UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO QUALITTAS INSTITUTO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA CURSO DE HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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1 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO QUALITTAS INSTITUTO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA CURSO DE HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL AVALIAÇÃO DAS CONTAGENS CELULAR SOMÁTICA E BACTERIANA TOTAL DO LEITE CRU DE UM LATICÍNIO NO ESTADO DO TOCANTINS Lorena Ribeiro Martins Palmas, mar. 2008

2 LORENA RIBEIRO MARTINS Aluna do Curso de Pós-Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal AVALIAÇÃO DAS CONTAGENS CELULAR SOMÁTICA E BACTERIANA TOTAL DO LEITE CRU DE UM LATICÍNIO NO ESTADO DO TOCANTINS Trabalho monográfico de conclusão do curso de Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (TCC), apresentado à UCB como requisito parcial para a obtenção do título de Especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, sob a orientação do Dr. Valter Ferreira Felix Bueno. Palmas, mar. 2008

3 AVALIAÇÃO DAS CONTAGENS CELULAR SOMÁTICA E BACTERIANA TOTAL DO LEITE CRU DE UM LATICÍNIO NO ESTADO DO TOCANTINS Elaborado por Lorena Ribeiro Martins Aluna do Curso de Pós-Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal Foi analisado e aprovado com grau:... Palmas, de de. Orientador Palmas, mar ii

4 Dedico este trabalho aos meus familiares, em especial à minha irmã Graciella, motivo do esforço e dedicação. iii

5 Agradecimentos À minha família, que me apoiou durante todo o curso; Ao meu namorado Juliano, que me ajudou na realização deste trabalho; Ao meu orientador Dr. Valter Ferreira Felix Bueno, pela paciência e dedicação. iv

6 RESUMO MARTINS, Lorena Ribeiro Avaliação das contagens celular somática e bacteriana total do leite cru de um laticínio no estado do Tocantins. Atualmente é crescente a preocupação com a qualidade do leite produzido no Brasil. Entretanto, ainda existem muitas limitações na implantação de medidas que promovam esta melhoria, principalmente nas regiões Norte e Nordeste, onde as condições são ainda mais precárias. O presente estudo tem por objetivo avaliar a contagem celular somática (CCS) e bacteriana total (CBT) do leite cru fornecido a um laticínio próximo à cidade de Palmas, capital do estado do Tocantins. Os dados utilizados foram fornecidos por este laticínio e são referentes aos meses de julho, agosto e setembro de Foram avaliadas 174 amostras de 58 propriedades rurais. A CCS e CBT foram determinadas através de citometria de fluxo. Foi calculada a média geométrica do trimestre de cada produtor e comparada aos padrões estabelecidos pela IN51. Em relação aos resultados de CCS 87,75% das propriedades apresentaram contagens de células somáticas abaixo de CS/mL e 1,70% superiores a CS/mL. Quanto à CBT 44,07% ficaram abaixo de UFC/mL e 32,20% acima de UFC/mL. O percentual de gordura foi de 3,66%, proteína 3,06%, lactose 4,56%, EST 12,29%, ESD 8,63% e a crioscopia -0,582 H. Concluiu-se, portanto que a qualidade do leite avaliado é compatível com a realidade do país, entretanto, ainda não completamente condizente com o que estabelece o MAPA na IN51, sendo as condições higiênicas os principais fatores. v

7 ABSTRACT MARTINS, Lorena Ribeiro Evaluation of somatic cell count and bacterial count in raw milk from a dairy industry in Tocantins state Nowadays the concerning with the milk quality produced in Brazil is increasing. Meanwhile, there are many limitations in the establishment of measures to promote this improvement, mainly in North and Northeast regions, which are more precarious then others. This paper objected to assess the raw milk somatic cell count (SCC) and bacterial count (BC) send to a dairy industry near Palmas city, in Tocantins state. The data used was from July, August and September, 2007, provided for this dairy industry. 174 samples were evaluated from 58 farms. The SCC and BC were obtained by flow cytometry. It was calculated the geometric mean from three months and it was compared to IN51 standards. The results were expressed as percentage and 87,75% of the farms got SCC under sc/ml and 1,70% got SCC over sc/ml. 44,07% got BC under UFC/ml and 32,20% got BC over UFC/ml. The percentages of fat was 3,66%, protein 3,06%, lactose 4,56%, total dry extract 12,29%, free-fat dry extract 8,63% and cryoscopy -0,582 H. We concluded that the evaluated milk quality is compatible with the country reality, although, it is not completely matching with the IN51 standards, and the hygiene conditions are the main factors. vi

8 SUMÁRIO Página Resumo...v Lista de tabelas... viii 1. O Problema Revisão de literatura Contagem Celular Somática (CCS) Fatores que interferem na Contagem Celular Somática Influência da CCS na composição do leite Valores de CCS Contagem Bacteriana Total (CBT) Fatores que interferem na Contagem Bacteriana Total Influência da CBT na qualidade do leite Valores de CBT Metodologia Amostra Instrumentação Coleta de dados Resultados e análise dos dados Contagem Celular Somática (CCS) Contagem Bacteriana Total (CBT) Composição do leite e Crioscopia Considerações finais Recomendações Recomendações à cadeia produtiva do leite Recomendações à comunidade científica...26 Referências bibliográficas...28 vii

9 LISTA DE TABELAS 1. Distribuição das médias geométricas da CCS de 58 produtores, de acordo com os valores estabelecidos pela IN 51/02, do MAPA Distribuição das médias geométricas da CBT de 58 produtores, de acordo com os valores estabelecidos pela IN 51/02, do MAPA Comparação das médias aritméticas da composição centesimal e crioscopia de 58 produtores com os valores estabelecidos pela IN 51/02, do MAPA...23 viii

10 1. O PROBLEMA Grandes avanços foram obtidos pela pecuária leiteira brasileira nos últimos 20 anos, podendo destacar o crescimento sistemático e constante na produção nacional, com taxas próximas a 4% ao ano. No entanto, ainda não faz parte desse cenário positivo o quesito qualidade do leite, que somente nos últimos anos vem ocupando de forma expressiva a agenda do setor (FONSECA & SANTOS, 2002). De acordo com MADALENA (2000), a qualidade do leite envolve além de aspectos relacionados à sua composição, a condição sanitária em que este é obtido. Entretanto no Brasil os programas considerados de pagamento por qualidade geralmente incluem uma série de fatores relacionados às condições de produção, que não avaliam a qualidade propriamente dita. Assim, para promover a melhoria da qualidade do leite e derivados, garantir a saúde da população e aumentar a competitividade dos produtos lácteos em novos mercados, foi proposto um projeto, inicialmente intitulado Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL) (BRASIL, 2002). Simultaneamente, em 18 de setembro de 2002, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou a Instrução Normativa nº. 51 (IN 51), a fim de estabelecer padrões para a produção de leite dos tipos A, B e 1

11 C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e seu transporte a granel (BRASIL, 2002). A partir daí, outros aspectos ganharam importância como padrões para avaliação da qualidade da matéria-prima, que não apenas o seu teor de gordura e/ou proteína, como já era realizado por alguns laticínios. As Contagens Celular Somática (CCS) e Bacteriana Total (CBT) passaram a ser índices indispensáveis nesta avaliação, como indicadores, principalmente, de sanidade da glândula mamária, higiene de ordenha, tempo e temperatura de refrigeração do leite. Nos últimos anos, a produção de leite tem migrado para o Centro- Oeste (a partir do início dos anos 90) e para o Norte (a partir do final dos anos 90). Tal deslocamento geográfico foi influenciado pelo menor custo de produção, em razão da abundância de terras, menor preço de terra e maior disponibilidade de grãos. Nesse processo, há maior concentração dos sistemas de produção à base do pasto. A maior distância dos centros de consumo é compensada pelo menor custo de produção, o que viabiliza menor preço da matéria-prima (SEBRAE, 2004). Neste mesmo estudo realizado pelo SEBRAE (2004) constatou-se que em 2003 o Estado do Tocantins alcançou o terceiro lugar na produção de leite da Região Norte como responsável por 12,27% da produção. Além disso, foram caracterizados os produtores da região central do Estado, onde a maioria apresentava produção de até 50 litros/dia, com idade superior a 50 anos, baixo grau de instrução, residência na própria fazenda, baixo número de participações em associações/cooperativas com prevalência de mão-de-obra familiar. 2

12 Quanto à produção de leite especificamente, prevaleceu a prática de ordenha manual adotando apenas uma ordenha por dia, sem prévia lavagem dos tetos nem testes de verificação de mastite, com armazenamento do leite em tambor plástico à temperatura ambiente, adicionalmente verificou-se que a maioria dos produtores entrevistados não recebiam nenhum tipo de orientação sobre qualidade do leite. Numa tentantiva de melhorar essa situação, o governo do Tocantins, por meio da SEAGRO, instituiu o ano de 2007 como o ano Estadual do Leite, divulgando a intenção de incrementar políticas de desenvolvimento para o setor. Entre essas destacam-se a qualificação profissional do atores envolvidos e o fortalecimento da Câmara Setorial do Leite criada em 2005 (BRAGA & SOUZA, 2007). A partir deste diagnóstico e levando em consideração a vigência da IN 51 no Estado desde julho de 2007, o presente estudo objetivou avaliar a qualidade do leite de produtores de um laticínio próximo à cidade de Palmas-TO. A seguir serão esclarecidos os conceitos de CCS e CBT e os principais fatores que interferem em suas contagens, além de suas influências na qualidade do leite tanto para seu consumo in natura, quanto para seu valor como matéria-prima na fabricação de vários produtos. 3

13 2. REVISÃO DE LITERATURA 2.1 Contagem Celular Somática (CCS) A mastite é definida como uma inflamação da glândula mamária, principalmente de origem bacteriana. Em conseqüência direta à resposta inflamatória, ocorre aumento do número de leucócitos no lúmen alveolar. Dessa forma, o termo células somáticas é utilizado para designar todas as células presentes no leite, que incluem as de origem sanguínea (leucócitos) e células de descamação do epitélio glandular secretor (SANTOS & FONSECA, 2002). Entre os leucócitos encontram-se neutrófilos, macrófagos, linfócitos e eosinófilos. São encontradas também células epiteliais, que estão presentes naturalmente no leite de vacas não infectadas (VAZ, 2006; KEHRLI JR & SHUSTER, 1994). Entre os principais métodos utilizados para quantificação das células somáticas no leite encontram-se alguns indiretos, California Mastitis Test (CMT) e Wisconsin Mastitis Test (WMT), e diretos, através de microscópios ópticos e equipamentos eletrônicos (KITCHEN, 1981, citado por BUENO, 2004). A contagem eletrônica de células somáticas de animais individuais ou do tanque de expansão tem sido utilizada em países desenvolvidos desde os anos 70, quando o surgimento de equipamentos eletrônicos que tornou essa 4

14 prática acessível aos produtores. Além disso, o procedimento eletrônico pode ser automatizado, proporcionando maior rapidez e precisão dos resultados, permitindo a conservação da amostra em temperatura ambiente e seu envio ao laboratório pelo correio e finalmente, não sofrendo influência da interpretação de quem realiza o teste (SANTOS & FONSECA, 2002; JONES et al., 1984). No mundo todo, as células somáticas se tornaram a principal maneira de avaliar a qualidade do leite, pois representam um espelho do estado sanitário da glândula mamária. Assim, o uso de seus registros mensais pode ser uma ferramenta importante para monitorar a saúde do úbere de um rebanho leiteiro (VAZ, 2006; HARMON, 1994) Fatores que interferem na Contagem Celular Somática O fator que tem maior efeito sobre a CCS, é sem dúvida, o nível de infecção no rebanho, ou seja, quanto maior o número de glândulas mamárias infectadas, maior será a CCS. Neste caso, pode ser levado em consideração o patógeno envolvido, sendo que aqueles menos importantes nas mastites desencadeiam uma resposta menos intensa, consequentemente menor CCS (LANGONI, 2006). De acordo com HARMON (1994), na ausência de infecção, a CCS varia muito pouco com os fatores do meio ambiente. Entretanto, a incidência de mastite e os efeitos associados sobre a CCS podem corresponder à diferenças sistemáticas do meio ambiente. 5

15 Efeitos do estresse causado por mudanças climáticas, agitação e calor também foram citados por RENEAU (1986) como responsáveis por alterações na CCS, mas não se mostraram significativas em animais não infectados. Fatores inerentes à vaca como estágio e número de lactação avançados também exercem influência sobre a CCS, no entanto sempre ligados à presença de infecção intramamária (SHELDRAKE et al., 1983; LAEVENS et al., 1997). NORMAN et al. (2000) observaram que a CCS se apresentou geralmente mais elevada durante o verão e mais baixa durante o inverno, o que corresponde ao aumento da incidência de mastite clínica pelas condições climáticas adversas como altas temperaturas e umidade verificadas no verão. Nessas condições, os animais ficam mais susceptíveis a invasão do úbere por microrganismos, além de se alimentarem menos, o que leva a uma maior concentração de células somáticas devido a menor produção de leite (SANTOS & FONSECA, 2002). Um estudo realizado por LIMA et al. (2006) aponta também a utilização de ordenha mecânica como um fator responsável pela elevação da CCS, sugerindo que a ocorrência de falhas na higienização, e a falta de manutenção do equipamento podem contribuir para a veiculação de microrganismos causadores da mastite. CASSOLI & MACHADO (2006) consideram que a homogeneização insuficiente do leite, no momento de colheita da amostra é umas das principais fontes de variação observadas em resultados de gordura e CCS. Pela menor 6

16 densidade, a gordura se concentra na superfície do leite e, agregada a ela, as células somáticas. Portanto, uma homogeneização por tempo insuficiente pode resultar em elevação da CCS. Os autores ressaltaram também a importância da utilização de procedimentos adequados de conservação das amostras para assegurar a obtenção de resultados confiáveis Influência da CCS na composição do leite As características do leite têm influência significativa no rendimento de produtos lácteos, de modo que a composição do mesmo é de grande importância para a indústria de laticínios. O teor de sólidos totais é importante não apenas para o leite comercializado na forma líquida, por afetar seu valor nutricional, mas também para o leite destinado a outras formas de processamento (VIOTTO & CUNHA, 2006). A presença de alta CCS afeta a composição do leite e o tempo de vida de prateleira dos derivados, causando enormes prejuízos para a indústria de laticínios. A ocorrência de mastite subclínica, apontada pela elevação da CCS, causa diminuição da síntese de proteínas importantes para a fabricação de queijo, e dessa forma diminuindo o rendimento industrial do leite (SANTOS & FONSECA, 2002; BARBANO, 2006). RENEAU (1986) em uma revisão apontou a CCS como responsável por perdas na produção de leite e em seu rendimento. Um estudo realizado por JONES et al. (1984) pôde comprovar esta redução no rendimento do leite, quando 7

17 as células somáticas ultrapassaram CS/mL, em animais durante a primeira lactação. TEIXEIRA et al. (2003) afirmaram que existe relação entre contagem de células somáticas e produção de leite. As condições de meio ambiente que favorecem a menor contagem de células somáticas tendem a favorecer a produção de leite. BUENO et al. (2005) observaram que a elevação da contagem de células somáticas está relacionada à redução das concentrações de proteína, lactose e sólidos totais num estudo realizado no Estado de Goiás. No mesmo estudo os autores observaram que o leite apresentava contagem de células somáticas mais elevada no período das secas. BARBANO (1993) citado por VIOTTO & CUNHA (2006) afirmou que a mastite provoca redução na síntese dos componentes do leite, e que a presença de células somáticas no leite utilizado na fabricação de queijos pode aumentar a quantidade de gordura perdida no soro, inibir o crescimento da cultura lática e aumentar a suscetibilidade da gordura à ação das lipases. Quanto à lactose, é possível afirmar que a lesão no epitélio glandular ocasionada pela mastite afeta sua síntese, o que reflete consequentemente no volume de leite produzido em virtude do papel que ela desenvolve como regulador osmótico. Além disso, pode haver passagem de lactose para o sangue e desta forma, ocorre diminuição do seu teor no leite, podendo chegar a uma redução de 10% de seu valor normal em leite com alta CCS (HARMON, 1994). SENYK et al. (1985) observou que quanto mais alta a contagem de células somáticas na amostra maior a proteólise sofrida pelo leite, ocorrendo mesmo em amostras de leite cru refrigerado. Também foram testadas amostras 8

18 de leite após pasteurização simulando as condições de estocagem, para estimar a vida de prateleira destes produtos em relação à elevação da CCS, o que também mostrou correlação Valores de CCS Países da União Européia, Nova Zelândia e Austrália adotam como limite máximo legal para CCS no leite para consumo humano o valor de células/ml, enquanto que o Canadá fixou este limite em células/ml e os EUA o valor de células/ml (SANTOS & FONSECA, 2002). No Brasil, com a implantação da IN 51 o valor de CCS deve ser menor que CS/mL com vigência a partir de julho de 2005 para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste,e a partir de julho de 2007 para as regiões Norte e Nordeste. Valores estes, que devem ser reduzidos para até células/ml até o ano de 2012 (BRASIL, 2002). MACHADO et al. (2000) realizaram um estudo sobre a contagem de células somáticas em rebanhos brasileiros e verificaram que a média de CCS dos tanques de rebanhos brasileiros era de células/ml. 9

19 2.2 Contagem Bacteriana Total (CBT) A Contagem Bacteriana Total (CBT) como o próprio nome sugere é a contagem do número de bactérias presentes numa dada amostra de leite, que dependerá basicamente da contaminação microbiana inicial do leite, bem como da taxa de multiplicação microbiana (SANTOS & FONSECA, 2002). A saúde da glândula mamária, condições sanitárias deficientes, o ambiente em que a vaca fica alojada, higiene de ordenha, limpeza e sanitização dos equipamentos são fatores que afetam diretamente a contaminação microbiana do leite cru. Igualmente importantes são o tempo e a temperatura de armazenagem do leite, uma vez que estão diretamente ligados com a multiplicação dos microrganismos presentes inicialmente no leite. (JAYARAO et al., 2004; GUERREIRO et al., 2005). Atualmente, a contagem bacteriana tem sido feita pelo método de citometria de fluxo, o qual apresenta vantagens em relação ao método de referência, a contagem padrão em placas. CASSOLI (2005) ressaltou que a citometria de fluxo enumera o total de bactérias presentes no meio, enquanto que a contagem em placas enumera somente as bactérias capazes de crescer nas condições impostas pelo meio, portanto representa melhor a qualidade bacteriológica do leite, além de ser mais rápido e permitir um número maior de análises/hora. 10

20 2.2.1 Fatores que interferem na Contagem Bacteriana Total De maneira geral, a população microbiana do leite é uma variável dependente da contaminação bacteriana inicial, que pode ser definida como a concentração de microrganismos presentes imediatamente após o término da ordenha, e da taxa de multiplicação dos microrganismos, que está intimamente relacionada com o tempo e a temperatura de armazenagem desse leite. A população bacteriana inicial está associada a quatro fatores: a saúde do rebanho em termos de mastite, que de todos é o fator de menor significância; higiene de ordenha (limpeza e desinfecção dos tetos); condições de limpeza dos utensílios e equipamentos de ordenha, que são fundamentais; e a qualidade da água utilizada em todos os processos durante a ordenha (SANTOS & FONSECA, 2002). Segundo FRANCO & LANDGRAF (2002) o fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação dos microrganismos é a temperatura. Portanto, recomenda-se que a temperatura de armazenamento do leite seja de no máximo 4 C, dentro de duas horas após o término da ordenha, e menos que 10 C durante a adição de leite da ordenha consecutiva (SANTOS & FONSECA, 2002; SANTANA, 2001). CASSOLI (2005) observou que amostras conservadas com Azidiol e mantidas sob refrigeração (7 C) podem ser analisadas em até sete dias úteis após a coleta sem comprometer os resultados. Entretanto é preciso garantir que o conservante tenha sido adicionado na quantidade correta, que a amostra não sofra congelamento e que a temperatura não se eleve. 11

21 O tempo prolongado de armazenagem do leite e as temperaturas de refrigeração favorecem o crescimento e predomínio de bactérias psicrotróficas (SANTOS & FONSECA, 2002; PINTO, et al., 2006). FAGUNDES et al. (2006) constataram que entre as bactérias psicrotróficas o gênero mais comumente isolado no leite é Pseudomonas spp estando sua presença intimamente relacionada com a higiene das mãos dos ordenhadores, dos equipamentos, da superfície de tetos e da qualidade da água. De acordo com ARCURI et al. (2006) a adoção de procedimentos de limpeza completa de equipamentos de ordenha e estocagem adequada do leite contribui para a redução da contagem de mesófilos. Num estudo sobre a avaliação do leite cru e resfriado mediante a aplicação do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), ROSA et al. (2007) observaram que as etapas de resfriamento do leite e ordenha são dois Pontos Críticos de Controle nos sistemas de produção leiteira Influência da CBT na qualidade do leite A qualidade bacteriológica do leite cru é de grande importância para a qualidade do produto final, estando diretamente relacionada com sua vida de prateleira. Mesmo que a maioria das bactérias psicrotróficas sejam destruídas à temperatura de pasteurização, suas enzimas lipolíticas e proteolíticas podem resistir a este processo degradando a gordura e proteína dos produtos processados e diminuir sua qualidade final (BOOR et al., 1998). Dentre ao 12

22 microrganismos patogênicos se destaca o gênero Pseudomonas que tem papel relevante na diminuição da qualidade do leite fluido e dos derivados lácteos (FAGUNDES et al., 2006). Uma elevada contagem bacteriana no leite cru está associada à redução nos teores de gordura, lactose e sólidos totais (BUENO, 2004). Pode-se destacar também a utilização da lactose por vários gêneros de bactérias levando à produção de ácido lático que em quantidade elevada pode instabilizar a caseína compromentedo a utilização desse leite para fabricação de derivados que dependam da caseína, como a maioria dos queijos. Além disso, tal alteração interfere também nas propriedades organolépticas e na vida de prateleira dos produtos (SANTOS & FONSECA, 2002) Valores de CBT O padrão para contagem bacteriana total do leite cru na Austrália, Estados Unidos e União Européia equivale a UFC/mL (VAN SCHAIK et al., 2002). No Brasil, a IN 51 estabelece que o valor de CBT deve ser menor que UFC/mL com vigência a partir de julho de 2005 para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, a partir de julho de 2007, para as regiões Norte e Nordeste. Valores que devem ser reduzidos para no máximo UFC/mL para leite individual e UFC/mL para tanques coletivos, até o ano de 2012 (BRASIL, 2002). 13

23 Num estudo realizado nas regiões Sudeste de Minas Gerais e Norte do estado do Rio de Janeiro, o leite obtido por ordenha mecânica e refrigerado a 4 C, apresentou qualidade microbiológica satisfatória quando comparada aos padrões exigidos internacionalmente, Considerando a IN 51, 83% dos rebanhos atenderiam ao requisito de no máximo UFC/mL para contagem bacteriana, onde destes, 46% atenderiam a exigência de UFC/mL, que entrará em vigor a partir de 2011 (ARCURI, 2006). 14

24 3. METODOLOGIA 3.1. Amostra Foram analisados os dados referentes às análises de crioscpia, composição centesimal do leite (teores de gordura, proteína, lactose e sólidos totais), contagem bacteriana total e contagem celular somática de 174 amostras, colhidas nos meses de julho, agosto e setembro de Essas amostras foram obtidas de produtores que entregam leite para uma cooperativa de agricultores, localizada na região central do Estado do Tocantins, à aproximadamente 70 Km da capital, Palmas. Num total de 100 propriedades rurais que continham resultados disponíveis, apenas 58 foram realmente utilizadas, cujos critérios estabelecidos para tal exclusão serão mencionados no item 3.3. Dos produtores avaliados, todos fazem entrega do leite em latões na plataforma de recepção do laticínio. A partir daí a coleta das amostras foi realizada por funcionários da própria cooperativa, seguindo as instruções do laboratório que realiza as análises. Após cinco minutos de homogeneização do leite, as amostras foram colocadas em frascos específicos para cada tipo de análise, contendo 40mL cada. 15

25 As amostras destinadas à CCS e determinação da composição centesimal foram preservadas utilizando-se um produto bactericida (Bronopol, D & F Control Systems, Dublin, USA), enquanto para as amostras destinadas à CBT utilizou-se um produto bacteriostático (Azidiol, manipulação do LQL-CPA-EV- UFG). Os frascos utilizados para acondicionar as amostras destinadas à CBT estavam esterilizados. As amostras foram enviadas em condições de refrigeração ao laboratório Instrumentação As análises foram realizadas no Laboratório Qualidade do Leite (LQL) do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás, integrante da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) como estabelecido na IN 51. A CCS foi realizada utilizando-se o Fossomatic 5000 Basic (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark), com capacidade de análise de 300 amostras/hora. A CBT foi realizada utilizando-se o Bactoscan FC (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark) com capacidade de análise de 150 amostras/hora. Ambos os prinicípios analíticos baseiam-se na citometria de fluxo. Para os teores de componentes foi utilizado o Milkoscan 4000 (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark) que analisa 300 amostras por hora, e cujo princípio analítico baseia-se na absorção diferencial de ondas infravermelhas pelos diferentes componentes do leite. 16

26 3.3. Coleta de dados Depois de reunidos os resultados das análises do trimestre (julho, agosto e setembro), aqueles produtores que não apareceram nestes três meses, ou mesmo aqueles que por algum problema durante o envio da amostra ou mesmo nos analisadores eletrônicos não possuía resultado de CCS e/ou CBT foram descartados. Além disso, foram descartadas também aquelas propriedades cuja porcentagem de gordura apresentava valores discrepantes, tendo em vista que a gordura é o componente mais variável quando há erro na coleta das amostras. Esta avaliação foi feita através da obtenção da média aritmética dos resultados de gordura, mais ou menos duas vezes o desvio padrão, estabelecendo assim um intervalo, onde aqueles que se obtiveram valores inferiores ao mínimo e superiores ao máximo de gordura estabelecido também foram descartados. A partir das 58 amostras restantes, foi feita uma média aritmética do trimestre para os resultados das análises de composição centesimal, entretanto para crioscopia a média foi correspondente aos valores dos meses de julho e agosto, pois não houve análises para tal parâmetro no mês de setembro. Para os valores de CCS e CBT, foi calculada a média geométrica do trimestre de cada produtor, como estabelecido pela IN

27 4. RESULTADOS E ANÁLISE DOS DADOS 4.1. Contagem Celular Somática (CCS) As médias foram classificadas de acordo com os limites estabelecidos pela IN 51 para CCS. A distribuição das médias em porcentagens de ocorrência dentro de cada intervalo pode ser observada na Tabela 1. TABELA 1: DISTRIBUIÇÃO DAS MÉDIAS GEOMÉTRICAS DA CCS DE 58 PRODUTORES, DE ACORDO COM OS VALORES ESTABELECIDOS PELA IN 51/02, DO MAPA CCS (x1000/ml) % < ,70% ,60% % > ,70% TOTAL 100% Observa-se na Tabela 1 que 84,75% das propriedades avaliadas apresentaram contagens de células somáticas abaixo de cs/ml, 13,6% tiveram contagens entre e cs/ml. Apenas 1,70% apresentaram limites superiores a cs/ml. 18

28 Esta proporção apresentou-se menor que a obtida por LIMA et al. (2006) no estado de Pernambuco, onde a média foi de cs/ml. Das amostras analisadas, 71% apresentaram CCS menor que cs/ml e 7,97%, superior a cs/ml. Considerando o limite de cs/ml estabelecido pela IN 51 os resultados de ambos os trabalhos são satisfatórios, levando em conta também as dificuldades ainda enfrentadas pelos estados das regiões Norte e Nordeste. MACHADO et al. (2000) avaliando as contagens no Estado de São Paulo e sul de Minas Gerais obtiveram porcentagem ainda maior, onde 29% dos rebanhos estariam fora dos padrões, entretanto a média foi de cs/ml, ficando portanto dentro dos limites. Entretanto, a grande porcentagem de não conformidades pode ser explicada pela época em que o trabalho foi realizado, quando ainda não havia entrado em vigor a IN51, portanto poucos eram os trabalhos de conscientização dos produtores quanto à importância dos cuidados com saúde do rebanho para prevenção da mastite e sua relação com a qualidade do leite. Um estudo realizado na região Centro-Oeste, apresentou 69% das amostras abaixo de células/ml, e apenas 4% das observações ficaram acima de células/ml (MESQUITA et al., 2006). No Estado de Minas Gerais FONSECA et al. (2006) observaram 92,4% das amostras com contagens inferiores a células/ml. Na Região Sudeste (Espírito Santo, Minas Gerais e Rio de Janeiro), SOUZA et al. (2006) obtiveram 89,5% das amostras abaixo do limite estabelecido para 2005 e dessas, 50% atenderam ao limite de células/ml, estabelecido para 2011 nesta região. 19

29 Pode-se observar que nos três últimos trabalhos a porcentagem de produtores que se encontraram em conformidade com a IN 51 foi alta, isso pode ser atribuído às melhores condições em que o leite é obtido nestas regiões, visto que são pioneiros na produção leiteira quando comparados com os estados das regiões Norte e Nordeste. Além do mais, a todo o momento novas informações são disponibilizadas a estes produtores por parte da comunidade acadêmica, e estes por sua vez disponibilizam de mais recursos financeiros para investimentos em tecnologias que promovem melhorias na qualidade do leite. Em Santa Catarina o número de observações em não conformidade se apresentou um pouco superior aos já observados, sendo que de outubro de 2005 a junho de 2006, entre 14,27 e 18,41% das amostras apresentaram uma contagem acima de células/ml (MACHADO et al., 2006). Este resultado contradiz a observação feita anteriormente por se tratar de um estado da região Sul do país. Não foram encontrados trabalhos com metodologia semelhante referentes à região Nordeste, no entanto, BARBOSA et al. (2006) relataram que 74,4% das amostras de leite obtidas em animais estavam em acordo com os valores estabelecidos pela IN 51. Mesmo com a escassez de dados mais precisos, pode-se inferir que assim como observado no presente estudo, a CCS não constitui obstáculo para se atender a legislação vigente. Entretanto, é importante considerar que o presente estudo foi realizado coletando-se amostras de apenas um laticínio no estado do Tocantins, constituindo apenas um indicativo da situação no estado, ao contrário dos outros estados. 20

30 4.2. Contagem Bacteriana Total (CBT) Da mesma forma que para CCS as médias de CBT foram classificadas de acordo com os limites estabelecidos pela IN 51. A distribuição das médias em porcentagens de ocorrência dentro de cada intervalo pode ser observada na Tabela 2. TABELA 2: DISTRIBUIÇÃO DAS MÉDIAS GEOMÉTRICAS DA CBT DE 58 PRODUTORES, DE ACORDO COM OS VALORES ESTABELECIDOS PELA IN 51/02, DO MAPA CBT (x1000 UFC/mL) % < ,07% ,34% ,39% > ,20% TOTAL 100% Observa-se na Tabela 2 que apenas 44,07% das propriedades apresentaram médias inferiores a UFC/mL, e 32,2% mostraram-se superiores a UFC/mL. A Região Centro-Oeste apresentou valores melhores, sendo 40% das amostras analisadas com valores inferiores a UFC/mL e 25% acima de 1 milhão de UFC/mL (MESQUITA et al., 2006). ARCURI et al. (2006) obtiveram resultados um pouco mais satisfatórios num estudo feito nas regiões Sudeste de Minas Gerais e Norte do estado do Rio de Janeiro, onde 83% atenderiam ao requisito de no máximo 21

31 UFC/mL, ou seja, 17% ultrapassaram este limite. Tais resultados podem ser conseqüentes dos mesmos motivos atribuídos aos valores de CCS, expostos anteriormente. Apenas no Estado de Minas Gerais, FONSECA et al. (2006) observaram 82,5% das amostras com contagens bacterianas inferiores ou iguais a UFC/mL, resultado bastante semelhante ao observado anteriormente. Na Região Sudeste (Espírito Santo, Minas Gerais e Rio de Janeiro), SOUZA et al. (2006) obtiveram resultados piores que os observados no presente estudo, onde 48,7% das amostras mostraram-se superiores a UFC/mL, e apenas 7,9 foram inferiores a UFC/mL, o que contradiz a conclusão obtida para tal região. Entretanto, vale ressaltar que os autores utilizaram médias aritméticas para a obtenção de tais percentuais. Em Santa Catarina, das amostras analisadas entre outubro de 2005 a junho de 2006, a quantidade de amostras com contagens superiores a UFC/mL variou de 50,96% a 80,45%, indicando uma grande contaminação bacteriana na maioria das propriedades analisadas (MACHADO et al., 2006). 4.3 Composição do leite e Crioscopia Para os componentes do leite e crioscopia obteve-se apenas a média aritmética mensal que pode ser observada na Tabela 3. 22

32 TABELA 3: COMPARAÇÃO DAS MÉDIAS ARITMÉTICAS DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E CRIOSCOPIA DE 58 PRODUTORES COM OS VALORES ESTABELECIDOS PELA IN 51/02, DO MAPA Gord.(%) Prot.(%) Lactose (%) EST.(%) ESD (%) Criosc.( H) Médias 3,66 3,06 4,56 12,29 8,63-0,582 Padrões mínimo 3,0 mínimo 2,9 - - mínimo 8,4 máximo -0,530 Para o componente gordura o MAPA estabelece um mínimo de 3%, estando, portanto em conformidade as amostras analisadas. Da mesma forma, os teores de proteína e extrato seco desengordurado (ESD) apresentam-se acima do mínimo preconizado. A temperatura de congelamento do leite, dada pelo seu índice crioscópico encontra-se abaixo do valor máximo permitido que é de - 0,530 H, o que equivale em graus Celsius a -0,512 C. Para os teores de lactose e extrato seco total (EST) tal legislação não estabelece padrões, mas os valores obtidos podem ser considerados normais (SANTOS & FONSECA, 2002). 23

33 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS Diante dos resultados obtidos e das condições de realização do presente estudo, pode-se concluir que, a qualidade do leite é compatível com a realidade do país, entretanto, ainda não completamente condizente com o que estabelece o MAPA na IN 51. Dessa forma, devem ser providenciadas medidas adequadas para redução da CBT do leite. 24

34 6. RECOMENDAÇÕES A partir dos resultados obtidos neste trabalho as recomendações foram divididas em duas vertentes: as recomendações destinadas à cadeia produtiva do leite, que envolve produtores rurais e indústrias laticinistas e as recomendações destinadas à comunidade acadêmica, que envolve professores, pesquisadores e profissionais que atuam nas áreas de ciências agrárias, alimentos e saúde Recomendações à cadeia produtiva do leite As mudanças necessárias para a melhoria da qualidade do leite devem começar na propriedade rural, ainda antes mesmo da ordenha. Cuidados com saúde do rebanho, alimentação e manejo têm destacada participação na composição do leite. A realização de exames periódicos para a detecção da mastite, como CMT, tratamento das vacas infectadas, a desinfecção dos tetos após a ordenha são práticas indispensáveis para o controle da mastite, e conseqüentemente manutenção de baixas contagens celular somática. 25

35 Os cuidados com a ordenha, como limpeza e higienização dos utensílios e equipamentos são determinantes para controle das altas contagens bacterianas. Associado a isto, é importante o uso da refrigeração do leite logo após a ordenha, o que impede o crescimento da maioria dos microrganismos, e também seu transporte até a indústria, ainda sob refrigeração. Para a indústria beneficiadora do leite, vale salientar a importância da realização das análises de plataforma, além da coleta das amostras estabelecidas pela IN 51 para CCS, CBT, composição centesimal e crioscopia. Entretanto, apenas a realização de tais análises não é suficiente para resolver problemas de alterações no leite, é preciso punir os produtores que não se adequam a estes padrões, e premiar aqueles que apresentam bons resultados, como forma de incentivo à boa conduta. Isso garante a satisfação do produtor, que recebe melhor pala matéria-prima, e do laticínio que ganha em rendimento e qualidade no produto final Recomendações à comunidade científica Aos pesquisadores, professores e profissionais envolvidos com a melhoria da qualidade do leite no país cabe a tarefa de estarem sempre realizando pesquisas, publicando trabalhos, a fim de renovar as técnicas aplicadas, adequando-as à realidade de cada momento, e até mesmo criando novas alternativas que venham a suprir as falhas que por ventura ainda existam. 26

36 É importante citar a necessidade de expandir as pesquisas de maneira que elas avaliem todas as regiões do país onde há produção de leite, por menor e menos equipada que ela seja. Realizar trabalhos que mostrem a realidade de cada estado, apontando as dificuldades enfrentadas por cada um deles, e os pontos críticos na adequação às medidas adotadas para melhoria da qualidade do leite. A partir do conhecimento obtido, procurar parcerias com órgãos competentes para a promoção de cursos e treinamentos aos envolvidos na cadeia, e até mesmo campanhas populacionais, para que tais informações cheguem a todos e garantam o bem maior que é a saúde da população. 27

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