Juliana Krunitzki Bueno Nutricionista CRN

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1 Juliana Krunitzki Bueno Nutricionista CRN

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3 Porto Alegre é a capital do consumo de refrigerante e a segunda com incidência de mulheres fumantes e com hipertensão arterial (Vigitel 2010) pdf

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5 Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT)

6 Métodos de cocção para evitar perdas nutricionais Análise de rótulos Personal Diet Sensibilização de pacientes em educação nutricional

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8 Biodisponibilidade dos compostos a partir da alicina: Cortar, macerar e deixar em contato com o ar durante 10 minutos antes de cozinhar. J. Nutr. 136: 716S 725S, 2006

9 Amagase H. J Nutr. 2001;131:955S-962S

10 Conclusão: Gengibre cru e o cozido reduziram as dores musculares 24hs após exercício. Os composto antiinflamatório foi preservado no cozimento. The Journal of Pain, Vol 11, No 9 (September), 2010: pp

11 Alimento Licopeno (100g) Biodisponibilidade Tomate 3,31 mg 13% Melancia 3,39 mg 60% Cozimento = Aumenta para 70% Óleo = Aumenta a biodisponibilidade Am J Clin Nutr Jul;66(1): Granado et al. J. Agric. Food Chem., 1992, 40 (11), pp

12 Fontes: Brócolis, repolho, couve, couve-flor, couve-de-bruxelas e nabo Composto bioativo: Glicosinolatos Planta rompida= mirosinase é liberada e catalisa a hidrólise dos glicosinolatos em uma série de produtos como isotiocianatos e indóis Holst e Williamson, 2004.

13 Deve ser hidrolisado para exercer suas atividades MASTIGAÇÃO!! Importante: A hidrólise não ocorre em alimentos cozidos, pois a atividade da mirosinase (enzima) já foi abolida Cortar os alimentos e deixar repousar antes do preparo para a mirosinase agir

14 Brócolis- Cozimento em ebulição, pressão e vapor por 2,4 e 6 minutos. Conclusão: 4 minutos à vapor manteve 95% do ácido ascórbico e 77% da clorofila total.

15 Fervura Micro-ondas Fritura Assar Pressão Grelhado Conclusão: Os métodos de cocção que levam água são os que mais perdem antioxidantes Aipo Couve-flor Beterraba Acelga Alcachofra Ervilha Cenoura Abobrinha Alho... Vol. 74, Nr. 3, 2009 JOURNAL OF FOOD SCIENCE

16 Utilizou-se sete hortaliças: alface, cenoura, chicória, couve, couve-flor, repolho e tomate.

17 Conclusões: -Reduzir o tempo entre o preparo e a distribuição; -O armazenamento apresentou maior perda; -Temperatura ambiente e o oxigênio aumentam a perda de vitamina C; -Cortar os alimentos próximo ao momento de consumo; -Cozinhar em tamanhos maiores -Melhor método de cocção= vapor

18 Rasgar com as mãos, conforme a fibra para diminuir a perda de nutrientes.

19 Para prevenir a perda de nutrientes e propriedades funcionais Ervas Frescas: Adicionar no final do cozimento Em preparações cruas -> colocar bem antes de servir para dar mais sabor a preparação Congelar pequenas quantidades em cubos de gelo

20 Ervas Secas: No início do processo de cozimento

21 Cocção a Vapor Mantém sabor e qualidade nutricional Cocção a Vácuo Mantém mais o sabor e qualidade nutricional Desvantagem uso de plástico Branqueamento Reduz a perda de nutrientes, pois inativa enzimas de degradação e para o cozimento

22 -Lesões hepáticas e renais -Excesso de salivação, transpiração -Dores estomacais, morte VANTAGENS: Maior qualidade nutricional Antioxidantes Mais sabor Menor quantidade de nitratos Sem agrotóxicos

23 mentos/rotulos/manual_con sumidor.pdf

24 Ingredientes: Ordem decrescente Importante analisar em planos alimentares mais restritos e quem busca saúde

25 Pão Integral A Ingredientes: Farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico, açúcar, farelo de trigo, glúten, semente de linhaça, farinha de triticale, sal, farinha de linhaça, farinha de centeio, extrato de malte, farinha de malte, farinha de soja, conservador propionato de cálcio e acidulante ácido láctico. CONTÉM GLÚTEN. Elaborado em equipamentos onde se processam produtos com nozes, castanhas e derivados do leite.

26 Pão Integral B Ingredientes: Farinha de trigo integral, lecitina de soja, mel, linhaça, gergelim preto e branco, aveia, fermento biológico, sal marinho e água purificada. CONTÉM GLÚTEN.

27 Doença Celíaca Analisar os ingredientes e não acreditar direto na informação Não Contém Glúten Lista de alimentos não deve conter: trigo, centeio, cevada, aveia, malte.

28 Diabetes Lista de ingredientes não deve conter: glicose, sacarose, mel, maltodextrina, melado, açúcar e frutose. Controlar a quantidade de fibra e de carboidrato

29 Intolerância a lactose Lista de ingredientes isenta de: soro do leite, coalhada, requeijão, nata, traços de leite

30 Hipertensão Arterial Lista de ingredientes isenta de: sal, glutamato monossódico, ciclamato de sódio...

31 Tabela Nutricional: Obrigatório apresentar: Valor energético (Kcal e KJ), Carboidrato, proteína, gorduras totais, gordura saturada, gordura trans, fibras, sódio Pode apresentar: Colesterol, gordura monoinsaturada, vitaminas e minerais (cálcio, ácido fólico, vitamina D...)

32 Porção de 50g (3 fatias) Quantidade por porção Valor energético 114kcal = 477kJ 6 %VD* Carboidratos 15g, dos quais: 5 Açúcares(¹) 0g ** Sacarose 0g ** Proteínas 9,5g 13 Gorduras totais 1,8g 3 Gorduras saturadas 0,7g 3 Gorduras trans 0g ** Gorduras Monoinsaturada 0,5g ** s Gorduras 0,6g Poliinsaturadas ** Fibra Alimentar 3,9g 16 Colesterol 0g 0 Sódio 149mg 6 * % Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** VD não estabelecido. (1) Não foi adicionado açúcar na receita do Pão Light 7 Grãos. Os açúcares mencionados na informação nutricional são decorrentes da natureza dos ingredientes deste pão, ressaltando que não foi detectada a presença da sacarose. Este não é um alimento com valor energético reduzido. Este produto é considerado Light por conter baixo teor de gorduras totais e baixo teor de gorduras saturadas.

33 Gordura trans Até 0,2g na porção = 0 g no rótulo % VD = Sempre indeterminado Devemos verificar nos ingredientes se há adição de gordura hidrogenada nos alimentos industrializados

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35 Atividades desenvolvidas: Atendimento clínico semelhante ao de consultório, porém no local que o cliente deseja Avaliação nutricional, antropométrica, cálculo de percentual de gordura, análise de exames, orientações nutricionais, suplementação nutricional (se necessário)

36 Atividades desenvolvidas: Atendimento familiar, acamados e de crianças Elaboração de cardápio Acompanhamento de refeições

37 Atividades desenvolvidas: Treinamento da cozinheira Importante: 1. Sabe ler? 2. Ter linguagem adequada 3. Não abrir a geladeira e armários sem autorização 4. Fazer amizade com a funcionária 5. Dica: Dona da casa não deve estar em casa

38 Atividades desenvolvidas: Treinamento da cozinheira 1. Técnicas de higiene 2. Técnicas dietéticas 3. Organização de armários e geladeira 4. Orientação sobre utensílios 5. Apresentação dos pratos, noções de gastronomia

39 Atividades desenvolvidas: Visita em supermercados e feiras 1. Elaboração da lista de compras 2. Escolha de alimentos (carnes, peixes, vegetais, frutas...) 3. Análise de rótulo

40 Atividades desenvolvidas: Educação nutricional - Crianças 1. Aula de culinária 1. Salada de fruta, salada, bolos integrais Jogos 3. Apresentação de power point animado 4. Recorte 5. Desenhos - Pirâmide, alimentos saudáveis e não saudáveis

41 Fluxograma: 1ª Visita: Anamnese do cliente ou família Análise dos objetivos Avaliação nutricional Apresentar a proposta de trabalho e elencar os serviços que são importantes serem realizados

42 Fluxograma: 2ª Visita: Elaboração de lista Visita ao supermercado 3ª Vista: Reavaliação Novas orientações...

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44 Escutar o paciente Deixá-lo confortável Passar confiança Conhecimentos Individualidade Fazer orientações na hora Plano alimentar individualizado Respeitar as preferências, quando possível Poder aquisitivo

45 Plano ou reeducação alimentar e não dieta Avaliar a frequência das consulta necessária para aquele paciente Deprimidos, compulsivos, ansiosos = semanal ou quinzenal Diário Alimentar?

46 Análise de exames Explicar ao paciente as alterações e o que estas podem causar se não houverem mudanças

47 Solicitar exames complementares se necessário Não ser radical, principalmente na primeira consulta Incentivar

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52 Juliana Krunitzki Bueno Nutricionista CRN Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional Pós-graduanda em Nutrição Esportiva Funcional (51)