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1 Por Profa.Dra. Cyllene de M.OC de Souza Dra em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ), Mestre em Vigilância Sanitária (INCQS-FIOCRUZ) Supervisora em Segurança Alimentar ABNT-NBR Especialista em Saúde Pública Especialista em Biologia Parasitária

2 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 2. AS CATEGORIZAÇÕES MUNDIAIS EXEMPLO PARA IMPLANTAÇÃO NO BRASIL 2.1- EXEMLOS DE CATEGORIZAÇÃO NO MUNDO 3. OS CRITÉRIOS E A METODOLOGIA DE CATEGORIZAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PARA A COPA DO MUNDO FIFA 2014 (PORTARIA 817/2013) 4. O PROCESSO DE AUTOINSPEÇÃO E DOS CICLOS DE INSPEÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 5. O PROCESSO DE AVALIAÇÃO DO PROJETO 6. A QUANTIDADE MÍNIMA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO A SEREM CATEGORIZADOS, POR CIDADE-SEDE, DEFINIDO COM BASE NO NÚMERO DE EMPRESAS DE ALOJAMENTO E ALIMENTAÇÃO 7. OS ASPECTOS LEGAIS DA LISTA DE AVALIAÇÃO SEGUNDO A LISTA DE AVALIAÇÃO PARA CATEGORIZAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216/ OS PONTUADOS 7.2 O CLASSIFICATÓRIO QUE DEFINE AS CONDIÇÕES QUE O SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO DEVE ATENDER PARA SER CATEGORIZADO EM DETERMINADO GRUPO 8. BRASÍLIA - DF 9. BELO HORIZONTE -BH 10. CUIABÁ - MT 11. MANAUS AM 12. FORTALEZA-CE 13. SALVADOR-BA 14. RECIFE PE 15. RIO DE JANEIRO

3 16. HOTÉIS 17. RESUMO GERAL DA NORMA ABNT NBR : REQUISITOS PARA BOAS PRÁTICAS HIGIÊNICO SANITÁRIAS E CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS 17.1 PONTOS A SEREM OBSERVADOS NA NBR ETAPAS OPERACIONAIS 17.3 CONTROLES OPERACIONAIS ESSENCIAIS 17.4 EXEMPLO PRÁTICO DE COE MANUTENÇÃO QUENTE/FRIA 18. PROPOSTAS ESTRATÉGICAS DE ORGANIZAÇÃO TURÍSTICA DAS CIDADES-SEDE DA COPA DO MUNDO 19. BARES E RESTAURANTES PODERÃO EXIBIR COPA-2014 DE GRAÇA, MAS COM REGRAS 20. LISTA DOS ESTABELECIMENTOS QUE SERÃO CATEGORIZADOS 21. CONCLUSÃO 22. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

4 1- INTRODUÇÃO O Ministério da Saúde aprovou as diretrizes nacionais do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. Tal categorização vem de encontro à preparação para a copa do mundo de 2014, tendo como alvo estabelecer a classificação dos serviços de alimentação de acordo com parâmetros de segurança na produção, higiene de equipamentos, e utensílios, dentre outros aspectos. Os consumidores serão, portanto, os maiores privilegiados com esta classificação, uma vez que, poderão obter informações sobre a higiene do local. Os serviços de alimentação que participarem deste projeto serão classificados em cinco grupos, sendo esta classificação através de pontuação. Os pontuados de um a quatro serão os que possuírem qualidade aceitável no que se refere a aspectos higiênico-sanitários. Já os inseridos no grupo cinco, serão os que se enquadrarem na qualidade insatisfatória. A Portaria que servirá de base legal para cumprimento e classificação dos estabelecimentos é a PORTARIA Nº 817, DE 10 DE MAIO DE 2013 que aprova as diretrizes nacionais para a elaboração e execução do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA Os municípios sede da copa de 2014 terão repasse financeiro para a realização da categorização. As cidades que não sediarão a copa poderão também aderir ao projeto, entretanto neste caso, estas não terão subsídios financeiros. Vale ressaltar que a adoção do projeto por outras cidades seria uma bela iniciativa, principalmente, pelo fato de muitos turistas estrangeiros virem ao Brasil antes da copa ou até mesmo prolongarem sua estadia após a copa para visitar e conhecer as culturas regionais do Brasil, e certamente, poderão visitar outras cidades que não sediarão a copa do mundo. São 12 as cidades-sede dos jogos da copa: Rio de Janeiro (RJ), São Paulo (SP), Belo Horizonte (MG), Porto Alegre (RS), Brasília (DF), Cuiabá (MT), Curitiba (PR), Fortaleza (CE), Manaus (AM), Natal (RN), Recife (PE) e Salvador (BA).

5 Os resultados desta categorização após dois anos foram avaliados, e dependendo destes, o projeto poderá ser estendido por todo país. Os quesitos que foram avaliados, a título de classificação foram: O armazenamento dos alimentos, produção dos alimentos, a dedetização dos ambientes, entre outros Faz-se necessário lembrar que foram avaliados somente serviços de alimentação que possuírem alvará sanitário. Esta medida é louvável, pois se traduz na mesma, uma maior rigidez para garantia de um local seguro para os consumidores, uma vez que existem, na maioria das cidades sede da copa, inúmeros estabelecimentos sem alvará, o que poderá repercutir numa incidência de surtos de intoxicação por alimentos contaminados. A implantação desta categorização será baseada primeiramente na aplicação de uma lista de verificação, que resultará em uma pontuação com base em critérios de risco e os resultados foram apresentados ao consumidor. Tais resultados foram mostrados ao público em locais visíveis, podendo ser na entrada do estabelecimento ou até mesmo divulgados na internet. A metodologia para a avaliação, chamada já de Check List da Copa, será baseada na legislação, integralmente oriunda da lei federal vigente RDC 216/2004, uma vez que se trata de uma lei federal, portanto vigente em todo o território nacional. A mesma fornece diretrizes exclusivas para serviços de alimentação com relação às boas práticas requeridas. No Brasil, as Boas Práticas estão regulamentadas, em âmbito federal, por meio da Resolução RDC n. 216/2004. Apesar de os estados e os municípios disporem de regulamentos que complementam o ato normativo federal, os principais procedimentos que compõem essas Boas Práticas estão harmonizados nessa Resolução. A lista inicial que originou o Check List da Copa foi fruto de análise do grupo que a elaborou, com o intuito de racionalização a partir da criticidade dos itens. A metodologia aplicada foi emanada por um painel formado por especialistas e representantes

6 das agências de vigilâncias sanitárias, com o objetivo de aplicar para cada item de avaliação uma cor, conforme padrão definido, tais como: - Os itens VERMELHOS: corresponderam aos itens de maior criticidade que deviam ser avaliados em todas as inspeções - imprescindíveis; - Os itens AMARELOS: aos itens de criticidade intermediárias que podiam ou não ser aplicados em inspeções de rotina, dependendo do desempenho e histórico do estabelecimento - intermediários; - Itens VERDES: aos itens de menor criticidade que foram avaliados especialmente nas inspeções para concessão de alvará de sanitário ou investigação de surtos complementares. Como produto da discussão, dos 177 itens constantes da lista, 39 foram classificados como vermelhos, 54 como amarelos e 84 como verdes. O ponto de partida para a classificação dos itens foi o instrumento desenvolvido para alimentação escolar, que pondera a consequência de cada item contido em lista específica, combinado com um peso estabelecido para cada bloco da lista. A exemplo desse instrumento, a equipe responsável pela lista da copa, decidiu atribuir um ponto de consequência para cada um dos 177 itens da lista de avaliação que havia sido elaborada na fase anterior. Para efeito do trabalho, adotou-se como definição para o termo consequência: o resultado de um evento que afeta os objetivos. Além disso, foi construído um quadro referencial para apoiar os representantes das vigilâncias sanitárias e os especialistas na atribuição dos valores aos itens como mostra a figura a seguir:

7 FONTE: PORTARIA 816/13

8 Os pontos foram aplicados conforme as referências científicas, de acordo com a ilustração abaixo: FONTE: Categorização dos Serviços de Alimentação- Elaboração e Validação da Lista de Avaliação - ANVISA Posteriormente, os especialistas selecionaram todos os itens da lista de avaliação com coloração vermelha e, ainda, os itens com coloração amarela, que receberam pontuação de consequência igual a três, o que resultou em uma lista com cinquenta e um itens de avaliação, próxima aos cinquenta itens estabelecidos como meta. Em seguida, foi avaliado a que grupo de fatores de risco, cada um dos cinquenta e um itens pertencia; sendo, enfim, atribuído o valor relativo ao grau de associação a surtos de DTA, conforme o quadro anterior. Em caso de dúvida sobre a associação do item com os fatores de risco de surtos, foi adotado o modelo mais conservador, ou seja, associou-se o fator com maior pontuação (maior grau de associação). Em avaliação preliminar, observou-se que os itens classificados com maior valor segundo o

9 critério de consequência, a partir do painel de especialistas e representantes de vigilância sanitária, apresentavam maior grau de associação com surtos de DTA. Após a classificação dos itens pelo grau de associação, verificou-se que nem todos os itens dentro de um grau apresentavam a mesma importância em relação ao surto, o que requereu um refinamento da classificação. Para ilustrar essa afirmação, alguns itens foram selecionados e comentados como mostra a figura abaixo: FONTE: Categorização dos Serviços de Alimentação- Elaboração e Validação da Lista de Avaliação ANVISA O último passo da classificação dos itens por critérios de riscos foi a construção de uma escala refinada, com o propósito de melhor discriminar o impacto de cada item na ocorrência de surto. Outro objetivo dessa escala foi propiciar a diferenciação dos serviços de alimentação em categorias distintas quanto à qualidade sanitária. Os itens não incorporados na lista reduzida receberam valor um. A partir da orientação do estudo estatístico, foi arbitrado o valor de 240 para os itens com maior

10 impacto em surtos de doença veiculada por alimento contaminado. Os demais itens foram alocados em algum ponto da escala, de acordo com a percepção dos especialistas, bem como conforme a classificação da consequência, em consenso dos representantes das vigilâncias sanitárias. Essa escala foi definida como Índice de Impacto (IIp). Em etapa posterior, o IIp foi validado estatisticamente considerando a percepção das autoridades sanitárias. A validação da lista de avaliação ocorreu no período de outubro a novembro de 2012, tendo sido envolvidos alguns municípios-capitais, além de outras cidades que colaboraram para o atingimento da meta. Foram aplicadas 470 listas de avaliação, conforme distribuição apresentada na tabela abaixo, apresentada por estado. A partir dos campos de identificação, os serviços de alimentação avaliados foram caracterizados conforme as tabelas posteriores. FONTE: Categorização dos Serviços de Alimentação- Elaboração e Validação da Lista de Avaliação - ANVISA

11 FONTE: Categorização dos Serviços de Alimentação- Elaboração e Validação da Lista de Avaliação - ANVISA

12

13 FONTE: Categorização dos Serviços de Alimentação- Elaboração e Validação da Lista de Avaliação ANVISA Nas cidades de Brasília e Porto Alegre, foi aplicada uma amostra diferenciada. Nesta amostra, dois avaliadores aplicaram a lista de avaliação no mesmo estabelecimento e momento, obtendo-se um total de 58 inspeções em duplas. A intenção era avaliar o grau de concordância entre as autoridades sanitárias. Para a análise dos dados, foram construídas tabelas de frequências para cada avaliação em cada item. Em seguida, empregou-se a estatística kappa para avaliar a concordância entre as duas avaliações feitas. Os resultados mostraram que, para 79% das avaliações feitas, o valor estimado da estatística kappa foi superior a 0,50. Esses resultados permitem afirmar que há concordância entre as duas avaliações das autoridades sanitárias indicando que o instrumento tem a capacidade de identificar as condições higiênicosanitárias independente do aplicador, desde que o mesmo possua competência para esta avaliação. Na lista de avaliação, foi inserido um campo para que, ao final da inspeção, a autoridade sanitária atribuísse um julgamento para o estabelecimento inspecionado. Foram

14 dadas cinco opções: excelente, muito bom, bom, regular e ruim. Essa informação ajudaria na validação do sistema de pontuação proposto, ou seja, por meio da avaliação de quanto esse pontuação se aproxima da percepção geral da autoridade sanitária em relação ao estabelecimento. Nesta oportunidade, foi discutida se a percepção da autoridade sanitária seria um bom referencial comparativo para a validação da sistemática de pontuação, a partir da ideia pré-formada de que, na sua avaliação, a autoridade sanitária normalmente subdimensiona alguns itens da lista, frente às questões estruturais e de higiene do estabelecimento. Assim, decidiu-se avaliar, por meio dos dados da validação, essa hipótese. Para tanto, investigou-se a possibilidade de relação entre a proporção de inadequações para cada bloco da lista e a percepção do que a autoridade sanitária relatou no local avaliado. Como registro, a lista aplicada estava estruturada em 12 blocos, conforme se segue: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo de resíduos; manipuladores; matérias-primas, ingredientes e embalagens; preparação do alimento; armazenamento e transporte do alimento preparado exposição ao consumo do alimento preparado; documentação e registro; e responsabilidade.

15 A lista de avaliação para categorização dos serviços de alimentação apresenta, no total, 51 itens. A partir do processo de validação, os itens foram distribuídos em três grupos distintos: itens eliminatórios, classificatórios e pontuados para categorização dos serviços de alimentação. O não-cumprimento dos itens eliminatórios exclui os estabelecimentos da categorização. Os itens classificatórios definem condições necessárias aos estabelecimentos a serem categorizados. Os itens pontuados são utilizados para categorizar os estabelecimentos. O sistema de pontuação construído resulta do somatório dos pontos de cada item pontuado. O item só é pontuado quando o estabelecimento NÃO cumpre o requisito descrito. Assim, quanto maior a pontuação, maior o número de falhas e pior o desempenho do estabelecimento. Quanto à pontuação do item, essa é obtida pela multiplicação da Carga Fatorial (CF) e do Índice de Impacto (IIp). A seguir, está apresentada a lista final e, para cada item, definida sua CF e seu respectivo IIp.

16 Fonte: Portaria 817/13

17 Fonte: Portaria 817/13

18 Fonte: Portaria 817/13

19 Fonte: Portaria 817/13

20 Fonte: Portaria 817/13

21 Fonte: Portaria 817/13 A busca para tal categorização baseia-se em modelos que permitem melhorar as práticas sanitárias dos restaurantes através de um percentual de cumprimento das exigências da lei RDC 216/04, para que desta forma, aumente-se a confiança na higiene dos serviços de alimentação dos turistas estrangeiros e do povo brasileiro. O exposto tem sua importância, pois o consumidor poderá desta forma realizar escolhas conscientes no que se refere à higiene do local, além de aumentar a transparência da fiscalização sanitária do governo brasileiro frente ao mundo, e ainda, permitir o reconhecimento dos gestores de serviços de alimentação que investem em qualidade.

22 A avaliação das Boas Práticas torna-se a base para a construção do instrumento de fiscalização. No caso do projeto para copa de 2014, a principal discussão metodológica que permeia a categorização é a forma de pontuação a ser aplicada, a fim de se obter, em um único número, uma classificação do estabelecimento. Assim sendo, os estabelecimentos que forem melhores classificados devem corresponder àqueles de menor risco, ou seja, onde a probabilidade de ocorrência de uma doença veiculada por alimentos contaminados seja baixa ou muito baixa. Já os estabelecimentos com pior classificação representarão aqueles cuja probabilidade de ocorrência de doença veiculada por alimentos contaminados será maior. A justificativa da elaboração deste trabalho pela empresa Alimentação Legal é a de auxiliar no entendimento e implantação do projeto a todos os profissionais da área de qualidade em serviços de alimentação, assim como os gestores dos mesmos. Prezado leitor caso queira aprofundar sua pesquisa em relação a su cidade, veja as principais leis que regulamentam em seu estado e município em nosso livro Aspectos Legais das Boas Práticas em Serviços de Alimentação em nossa loja virtual: A última fase foi definir as categorias de serviços de alimentação. Nessa etapa, a lista de avaliação já havia sido definida, assim como o sistema de pontuação. Para essa definição, foram construídos alguns cenários que, após exercitados, resultaram nas condições necessárias para cada uma das 5 categorias. O grupo de especialistas partiu da primeira premissa, quanto melhores categorizados forem os estabelecimentos, menos impactantes à saúde devem ser as falhas cometidas. A partir dessa qualificação, foram construídas condições necessárias para cinco categorias de serviços de alimentação. As condições foram testadas no banco de dados e resultaram nos 19 escores apresentados abaixo. Os escores obtidos se assemelham com a percepção das autoridades sanitárias e com os escores estabelecidos com base nos percentis de distribuição.

23 Fonte: Portaria 817/13

24 2- AS CATEGORIZAÇÕES MUNDIAIS EXEMPLO PARA IMPLANTAÇÃO NO BRASIL A categorização de serviços de alimentação já vem sendo realizada em muitos países e cidades, principalmente nos que recebem grande número de turistas, tais como Nova Zelândia, Dinamarca e Nova Iorque; estes locais apresentam um grande índice de aceitação dos consumidores, além de uma grande melhoria dos serviços de alimentação destes no que se refere ao perfil higiênico-sanitário dos mesmos. Alguns países possuem a categorização sob forma de letras, sendo classificados de A a C, sendo A, aquele que apresenta a melhor situação nos aspectos sanitários e o C, o pior. A Dinamarca oferece a categorização em forma de faces de bonecos mais ou menos felizes. Na cidade americana, desde 2010, os restaurantes são categorizados por letras em que A é a melhor classificação, e C é a pior. Depois de avaliado, o restaurante deve afixar, de forma visível para o consumidor, sua "nota" --informação que vai parar até num aplicativo para smartphones. Após a medida, um estudo apontou, na cidade, queda no número de casos de Salmonella, bactéria que pode causar diarreias e vômitos. A categorização acompanhada de severa fiscalização deve sem dúvida trazer benefícios importantes para os consumidores do Brasil; entretanto, um fato que deve ser levado em consideração é que haja a necessidade de um eficaz treinamento acompanhado de fundamental capacitação dos fiscais que estarão envolvidos na educação e fiscalização destes serviços de alimentação em todas as cidades sede da copa, assim como o treinamento e a qualificação de profissionais dos gestores.

25 2.1- EXEMPLOS DE CATEGORIZAÇÃO NO MUNDO

26 NOVA ZELÂNDIA

27

28 REINO UNIDO

29 ALEMANHA

30 GRAMADO

31

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33 3- OS CRITÉRIOS E A METODOLOGIA DE CATEGORIZAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PARA A COPA DO MUNDO FIFA 2014 (PORTARIA 817/2013) A categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014 será obtida a partir de lista de avaliação e sistema de pontuação, segundo critérios de risco, em conformidade com a RDC nº 216/ANVISA, de A lista de avaliação se divide em: I - identificação do serviço de alimentação; II - itens de avaliação e valores do Índice de Impacto (IIp) e da Carga Fatorial (CF), que devem ser utilizados para a obtenção da pontuação final do estabelecimento. Os itens de avaliação se subdividem em: I - Eliminatórios, que definem pré-requisitos para a categorização do serviço de alimentação e incluem as seguintes disposições: Apresentação de instalações abastecidas de água corrente; Disposição de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica; e Utilização exclusiva de água potável para a manipulação de alimentos. II - Classificatórios, que definem as condições que o serviço de alimentação deve atender para ser categorizado em determinado grupo; III - Pontuados, que são utilizados para fins de cálculo da pontuação final e dispõem de IIp e CF. No sistema de pontuação, foram considerados apenas os itens que não foram atendidos pelo estabelecimento durante a inspeção. Os itens eliminatórios e classificatórios não foram pontuados. Para os itens que receberem pontuação, seu valor será obtido pela multiplicação do IIp e da CF, obtendo-se os pontos por item. Para a obtenção da pontuação final do serviço de alimentação avaliado, será realizado o somatório dos pontos de cada item não atendido.

34 Para fins de cálculo, não são computados os itens pontuados, porém enquadrados como não aplicáveis para o respectivo estabelecimento. Após o cálculo da pontuação final, os estabelecimentos foram classificados em um dos 5 (cinco) grupos definidos. Os serviços de alimentação classificados nos grupos 1 (um), 2 (dois), 3 (três) e 4 (quatro) apresentam qualidade sanitária aceitável e foram objeto da categorização. Os serviços de alimentação classificados no grupo 5 (cinco) não foram objeto da categorização, por apresentarem qualidade sanitária inaceitável, sendo, nesses casos, aplicadas as medidas legais cabíveis. Fonte: Portaria 817/13

35 4- O PROCESSO DE AUTOINSPEÇÃO E DOS CICLOS DE INSPEÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO O processo de autoinspeção tem como objetivo permitir aos serviços de alimentação abrangidos pelo projeto-piloto de que trata a Portaria 817/2013 avaliar seu desempenho frente à lista de avaliação, e, se necessário, promover as adequações cabíveis, em período anterior ao início dos ciclos de inspeção. Os serviços de alimentação que optarem pela realização da autoinspeção terão o prazo de 60 (sessenta) dias para executá-la. Tal prazo terá início conforme as datas a serem divulgadas no "hotsite" do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA Ao término do prazo da autoinspeção, os órgãos de vigilância sanitária dos entes federativos participantes inspecionarão os serviços de alimentação, utilizando-se dos instrumentos previstos nos critérios de categorização, em dois ciclos, sendo o primeiro no período de agosto a dezembro de 2013 e o segundo no período de janeiro a abril de Para cada serviço de alimentação envolvido no projeto-piloto de que trata a Portaria, será respeitado um intervalo mínimo de 4 (quatro) meses entre a primeira e segunda inspeção. O resultado dos ciclos de inspeção deve ser encaminhado semanalmente à Gerência-Geral de Alimentos da ANVISA pelos entes federativos participantes. Os resultados dos ciclos de inspeção foram apresentados no "hotsite" do projeto piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA Os entes federativos participantes do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014 ficarão responsáveis pela sensibilização e capacitação das autoridades sanitárias que aplicarão a lista de avaliação nos serviços de alimentação.

36 No período de maio a agosto de 2014, o resultado final da classificação do estabelecimento será divulgado de forma ostensiva e estará facilmente acessível ao consumidor, incluindo as estratégias de divulgação nos serviços abrangidos pelo projeto. No caso de exclusão de determinado serviço de alimentação do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014 em razão do descumprimento de itens eliminatórios, o ente federativo participante comunicará o fato à Gerência-Geral de Alimentos da ANVISA. 5 - O PROCESSO DE AVALIAÇÃO DO PROJETO Durante a execução do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014, será realizada busca ativa por informações relevantes para a sua avaliação, que incluirá: Pesquisa com os consumidores sobre a clareza e utilidade da categorização dos serviços de alimentação; Pesquisa com o setor regulado e acompanhamento da evolução das categorias dos serviços de alimentação; Pesquisa qualitativa direcionada às autoridades sanitárias envolvidas. Com base nas informações coletadas será realizada a avaliação do projetopiloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014, sob a coordenação da Anvisa, com previsão de início em agosto de 2014 e duração de 6 (seis) meses. Ao final da avaliação, a Anvisa publicará no "hotsite" do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014 o Relatório Final sobre as atividades desenvolvidas. Os Municípios que aderirem ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014 enviarão à Gerência-Geral de Alimentos da ANVISA os relatórios de monitoramento da execução das ações previstas na proposta de

37 ação nos meses de outubro de 2013 e abril e setembro de 2014, conforme Anexo IV da Portaria nº2.793/gm/ms, de 2012, que institui incentivo financeiro de custeio para a implementação do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação, com vistas ao fortalecimento das ações de vigilância sanitária em serviços de alimentação, por meio da incorporação de critérios de risco e estratégias específicas de comunicação de riscos aos consumidores. Os entes federativos participantes promoverão as adequações necessárias aos procedimentos e normas sanitárias locais a fim de assegurar a devida implementação do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA O incentivo financeiro de custeio para implantação do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014 somente será repassado aos Municípios que sejam uma das cidades-sede da Copa do Mundo FIFA 2014 que aderirem às diretrizes constantes da Portaria 817/2013 e atenderem às disposições previstas na Portaria nº 2.793/GM/MS, de O incentivo financeiro de custeio, de que trata esta Portaria, será repassado até o dia 15 de junho de 2013, mediante apresentação de proposta de ação à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

38 6 A QUANTIDADE MÍNIMA DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO A SEREM CATEGORIZADOS, POR CIDADE-SEDE, DEFINIDO COM BASE NO NÚMERO DE EMPRESAS DE ALOJAMENTO E ALIMENTAÇÃO Fonte: Portaria 817/13

39 7- OS ASPECTOS LEGAIS DA LISTA SEGUNDO A LISTA DE AVALIAÇÃO PARA CATEGORIZAÇÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO RDC 216/04 É importante mencionar que a não utilização exclusiva de água potável para manipulação de alimentos (água de abastecimento público ou solução alternativa com potabilidade atestada semestralmente por meio de laudos laboratoriais) levará o serviço de alimentação a receber classificação de eliminação, devido à importância de se distribuir e produzir alimentos com segurança atestada pela potabilidade da água, o que vai de encontro à exigência do item da RDC 216/04, que diz que deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências, previstas em legislação específica.

40 A Higienização deve ser feita de seis em seis meses e a manutenção com frequência maior. Outros dois itens que implicarão na eliminação de serviços de alimentação são a ausência de instalações abastecidas por água corrente e conexões com rede de esgoto ou fossa séptica, uma vez que a ausência destes itens contradiz o item da RDC 216/04, que cita que as instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 7.1 OS PONTUADOS O Reservatório deve estar em adequado estado de higiene e devidamente tampado e conservado (livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos) para desta forma estar de acordo com o item da RDC 216/04, que cita que o reservatório de água deve ser edificado e/ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos, e em adequado estado de higiene e conservação, necessitando estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. A obrigatoriedade do reservatório de água ser higienizado em intervalo máximo de seis meses, com os devidos registros da operação, atende ao prescrito no item da RDC 216/04, que estabelece o que se segue: o reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. As Instalações sanitárias devem possuir lavatórios de mãos e produtos destinados à higiene pessoal, tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, coletores com tampa e acionados sem contato manual e toalhas de papel não reciclado ou ainda, outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos em conformidade com o item da RDC 216/04.

41 É obrigatória a existência de separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada, tal como exigido no item da RDC 216/04. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas com frequência adequada de higienização dos equipamentos, móveis e utensílios, conforme estabelecido nos itens e As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas, de forma facilmente observável. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com uma frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas. A frequência para a higienização de cada equipamento e dos móveis e utensílios não é mencionada da RDC 216/04, entretanto cabe ao serviço de alimentação estabelecer planilhas e os devidos registros deste processo. Existem vários modelos de planilhas, tabelas eformulários em nossos livros na nossa loja Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento, de forma a atender a exigência do item da RDC 216/04, para evitar, desta forma, a contaminação cruzada. A diluição, o tempo de contato e o modo de uso ou aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante, segundo item da RDC 216/04. Os produtos saneantes devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde, segundo item da RDC 216/04. Um ponto que não foi citado no item 3 da lista de avaliação para categorização dos serviços de alimentação foi a referência que deve ser dada à capacitação dos funcionários responsáveis pelas operações de higienização, segundo item da RDC 216/04.

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