LEVANTAMENTO DAS ALTERNATIVAS DE MINIMIZAÇÃO DOS IMPACTOS GERADOS PELOS EFLUENTES DE ABATEDOUROS E FRIGORÍFICOS

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1 UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL LEVANTAMENTO DAS ALTERNATIVAS DE MINIMIZAÇÃO DOS IMPACTOS GERADOS PELOS EFLUENTES DE ABATEDOUROS E FRIGORÍFICOS Tânia Luisa Maldaner Brasília, fev TÂNIA LUISA MALDANER Aluna do Curso de Especialização Lato sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de origem Animal 1

2 LEVANTAMENTO DAS ALTERNATIVAS DE MINIMIZAÇÃO DOS IMPACTOS GERADOS PELOS EFLUENTES DE ABATEDOUROS E FRIGORÍFICOS Trabalho de monografia do tipo Revisão Bibliográfica do curso de Pós-graduação Lato Sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal apresentado à UCB, como requisito parcial para obtenção de título de Especialista em Higiene e Inspeção de Alimentos de Origem Animal, sob orientação da Profª. Msc. Vandete Inês Maldaner. Brasília, fev LEVANTAMENTO DAS ALTERNATIVAS DE MINIMIZAÇÃO DOS IMPACTOS GERADOS PELOS EFLUENTES DE ABATEDOUROS E FRIGORÍFICOS Elaborado por Tânia Luisa Maldaner Aluna do Curso de Especialização Lato Sensu Em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal 2

3 Foi analisado e aprovado com Grau:... Brasília, de de. Membro Membro Professor Orientador Presidente Brasília, fev

4 Dedico este trabalho a meus familiares, principalmente minha irmã, pelo apoio, incentivo e dedicação recebidos. 4

5 Agradecimentos Á Deus pelo dom da vida. À minha família pelo incentivo. À minha orientadora Msc. Vandete Inês Maldaner, que me guiou. Aos meus colegas e professores do curso pela caminhada solidária. Aos amigos sempre presentes e dispostos a ajudar. RESUMO Desde a origem do homem, a carne faz parte da sua alimentação. Atualmente, com a explosão demográfica a demanda por carne tem aumentado e consequentemente o aperfeiçoamento das técnicas de abate, gerando grandes volumes de águas residuárias. O presente trabalho tem por objetivo mostrar alternativas de minimização dos impactos ambientais decorrentes dos efluentes gerados no abate de animais em frigoríficos e abatedouros. A legislação ambiental brasileira estabelece parâmetros para que os estabelecimentos ofereçam reduções no despejo dos efluentes em rios, córregos ou lagos. A redução do volume de rejeitos industriais, o uso racional e o reuso de água, a aplicação de medidas para uma produção mais limpa e o tratamento dos efluentes são medidas a serem tomadas para evitar o comprometimento ambiental da qualidade das águas e de seus corpos receptores. ABSTRACT Since the origin of the man, the meat is part of its feeding. Currently, with the demographic explosion the demand for meat has increased and consequently the perfectioning of the techniques of Slaughter, generating great volumes of residuary waters. The present work has for objective to show 5

6 alternatives of minimising of generated the decurrent environment impacts of the effluent ones in it Slaughter of animals in cold storage rooms and abattoirs. The Brazilian environment legislation establishes parameters so that the establishments offer reductions in the ousting of the effluent ones in rivers, streams or lakes. The reduction of the volume of industrial rejects, the rational use and I reuse it of water, the application of measures for a cleaner production and the treatment of the effluent ones are measured to be taken to prevent the environment compromising of the quality of waters and its receiving bodies. LISTA DE FIGURAS 1. Fluxograma do abate de Aves Manejo das aves antes do abate Pendura de aves no abatedouro Insensibilização elétrica Sangria das aves Depenadeira Corte de pés automatizado Evisceração automática Pré-chiller Ganchos para gotejamento Sala de cortes classificação e separação dos cortes Fluxograma do abate de Suínos Transporte de suínos em caminhões apropriados Insensibilização com choque de três pontas Depiladeira de suínos Evisceração de suínos Resfriamento das meias carcaças Sala de cortes de suínos Fluxograma do abate de Bovinos Animais no curral de recepção Lavagem dos animais antes do abate Atordoamento de bovinos com pistola pneumática Animais içados pela pata traseira sangria Esfola se iniciando pelo garrão Evisceração e separação e inspeção das vísceras Meias carcaças armazenadas em câmaras frias Representação esquemática de sistema de lagoas de estabilização Representação esquemática de sistema de lagoa aerada

7 29. Representação esquemática do sistema de lodos ativados Representação esquemática de um sistema de filtro anaeróbio Representação esquemática de sistema de tratamento anaeróbio tipo UASB Peneira com limpeza mecânica abatedouro de aves Caixas separadoras indústria de bebidas Caixa separadora posto de serviço Decantador final indústria de bebidas Transporte de penas Flotador separação de óleos e graxas Peneira estática de vísceras Saída do efluente do sistema de tratamento LISTA DE TABELAS 7

8 1. Consumo de água na fabricação de alguns produtos de carne Alguns dados de consumo de água em instalações de industrialização da carne, para 1t de alguns produtos Exemplos de cargas poluentes em instalações de industrialização da carne Características Quantitativas Características Qualitativas Concepções de sistemas de tratamento por tipo de efluente líquido SUMÁRIO RESUMO E ABSTRACT... vi LISTA DE FIGURAS... vii LISTA DE TABELAS... ix 1. INTRODUÇÃO

9 CAPÍTULO INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE Abate de Aves Abate de Suínos Abate de Bovinos EFLUENTES GERADOS NO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO Abatedouro de aves Abatedouros de bovinos e suínos CAPÍTULO LEGISLAÇÃO Legislação Federal Código Florestal Brasileiro Resolução CONAMA CAPÍTULO TRATAMENTO DOS EFLUENTES LÍQUIDOS Tipos de Processos de Tratamento Processos Físicos Processos Químicos Processos Biológicos Classificação dos Sistemas de Tratamento Tratamento Preliminar Tratamento Primário Tratamento Secundário Tratamento Terciário Tratamento de Lodos Tratamento Físico-Químico CAPÍTULO MEDIDAS DE PRODUÇÃO MAIS LIMPA (P+L) USO RACIONAL DE ÁGUA REUSO DA ÁGUA MINIMIZAÇÃO DOS EFLUENTES LÍQUIDOS E DE SUA CARGA POLUIDORA CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

10 1. INTRODUÇÂO Desde a origem do homem, a carne faz parte da sua alimentação. Atualmente, com a explosão demográfica a demanda por carne tem aumentado e consequentemente o aperfeiçoamento das técnicas de abate, gerando grandes volumes de águas residuárias, ou efluentes. Os efluentes são tudo aquilo que eflui, sai ou é expelido de algum lugar. Podemos classificar os efluentes em: industrial, gasoso e líquido. Em se tratando dos efluentes líquidos, estes são substâncias líquidas, predominantemente água, que eflui a partir de canais, ductos, reservatórios, estações de tratamento ou sistemas de disposição final (SILVA, 2002). O consumo de água nos matadouros e frigoríficos é relativamente acentuado, podendo transformar-se em águas residuárias. Os principais impactos ambientais negativos são a geração de efluentes hídricos que podem provocar a contaminação dos solos e das águas superficiais e subterrâneas, além de gerar odor indesejado na decomposição da matéria orgânica (BNB, 1999). Os estabelecimentos produtores de carne, em sua maioria, lançam seus efluentes diretamente em cursos de água que, se forem volumosos e perenes, são capazes de diluir a carga recebida sem maiores prejuízos. Porém, o que freqüentemente acontece é que os rios são de pequeno porte e os efluentes dos frigoríficos volumosos, que torna as águas receptoras impróprias à vida aquática e a 10

11 qualquer tipo de abastecimento, agrícola, comercial, industrial ou recreativo. Nesses casos, o efluente se constitui, como agente de poluição das águas, em ameaça à saúde pública (BNB, 1999). Os efluentes das indústrias carneas contêm alguma quantidade de sangue, gordura, sólidos do conteúdo intestinal dos animais ou fragmentos de tecidos, mesmo com o funcionamento satisfatório das caixas de retenção. Os teores de sólidos em suspensão e em nitrogênio orgânico são relativamente altos e a Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO), é calculada de 800 a mg/litro (BNB, 1999). Devido à sua constituição, estes despejos são altamente putrescíveis, começando a decompor-se em poucas horas, com cheiro nauseabundo que torna irrespirável o ambiente nos arredores de tais estabelecimentos. Indiscutivelmente, os efluentes de matadouros e frigoríficos são responsáveis pela pior imagem que o público tem desses estabelecimentos e as autoridades sanitárias nele vêem o grande poluidor dos mananciais das águas de abastecimento (BNB, 1999). Uma vez que o efluente, em sua forma natural, não pode simplesmente ser lançado num curso de água, os frigoríficos e matadouros ficam obrigados a providenciar o seu tratamento para não criar problemas de saúde pública e outros. Algumas vezes o efluente, depois de tratamentos preliminares, pode, sem causar apreciável dano, ser lançado na rede geral urbana (PHILIPPI, 2004). O crescimento acelerado da produção de carne traz consigo um agravamento dos problemas ambientais (BNB, 1999). Preocupa sob a ótica ambiental a utilização elevada de recursos naturais, a geração de resíduos e dejetos que poluem o ar, a água e o solo. Apesar de a legislação ambiental brasileira ser abrangente, não se verifica, na prática, o cumprimento de diversas regulamentações. Neste sentido, o problema parece estar concentrado na clara ineficiência no processo de fiscalização. O surgimento de problemas sócio ambientais como ameaçadores à sobrevivência da vida na Terra é um fenômeno relativamente novo para a humanidade, mas extremamente preocupante. 11

12 CAPÍTULO INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNE O abate de animais é realizado para obtenção de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operação, bem como os demais processamentos industriais da carne, é regulamentada por uma série de normas sanitárias destinadas a dar segurança alimentar aos consumidores destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situação regular, trabalham com inspeção e fiscalização contínuas dos órgãos responsáveis pela vigilância sanitária municipal, estadual ou federal. Como conseqüências das operações de abate para obtenção de carne e derivados, originam-se vários subprodutos e/ou resíduos que devem sofrer processamentos específicos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas pela inspeção sanitária, etc (PICCHI, 1997). Normalmente, a finalidade do processamento e/ou da destinação dos resíduos ou dos subprodutos do abate é em função de características locais ou regionais, como a existência ou a situação de mercado para os vários produtos resultantes e de logística adequada entre as operações (PICCHI, 1997). Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento, visando à separação e uso ou comercialização de seus componentes (plasma, albumina, fibrina, etc), mas também pode ser enviado para graxarias, para produção de farinha de sangue, usada normalmente na preparação de rações animais. De qualquer forma, processamentos e destinações adequadas devem ser dados a todos os subprodutos e resíduos do abate, em atendimento às leis e normas vigentes, sanitárias e ambientais. Algumas destas operações podem ser realizadas pelos próprios abatedouros ou frigoríficos, mas também podem ser executadas por terceiros. Segundo BLISKA (1998), podemos dividir as unidades de negócio do setor, quanto à abrangência dos processos que realizam, da seguinte forma: Abatedouros ou Matadouros: Realizam o abate dos animais, produzindo carcaças (carne com ossos) e vísceras comestíveis. Algumas unidades também fazem a desossa das carcaças e produzem os chamados cortes de açougue, porém não industrializam a carne. Frigoríficos: Podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais separam sua carne, suas vísceras e as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos, ou seja, fazem todo o 12

13 processo dos abatedouros e também industrializam a carne; e aqueles que não abatem os animais - compram a carne em carcaças ou cortes, bem como vísceras, dos matadouros ou de outros frigoríficos para seu processamento e geração de seus derivados e subprodutos ou seja, somente industrializam a carne. Graxarias: Processam subprodutos e/ou resíduos dos abatedouros ou frigoríficos e de casas de comercialização de carnes (açougues), como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condenadas pela inspeção sanitária e vísceras não-comestíveis. Seus produtos principais são o sebo ou gordura animal (para a indústria de sabões e sabonetes e para a indústria química) e farinhas de carne e ossos (para rações animais). Há graxarias que também produzem sebo ou gordura e o chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos. Podem ser anexas aos abatedouros e frigoríficos ou unidades de negócio independentes (BLISKA, 1998) Abate de Aves O processo industrial de abate de aves se desenvolve no ambiente denominado matadouro-frigorífico. Neste local são realizadas operações unitárias segundo uma lógica que propicia a obtenção de carne e seus derivados. RECEPÇÃO PENDURA INSENSIBILIZAÇÃO SAGRIA ESCALDAGEM DEPENAGEM CORTE DOS PÉS EVISCERAÇÃO PRÉ-RESFRIAMENTO GOTEJAMENTO CLASSIFICAÇÃO 13 EMBALAGEM

14 Figura 1: Fluxograma do abate de Aves Recepção As aves chegam ao frigorífico em caminhões, dentro de gaiolas. Os caminhões têm capacidade média para transportar 224 gaiolas, sendo estas dispostas em 7 gaiolas de altura, 8 gaiolas de comprimento e 4 gaiolas de largura. Cada gaiola pode conter cinco frangos ou mais, esta variação é função do peso, idade e temperatura ambiente. Após a descarga, os caminhões e as gaiolas são lavados e desinfetados com hipoclorito de sódio, e vistoriados pela Inspeção Federal (NUNES, 1998). Figura 2: Manejo das aves antes do abate. Fonte: UNESP, Pendura Após o descarregamento, os frangos permanecem parados por um período de aproximadamente 2 horas ou mais na plataforma. Os frangos são pendurados pelos pés em ganchos em uma nória contínua. 14

15 Figura 3: Pendura de aves no abatedouro. Fonte: UNESP, Insensibilização Após a pendura, os frangos passam pelo insensibilizador, sendo que a cabeça fica imersa num tanque com água, onde passa uma corrente elétrica de baixa voltagem e alta freqüência. Esta descarga pode variar de 40 a 50 volts conforme o tamanho, idade e tipo de aves (NUNES, 1998). Este processo não pode matar a ave, somente deixá-la atordoada, manifestando-se por uma espécie de ataque epilético, levando-a a um relaxamento muscular, o que possibilita a liberação de grande volume de sangue em pouco tempo. A insensibilização também facilita a operação de sangria, pois deixa o frango imóvel evitando que se debata causando contusões, principalmente nas asas. 15

16 Figura 4: Insensibilização elétrica. Fonte: Fonte: UNESP, Sangria Após a insensibilização, os frangos pendurados nos ganchos recebem um corte manual ou mecânico que é feito pelo sangrador automático na linha após a etapa de insensibilização. Depois da secção das veias, os frangos percorrem um túnel de gotejamento de sangue onde permanecem por 3 a 4 minutos para que todo o sangue da carcaça seja removido por gravidade para a graxaria (NUNES, 1998). Figura 5: Sangria das aves. Fonte: AVISILVA, Escaldagem Logo após o esgotamento do sangue no túnel de sangria, os frangos seguem para a escaldadura, que é um tanque com água morna a uma temperatura de 59 a 62ºC. Usa-se a escaldadura com a finalidade de uma prévia lavagem da ave e o afrouxamento das penas, para facilitar a depenagem (NUNES, 1998). Depenagem Para a retirada das penas utilizam-se duas depenadeiras em série. Ao passar pela primeira depenadeira, grande parte das penas são removidas. Estas penas retiradas caem sobre canaletas que escoam com o auxílio de água corrente para a graxaria (NUNES, 1998). 16

17 Figura 6: Depenadeira. Fonte: AVISILVA, Corte dos pés Logo após a saída da máquina de depenagem os frangos têm seus pés cortados mecanicamente através de um disco afiado girando em torno do próprio eixo. Os pés são encaminhados para a sala de miúdos através de uma esteira. Figura 7: Corte de pés automatizado. Fonte: AVISILVA, Evisceração A evisceração é uma das operações mais importantes na linha de abate. Sendo esta bem feita, influirá positivamente na durabilidade e qualidade da carcaça. A seqüência das operações realizadas no percurso da calha de evisceração, varia em método (NUNES, 1998). 17

18 Figura 8: Evisceração automática. Fonte: AVISILVA, As etapas básicas realizadas antes e após a evisceração propriamente dita são: Toilete inicial; Corte da pele do pescoço, traquéia e esôfago; Extração da cloaca; Corte do abdome; Eventração; Retirada de vísceras; Retirada do papo, traquéia e esôfago; Extração dos pulmões; Toilete final. Pré-resfriamento Esta operação é realizada em dois equipamentos em série, o pré-chiller e o chiller. O préchiller serve para dar início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. O chiller finaliza este processo. O pré-chiller leva em torno de 20 minutos e a carcaça deve alcançar uma temperatura final de no máximo 16ºC. O resfriamento tem por finalidade eliminar o calor "pósmortem" adquirido durante as fases iniciais de abate. O chiller leva de 30 a 40 minutos e a carcaça deve alcançar uma temperatura final, em torno de 4 a 6ºC (NUNES, 1998). 18

19 Figura 9: Pré-chiller. Fonte: AVISILVA, Gotejamento Os frangos que saem do chiller são pendurados em ganchos numa linha contínua, suspensos pelas asas, coxas ou pescoço. A finalidade da etapa de gotejamento é eliminar o excesso d'água adquirida na operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção de água não deverá ultrapassar a 8% de seu peso (NUNES, 1998). Classificação Figura 10: Ganchos para gotejamento. Fonte: AVISILVA, 2007 As carcaças são classificadas e destinadas para a embalagem como peça inteira ou para a sala de cortes, essas são embaladas, resfriadas e estocadas até o pedido de expedição. 19

20 Figura 11: Sala de cortes classificação e separação dos cortes. Fonte: AVISILVA, 2007 Embalagem Os produtos são embalados, inteiros ou em partes, em seguidas resfriados ou congelados, estocados ou expedidos. Expedição Seguem para o distribuidor ou consumidor Abate de Suínos A consolidação da suinocultura tem apresentado-se como uma das atividades mais importantes no fornecimento de proteína animal para a alimentação humana. Neste contexto, especificamente, a suinocultura brasileira tem sido aprimorada para a produção intensiva, com a busca de economias de escala e a especialização na produção, na forma funcional de uma unidade abatedouro-frigorífico. Esta pode ser visualizada como um sistema em que um conjunto de operações unitárias é realizado segundo uma lógica para a obtenção de carne e derivados a partir do abate destes animais (JUNIOR, 2004). CARREGAMENTO TRANSPORTE DESEMBARQUE IDENTIFICAÇÃO BANHO DE ASPERÇÃO INSENSIBILIZAÇÃO SANGRIA 20

21 Figura 12: Fluxograma do abate de Suínos: Carregamento Carregamento dos animais da granja de suínos para o matadouro frigorífico. Transporte No transporte deve-se ter cuidados com estresse, que pode causar desequilíbrio bioquímico. 21

22 Figura 13: Transporte de suínos em caminhões apropriados. Fonte: FILHO, Desembarque O desembarque ocorre nas pocilgas de chegada e seleção. Nesta etapa também é feita a lavagem e desinfecção do caminhão. Identificação É feita a tatuagem por lotes de animais visando o controle da rastreabilidade. Banho de asperção Os animais são submetidos a um banho de asperção de 3 minutos com objetivo de limpar, acalmar e fazer vasocronstrição periférica e vasodilatação interna, facilitando a sangria. A água deve ter pressão de 1,5 atm. Insensibilização A insensibilização tem por objetivo humanizar o sacrifício, melhorar a sangria e promover a melhor qualidade da carne. Feita com choque de três pontas de alta voltagem (262volts) e baixa amperagem (1,5 amperes), colocada na fossa supra-orbitária. Figura 14: Insensibilização com choque de três pontas. Fonte: HERMANN, Sangria A sangria é realizada 30 segundos após a insensibilização. É feita com a secção da veia cava ou aorta na base do coração, a partir da abertura da papada. A sangria tem duração de 3 minutos. 22

23 Lavagem pós-sangria Tem por desígnio fazer a retirada do sangue procedente na carcaça durante a sangria. Escaldagem É feita por imersão ou por vapor, a uma temperatura de 62 a 72 C com duração de 2 a 5 minutos. Esta tem por objetivo dilatar o folículo piloso facilitando a depilação. Depilação Consiste na retirada mecânica dos pêlos por meio de dedos de borracha anexados a um cilindro que gira constantemente, com tempo aproximado de 1 minuto. Figura 15: Depiladeira de suínos. Fonte: MSIMSUZANO, 2007 Flambagem Túnel ou vassoura de fogo para retirada dos pêlos remanescentes da depilação. Lavagem por asperção Visa à retirada das sujidades da depilação e da flambagem, feito com chicote de água. Toillet Retirada dos casquinhos, toalete da cabeça e retirada do ouvido médio. Oclusão do reto Corte circular ao redor do reto com colocação de um saco plástico para que não haja contaminação fecal. Abertura do tórax Serragem do osso esterno e desnuca da cabeça. Evisceração 23

24 Realizada com uso de faca especial, as vísceras caem em bandejas e são separadas em vísceras brancas (intestino, estômago, bexiga, baço e pâncreas) e vísceras vermelhas (coração, língua, pulmões e fígado). Figura 16: Evisceração de suínos Fonte: VIDA ANIMAL, Resfriamento Temperatura de 1 C da câmara. Figura 17: Resfriamento das meias carcaças. Fonte: VIVA, 2007 Expedição Expedição de meias carcaça ou cortes. 24

25 Figura 18: Sala de cortes de suínos. Fonte: CORTEL, Abate de Bovinos O abate de bovinos pode ser considerado, a princípio, como um processo de separação dos músculos das porções muito contaminadas, como trato gastrintestinal e pele. O essencial é que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos desnecessários e que a sangria seja eficiente. As condições humanitárias não devem prevalecer somente no ato de abater e sim nos momentos precedentes ao abate (ROÇA, 2000). TRANSPORTE RECEPÇÃO DESCANSO E DIETA HÍDRICA LAVAGEM INSENSIBILIZAÇÃO SANGRIA OCLUSÃO DO RETO ESFOLA E REMOÇÃO DA CABEÇA EVISCERAÇÃO RESFRIAMENTO EXPEDIÇÃO 25

26 Figura 19: Fluxograma do abate de Bovinos. Transporte Os bovinos são transportados em caminhões. O transporte não deve ser realizado em condições desfavoráveis ao animal, feito nas horas mais frescas do dia, para evitar estresse, contusão e até mesmo a morte dos animais. Recepção Ao chegar ao abatedouro os animais são descarregados nos currais de chegada por meio de rampas adequadas, em seguida são separados por lotes nos currais de seleção de acordo com a procedência e permanecem em repouso e jejum. Figura 20: Animais no curral de recepção. Fonte:SARCINELLI, Descanso e dieta hídrica Para que ocorra a recuperação dos animais devido ao transporte, eles necessitam passar por um período de descanso que melhora a qualidade da carne, pois os níveis de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue voltam ao normal. O jejum reduz o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração do animal. Banho de aspersão Após o período de descanso, os animais são conduzidos por uma rampa ao boxe de atordoamento e nessa rampa é feita a lavagem dos animais através de um banho de aspersão. No final da rampa existe um afunilamento (seringa), permitindo a passagem de um animal por vez. 26

27 Essa lavagem é realizada antes do abate para limpar a pele do animal, fazer a vasoconstrição periférica e a vasodilatação interna, ajudando na sangria e higienizando a esfola. Figura 21: Lavagem dos animais antes do abate. Fonte: SARCINELLI, Insensibilização Realizado por meio mecânico, tem o objetivo de deixar o animal inconsciente até o fim da sangria. Existem inúmeras formas de fazer o atordoamento, tais como: marretas, martelo pneumático não penetrante, armas de fogo e pistola pneumática de penetração. Depois da insensibilização o animal atordoado cai para um pátio, ao lado do box e posteriormente é pendurado, pela traseira, em um transportador aéreo com trilho aéreo. Normalmente os animais vomitam e recebem um jato de água para limpeza do vômito. Figura 22: Atordoamento de bovinos com pistola pneumática. Fonte: SARCINELLI, Sangria A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoço. O sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 27

28 15 a 20 litros de sangue por animal. A sangria feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal. Figura 23: Animais içados pela pata traseira sangria. Fonte: SARCINELLI, Oclusão do reto Amarra-se o ânus e a bexiga para evitar a contaminação da carcaça. Esfola e retirada da cabeça A remoção do couro pode ser feito por máquinas ou de forma manual com auxilio da faca, cercada de cuidados para que não haja contaminação da carcaça por pêlos ou algum resíduo fecal. Em seguida corta-se com uma faca o rabo, o útero ou os testículos, posteriormente removase a cabeça. A cabeça é limpa com água e a língua e os miolos são recuperados. 28

29 Figura 24: Esfola se iniciando pelo garrão. Fonte: SARCINELLI, Evisceração As carcaças são abertas com serra elétrica ou manualmente. As vísceras são retiradas e caem em bandejas estas são separadas em vísceras brancas (intestino, estômago, bexiga, baço e pâncreas) e vísceras vermelhas (coração, língua, pulmões e fígado). Após lavagem, as carcaças são encaminhadas a câmaras frigoríficas ou a desossa, ou seja, as carcaças são divididas em seções menores e cortes individuais para comercialização. Figura 25: Evisceração e separação e inspeção das vísceras. Fonte: SARCINELLI, Resfriamento As meias carcaças ou cortes são resfriadas a temperatura inferior a 7 para diminuir possível crescimento microbiano (conservação). O tempo normal deste resfriamento, para carcaças bovinas, fica entre 24 e 48 horas. 29

30 Figura 26: Meias carcaças armazenadas em câmaras frias. Fonte: SARCINELLI, Expedição Envio das ½ carcaças ou cortes para destino. 2.2 EFLUENTES GERADOS NO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO A água de diluição e transporte de efluentes é a de uso menos nobre, embora muito empregada pelo homem. O volume de água nos rios é de cerca de 0,0009% da disponibilidade de água na biosfera. É dos rios que se subtrai a maior parte da água para consumo humano, e é neles que são dispostos os efluentes, quer de natureza doméstica, quer de origem industrial. Por isso, é de especial importância à forma como são tratados os efluentes e como eles são dispostos no meio ambiente, por que podem prejudicar o uso das águas receptoras (PHILIPPI, 2004). Segundo PHILIPPI (2004), a água é utilizada pela indústria na fabricação de seus produtos em diversas situações, como lavagem das matérias-primas e de equipamentos, caldeiras para produção de vapor, refrigeração de equipamentos, lavagem de pisos das áreas de produção, incorporação aos produtos, reações químicas, higiene dos funcionários, combate a incêndios, entre outras. Em cada uma dessas utilizações a água fornecida deve seguir padrões mínimos de qualidade, de forma a atender as exigências de cada uso. Para se obter padrões de higiene sanitários em áreas críticas dos frigoríficos, requer o uso de grande quantidade de água. O principal fator que afeta o volume de água consumido são as práticas de lavagem. Em geral, estabelecimentos que exportam têm práticas de higiene mais rigorosas. Os regulamentos sanitários exigem o uso de água fresca e potável, com níveis mínimos de cloro livre residual, para quase todas as operações de lavagem e enxágüe (SENAI, 2003). O consumo de água varia bastante de unidade para unidade em função de vários aspectos: tipo de unidade (frigorífico com/sem abate, com/sem graxaria, etc.), tipos de equipamentos e tecnologias em uso, lay-out da planta e de equipamentos, procedimentos operacionais, etc (SENAI, 2003) Abatedouro de aves Para o abate de aves são gerados em média de 25 a 50 litros de água por cabeça. Esses efluentes são gastos nas lavagens de pisos e das instalações nas seguintes etapas da produção: área de recebimentos das aves; lavagens das caixas utilizadas no transporte; sala de abate; sala de sangria; escaldamento; depenagem mecanizada; evisceração; resfriamento com gelo; 30

31 embalagem; congelamento e expedição. Também são gerados efluentes nas lavagens se houver fabricação de farinhas de aves (BLISKA, 1998). A concentração de matéria orgânica nos efluentes varia de 1000 a 3700 mg/ L de oxigênio em função das quantidades de água utilizadas no processo em relação ao número e peso dos frangos abatidos. É importante a retirada do sangue antes da lavagem da sala de sangria, pois isto pode reduzir a carga orgânica da indústria (PHILIPPI, 2004) Abatedouros de bovinos e suínos No abate de suínos e bovinos os efluentes são gerados nas seguintes etapas do processo industrial: Águas de Banho: São as águas utilizadas para lavar e acalmar os animais antes do abate. Estes efluentes contêm pequena quantidade de fezes e terra. Limpeza de pocilgas e currais: A limpeza de currais é semanal de primeiro é feita uma raspagem dos sólidos (esterco), sendo feita após uma lavagem. Estes contêm fezes e terra. Lavagem da sala da sangria: A lavagem é contínua e a maior parte do sangue e conseqüentemente da carga orgânica é carreada neste ponto. Lavagem da carcaça: São águas usadas para a limpeza das vísceras e da carcaça. Os efluentes contêm sangue e a maior parte conteúdo estomacal. Limpeza dos equipamentos: São águas utilizadas para lavagem das instalações do matadouro durante o abate e como limpeza final. São efluentes de maior volume. Limpeza da graxaria: Águas de condensação dos digestores e drenagem dos decantadores de graxas. Águas de cozimento: são as águas de cozimento da fabricação de embutidos. Esses efluentes são difundidos de acordo com o tipo de animal abatido e a destinação dos seus produtos. Para o abate de Bovinos são 900 litros na sala de matança, 1000 litros nas demais dependências (bucharia, triparia,miúdos, sanitários, etc.), 600 litros nos anexos externos (pátios, e currrais, incluindo lavagem dos caminhões.) totalizando 2500 litros por cabeça. (III FORUM, 2003) 31

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