Bem Estar Social. O Sorgo na Alimentação Humana : Uma alternativa viável e nutritiva

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1 1 de 27 10/16/aaaa 11:07 Bem Estar Social O Sorgo na Alimentação Humana : Uma alternativa viável e nutritiva O Sorgo na Alimentação Nome Humana : uma alternativa viável e nutritiva Produto Folheto Data Agosto Preço - Linha Bem Estar Social Informações sobre a utilização do Resenha sorgo na alimentação humana Faustina Maria de Autor(es) Oliveira - Econ. Domestica Carmem Lúcia Gonzaga Colaboradoras Mariza Flores EMATER-MG Olga Álvares de Melo - EMATER-MG Bem Estar Social Sorgo na Alimentação Humana Uma alternativa viável e nutritiva Uma fonte importante de energia para alimentação humana Menu Introdução Valor Nutricional do Sorgo O Sorgo na Alimentação Humana Processamento do Sorgo para a produção de farinha Utilização do Sorgo em Preparações Culinárias Receitas utilizando Sorgo Referências Bibliográficas

2 2 de 27 10/16/aaaa 11: Introdução O sorgo é um cereal cultivado na maior parte das regiões tropicais e semitropicais do mundo, especialmente nas mais áridas. Em muitas regiões da Ásia e da África, o sorgo é utilizado como alimento básico na dieta humana. Nos Estados Unidos, é misturado à farinha de trigo para fabricação de produtos alimentícios. No Nordeste do Brasil, Norte e Nordeste de Minas Gerais, experimentos conduzidos por órgãos de pesquisa (universidades, EPAMIG, EMBRAPA, etc.), comprovam que a cultura do sorgo é mais resistente às condições de estiagem e com uma produtividade superior à da cultura do milho naquelas regiões. O sorgo é a cultura com maiores possibilidades de contribuir para o aumento da disponibilidade de carboidratos e consequentemente aumento de energia para a alimentação humana, principalmente nas regiões onde a produtividade do milho é baixa, e o consumo de calorias está abaixo do recomendado pela Organização Mundial de Saúde. O valor nutritivo do sorgo assemelha-se ao do milho e ao do trigo. Pode ser usado na alimentação humana, através de várias preparações culinárias, como bolos, biscoitos, mingaus, sopas, pães, entre outras. O folheto tem como objetivo divulgar as possibilidades de utilização do sorgo na alimentação humana, como uma alternativa para diminuir o déficit calórico da alimentação da população, em geral, e, em particular, das crianças: na família, nas creches e nas escolas. O trabalho traz receitas nutritivas e de fácil preparação, especialmente voltadas para a alimentação infantil do lactante, até a idade escolar. As receitas contidas neste folheto foram testadas e padronizadas pela EMATER-MG, procurando associar o uso do sorgo e suas farinhas com outros produtos disponíveis na maioria das regiões do estado, adequando-as à culinária mineira, especialmente das regiões Norte e Nordeste de Minas Gerais. 2 - Valor Nutricional do Sorgo O sorgo possui um conteúdo de nutrientes similar ao milho e trigo. É composto de glicídios (carboidratos), lipídios (gorduras), proteínas, vitaminas e minerais. O sorgo diferencia-se do milho e do trigo quanto ao teor de lipídios e calorias que são menores no sorgo. Sua composição química pode ser verificada no Quadro 1: Quadro 1 - Composição química do sorgo, milho e trigo em 100 g de grãos Nutrientes Sorgo Milho Trigo Calorias 344,0 363,3 353,7 Proteínas ( g ) 11,12 11,8 12,70 Glicídios ( g ) 67,43 70,70 70,10 Lipídios ( g ) 3,74 4,50 2,50 Fonte: FRANCO, G. - Tabela de Composição Química dos Alimentos, págs e 150 Glicídios O amido no sorgo representa 65 a 75% do grão inteiro e compreende a maior fração de carboidrato existente no grão. Esta concentração de amido faz com que o sorgo, como os demais

3 3 de 27 10/16/aaaa 11:07 cereais, seja utilizados principalmente como fonte energética. Proteína A quantidade de proteína do sorgo em grão pode atingir a concentração de 8 a 10% do grão inteiro. A importância nutricional da proteína do sorgo está relacionada à proporção de aminoácidos essenciais que ela contém. Geralmente os cereais são deficientes em lisina, entretanto o sorgo possui também deficiência de outro aminoácido essencial que é a treonina. Essa deficiência pode ser suprida através do acréscimo às preparações culinárias à base de sorgo de alimentos protéicos de alto valor biológico, como leite, ovos, carne ou soja. Vitaminas As vitaminas no sorgo estão distribuídas no endosperma, no gérmen ou embrião e no pericarpo. O gérmen do sorgo contém 2 a 5 vezes mais a quantidade de vitamina que as presentes no endosperma e pericarpo. Quando comparado com o milho e trigo, verifica-se que o sorgo tem aproximadamente a mesma quantidade de vitaminas, sendo, porém, mais pobre em riboflavina, vitamina A e ácido ascórbico. Veja no Quadro 2. Quadro 2 - Composição vitamínica do sorgo, milho e trigo em 100 g de Grãos Vitaminas Sorgo Milho Trigo Niacina (mg) 3,20 2,40 4,30 Tiamina (mcg) Riboflavina (mcg) Ácido Ascórbico (mg) 0 1,3 0 Retinol (mcg) (vita) Fonte: FRANCO, G. - Tabela de composição Química dos Alimentos, págs e 104 Minerais Estão presentes no sorgo o cálcio, fósforo e ferro. Quadro 3- Composição de Minerais do sorgo, milho e trigo em 100 g de Grãos Minerais Sorgo Milho Trigo Cálcio (mg) Ferro (mg) 2,70 2,50 4,30 Fósforo (mg) Fonte: FRANCO, G. - Tabela de composição Química dos Alimentos, págs e 150 Pela sua composição química, o sorgo, assim como o milho e o trigo, não deve ser considerado isoladamente como alimentos capazes de suprir todas as necessidades do organismo humano. Porém, a sua combinação com vários alimentos torna-o um alimento de alto valor nutritivo, especialmente enquanto fonte importante de energia para alimentação humana. Tanino no Sorgo O pericarpo (casca) dos grãos de sorgo contém substâncias denominadas taninos. Em função do teor de tanino, o sorgo é classificado como de alto ou de baixo tanino. A presença de tanino confere aos grãos um sabor adstringente; por isso, o sorgo com alto teor de tanino é considerado mais resistente ao ataque de pragas. A concentração de tanino no sorgo marrom varia de 1,3 a 2,0%,

4 4 de 27 10/16/aaaa 11:07 enquanto que nas variedades de cor clara esta concentração varia de 0,2 a 0,4%. A redução do teor de tanino do grão contribui para a melhoria da aceitabilidade dos grãos e dos alimentos derivados deles, o que é possível através do polimento dos grãos pelo processo caseiro ou industrial e principalmente pelo desenvolvimento de variedades com baixo teor de tanino O Sorgo na Alimentação Humana Pela sua potencialidade nutricional, o sorgo tem sido um alimento básico em vários países, onde outros cereais não podem ser cultivados com sucesso. É utilizado na alimentação humana em forma de grãos ou ainda através de preparações com suas farinhas. O seu emprego na alimentação humana tem sido limitado por vários fatores. O revestimento externo é grosso e fibroso, o que acarreta pouca palatabilidade à farinha integral; o amido, fortemente ligado à rede de proteína, necessita de maior tempo para o cozimento, se comparado a outros cereais. O grão não possui glúten e, portanto, não tem a mesma funcionalidade do trigo em panificação; as variedades com alto teor de tanino e de pigmentação transmitem cores fortes e sabor adstringente à farinha. A maioria dessas limitações, entretanto, podem ser eliminadas através de tecnologias adequadas de processamento dos grãos para a produção de farinhas para o consumo humano, bem como no desenvolvimento de variedades com baixo ou nenhum teor de tanino destinadas especialmente à alimentação humana Processamento do Sorgo para a Produção de Farinha Obtenção da Farinha de Sorgo por Processo Industrial Obtenção da Farinha de Sorgo pelo Processo Caseiro A farinha de sorgo pode ser obtida industrialmente ou através do processo caseiro, usando o cereal integral ou descorticado. As etapas básicas de processamento do sorgo para a produção de farinha incluem limpeza, descascamento, separação da casca e moagem do endosperma. A farinha integral é obtida do grão integral, composto de casca e endosperma. O produto é mais escuro e um pouco pesado, e o seu valor nutricional é mais elevado do que o do grão descorticado, quanto ao teor de fibras e de proteínas. A farinha descorticada é obtida do grão que sofreu descorticação prévia, através do processo industrial ou caseiro. O seu valor nutricional,

5 5 de 27 10/16/aaaa 11:07 principalmente em fibras e proteínas, é inferior ao da farinha integral. O produto é mais leve e de cor mais clara, características desejáveis no preparo de bolos, pães, pastas e biscoitos Obtenção da Farinha de Sorgo por Processo Industrial - Limpeza dos grãos O sorgo deve ser limpo antes de ser submetido à moagem, para que se possa obter uma farinha de boa qualidade. O processo de limpeza inclui as seguintes etapas: Peneiragem dos grãos para retirada das impurezas grandes e pequenas. Separação de pedras, que podem danificar os equipamentos de moagem. Limpeza da superfície dos grãos, realizada por máquina de escovas. Através da fricção entre os grãos, a sujeira é separada e solta-se facilmente. Aspiração da poeira dos grãos, através da sucção por um aspirador pneumático. - Descascamento dos grãos (descorticação ou polimento) Descascamento ou descorticação ou polimento é a retirada do pericarpo ou casca dos grãos. O descascamento é necessário para a produção de farinha para o consumo humano, já que possibilita a remoção dos pigmentos, nutricional e tecnologicamente indesejáveis, como o tanino, e da casca, que têm influência negativa na qualidade da farinha. O descascamento do sorgo em nível industrial é realizado através do uso de máquinas de descorticação de diversos modelos, máquinas polidoras de arroz e por meio de processo químico. O uso de máquinas polidoras de arroz para descascar o sorgo tem apresentado bons resultados quanto ao rendimento de aproximadamente 92% e quanto à qualidade da farinha. - Separação das cascas dos grãos Depois de descorticados os grãos, a casca fina é separada por uma peneira rotativa e removida por um aspirador. O farelo ou casca (15 a 25% do grão) é coletado, podendo ser usado para ração animal. O grão limpo e descascado (75 a 85% do grão) é destinado à produção da farinha. - Moagem dos grãos Esta é a etapa mais importante do processamento do sorgo, uma vez que a qualidade da farinha influenciará diretamente na qualidade dos produtos que serão elaborados a partir dela. As partículas do endosperma do sorgo são normalmente muito duras, e sua capacidade de absorção de água é limitada. Assim o grau de gelatinização e desintegração durante a panificação é prejudicado. As partículas grossas tornam a textura do produto arenosa e desagradável. Contudo, quando a farinha é moída em partículas, cuja granulometria não exceda a 150 micra, são melhoradas a propriedade de absorção, a gelatinização e desintegração, aumentando a sua qualidade comestível e para a panificação. Vários processo são usados para moagem do sorgo. A seguir, a síntese de alguns processos utilizados:

6 6 de 27 10/16/aaaa 11:07 Moagem por meio de "Discos" O grão descorticado é moído em "moinho de disco"; num processo de três etapas, cada qual seguida de peneiragem. As partículas grossas partem para a etapa seguinte, enquanto a farinha é coletada, armazenada em silos e empacotada em sacos. Moagem por meio de "Rolos de Moagem" Neste processo são utilizados moinhos de rolos, similares ao usado na moagem do trigo. O processo de moagem do sorgo, descascado através de rolos, consiste na quebra dos grãos, seguida de gradual redução das partículas do endosperma. As propriedades mecânicas da casca ou pericarpo do sorgo e do trigo são bem diferentes. Enquanto o do trigo é elástico e resistente ao esmagamento, o do sorgo é facilmente esmagado, tornando-se pó. Portanto, durante o processo de moagem, sob pressão de "rolos de moagem", o farelo de sorgo transforma-se em pó fino, muito difícil de ser separado do endosperma por peneiragem. Uma vez que o pericarpo (casca) do sorgo é duro e áspero; forma partículas grossas na farinha, provocando palatabilidade indesejável nos produtos a partir dela elaborados. Assim, o sorgo exige a retirada da casca, antes de ser moído por este processo. Se isto não é feito, a farinha terá, além da coloração escura e textura áspera, menor tempo de conservação, devido à presença de maior teor de cinza, fibra e óleo. Moagem por meio de "Moinho de Martelos" O moinho de martelos é usado para moer grãos já descorticados, transformando-os em farinha. Geralmente, a farinha produzida pelo moinho de martelos é de qualidade inferior àquela produzida pelo sistema de moagem por rolos. Este fato é atribuído à presença de partículas maiores presentes na farinha e ao alto conteúdo de grãos danificados Obtenção da Farinha de Sorgo pelo Processo Caseiro - Descascamento ou descorticação O método caseiro de descascamento ou descorticação e eliminação da casca é feito por socagem manual dos grãos molhados, o que resulta em altas perdas devido à ruptura dos grãos. Colocar o sorgo de molho por três dias na proporção de 1 parte de sorgo para 4 partes de água. Trocar a água todos os dias, para evitar a fermentação provocada pelo amido e reduzir o teor de tanino. Escorrer a água no final do terceiro dia e socar em pilão. Colocar os grãos para secar. Separar as cascas que já se soltaram dos grãos. Existem dois métodos de obtenção da farinha de sorgo em nível caseiro: o seco (moagem dos grãos secos) e o úmido (moagem dos grãos úmidos). Método seco resultado desse processo é a farinha integral e compreende as seguintes etapas:

7 7 de 27 10/16/aaaa 11:07 Limpeza Limpar os grãos de sorgo após a colheita, livrando-os de pedras, palhas e outras sujeiras, separando-os com auxílio de uma peneira de malha média. Moagem/peneiragem Moer os grãos de sorgo descorticados e secos em máquinas de moer carne ou desintegrador, liqüidificador, pilão e outros. Se necessário, moer duas vezes para quebrar bem os grãos. Peneirar a farinha em peneira de malha fina, a fim de separar a farinha fina da grossa. Guardar em vasilhame tampado, em lugar seco, fresco e arejado. O resultado é uma farinha tipo fubá, usada para bolos, pães, etc., e uma farinha mais grossa tipo canjiquinha (xerém), usada para sopas. Método úmido O principal produto da moagem do grão molhado é o amido, obtido através das seguintes etapas: Limpeza Limpar os grãos de sorgo após a colheita, livrando-os de pedras, palhas e outras sujeiras. Moagem Moer os grãos descorticados ainda molhados em máquina de moer carne ou desintegrador, liqüidificador, pilão e outros. Separação do amido Acrescentar um pouco de água à massa obtida com a moagem. Amarrar um pano (tipo saco de algodão) na boca de um balde para lavar a massa. Colocar a massa sobre o pano e despejar água lentamente, mexendo bem, até retirar todo o amido da massa. Deixar a água obtida com a lavagem da massa descansar de um dia para o outro para decantar o amido, como se faz para obter o polvilho (ou goma) da mandioca. Peneirar a massa obtida em peneira de malha fina e colocá-lo ao sol para secar. Peneirar novamente a farinha, após a secagem. Guardar em vasilhame tampado, em lugar seco e ventilado. Esta farinha é um produto claro e fino, tipo polvilho de mandioca e é adequado para o preparo de mingau ralo para mamadeira e papas para crianças e ainda para o preparo de biscoitos, manjar, pudins, cremes e muitas outras preparações. O farelo resultante da lavagem da farinha pode ser utilizado para alimentação de animais. Obtenção da farinha fina Da farinha integral obtida industrialmente ou pelo processo caseiro, pode-se obter uma farinha mais fina, através da coagem em pano ralo, tipo "perfex", "volta ao mundo" ou similares, pressionando bem a farinha contra o pano, separando bem as partículas mais grossas. O resultado é uma farinha fina, tipo "maizena", adequada para preparação de mingau para mamadeiras de bebês, papa para crianças, pudim, manjar, cremes e biscoitos, etc. As partículas mais grossas, resultantes da coagem da farinha em pano, pode ser utilizada na preparação de canjiquinhas combinadas com hortaliças e carnes.

8 8 de 27 10/16/aaaa 11:07 5. Utilização do Sorgo em Preparações Culinárias A viabilidade técnico-econômica e o potencial do sorgo como substituto parcial da farinha de trigo ou do fubá de milho na elaboração de produtos alimentícios são comprovados por estudos e experimentos conduzidos por órgãos de ensino, pesquisa e extensão e pela experiência prática de famílias rurais das regiões produtoras. As receitas publicadas neste folheto foram testadas e padronizadas pela EMATER-MG, obedecendo a critérios técnicos recomendados, procurando associar o uso do sorgo e suas farinhas a outros produtos disponíveis na maioria das regiões do estado, tendo em vista melhorar o valor nutricional das preparações, bem como garantir as propriedades organolépticas dos produtos, tais como: sabor, textura, cor, consistência e palatabilidade. As receitas apresentadas são nutritivas, de fácil preparação e adequadas à alimentação de adultos em geral e em particular à alimentação infantil, desde o lactente até a idade escolar, podendo ser preparadas em casa, na creche e na escola. 6 - Receitas utilizando Sorgo Bolo de Sorgo com Chocolate Bolo de Sorgo com Abóbora Bolo de Sorgo Bolo de Sorgo com Cenoura Bolo de Sorgo com Banana Bolo de Sorgo com amendoim Bolacha de Sorgo Rosquinha de Sorgo Biscoito Casadinho Pão de Sorgo tipo Milanês Mingau de Sorgo com açúcar mascavo Mingau de sorgo com leite de côco Mingau de Sorgo para mamadeira Manjar de Sorgo Canjica de Sorgo Sopa cremosa de Hortaliças e Sorgo Sopa de Hortaliças com Farinha de Sorgo Canjiquinha de Sorgo com carne Torta rápida de Sorgo com frango Empadão de Sorgo com frango Sorgo carreteiro

9 9 de 27 10/16/aaaa 11: Bolo de Sorgo com Chocolate Massa Cobertura 1 xícara (chá) de farinha de sorgo 3 colheres (sopa) de açúcar refinado 1 xícara (chá) de maizena 3 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 xícara ( chá) de chocolate em pó ¼ xícara (chá) de chocolate granulado 1 xícara (chá) de açúcar refinado 5 colheres (sopa) de água ¾ xícara (chá) de óleo 1 xícara (chá) de água morna 2 ovos 1 colher (sopa) de fermento em pó 1 colher (chá) de sal Massa Cobertura Peneirar os ingredientes secos. Medir todos os ingredientes. Bater, à parte, as claras em neve e reservar. Na batedeira, bater as gemas com o óleo por aproximadamente 1 minuto. Acrescentar a água morna e continuar batendo. Adicionar a farinha de sorgo, a maizena, o chocolate e o fermento químico em pó, continuando a bater por 3 minutos. Acrescentar as claras em neve, misturando-as levemente com o auxílio de uma colher. Despejar a massa numa forma untada e polvilhada com farinha de trigo. Colocar para assar em forno preaquecido, numa temperatura média, por aproximadamente 45 minutos. Misturar em uma panela pequena a água, o chocolate em pó e o açúcar. Levar a panela ao fogo brando e deixar aquecer por aproximadamente 1 minuto. Passar a calda sobre o bolo frio. Salpicar o chocolate granulado sobre a calda, cobrindo todo o bolo. Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos N.º de porções: 10 porções de 93 g

10 10 de 27 10/16/aaaa 11: Bolo de Sorgo com Abóbora 2 xícaras (chá) de farinha de sorgo 1 xícara (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de açúcar cristal 2 ½ xícaras (chá) de abóbora madura crua e ralada 1 xícara (chá) de óleo 3 ovos 1 colher (sopa) de fermento em pó 1 colher (chá) de sal Lavar e descascar a abóbora. Ralar a abóbora na parte grossa do ralo e medi-la. Peneirar e medir os ingredientes secos. Bater no liqüidificador a abóbora com o óleo, os ovos (clara e gema) por aproximadamente três minutos. Acrescentar o açúcar e o sal e bater por mais de 1 minuto. Acrescentar a farinha de sorgo, a farinha de trigo e o fermento químico em pó, misturando bem. Despejar a massa em tabuleiro retangular médio, untado com margarina e polvilhado com farinha de trigo. Levar para assar em forno preaquecido, em temperatura média, por aproximadamente 40 minutos. OBS.: A variedade da abóbora interfere na coloração interna e sabor do produto final. A recomendada é a abóbora-caravela (ou abóbora-de-porco). Tempo de preparo: 50 minutos N.º de porções: 15 porções de 92 g Bolo de Sorgo 2 ½ xícaras (chá) de farinha de sorgo 1 xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de margarina 1 xícara (chá) de leite 4 ovos

11 11 de 27 10/16/aaaa 11:07 1 colher de (sopa) de fermento químico em pó 1 colher (chá) de sal Peneirar todos os ingredientes secos. Medir todos os ingredientes. Bater em batedeira a manteiga com o açúcar até formar um creme. Adicionar as gemas, o leite e a farinha com o fermento e o sal, misturando bem. Bater as claras em neve e adicionar à mistura, envolvendo lentamente sem bater. Assar em forma untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo, em forno preaquecido, temperatura moderada, por aproximadamente 30 minutos. Tempo de preparo: 1 hora N.º de porções: 13 porções de 76 gramas Bolo de Sorgo com cenoura 2 xícaras (chá) de farinha de sorgo 1 ½ xícara (chá) de açúcar refinado 2 ½ xícaras (chá) de cenoura crua ralada ¾ xícara (chá) de óleo 3 ovos 1 colher (sopa) de fermento químico em pó 1 colher (chá) de sal Lavar, raspar a casca e ralar a cenoura. Peneirar todos os ingredientes secos Medir todos os ingredientes Bater no liqüidificador a cenoura ralada com os ovos (clara e gema), o óleo e o açúcar, por aproximadamente 2 minutos. Despejar a massa numa tigela e acrescentar a farinha de sorgo, o sal e o fermento em pó, misturando bem. Despejar a massa em fôrma redonda, tamanho médio, untada com manteiga ou margarina e polvilhada com farinha de trigo. Levar a assar em forno preaquecido, em temperatura moderada, por aproximadamente 45 minutos. Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos

12 12 de 27 10/16/aaaa 11:07 N.º de porções: 12 porções de 98 gramas Massa Bolo de Sorgo com banana 2 xícaras (chá) de farinha de sorgo 1 xícara (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de açúcar refinado 1 xícara (chá) de leite ½ xícara (chá) de margarina 3 ovos 1 colher (sopa) de fermento em pó ½ colher (chá) de sal Complementos 4 bananas-nanicas maduras 6 colheres (sopa) de açúcar refinado 1 colher (sopa) de canela em pó Peneirar todos os ingredientes secos. Medir todos os ingredientes. Bater em batedeira os ovos inteiros com a margarina e o açúcar por um (1) minuto. Acrescentar o leite, a farinha de trigo, a farinha de sorgo, o sal, o fermento em pó e continuar batendo por mais 3 minutos. À parte, misturar 6 colheres de açúcar refinado com a canela em pó. Untar um tabuleiro médio com margarina e salpicar a metade da mistura de açúcar com canela. Cortar as bananas em fatias finas, no sentido longitudinal, e forrar a fôrma já untada e polvilhada. Salpicar sobre as bananas a outra metade do açúcar com a canela. Despejar a massa sobre as bananas e levar para assar em forno preaquecido, em temperatura média, por aproximadamente 40 minutos. Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos N.º de porções: 14 porções de 98 gramas

13 13 de 27 10/16/aaaa 11: Bolo de Sorgo com amendoim 2 xícaras (chá) de farinha de sorgo 1 ½ xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de leite 1/3 xícara (chá) de margarina 1 colher (sopa) de óleo 2 ovos 3 colheres (sopa) de amendoim torrado e moído 1 colher (sopa) de fermento químico em pó ½ colher (chá) de sal erva-doce a gosto Peneirar todos os ingredientes secos. Medir todos ingredientes. Bater em batedeira as gemas, o açúcar, o óleo e a margarina por um (1) minuto. Juntar o leite, a farinha de sorgo, a farinha de trigo, o amendoim, o sal e continuar batendo por mais 3 minutos. Acrescentar à massa o fermento em pó e a erva-doce, misturando bem com uma colher de pau. À parte, bater as claras em neve e misturá-las à massa, mexendo levemente. Despejar a massa em fôrma untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo. Assar em forno preaquecido em temperatura média por aproximadamente 35 minutos. Tempo de preparo: 1 h e 10 minutos N.º de porções: 13 porções de 90 g Bolacha de Sorgo 1 xícara (chá) de farinha de sorgo 1 xícara (chá) de farinha de trigo 4 colheres (chá) de fermento químico em pó 3 colheres (sopa) de açúcar cristal ½ colher (chá) de sal ¼ xícara (chá) de leite

14 14 de 27 10/16/aaaa 11:07 2 colheres (sopa) de margarina 1 ovo Peneirar todos os ingredientes secos. Medir todos os ingredientes. Adicionar a margarina derretida e o ovo batido (clara e gema) às farinhas, e o leite, aos poucos, apenas o necessário para umedecer as farinhas. Enrolar as bolachas com as mãos e colocar em fôrma untada com manteiga. Levar para assar em forno preaquecido, durante aproximadamente 25 minutos. As bolachas devem ficar coradas e secas. Tempo de preparo: 40 minutos N.º de porções: 6 porções de 95 g Rosquinha de Sorgo 1 xícara ( chá) de sorgo 1 xícara ( chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de queijo ralado 4 colheres (chá) de fermento em pó ½ colher (chá) de sal 2 colheres (sopa) de margarina 3 ovos 3 colheres (sopa) de açúcar cristal Peneirar todos os ingredientes secos. Medir todos os ingredientes. Acrescentar a margarina derretida e os ovos batidos (clara e gema) às farinhas. Acrescentar o queijo à massa. Amassar apenas o suficiente para dar uma consistência macia. Enrolar as rosquinhas e colocá-las em fôrma untada com manteiga. Assar as rosquinhas em forno quente, durante aproximadamente 25 minutos. As rosquinhas devem ficar coradas e secas.

15 15 de 27 10/16/aaaa 11:07 Tempo de preparo: 40 minutos N.º de porções: 9 porções de 50 g Massa Biscoito Casadinho 1 ¼ xícara (chá) de farinha de sorgo 1 xícara (chá) de farinha de trigo ½ xícara (chá) de açúcar refinado ½ xícara (chá) de margarina 2 ovos baunilha ou casca de limão ralada a gosto Recheio ½ xícara (chá) de goiabada em pasta Peneirar os ingredientes secos, medi-los e misturá-los. Bater as claras em neve, colocar as gemas, a margarina e a baunilha e misturá-las aos ingredientes secos. Trabalhar bem a massa com as mãos. Fazer as bolinhas e colocar em tabuleiro untado com margarina. Frisar as bolinhas com garfo, tornando-as achatadas. Levar para assar em forno preaquecido, temperatura média, por aproximadamente 35 minutos. Depois de frio, passar a goiabada nos biscoitos e juntá-los dois a dois, formando casadinhos. Recheio Derreter a goiabada em um pouco de água, levar ao fogo para ferver, formando uma pasta. Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos N.º de porções: 8 porções de 70 g Pão de Sorgo tipo Milanês

16 16 de 27 10/16/aaaa 11:07 Fermento 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 ½ colher (sopa) de fermento biológico em tablete 1 ¼ xícara (chá) de leite Massa 3 ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de farinha de sorgo 1 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de margarina ¼ xícara (chá) de leite 3 ovos 1 colher (chá) de sal Fermento Massa Peneirar todos os ingredientes secos. Medir todos os ingredientes. Desmanchar o fermento em meia xícara de leite morno. Acrescentar o restante do leite. Misturar bem e adicionar aos poucos a farinha de trigo, evitando movimentos rápidos. Colocar a massa em uma tigela e cobrir com um pano e deixar fermentar, em lugar morno e livre de corrente de ar. O fermento estará pronto quando a massa ceder a uma leve pressão dos dedos. Pode ser feito também o teste de crescimento, colocando uma bolinha da massa em um copo com água fria. Quando a bolinha subir à superfície da água, o crescimento está adequado. Bater as claras em ponto de neve, acrescentar as gemas, o açúcar, a margarina, o fermento crescido e, por fim, as farinhas peneiradas com o sal, misturando bem até formar uma massa. A massa deverá ser bem trabalhada com as mãos. Ela está no ponto quando estiver desprendendo das mãos e da vasilha. Fazer os pães ou roscas e colocar em fôrmas untadas (a massa deve alcançar apenas a metade da fôrma). Pincelar os pães com gema de ovo batida. Cobrir as fôrmas com um pano e deixá-las em lugar morno, fora da corrente de ar, durante 1 hora e 30 minutos a 2 horas, para crescer, até a massa dobrar de tamanho. Assar em forno preaquecido em temperatura moderada, durante aproximadamente 35 minutos. Opções Os pães podem ser recheados com goiabada ou ervas aromáticas, distribuídas uniformemente sobre a massa, antes de serem enrolados os

17 17 de 27 10/16/aaaa 11:07 pães. Recheio de goiaba para o pão milanês 1 xícara (chá) de goiabada em barra cortada em cubos pequenos ¼ xícara (chá) de maizena Cortar a goiabada em cubos pequenos e passá-los na maizena: Distribuir uniformemente o recheio sobre a massa antes de enrolar os pães. Recheio de ervas aromáticas para o pão milanês ½ colher (chá) de alecrim ½ colher (chá) de erva-doce ½ colher (chá) de orégano As ervas podem ser usadas combinadas entre si ou isoladamente, em pequena quantidade, distribuídas uniformemente sobre a massa, antes de enrolar os pães. Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos a 3 horas N.º de porções: 16 porções de 100 g Mingau de Sorgo com açúcar mascavo ½ xícara (chá) de farinha de sorgo ¾ xícara (chá) de açúcar mascavo 4 xícaras (chá) de leite ½ colher (chá) sal canela em pó a gosto Peneirar todos os ingredientes secos. Medir todos os ingredientes. Misturar numa panela o açúcar e a farinha de sorgo, o leite e o sal. Cozinhar em fogo brando, por 20 minutos, mexendo continuamente, para não pegar no fundo da panela. Colocar em vasilhas individuais e polvilhar com canela em pó. Servir quente ou frio. Tempo de preparo: 35 minutos N.º de porções: 5 porções de 150 g

18 18 de 27 10/16/aaaa 11: Mingau de Sorgo com leite de côco ½ xícara (chá) de farinha de sorgo ¾ xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de leite de coco ½ xícara (chá) de água 4 xícaras (chá) de leite 2 gemas ½ colher (chá) de sal canela em pó a gosto Peneirar todos os ingredientes secos. Medir todos os ingredientes. Misturar numa panela o açúcar e a farinha de sorgo. Aos poucos, acrescentar o leite de coco, a água e o leite de vaca, misturando com as gemas. Cozinhar em fogo brando, por 20 minutos, mexendo continuamente, para não pegar no fundo da panela. Despejar em vasilhas individuais e polvilhar com canela em pó. Servir quente ou frio. Tempo de preparo: 40 minutos N.º de porções: 6 porções de 160 g Mingau de Sorgo para mamadeira 2 colheres (sopa) de farinha de sorgo coada ( ou polvilho de sorgo) 2 colheres ( sopa) de açúcar cristal 2 xícaras (chá) de leite Medir todos os ingredientes. Em uma panela misturar o leite, o açúcar e a farinha de sorgo coada e levar ao fogo. Deixar cozinhar por 10 minutos, em fogo brando, mexendo

19 19 de 27 10/16/aaaa 11:07 constantemente para não agarrar no fundo da panela. Servir frio ou morno em mamadeira ou na colher como papa. Tempo de preparo: 15 minutos N.º de porções: 2 porções de 150 ml Ingrredientes Manjar de Sorgo Creme ½ xícara (chá) de polvilho de sorgo (ou farinha de sorgo coada) ¾ xícara (chá) de açúcar cristal 2 ½ xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de leite de coco 1 colher (sopa) de manteiga ¼ colher (chá) de sal 2 gemas de ovo Calda 1 xícara (chá) de açúcar cristal 1 ½ xícara (chá) de água 2 unidades de banana-caturra ou nanica Calda Creme Colocar o açúcar em uma panela com a metade da água. Levar ao fogo para caramelar. Acrescentar o restante da água quente e ferver por 5 minutos. Acrescentar à calda as bananas cortadas em rodelas finas e deixar cozinhar por 2 minutos. Reservar. Colocar em uma panela a farinha de sorgo ( ou polvilho de sorgo), o açúcar e o sal. Acrescentar, aos poucos, o leite de vaca, o leite de coco, a manteiga e misturar bem. Bater as gemas e acrescentá-las à mistura. Levar ao fogo brando e deixar cozinhar por 20 minutos, mexendo constantemente para não pegar no fundo da panela. Despejar o creme em forminhas individuais e cobrir com a calda caramelada, decorando com as rodelinhas de banana.

20 20 de 27 10/16/aaaa 11:07 Deixar esfriar e levar para gelar. Tempo de preparo: 1 hora N.º de porções: 12 porções de 80 g Canjica de Sorgo 1 xícara (chá) de sorgo em grãos limpos 4 xícaras (chá) de água 3 xícaras (chá) de leite 1 xícara (chá) de açúcar mascavo 1 colher (chá) de sal canela em pau a gosto canela em pó a gosto Medir e lavar os grãos de sorgo. Cozinhar em panela de pressão com 4 xícaras de água. Após iniciada a pressão, deixar ferver durante 15 minutos. Apagar o fogo e deixar em repouso, com a panela tampada durante 40 minutos. Destampar a panela e, se necessário, acrescentar mais 1 xícara de água e levar para cozinhar, sem pressão, com a panela destampada, por mais 15 minutos, em fogo baixo. Depois de bem cozidos os grãos, acrescentar o leite, o açúcar, a canela em pau, o sal e deixar ferver por mais 15 minutos, em fogo baixo, até adquirir consistência cremosa, mexendo constantemente para não agarrar. Despejar em uma tigela funda ou em forminhas individuais e polvilhar com canela em pó. Servir quente ou fria. Obs.: O açúcar mascavo pode ser substituído por açúcar cristal, na mesma quantidade. Tempo de preparo: 2 horas e 10 minutos N.º de porções: 5 porções de 263 g Sopa cremosa de hortaliças e sorgo 1 xícara (chá) de farinha de sorgo 3 xícaras (chá) de abóbora-moranga picada

21 21 de 27 10/16/aaaa 11:07 1 xícara (chá) de chuchu picado 1 xícara (chá) de repolho picado 1 xícara (chá) de cebola picada 2 colheres (sopa) de óleo ½ colher (sopa) de alho amassado 2 colheres (sopa) de sal 8 xícaras (chá) de água (2 litros) cheiro-verde a gosto Lavar, descascar e picar as hortaliças em cubos pequenos. Medir todos os ingredientes. Cozinhar em uma panela de pressão as hortaliças picadas e 5 xícaras de água. Tampar a panela e levar ao fogo, deixando cozinhar por 3 minutos, contados a partir da liberação do vapor pela válvula. Desligar o fogo, abrir a panela e deixar em repouso por 5 minutos. Colocar as hortaliças cozidas em copo de liqüidificador e bater por 1 minuto. Em panela à parte, aquecer o óleo, acrescentar o alho e o sal. Refogar a sopa nestes temperos e deixar ferver. Dissolver a farinha de sorgo na água fria restante e acrescentá-la à sopa, deixando cozinhar por 20 minutos, com a panela destampada, mexendo constantemente para não agarrar. Acrescentar o cheiro-verde e desligar o fogo. Servir quente. As hortaliças utilizadas podem ser substituídas por outras disponíveis na época, na mesma quantidade. Por exemplo: a abóbora pela cenoura, etc. Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos N.º de porções: 9 porções de 300 g Sopa de hortaliças com farinha de sorgo 1 xícara (chá) de farinha de sorgo 2 xícaras (chá) de abóbora picada em cubos ( ou cenoura) 1 xícara (chá) de vagem picada 1 xícara (chá) de chuchu picado 1 xícara (chá) de repolho picado 1 xícara (chá) de couve picada 1 xícara (chá) de cebola picada ½ colher (sopa) de alho amassado 1 ½ colher (sopa) de sal 3 colheres (sopa) de óleo 10 xícaras (chá) de água

22 22 de 27 10/16/aaaa 11:07 1 colher (chá) de colorau Medir todos os ingredientes. Lavar, descascar e picar as hortaliças em pedaços pequenos. Levar ao fogo 8 xícaras de água para ferver. Em uma panela, esquentar o óleo, o colorau, o alho amassado com sal, cebola e refogar as hortaliças, exceto a couve. Acrescentar a água quente e deixar cozinhar. À parte, dissolver a farinha de sorgo em 2 xícaras de água fria e acrescentá-la à panela, mexendo constantemente até levantar fervura. Deixar cozinhar por 40 minutos em fogo brando, mexendo algumas vezes para que não agarre no fundo da panela. Acrescentar a couve picada e deixar ferver mais 5 minutos. Acrescentar o cheiro-verde e servir quente. As hortaliças utilizadas podem ser substituídas por outras disponíveis na época na mesma quantidade. Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos N.º de porções: 10 porções de 300 g Canjiquinha de sorgo com carne 2 xícaras (chá) de canjiquinha de sorgo ( ou quirela) 1 xícara (chá) de carne-seca (ou charque ou carne-de-sol) ½ xícara (chá) de cebola ralada 4 colheres (sopa) de óleo 1 ½ colher (sopa) de alho amassado 1 colher (sopa) de sal 1 colher (sopa) de colorau 1 xícara (chá) de couve picada ou rasgada 12 xícaras (chá) de água cheiro-verde a gosto pimenta a gosto Pré-preparo Medir a canjiquinha. Lavar a canjiquinha e deixá-la em remolho, em 4 xícaras de água por aproximadamente 4 horas. Limpar a carne-seca ou charque e deixar em remolho na água, por aproximadamente 4 horas, para retirar o excesso de sal.

23 23 de 27 10/16/aaaa 11:07 da canjiquinha Retirar o excesso de água da carne, espremendo-a bem. Picar a carne em pedaços pequenos e medi-la. Levar a canjiquinha ao fogo para cozinhar juntamente com a carne, por aproximadamente 1 hora e 20 minutos, acrescentando o restante da água aos poucos, sempre que necessário, mexendo freqüentemente para não agarrar no fundo da panela. -Numa panela à parte, esquentar o óleo e refogar a cebola, o alho, o sal e o colorau, misturando-os à canjiquinha já cozida. Por último, acrescentar a couve picada ou rasgada à canjiquinha e deixar cozinhar por 3 minutos. Colocar o cheiro-verde. Servir quente. Observação: A carne-seca ou charque poderá ser substituída por carne-de-sol na mesma quantidade. A carne-de-sol não necessita ficar de molho. Pode também ser substituída por costelinha de porco ou pedaços de frango com osso na quantidade de 400 gramas. No caso da costelinha, esta deve ser frita antecipadamente e retirado o excesso de gordura. Tempo de preparo Pré-preparo - 4 horas da canjiquinha - 1 hora e 30 minutos N.º de porções: 9 porções de 300 g Massa Recheio Torta rápida de sorgo com frango ½ xícara (chá) de farinha de sorgo ¾ xícara (chá) de farinha de trigo 1 xícara ( chá) de leite ¼ xícara (chá) de óleo 1 ovo ½ colher (chá) de fermento químico em pó 1 colher (sopa) de queijo ralado orégano a gosto 1 xícara (chá) de frango cozido e desfiado ½ xícara (chá) de cebola ralada ½ xícara (chá) de pimentão picado ½ xícara (chá) de tomate picado 2 colheres (sopa) de óleo

24 24 de 27 10/16/aaaa 11:07 1 colher (chá) de sal 1 colher (chá) de alho amassado 1 colher (chá) de colorau cheiro-verde a gosto Recheio Lavar, picar e medir as hortaliças. Cozinhar o frango em pouca água e sal e desfiá-lo. Colocar em uma panela o óleo, o colorau, o alho e a cebola e levar ao fogo até que seque toda água desprendida. Adicionar o tomate, o pimentão e o frango desfiado e deixar refogar por 5 minutos. Colocar o tempero verde, misturar bem e desligar o fogo. Reservar. O frango do recheio pode ser substituído por milho verde em grãos cozidos, ou palmito picado, ou sardinha, na mesma quantidade. Massa Peneirar todos os ingredientes secos. Medir todo os ingredientes. Bater rapidamente, no liqüidificador, todos os ingredientes da massa por aproximadamente 1 minuto. A massa deverá ficar com uma textura mole. Untar um tabuleiro ou pirex tamanho pequeno, com óleo e despejar a metade da massa. Colocar o recheio sobre a massa, espalhando-o bem. Cobrir o recheio com o restante da massa. Assar em forno pré-aquecido, em temperatura média, por aproximadamente 40 minutos. Servir quente. Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos N.º de porções: 7 porções de 100 g Empadão de sorgo com frango Massa 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo

25 25 de 27 10/16/aaaa 11:07 ½ xícara (chá) de farinha de sorgo 1 colher (sopa) de fermento em pó ½ xícara (chá) de margarina 3 colheres (chá) de leite ½ colher (chá) de sal 1 ovo Recheio 2 xícaras (chá) de frango cozido e desfiado ¼ xícara (chá) de cebola ralada 1 xícara (chá) de tomate picado em cubos 4 colheres (sopa) de óleo ½ colher (sopa) de alho amassado 1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de maizena ¼ xícara (chá) de água cheiro-verde a gosto Recheio Colocar numa panela o óleo, o alho, a cebola e levar ao fogo até que a água desprendida seja eliminada. Acrescentar o frango desfiado e o tomate, deixando por dois minutos. Colocar o sal. Dissolver a maizena em água fria e misturar ao molho e deixar cozinhar por 3 minutos. Colocar o cheiro-verde, misturar e desligar o fogo. Massa Peneirar e medir os ingredientes secos. Medir os outros ingredientes. Colocar os ingredientes em uma bacia e misturá-los até que se forme uma massa lisa. Em uma superfície lisa, limpa e polvilhada com farinha de trigo, abrir a massa não muito fina. Espalhar o recheio sobre a massa e enrolar como rocambole ou empadão. Colocar na fôrma de pão e pincelar com gema de ovo batida. Levar para assar em forno preaquecido, em temperatura moderada, por aproximadamente 30 minutos. Servir quente ou frio. Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos N.º de porções: 09 porções de 106 g

26 26 de 27 10/16/aaaa 11: Sorgo Carreteiro 2 xícaras ( chá) de sorgo em grãos limpos 1 xícara (chá) de carne-seca ( ou charque) ½ colher (sopa) de alho amassado 1 colher (chá) de sal 2 colheres (sopa) de óleo 6 xícaras (chá) de água cheiro-verde a gosto Pré-preparo Colocar a carne de molho em água por aproximadamente 1 hora para tirar o excesso de sal. Medir e lavar os grãos de sorgo e deixar escorrer. Cortar a carne-seca em pedaços pequenos e medi-la. Em uma panela, refogar a carne no óleo e temperos e acrescentar o sorgo, mexendo por alguns minutos. Colocar a água fervendo, misturando bem e deixar cozinhar com a panela tampada, por aproximadamente, 40 minutos. Servir quente. Observação: A carne-seca pode ser substituída por carne-de-sol na mesma quantidade. Neste caso, não é necessário deixá-la. Tempo de preparo: 60 minutos N.º de porções: 8 porções de 132 g 7 - Referências Bibliográficas DASH, A.E.; CHANG, Y.K.; CAMPOS, J.E. Tecnologias de Produção de Farinha de Sorgo para Alimentação Humana - Informe Agropecuário, 144, págs. 6,7,8,e,9, dez. 86

27 27 de 27 10/16/aaaa 11:07 FRANCO, G. Nutrição - Texto Básico e Tabela de Composição Química de Alimentos, Rio de Janeiro, Atheneu, 1996, 307 p. MIRANDA, P.; MIRANDA, M.I.M. e MIRANDA, A.B. A Farinha de Sorgo na Cozinha Regional. Fortaleza: BNB, p. (mimiografado) OLIVEIRA, F.M. e CAMPOS, R. O Sorgo na Alimentação Humana. Belo Horizonte, MG. EMATER-MG, 1984, 18p. SALES, MG O sorgo na Alimentação Humana - Fortaleza-CE, UFCE, p. (mimiografado) SALES, MG - Sorgo para o Consumo Humano - Receitas Simples e Gostosas. Fortaleza-CE, UFCe p (mimiografado)