charque, "jerked beef" e similares), que determina as análises de Coliformes a 45 C, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. (Anvisa, 2001). Todas as análises foram feitas em triplicata. Avaliação sensorial Os derivados foram submetidos à avaliação sensorial, com 50 provadores não treinados, acadêmicos do CCNT/UEPA, potenciais consumidores do derivado, com disponibilidade de tempo e bom estado de saúde. Foram servidos 25 g de linguiça, aquecidos em forno micro-ondas, potência média, por dois minutos, além de água mineral, para limpeza do palato, entre as amostras. Os provadores foram orientados a avaliarem os atributos: aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global, e dar notas conforme a escala hedônica de 9 pontos, na qual 1 corresponde a desgostei muitíssimo ; 5 nem gostei nem desgostei e 9 gostei muitíssimo, e para intenção de compra, escala de 3 pontos, na qual 1 corresponde a com certeza não compraria e 3 com certeza compraria (Dutcosky, 2007). Análise estatística A avaliação estatística seguiu o delineamento inteiramente casualizado, utilizando-se 9 amostras no total e três repetições por formulação. Foram determinados a média e desvio-padrão e na indicação de diferença significativa (P<0,05), e entre tratamentos foi utilizada a análise de variância (ANOVA) para comparação de médias, e aplicado o teste de Tukey, utilizando-se o pacote de dados estatísticos BioEstat 5.0, para Windows. Cálculo de rendimento e custo Os cálculos de rendimento e custos de produção foram realizados para elaborar 7.703,7 kg de linguiça defumada, que compreende os ingredientes adicionados, mão de obra, correspondente a meio dia de expediente (salário mínimo + encargos sociais), depreciação de equipamentos (10%) e outras despesas (5%), valores relacionados a dezembro de RESULTADOS E DISCUSSÃO As formulações elaboradas atenderam aos padrões estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça (Brasil, 2000): Umidade (máx): 55%; Proteína (mín): 15%; e Gordura (máx): 30%, com exceção da amostra B que resultou em teor de umidade acima do máximo permitido. Para esse parâmetro as formulações não apresentaram diferença significativa entre si (P>0,05), e estão de acordo com Bemmuyal & Santos (2002), que avaliaram linguiças defumadas de baby búfalo (Tabela 1).

4 276 Linguiça defumada elaborada com carne de búfalos: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial Neves et al. Tabela 1- Composição físico-química de linguiça defumada bubalina com diferentes teores de gordura suína. Análise Média ± Desvio padrão A B C Umidade (%) 54,46±0,24 55,81±0,83 54,47±1,08 Lipídio (%) 14,17 c ±0,05 15,97 b ±0,89 16,63 a ±0,45 Proteína (%) 25,20 a ±0,22 21,66 b ±1,67 20,85 b ±2,59 Cinzas (%) 1,61 b ±0,10 1,56 b ±0,10 2,06 a ±0,62 Carboidrato (%) 4,56 b ±0,00 5,00 b ±0,00 5,99 a ±0,00 Valor energético total (kcal) 262,77 250,37 257,03 A - 80% de carne de búfalo + 20% gordura suína; B - 75% carne de búfalo + 25% gordura suína e C - 70% carne de búfalo + 30% gordura suína. Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (P<0,05). Com relação ao teor de lipídios, as amostras diferem entre si (P<0,05), o que é pertinente, em virtude das diferentes proporções de gordura adicionadas, embora Bemmuyal & Santos (2002) não tenham observado diferenças estatísticas em linguiças do mesmo padrão. Quanto ao teor de proteína, a amostra A destacou-se significativamente (P<0,05), em relação às formulações B e C, devido à maior concentração de carne bubalina, além disso, todos os valores encontrados de proteínas são superiores aos observados em linguiças defumadas de bovinos e suínos comercializadas no mercado local de Belém, Pará, que apresentam teores de proteína entre 9 e 16%, e inferiores para lipídios, onde esses produtos apresentam teores entre 30 e 36%. Nesse contexto, destaca-se que a carne bubalina possui teores de gordura e colesterol menores que a bovina e suína (Fischmann et al., 2011). A formulação C diferiu significativamente de A e B, nos teores de cinzas e carboidratos, mas os resultados são próximos aos de Bemmuyal & Santos (2002) e Salomão & Moura (2004), que encontraram 1,60% para cinzas e 5,32% para carboidratos, respectivamente. Os resultados elevados, sobretudo na amostra A, podem ser justificados pela adição de sais de cura e condimentos variados (Fernández-López et al., 2006; Nascimento et al., 2012). Ao avaliarem o valor energético de linguiças defumadas de baby búfalo, Salomão & Moura (2004) observaram 169,16 kcal, inferior aos deste trabalho, entre 250,37 e 262,77, pois sua formulação utilizou apenas 10% de gordura suína. Entretanto, esses valores podem ser ainda mais reduzidos, através da substituição parcial da gordura, por ingredientes ricos em fibras, tendo em vista a crescente demanda dos consumidores por alimentos mais saudáveis (Aditivos & Ingredientes, 2009). Os derivados elaborados resultaram em excelentes características microbiológicas e de acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente (Anvisa, 2001). A ocorrência de coliformes a 45 C ficou abaixo do permitido pela legislação e constatou-se ausência de Staphylococcus aureus e Salmonella sp. (Tabela 2), o que indica que as formulações elaboradas não influenciaram na qualidade higiênico-sanitária. Tabela 2 - Avaliação microbiológica da linguiça defumada bubalina com diferentes teores de gordura suína. Análise A B C Legislação* Coliformes a 45ºC (NMP/mL) <10 <10 < Staphylococcus aureus (25g) Negativo Negativo Negativo 5x10 3 Salmonella sp.(25g) Ausência Ausência Ausência Ausência A - 80% de carne de búfalo + 20% gordura suína; B - 75% carne de búfalo + 25% gordura suína e C - 70% carne de búfalo + 30% gordura suína. *RDC n 12 de 2 de janeiro de Além disso, o processo de defumação (85 C), conservação pós-tratamento térmico à vácuo e boas práticas de fabricação são eficientes na manutenção da qualidade dos alimentos e, dessa forma, não oferecem riscos ao consumidor. Bemmuyal & Santos (2002) e

5 Linguiça defumada elaborada com carne de búfalos: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial Neves et al. 277 Salomão & Moura (2004), também, elaboraram linguiça defumada de baby búfalo, com características microbiológicas satisfatórias. Os derivados elaborados obtiveram aceitação acima de 70%, sem diferença entre si (P>0,05), portanto, conforme Dutcosky (2007), aptos para consumo (Tabela 3). Entretanto, a amostra A, com menor concentração de gordura (20%), pode ser mais interessante do ponto de vista econômico e nutricional. Tabela 3 - Avaliação sensorial da linguiça defumada de carne bubalina com diferentes teores de gordura suína. Parâmetro A B C Aparência 7,5 6,7 6,9 Textura 7,3 7,1 7,1 Aroma 7,3 7,1 7,1 Sabor 7,6 7,4 7,3 A - 80% de carne de búfalo + 20% gordura suína; B - 75% carne de búfalo + 25% gordura suína e C - 70% carne de búfalo + 30% gordura suína. Quanto à intenção de compra, as formulações foram avaliadas pela nota que mais se repetiu (moda). A formulação A obteve moda 3, equivalente a com certeza compraria, enquanto que nas formulações B e C, a moda empatou entre 2 e 3 ( talvez compraria e com certeza compraria ), que confirma o teste com escala hedônica de nove pontos, onde as amostras não diferiram entre si (P>0,05) (Tabela 4), e estão de acordo com Salomão e Moura (2004), que não observaram diferenças significativas em linguiças defumadas de baby búfalo, com gordura bubalina ou suína. Tabela 4 - Moda das notas atribuídas à linguiça defumada bubalina, quanto à intenção de compra. Formulação Moda A 3 B 2 e 3 C 2 e 3 O rendimento do corte dianteiro ponta de agulha, após a retirada de ossos e aparas, foi de 56%. Para elaborar 7,703 kg de linguiça defumada bubalina, o custo de produção resultou em R$ 69,70 (sessenta e nove reais e setenta centavos), o que corresponde à R$ 9,05 (nove reais e cinco centavos) o quilograma do derivado (Tabela 5). A comercialização de derivado elaborado com outras carnes de açougue, para agregação de valor a cortes dianteiros, no mercado local de Belém, Pará, está entre R$ 9,00 e R$ 12,00 o quilograma, o que indica que a elaboração de derivados cárneos com ponta de agulha é plenamente viável e pode gerar renda na pequena propriedade rural. Tabela 5 - Custos para elaboração de linguiça defumada bubalina. Ingrediente Quantidade Custo (R$) Ponta de agulha ,40 bubalina (kg) Gordura suína (g) ,51 Condimento para 67,2 0,80 linguiça (g) Alho (g) 67 0,25 Cebola (g) 67 0,23 Salsa (g) 67 0,85 Noz-moscada (g) 33,5 3,14 Água potável gelada (ml) Envoltórios naturais (g) 10 0,20 Total (g) 7.703,7 36,38 Fumaça líquida (ml) 19 0,38 Custo parcial (R$) - 36,76 Mão de obra (R$) - 23,85 Custo total 1 (R$) - 60,61 Depreciação de 6,06 equipamento (10%) Outras despesas (5%) - 3,03 Custo total 2 (R$) - 69,70 Custo unitário (kg) - 9,05 CONCLUSÕES As formulações de linguiças defumadas de búfalo com adição de 20 e 30% de gordura suína atenderam aos padrões físico-químicos estipulados pela legislação vigente, e a com 20% resultou em teores elevados de proteína, cinzas e carboidratos, e baixo de lipídios, o que atende às exigências do consumidor, no que se refere a alimentos saudáveis e nutritivos. No perfil microbiológico, todas as amostras atenderam ao preconizado pela legislação. Na avaliação sensorial a formulação com 20% de gordura suína é interessante do ponto de vista econômico e nutricional. Ressalta-se que o método de elaboração e conservação do derivado, com uso de tecnologias simples, é viável para localidades longínquas dos grandes centros urbanos e constitui alternativa de geração de renda para o pequeno produtor rural, através da agregação de valor a cortes

6 278 Linguiça defumada elaborada com carne de búfalos: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial Neves et al. dianteiros de búfalos, como ponta de agulha. AGRADECIMENTOS À Casa de Carnes Novilho D Ouro pela concessão de material e ao CNPQ pela concessão de bolsa de iniciação científica. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA.. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de Aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de Diário Oficial da União, 20 de dezembro de Association of Official Analytical Chemists AOAC -. Official methods of Analysis. 15th ed. Arlington, v. Bemmuyal, H. C. A.; Santos, N. H. A. Linguiça defumada elaborada com cortes secundários de baby búfalo (Bubalus bubalis) - rendimento e características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Belém: UFPA, p. (Trabalho de Conclusão de Curso). Brasil. Ministério da Agricultura. Secretaria da Defesa Agropecuária. Instrução Normativa n 4, de 31 de março de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça. Diário Oficial da União, Brasília, 05 de abril de 2000, Seção 1, p.6. Calil, R. M. Gosto de fumaça. Revista Nacional da Carne, São Paulo-SP, v.34, n.401, p Dias, R. P. & Duarte, D. F. Processamento de linguiça frescal e defumada de caprinos e ovinos. Comunicado Técnico. Sobral, CE. Novembro, Fernández-López, J. et al. Quality characteristics of ostrich (Struthio camelus) burgers. Meat Science, v.73, n. 4, p , Fischmann, M. S. et al. Intenção de compra e preferência comparativa de hambúrgueres bubalinos adicionados de ingredientes funcionais e farinha de rosca. Revista Higiene Alimentar, v.25, n.194/195, p Oliveira, A. L. Búfalos: produção, qualidade de carcaça e de carne. Alguns aspectos quantitativos, qualitativos e nutricionais para promoção do melhoramento genético. Revista Brasileira de Reprodução Animal, v.29, n.2, p Peixoto Joele, M. R. S. Qualidade da carcaça e carne de búfalos terminados em sistemas tradicional e silvipastoril com suplementação alimentar, em Belém- Pará. Belém: UFRA/EMBRAPA, p. (Doutorado em Ciências Agrárias/Agroecosistemas da Amazônia). Nascimento, R. S. et al. Linguiças frescais elaboradas com carne de avestruz: características físico-químicas. Ciência Rural, v. 42, n. 1, p , Nielsen. Análises de mercado. In: Parmigiani, P. O avanço dos industrializados suínos. Revista Nacional da Carne, v. 34, n. 398, p , Roça, R. O. Elaboração de produtos derivados. Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal. Fazenda Experimental Lageado - UNESP - Campus de Botucatu - BOTUCATU - SP Salomão, E. P.; Moura, J. A. A. Elaboração e caracterização de linguiça tipo calabresa de baby búfalo, utilizando gordura bubalina ou suína. Belém: UEPA, f. (Trabalho de Conclusão de Curso). Schwert, R. Uso de fumaça líquida em linguiça tipo calabresa cozida e defumada. Erechin: URI, f. (Dissertação de Mestrado). Silva, N.; Junqueira, V. C. A.; Silveira, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 2.ed. São Paulo: Varela, p.