Receitas da nossa terra. Lousa - 1 -

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1 Receitas da nossa terra Lousa - 1 -

2 Natal de

3 A gastronomia na Lousa Na Lousa, a gastronomia assenta, essencialmente, na carne de porco e nos seus derivados, os enchidos, que se fazem nas seguintes variedades: morcela de assar, morcela de bucho, chouriça, chouriço, moura e farinheira. O presunto continua a ser curado apenas em sal na salgadeira, local onde se conserva até ser consumido. Ainda hoje quase todas as famílias continuam a fazer a sua "matação" e os seus enchidos para consumo próprio. O cabrito e o borrego, carnes que já foram muito consumidas alguns anos atrás, continuam a fazer parte dos hábitos alimentares dos Lousenses embora com muito menos importância. Aliás, era na altura da matança destes animais por altura das festas, que se fazia, e que ainda se faz, o tradicional arroz de tripas e a fressura. O pão caseiro e a bica de azeite, de confecção própria, continuam a ser uma constante em muitas mesas, bem como as azeitonas cordovil em salmoura com orégão. Sendo uma região com muita vinha e onde se fabrica vinho de muito boa qualidade, esta bebida continua a reunir a preferência de todos, consumindo-se em maior quantidade o vinho tinto. Pelo Natal todas as famílias fazem as tradicionais filhós e pelas festas fazem-se biscoitos, esquecidos, broas de mel, broas de leite, borrachões e cavacas. Na Páscoa fazem-se uns deliciosos bolos chamados bolos da Páscoa. As sobremesas mais comuns são as papas de carolo de milho, o arroz doce e a tigelada, que se costumam fazer por altura das festas. Os pratos mais tradicionais estão, de um modo geral, ligados a acontecimentos ou épocas festivas, como por exemplo: dia da matança do porco: sopa de grão e sarrabulho dia de Natal: bacalhau com couves e peru assado dia de Carnaval: morcela de bucho dia de festa: arroz de tripas e fressura de cabrito dia de comadres: papas de carolo de milho Para quem ficou com o apetite aguçado, aqui vão algumas receitas. Bom apetite! - 3 -

4 Sopas - 4 -

5 Sopa de Castanhas 750g de castanhas piladas 500g de feijão encarnado 200g de presunto 1 chouriço 1 cebola 200g de massa de cotovelo 2 colheres de sopa de azeite Sal Demolhe as castanhas de vésperas, retire-lhes a pele. Lave-as de novo e ponha-as a cozer juntamente com o feijão em bastante água. Corte o presunto em pedacinhos, o chouriço em rodelas e pique a cebola. Junte às castanhas e ao feijão. Deixe cozer em lume brando, mexendo de vez em quando. Pouco antes de todos os ingredientes estarem completamente cozidos, acrescente a massa e tempere com o azeite e sal. Deixe acabar de cozer em lume brando e sirva quente

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7 Gaspacho 2 dentes de alho sal grosso miolo de pão 3 colheres de sopa de azeite 4 colheres de sopa de vinagre 1 litro de água bem fria Pisam-se muito bem 2 dentes de alho com sal grosso e um pouco de miolo de pão. Deita-se esta papa numa terrina ou malga de barro e junta-se-lhe 3 colheres de sopa de azeite, 4 de vinagre e 1 litro de água bem fria. Mexe-se tudo e junta-se-lhe o pão aos bocados. Como variante pode juntar no final rodelas de pepino, tiras de pimentos verdes ou ainda polvilhar com orégãos. Se tiver um misturar bata tudo com alguns cubos de gelo e sirva depois com pedacinhos de pão duro ou torrado

8 1 lebre 1 colher de sopa de azeite 3 dentes de alho salsa 1 folha de louro pimenta 3 dl de vinho branco 3 dl de vinho tinto 2 colheres de sopa de manteiga 1 cebola 1 cenoura 2 l de água 75g de presunto 2 colheres de chá de farinha de trigo torrada ½ dl de vinho do Porto pão em cubos fritos em manteiga Sopa de Lebre Corte a lebre em pedaços, reservando o sangue. Deixe-os de molho durante 24 horas numa marinada feita com o fígado, azeite, alho pisado, salsa, louro, sal, pimenta, vinho branco e vinho tinto. Leve ao lume metade da manteiga, a cebola picada e a cenoura em rodelas. Quando a cebola alourar, misture todos os ingredientes num tacho com água, o restante vinho tinto e branco, pimenta, a lebre com a marinada e o presunto. Deixe ferver até a carne se soltar dos ossos. Passe o caldo por um passador. Pique todos os ingredientes. Junte-os ao caldo, mais o sangue da lebre, farinha torrada e vinho do Porto. Cozinhe durante ¼ de hora. Sirva quente com cubos de pão fritos na restante manteiga

9 Orelheira de Porco 6 orelhas de porco 1 colher de sopa de banha 1 dl de azeite 2 cebolas 1 molho de salsa 6 dentes de alho 200g de tomate 2 pimentos verdes 1 dl de vinho branco 1 cálice de vinho do Porto sal pimenta Use um martelo de bifes para bater as orelhas de porco de modo a partir as cartilagens. Tempere com sal e deixe repousar durante algum tempo. Lave-as muito bem, raspando-as, se necessário, e corte-as em pedaços. Leve a banha ao lume num tacho de barro juntamente com o azeite, as cebolas em rodelas, a salsa, os alhos picados e a pimenta. Deixe alourar e junte os pedaços de orelha. Tempere. Deixe refogar e adicione o tomate em pedaços, sem pele nem sementes, os pimentos em tirinhas, o vinho branco e o vinho do Porto. Rectifique os temperos e deixe cozer em lume brando

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11 Peixe

12 Bacalhau à moda da Beira bacalhau farinha ovo azeite pão vinagre Depois de cozido o bacalhau parte-se em lascas que se passam por farinha e ovo, frigindo-se em azeite. À parte, num tacho que possa ir à mesa, vão-se colocando fatias de pão, alternadas com o bacalhau frito. Faz-se um refogado, ligando-se com gemas de ovos desfeitas em vinagre, que se deita por cima do bacalhau preparado. Vai a forno brando

13 Carne

14 Presunto sal refinado 200g açúcar mascavado ou amarelo 1 pacote de pimenta branca

15 Maranhos 2 buchos de carneiro 600g de carne de borrego 100g de toucinho 75g de chouriço sal pimenta 1 copo de vinho branco hortelã 1 chávena de arroz Escalde e raspe os buchos. Lave-os em várias águas e escorra. Corte-os em pedaços grandes e cosa-os, formando pequenos sacos. Reserve. Corte a carne de borrego, o toucinho e o chouriço em pedacinhos e tempere com sal, pimenta, vinho e hortelã picada. Misture com o arroz e deixe repousar durante 1 hora. Encha os sacos até meio com o recheio e cosa as aberturas com linha branca. Mergulhe-os em água a ferver temperada com sal e pimenta. Cozinhe até os maranhos ficarem cheios e macios. Escorra e sirva com legumes cozidos

16 750g de carne do pojadouro sal 4 dentes de alho 150g de toucinho 2 cebolas 1 dl de vinho tinto e água (partes iguais) 1 ramo de salsa Bifes estufados à Beirã Corte a carne em bifes e tempere com os alhos picados e sal. Corte o toucinho em tiras e derreta-o ao lume. Nesta gordura, frite os bifes, juntando depois a cebola picada, o vinho misturado com água e a salsa inteira. Tape-os e deixe-os apurar no molho. Sirva com batatas fritas ou cozidas

17 Miolos com Lombo de Porco 1 cebola 2 dentes de alho azeite colorau 1 folha de louro ossos da cabeça do porco lombo. vinho tinto água ovos pão Num tacho deitam-se 1 cebola picada, 2 dentes de alho, azeite, colorau, 1folha de louro, ossos da cabeça do porco migados e bocadinhos de lombo. Deixa-se apurar tudo, rega-se com vinho tinto e leva-se novamente a apurar, acrescentando-se água até fazer molho suficiente. À parte batem-se ovos, juntam-se miolos de porco que por sua vez se vão juntar ao molho, indo a apurar ao lume. Numa travessa, colocam-se fatias de pão e, no momento de servir deita-se o preparado por cima do pão e serve-se quente

18 Coelho com Carqueja 1 coelho manso 1 ramo de carqueja 2 cebolas 1 folha de louro 4 dentes de alho 1 ramo de salsa 1 dl de azeite 2.5 dl de vinho branco sal colorau 1 malagueta Limpe e tempere o coelho com sal. Coloque o ramo de carqueja no seu interior. Cosa a abertura com uma linha. Numa assadeira, disponha as cebolas cortadas em rodelas, o louro, os dentes de alho, a salsa, o azeite e o vinho. Tempere com sal, colorau e malagueta. Coloque o coelho por cima. Leve ao forno, a assar, regando várias vezes com o próprio molho. Acompanhe com batatas fritas e esparregado

19 Tomatada 200g de presunto 70g de toucinho 100g de linguiça 4 tomates médios 1 cebola 1 dente de alho 4 ovos 1colher de sopa de farinha 100g de pão duro Sal Frita-se o presunto em pequenas fatias, juntamente com o toucinho em tiras e rodelas de linguiça, de preferência grossas. Tudo ligeiramente frito. Retira-se a carne da gordura e nesta deitam-se os tomates cortados aos bocados, depois de pelados e sem sementes, a cebola e o alho picados e a farinha. Volta ao lume por mais 3 minutos, tudo mais ou menos desfeito, juntando o pão esfarelado e os ovos batidos. Serve-se com as carnes nas bordas da travessa. A parte da tomatada não deve ficar líquida, fica estilo papas bem grossas e sobre o seco

20 Sarrabulho toucinho da barriga fígado sangue do porco 5 dentes de alho 2 laranjas azeite vinho tinto cominhos sal. Cortam-se aos pedaços o toucinho da barriga e o fígado. Num tacho de fundo largo, deita-se um pouco de azeite e sal e picam-se os alhos. Junta-se o toucinho e deixa-se frigir, de preferência, abafado com um testo, até derreter parte da gordura e mexendo de tempos a tempos para não esturrar. Em seguida junta-se um pouco de vinho tinto e os pedaços de fígado. Quando o fígado estiver quase cozinhado, deita-se o sangue, tempera-se com cominhos e corrige-se o sal, a gosto de cada um. Cortam-se as laranjas ás rodelas para dentro do tacho mexendo tudo até o sangue cozer. Acompanha com batata cozida

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22 Peru Recheado 1 peru 1 chouriço de carne 150g de toucinho 100g de presunto 50g de azeitonas 3 ovos 2 chávenas de miolo de pão sal pimenta 1 cabeça de alhos salsa ½ dl de vinho do Porto manteiga 2 folhas de louro limão Lave e escorra o peru. Corte em pedaços os miúdos, o chouriço, o presunto e as azeitonas sem caroço. Junte os ovos e o miolo de pão demolhado e espremido. Tempere com sal, pimenta, 3 alhos e salsa picados e vinho do Porto. Recheie as cavidades do peru com esta mistura e cosa as aberturas. Mergulhe-o numa panela com água a ferver e cozinhe. Mude o peru para uma assadeira e barre-o com manteiga e os restantes alhos moídos. Junte o louro. Leve ao forno até tostar, regando com limão e o próprio molho

23 Empadas de Castelo Branco 600g de carne de vitela 1 cebola 4 colheres de sopa de azeite 4 hastes de salsa 1 haste de manjerona 2 dentes de alho sal 1 copo de vinho branco Para a massa: 300g de farinha 2 ovos 5 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de banha 1 gema Limpe e corte a carne em pedaços. Refogue em azeite a cebola, a salsa, a manjerona e os alhos picados. Tempere com sal e vinho branco. Junte a carne e cozinhe até ficar macia. Amasse a farinha com os ovos, o azeite aquecido com a banha e sal. Junte água morna e amasse até obter uma massa espessa. Tape e deixe repousar durante 1 hora. Estenda a massa com o rolo e forre forminhas untadas. Recheie com carne e o molho e tape com rodelas de massa. Unte bem as beiras. Pincele as empadas com gema batida e leve-as ao forno até dourarem

24 Bolos Doces

25 Bolo de Canela 1 ½ chávenas de açúcar 3 chávenas de farinha com fermento 3 ovos 2 colheres de chá de canela 1 chávena de azeite 1 chávena de leite banha e farinha para a forma Bata muito bem os ovos com o açúcar previamente peneirado. Gradualmente, junte o azeite e o leite. Adicione depois a farinha, previamente misturada e peneirada com a canela, sem bater demasiado. Deite a massa numa forma com chaminé, untada com banha e polvilhada com farinha. Coza em forno pré-aquecido

26 Bolo de Chocolate 4 ovos igual peso de açúcar farinha manteiga chocolate Batem-se os ovos com o açúcar. Junte a manteiga derretida, depois o chocolate derretido no mínimo possível de água. Em último lugar deite a farinha com um pouco de fermento. Deite numa forma untada e coza o bolo durante 45 minutos em forno brando

27 Bolo de Laranja 4 ovos 250gr de manteiga 250gr de farinha fermento 2 laranjas Bata os quatro ovos com o açúcar. Deite a farinha e mexa bem. Derreta a manteiga e misture-a na massa. Raspe a casca de duas laranjas e mexa de novo tudo. O forno deve estar bastante quente no começo e depois baixa-se a temperatura logo que comece a tomar cor

28 Bolo de Ameixas 300g de farinha 100g de manteiga 2 ovos 100g de nata 150g de açúcar 3 colheres de sopa de leite ½ colher de chá de bicarbonato 500g de ameixa 1 limão 50g de miolo de amêndoa Misturar cuidadosamente 60g do açúcar cm os ovos e bater bem. Juntar a manteiga, a nata, o leite, o bicarbonato e uma colher de sobremesa de sumo de limão. Quando a mistura estiver bem homogénea juntar, pouco a pouco, a farinha. Amassar bem e deixar descansar a massa. O ideal é fazer a massa de véspera. Pôr as ameixas de molho durante três horas. Tirar os caroços e cozê-los em muito pouca água, com 60g de açúcar durante vinte minutos. Passar pela peneira. Fazer com a massa duas rodelas, uma de 1.8 cm de altura e outra de 1 cm e cozê-las durante vinte minutos. Deita-se sobre a rodela mais alta o puré das ameixas e tapa-se com a outra rodela. Salpicar com o açúcar e colocar as amêndoas torradas aos bocadinhos

29 Bolo de leite 1litro de leite baunilha ou limão mel 4 ovos caramelo Coloca-se ao lume um litro de leite, perfumado com baunilha ou limão e junta-se mel em quantidade suficiente. Aquecer durante 15 minutos sobre um fogo vivo. Deitar a mistura num recipiente contendo 4 gemas de ovos, que se bateram previamente. Coloca-se o preparado numa forma untada de caramelo (açúcar queimado) e faz-se ferver em banho-maria com fogo em cima. Quando o bolo se destacar retirar do fogo

30 5 ovos 300g de açúcar 165g de farinha 125g de manteiga sem sal meia xícara de café muito forte e frio amêndoa torrada e bem picada. Bolo com mousse de Café Batem-se muito bem 5 gemas de ovos com 250g de açúcar. Juntam-se-lhes 165g de farinha e liga-se muito bem. Em seguida deitam-se-lhe 5 claras batidas em castelo e vai ao forno em forma untada de manteiga. Enquanto coze, misturam-se 125g de manteiga sem sal com 50g de açúcar e uma gema muito bem batida. Pouco a pouco, vai-se deitando meia xícara de café muito forte e frio, até que a mousse saiba bem a café e esteja em creme grosso. Depois de cozido, corta-se o bolo às fatias, que se barram com a mousse. Unem-se as fatias, cobrese o bolo com o resto da mousse, deitando-se por cima amêndoa torrada e bem picada

31 Bolo de Castanhas 50 castanhas 250g açúcar 5 ovos baunilha 200g de manteiga creme chantilly Cozem-se lentamente as castanhas descascadas em meio litro de água a ferver. Passam-se ainda quentes pela máquina. Juntam-se-lhe o açúcar, as gemas de ovo, a baunilha, a manteiga amolecida e por fim as claras batidas em neve e mistura-se bem como uma colher de pau. Deita-se numa forma untada de manteiga e leva-se a forno brando durante meia hora ou mais, se for necessário. Em estando pronto desenforma-se, deixa-se arrefecer e cobre-se de creme chantilly

32 Bolo Económico 250g de farinha 250g de açúcar 2 ovos 1 colher de manteiga 1chávena de leite 1colher de chá de bicarbonato Bate-se tudo muito bem e vai ao forno em forma untada de azeite

33 Bolo Enrolado 250g de açúcar 6 ovos 250g de farinha doce Bate-se muito bem 250g de açúcar e 6 gemas. Juntam-se-lhe as claras em ponto de espuma e 250g de farinha. Vai ao forno num tabuleiro grande, quando cozido tira-se para fora, unta-se com qualquer doce e enrola-se. Com a mesma receita pode fazer-se o Bolo de Castelo

34 Bolo de Batatas 250g de açúcar 125g de batata 125g de farinha manteiga Prepara-se 250g de açúcar em ponto de cabelo, juntam-se-lhe 125g de batata. Em esfriando deita-se num alguidar e bate-se até ficar em ponto. Juntam-se-lhe 125g de farinha e vai ao forno em forma untada de manteiga. A batata é cozida e ralada

35 Bolo Podre 1 ovo 2 chávenas de açúcar amarelo 2,5 dl de leite pó de canela 2 chávenas de farinha Bate-se tudo. Junta-se a farinha e vai ao forno em forma untada de azeite

36 Bolo de Água 200g de farinha 250g de açúcar 4 ovos 1 colherzinha de fermento 8 colheres de água Batem-se as claras em castelo e as gemas com o açúcar. Em seguida junta-se a água, depois as claras e por fim a farinha. Coze-se numa forma untada de manteiga

37 Bolo Preto 2 ovos 250g de açúcar 250g de farinha 1 chávena de leite fermento 1 colherzinha de canela Manteiga Juntam-se todos os ingredientes. Unta-se uma forma e vai ao forno

38 Bolo Delícia 4 ovos igual peso de açúcar metade do peso de farinha raspa de laranja Separar as claras e bater em castelo. Depois de prontas juntar as gemas e a raspa de laranja. Untase uma forma e coloca-se no forno bem quente. Depois de cozido e retirado da forma, deita-se-lhe sumo de metade de uma laranja e polvilha-se com açúcar pilé

39 Bolo de Amêndoa 250g de farinha 250g de amêndoa ralada 6 ovos manteiga chocolate Bate-se tudo e vai ao forno em forma untada de manteiga. Depois de cozido é barrado com chocolate e enfeitado a gosto

40 Bolinhos de coco só com claras 4 ovos 20g de açúcar 250g de coco 2 colheres de farinha A 4 claras, juntam-se 20g de açúcar, 250g de coco e 2 colheres de farinha. Batem-se as claras com o açúcar. Polvilha-se uma lata com farinha e deita-se a massa com uma colher de sopa. Em estando corados estão cozidos

41 Bolo de Mel e Azeite 7 ovos 200g de farinha de trigo 189g de açúcar ½ chávena de azeite ½ chávena de mel 1 colher de chá de fermento em pó 1 colher de chá de canela banha e farinha para a forma Unte uma forma redonda com banha e polvilhe-a com farinha. Bata as claras em castelo firme e reserve. Bata as gemas com o açúcar e sem parar de bater, adicione aos poucos o mel e o azeite. Junte depois a farinha misturada com o fermento e a canela, alternando com as claras em castelo. Misture tudo delicadamente, sem bater. Deite a massa na forma e asse em forno moderado, pré-aquecido. Passados 45 minutos, verifique se o bolo está cozido e desenforme

42 Pão-de-ló manteiga para untar a forma 375g de açúcar 5 ovos 10 gemas 190g de farinha de trigo Unte generosamente com manteiga uma forma redonda. Peneire o açúcar duas vezes por uma peneira de rede fina. Acenda o forno antes de começar a bater o bolo. Numa tigela grande, deite os ovos e as gemas e bata um pouco. Aos poucos, adicione o açúcar sem parar de bater até obter uma gemada esbranquiçada e volumosa. Gradualmente, acrescente a farinha também peneirada e bata de novo muito bem. Deite a massa na forma e leve ao forno para cozer em temperatura moderada. Quando as beiras do bolo estiverem cozidas e a parte superior bem dourada, retire do forno. Deixe arrefecer e desenforme. A parte central fica pouco cozida e bastante húmida. pão-de-ló vinho do Porto água 2 colheres de aguardente Receitas com pão-de-ló Parta o pão-de-ló às fatias e regue-o com um molho feito com vinho do Porto, um pouco de água e uma ou duas colherzinhas de aguardente boa. Será uma deliciosa sobremesa de fim de jantar e que se prepara rapidamente

43 Torta de Laranja manteiga para untar o tabuleiro 10 ovos grandes 450g de açúcar branco 2 laranjas canela moída Unte com manteiga um tabuleiro. Forre com papel vegetal e unte-o muito bem. Deite os ovos numa tigela e junte-lhe 400g de açúcar previamente peneirado. Bata até misturar tudo. Acrescente o sumo das 2 laranjas e as raspas da casca de 1. Misture e deite no tabuleiro. Leve ao forno pré-aquecido e coza em temperatura média. Passados 20 minutos, verifique se a gemada está cozida, espetando um palito e certificando-se de que este sai pouco molhado. A massa deve ficar bastante húmida. Desenforme sobre um guardanapo grande polvilhado com o restante açúcar. Enrole rapidamente e deixe o doce embrulhado até arrefecer. Retire o guardanapo e mude a torta para uma travessa. Se gostar, polvilhe com canela

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45 Bolinhos de Laranja 250g de farinha 250g de açúcar 4 ovos raspa ou sumo de 2 laranjas 1 colher de chá de pó Royal. Batem-se as gemas com o açúcar. Junta-se a laranja e a farinha e as claras batidas em castelo. O fermento mistura-se com a farinha. Depois de juntar as claras, não se deve mexer muito a massa. Distribui-se a massa por formas pequenas untadas de manteiga e vão ao forno a cozer

46 Rabanadas água leite casca de limão paus de canela fatias de pão óleo ou azeite. canela açúcar Põe-se um tacho ao lume com água e leite, casca de limão e paus de canela. Depois de ferver um bocadinho passam-se por esta mistura as fatias de pão. Deixam-se enxugar e em seguida fritam-se em óleo ou azeite. Molho: põe-se um pouco de leite com alguma água, casca de limão, canela e açúcar ao lume. Deixase ferver um bom bocado e depois deita-se por cima das rabanadas

47 Biscoitos de Azeite 4 ovos 9 colheres e meia de azeite 200g de açúcar 1colher de chá de bicarbonato 1 colher de sopa de canela 1cálice de aguardente Farinha

48 Entupidos 1 kg de farinha 1 kg de açúcar 4 colheres de azeite 1 colher de bicarbonato 1 ovo meio litro de leite

49 Esquecidos 250g de açúcar 6 de ovos 250 g de farinha manteiga Bate-se 250g de açúcar com 6 gemas de ovos até o creme ficar bem grosso. Juntam-se em seguida 3 claras batidas em castelo e depois 250 g de farinha. Vão ao forno em tabuleiro untado com manteiga, distribuindo a massa aos montinhos com uma colher de chá

50 Cavacas 12 ovos 0.2l de azeite 2 chávenas de farinha Juntar 6 ovos inteiros e gemas e os restantes ingredientes. Bate-se tudo muito bem. Deitam-se com uma colher num tabuleiro untado

51 Talaças 12 ovos meio quilo de farinha meio quilo de açúcar 200g de manteiga

52 Meias Luas 100g de açúcar 200g de manteiga 250g de farinha 200g de nozes ou amêndoas moídas canela em pó Bate-se a manteiga com o açúcar, junta-se a manteiga e depois a farinha. Estende-se a massa, cortase em forma de meia-lua, vão ao forno e enquanto quentes, polvilham-se com açúcar

53 Broas de Mel 500g de açúcar ½ l de mel ½ l de azeite 15 ovos 1.5 kg de farinha 1 colher de sopa de fermento 1 pitada de canela raspa de limão Batem-se os ovos com o açúcar. De seguida deita-se o mel, o azeite e a canela, continuando sempre a bater. Quando estiver tudo muito bem batido, mistura-se a farinha continuando sempre a bater

54 Biscoitos 1 tigela de ovos 1 tigela de açúcar 1 tigela de azeite 1 cálice de aguardente 1 colherzinha de fermento azeite Juntam-se todos os ingredientes, bate-se tudo muito bem e junta-se a farinha. Vão ao forno em latas untada de azeite

55 Borrachões 1l de azeite 1kg de açúcar 3kg de farinha 1l de aguardente Bate-se o azeite muito bem com o açúcar. De seguida deita-se a aguardente. Continua-se a bater e vai-se deitando a farinha amassando muito bem a massa

56 1 tigela de carolo (milho branco triturado) 3 cascas de limão 1 dl de leite 1 chávena de açúcar sal canela Papas de Carolo Leve ao lume 4 tigelas com água temperada com sal e as cascas de limão. Quando levantar fervura, junte o carolo limpo das cascas, muito bem lavado. Cozinhe em lume brando, mexendo constantemente com uma colher de pau, até o carolo ficar macio. Aos poucos junte o leite e por último o açúcar. Deixe apurar bem. Ainda quente, deite em travessas de louça e enfeite com canela

57 Pudim de Leite 12 ovos meio quilo de açúcar meio litro de leite. Batem-se 6 ovos inteiros e 6 gemas com meio quilo de açúcar e meio litro de leite

58 6 ovos grandes 300g de açúcar branco 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de mel puro 1 colher de sopa de azeite fino 1 colher de café de canela moida~1 limão manteiga para untar a forma Pudim de Mel Unte generosamente com manteiga uma forma de pudim, com chaminé. Acenda o forno com antecedência. Numa tigela grande, bata ligeiramente os ovos completos e o açúcar previamente misturado e peneirado com a farinha. Junte-lhe o mel, o azeite, a canela e a raspas da casca de limão. Misture tudo sem bater demasiado e deite na forma já preparada. Leve ao forno e passados 40 minutos, verifique se o pudim está cozido e com a superfície alourada. Deixe arrefecer na forma e depois desenforme. Guarde no frigorífico durante 1 hora antes de servir

59 Pudim de Canela e Passas manteiga e farinha para untar e polvilhar a forma 8 ovos 6 gemas 450g de açúcar branco 80g de manteiga 1 colher de cá de canela moída ½ chávena de passas Unte com manteiga uma forma de pudim redonda. Corte uma rodela de papel vegetal e coloque-a no fundo da forma. Unte novamente e polvilhe com farinha. Numa tigela, misture bem, sem bater demasiado os ovos, as gemas, o açúcar, a manteiga amolecida e a canela. Adicione as passas e deite este preparado na forma com cuidado, para o papel não se mover do lugar. Leve ao forno pré-aquecido, tape a forma com papel vegetal e coza em temperatura média, durante cerca de 50 minutos. Verifique se o pudim está cozido. Deixe amornar e desenforme sobre um prato

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61 Ovos mole em soufflé meio arrátel de açúcar 6 ovos Põe-se meio arrátel de açúcar em ponto de pérola a passar para fio. Deixa-se arrefecer e juntam-se 6 gemas de ovos mexendo bem. Volta ao lume até levantar fervura. Depois de frio adicionam-se 6 claras batidas em neve. Serve-se logo que a mistura esteja bem feita. Há quem junte a este doce um pouco de amêndoa pisada

62 Bombons rápidos 2 gemas 100g de açúcar 150g de coco ralado 2 colheres de chocolate ou cacau Misturam-se todos os ingredientes. Bate-se muito bem e forma-se uma massa ligada. Estende-se a massa e fazem-se umas bolinhas que se deixam secar e põem-se em forminhas de papel

63 Compotas Geleias Doces

64 Abóbora Chila abóbora açúcar Parte-se a abóbora atirando-a ao chão (nunca se servir de faca, que dá mau gosto aos doces). Separam-se os bocados, deixando-os ficar com a casca, mas tira-se a tripa e pevides. Lavam-se muito bem os bocados, esfregando-os uns nos outros, deixando-os ficar em água limpa de um dia para o outro. Põem-se a cozer mesmo com casca. Quando cozidos, separam-se os fios que se tornam a lavar escorrendo-os muito bem. Pesam-se os fios e com peso igual de açúcar, faz-se uma calda forte, onde se mergulham, deixando-os até atingir ponto. Pode juntar-se casca de limões ou canela

65 Alperce ou Damasco alperce ou damasco açúcar Podem utilizar-se os frutos inteiros ou em metades com pele ou despelados. De preferência partidos ao meio e com pele. Para se retirar a pele mergulham-se os frutos em água fervente, até se notar que aquela já sai facilmente e em seguida introduzem-se em água fria e com o auxílio de uma faca tira-se as peles. Os frutos podem ficar inteiros ou então abrem-se ao meio eliminando-lhe o caroço. Conserva Colocam-se os frutos nos frascos e cobrem-se com calda de açúcar fraca. Compota Cozem-se os frutos, durante 4 minutos em calda de açúcar fraca para uma parte de açúcar duas de fruta. Colocam-se depois nos frascos, cobrindo-os com a calda doce. Pesam-se os pedaços mais imperfeitos e por cada quilograma de fruta juntam-se-lhe 900g de açúcar. Mistura-se tudo muito bem e leva-se a ferver até tomar o ponto desejado

66 Ameixas ameixa de cor vermelha e rainha Cláudia açúcar Lavam-se os frutos e despelam-se, podendo seguir-se o processo indicado para os alperces ou dos pêssegos. Por vezes também se esfrascam com pele, principalmente quando os frutos são pequenos ou de polpa mole, mas neste caso e para evitar que a pele estale picam-se primeiro os frutos em toda a volta, com uma agulha muito fina. Conserva Colocam-se os frutos nos frascos e cobrem-se com calda de açúcar normal ou média. Compota Fervem-se os frutos durante 3 minutos em calda de açúcar média para uma parte de fruta. 3 partes de calda de açúcar. Introduzem-se os frutos nos frascos e cobrrm-se com a mesma calda depois de a deixar concentrar um pouco mais. Doce Cortam-se os frutos aos pedaços. Deitam-se por cada quilograma de fruta, 900g de açúcar e leva-se tudo a ferver até atingir ponto. Quando a casca é muito amarga e rija não se deve aproveitar. A melhor ameixa para este doce é a vermelha

67 Figo figos açúcar canela em pau ou casca de limão. Podem utilizar-se os frutos com pele ou despelados. Se usar figos de cor verde é preferível conservar-lhes a pele, tendo o cuidado de a picar com uma agulha muito fina, para evitar que a pele estale. Conserva Introduzem-se os figos inteiros nos frascos e cobrem-se com calda de açúcar normal. Compota Cozem-se os frutos inteiros em calda de açúcar normal, enfrascando-os depois. Doce Partem-se os figos aos pedaços e junta-se o açúcar na proporção de 750g para cada kg de fruta. Leva-se a lume misturando bem e ferve até fazer estrada. Para tornar o doce mais saboroso pode adicionar-se canela em pau ou casca de limão

68 Amora amoras água açúcar Lavam-se muito bem as amoras e tiram-se-lhes os pezinhos. Doce A um quilograma de fruta, juntam-se 200 gramas de água, deixando ferver durante 15 minutos. Em seguida passa-se tudo por uma peneira e adiciona-se 800g de açúcar. Por último ferve tudo até fazer estrada

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70 Doce de Castanhas ou Castanhada castanhas açúcar 4 colheres sopa de água limão Depois de cozidas as castanhas, descascam-se e passam-se por uma peneira para obter um puré muito fino. Pesa-se o puré obtido e junta-se por cada kg, 900g de açúcar, 4 colheres de sopa de água, raspa ou simplesmente casca de limão, algumas gotas de limão e deixa-se ferver tudo, mexendo sempre até fazer estrada

71 Cereja cereja açúcar À medida que se lavam os frutos tiram-se-lhes os pezinhos e em seguida os caroços. Enchem-se os frascos com os frutos cobrindo-os com calda de açúcar normal. Compota Cozem-se os frutos em calda normal durante 5 a 10 minutos, depois enchem-se os fracos. Doce A cada kg de fruta preparada juntam-se 800g de açúcar e deixa-se ficar tudo algumas horas em descanso ou melhor, de um dia para o outro. Ferve até atingir ponto

72 Framboesa framboesa açúcar Lavam-se muito bem as framboesas. Doce Tornam-se pesos iguais de fruta e açúcar, junta-se a fruta com metade do peso de açúcar e leva-se ao lume a ferver durante 10 minutos. Passa-se tudo por uma peneira. À massa obtida, junta-se o resto do açúcar voltando a ferver até tomar ponto. Geleia 1ª receita: A cada kg de fruta junta-se meio litro de água deixando ferver durante 15 minutos. Côa-se ao líquido obtido junta-se o açúcar (800g por cada kg de líquido) fervendo tudo até atingir ponto. 2ª receita: Tomam-se pesos iguais de fruta e açúcar, misturando-se a fruta apenas com metade do açúcar ficando assim durante alguma s horas. Leva-se a ferver durante 5 minutos coando-se em seguida. O líquido obtido, depois de lhe juntar o resto do açúcar volta a ferver até atingir ponto de geleia

73 Ginga ginga açúcar Depois de lavados e de retirar os pezinhos e de descaroçados, é costume mergulharem-se os frutos em água a ferver, durante 1 a 5 minutos para remover um pouco a acidez que por vezes é exagerada. Doce Pesa-se a fruta já preparada e junta-se por cada kg, 900g de açúcar. Deixa-se repousar algumas horas ou até mesmo de um dia para o outro. Leva-se a ferver até atingir ponto

74 Doce de Laranjas com casca laranjas açúcar água bicarbonato Lavam-se muito bem as laranjas. Descascam-se os frutos corta-se a polpa aos pedaços, não deixando ficar qualquer caroço e junta-se o açúcar (partes iguais de polpa e açúcar) metade das cascas são cortadas às tirinhas muito finas, lembrando caldo verde, e cozidas à parte em água com uma pitada de bicarbonato para facilitar a cozedura. De seguida passam-se as casquinhas por água fria, escorrendo-se muito bem e juntam-se à polpa já preparada. Leva-se ao lume e deixa-se ferver até atingir ponto

75 Doce de Laranjas com Cenoura cenouras laranja açúcar Para se aproveitar a massa que fica depois de extraído o líquido para a geleia. Passa-se tudo por uma peneira e entretanto cozem-se algumas cenouras que são igualmente transformadas em puré. A mistura destes dois purés laranja e cenoura, é pesada e por cada kg, acrescentam-se 800g de açúcar. Deixa-se ferver tudo, mexendo sempre até fazer estrada. Geleia: Cozem-se as laranjas com casca partidas aos pedaços, coando-se tudo através de um pano fininho. O líquido obtido é pesado e adicionado 800g de açúcar por cada kg daquele. Deixa-se ferver até atingir ponto de geleia

76 Maçã maçãs açúcar Descascam-se as maças e extraem-se-lhes os corações. Tanto as cascas como os corações devem ser também mergulhados em água e sal. Doce ou maçãzada Depois de cozidas as maçãs, passam-se por uma peneira. Por cada kg de puré obtido juntam-se 800g de açúcar. De seguida leva-se a ferver, mexendo sempre até fazer estrada. Geleia Aproveitando a água onde se cozeram as maçãs, cozem-se as cascas e os corações. Côa-se o líquido e adiciona-se por cada kg, 800 g de açúcar deixando ferver até atingir ponto geleia

77 Marmelo marmelo açúcar Além da marmelada e geleia em tudo idênticos aos doces de maçã, pode fazer-se uma compota. Compota Cozem-se os quartos de marmelo em calda normal. Enfrascam-se os quartos, de seguida, deixando a calda ferver sozinha, preenchendo depois os frascos com aquela. Querendo guardar os quartos sem ser em frascos fechados, deve usar-se em vez de calda de açúcar normal, a calda forte e deixar a calda atingir um ponto mais forte

78 Melão melão açúcar canela em pau ou casca de limão. Corta-se a polpa do melão aos bocados, pesa-se adicionando 700g de açúcar por cada kg de polpa. Deixa-se ferver até fazer estrada. Para ornar este doce mais saboroso pode usar-se canela em pau ou casca de limão

79 Nêspera nêspera açúcar Pelam-se os frutos e com uma faca de bico, retiram-se os caroços deixando os frutos inteiros. Conserva Nos frutos inteiros preenche-se o espaço ocupado pelos caroços com pedaços de outros frutos, isto é, recheiam-se aqueles. Em seguida arrumam-se nos frascos e cobrem-se com calda fraca. Compota Durante 5 minutos cozem-se os frutos em calda fraca, depois procede-se ao enfrascamento. Doce Dos pedaços restantes junta-se açúcar, 600g por cada kg de polpa. Deixar ferver até atingir ponto

80 Pêra peras açúcar água Descascam-se ou pelam-se as peras, abrem-se ao meio e retira-se o coração. Quando a pêra é rija costuma-se mergulhá-la, depois de preparada, rapidamente em água normal. Compota Cozem-se em calda de açúcar normal até os pedaços de fruta estarem translúcidos. Em seguida procede-se ao enfrascamento. Doce Pesa-se a fruta e misturam-se-lhe 750g de açúcar, por cada kg daquela e 1 ¼ de litro de água. Deixase ficar tudo em repouso de um dia para o outro e no dia seguinte leva-se ao lume a ferver até tomar ponto

81 Pêssego pêssego açúcar Descascam-se ou melhor, pelam-se os frutos. A conserva, compota ou doce, fazem-se como os de pêra

82 Tomate tomate açúcar pau de canela casca de limão ou cravo de cabecinha Pela-se o tomate, retiram-se as pevides e corta-se a polpa aos bocados. Para cada kg de polpa adicionam-se 750g de açúcar e deixa-se ferver até fazer estrada. Para tornar este doce mais saboroso acrescenta-se canela em pau, casca de limão ou cravo de cabecinha

83 Uva uva açúcar Deve usar-se sempre uva de bago rijo. Lavam-se e desbagam-se os cachos. Conserva Enfrascam-se os bagos, utilizando calda de açúcar fraca. Doce Depois de pelados e tiradas as sementes, misturam-se 730g de açúcar por cada kg de polpa. Deixase ferver até tomar ponto

84 Compota de Abóbora e Maçã 1kg de abóbora vermelha 750g de açúcar maçã nozes Corta-se a abóbora aos bocados grandes, por cima deita-se o açúcar e vai ao lume até a abóbora cozer. Com a colher e o garfo desfaz-se um pouco e em seguida junta-se um prato de maçã cortada aos quadradinhos miudinhos. Mexe-se tudo muito bem e deixa-se fazer ponto. No fim misturam-se as nozes que devem estar peladas para o doce ficar com melhor paladar. Há quem misture uma casca de laranja para dar bom paladar

85 Doce de Tangerinas tangerinas açúcar Descascar as tangerinas, pesá-las e retirar as sementes e os filamentos. Deitá-las num tacho pequeno com peso igual de açúcar, grosseiramente partido. Deixar tudo vinte e quatro horas num tacho coberto. Posteriormente, levar ao lume. Branquear, mudando de água muitas vezes, metade das cascas das tangerinas. Cortá-las em pedaços muito finos, raspando o mais possível a parte branca para só deixar a amarela. Adicioná-las à polpa quando estiver meia cozida, A cozedura estará completa quando o açúcar chegar a ponto de pérola. O doce estará pronto e será delicioso

86 Ana Abrantes Dezembro de