Pimenta Capsicum sp. Uma das especiarias mais consumidas no mundo.

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1 Pimenta Capsicum sp Uma das especiarias mais consumidas no mundo. Eloisa Casadei Fernanda Ascencio Pace Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP 2005

2 Família: Solanaceae Introdução Uso: tempero dos mais diversos tipos de pratos, indústria de alimentos e coservas. Benefícios à saúde: Ungüentos para dores musculares e articulares, dor de cabeça, má digestão, problemas circulatórios e fonte natural de vitamina C. Funciona como antioxidante, bactericida, aumenta a secreção de saliva, bile e dos ácidos estomacais contribuindo para boa digestão. Rica em Betacaroteno antioxidantes naturais que combatem os radicais livres. Fonte: Embrapa

3 Introdução Dois gêneros mais comercializados: Capsicum: Há em torno de 25 espécies de Capsicum, que apresentam os mais diversos formatos e cores, podendo ser desde verdes claro triangulares até mesmo marrom ou roxa oblongas. Consideradas pimentas verdadeiras, representado por pimentões e pimentas do tipo biquinho, de cheiro, malagueta, entre outras. Classificação Embrapa: divisão da espécies em domesticadas, semidomesticadas e silvestres, sendo quatro as espécies domesticadas (C. annum var. annum, C. baccatum var. pendulum, C. chinense e C. frutescens), três as espécies semi-domesticadas (C. annum var. glabriusculum, C. baccatum var. praetermissum e C. baccatum var. baccatum) e oito a dez espécies silvestres. Piper: representado pelas pimentas do reino branca, preta e verde. Produção mundial de pimentas e pimentões: 1,7 bilhões de ha.

4 Introdução Brasil: Principal região produtora: Centro-Sul. Produção: 27 mil ha. Maiores produtores: Continente Asiático, com destaque na India. Pungência: o ardido da semente método de determinação da pungência: Cromatografia Líquida de Alta Influência (CLAE), transformada em Unidades de Calor Scoville (Scoville Heat Units - SHU),O valor SHU mais alto conhecido é o da pimenta Red Savina Habanero.

5 Capsicina: Introdução Principal substância responsável pela ardência Ação: descongestionante, antioxidante, expectorante, propriedades digestivas e diuréticas, efeito bactericida, aumentam a secreção de saliva e de sucos gástricos, pancreáticos e biliares. age nas terminações nervosas, bloqueando uma das moléculas responsáveis pela dor estimula a oxidação das gorduras e a termogênese. Há diversos níveis de ardência, variando desde muito alto até sem ardência nenhuma. Essa característica se deve a compostos alcalóides capsaicinóides, presente na placenta das sementes do fruto em diversas quantidades.

6 CEAGESP 2005: Pimentas: 17a. posição do ranking final, com um volume de 4 mil toneladas comercializadas. Participação: 0,6% no volume total da Companhia. Valor financeiro: 16a. posição, movimentando um total de R$ 6,8 milhões Rendimento final: 1%

7 CEAGESP 2006 Variedades disponíveis entre julho/agosto: 18 Durante o ano: 80 variedades diferentes Variedades atemporais: malagueta, dedo-de-moça e de cheiro, esta última com dezessete variedades diferentes, cada variedade em uma época diferente. Variedades mais comercializadas: malagueta e a de cheiro, advindas principalmente do Paraná e da Bahia. Formas comercializadas: diversas formas, como em conservas ou em caixas de papelão de 700g, 1,0 kg e 1,2 kg. Variedades mais caras: malagueta, variando o preço da caixa de 1kg de R$40,00 em agosto à R$5,00 em janeiro, época de maior oferta do produto. A cumari, segundo maior preço, era oferecida à R$35,00 a caixa de 1kg, sendo esse mês sua única oferta no ano.

8 Caracterização das variedades comercializadas no ETSP da CEAGESP Critérios Aroma: leve, fraco, médio, forte e muito forte. Nome popular Nome científico Coloração mais comercializada no ETSP. Formato do fruto Formato da ponta

9 Posição dos frutos Tamanho (l x d) cm Peso Nº de sementes Diâmetro da parede Pungência Utilização Defeitos Critérios

10 Aroma

11 Variedades comercializadas no ETSP da CEAGESP Americana (C. annun var. annun) Aroma: médio Coloração mais comercializada: verde claro Formato do fruto: retangular Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: pendentes Tamanho (l x d) cm: 18,7 x 13,8 Peso (g): 85,43

12 Americana Número de sementes: 199 Diâmetro da parede (mm): 4,34 Pungência: Utilização: no preparo de vários pratos da comida brasileira, muitas vezes substituindo o pimentão.

13 Americana Corte Transversal e Longitudinal:

14 Bico vermelha Aroma: forte Coloração mais comercializada: vermelho escuro Formato do fruto: cônica Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: Tamanho (l x d) cm: 1,8 x 0,8 Peso (g): 1,02

15 Bico vermelha Número de sementes: 40 Diâmetro da parede (mm): 1,36 Pungência: Utilização: molhos, peixes e carnes.

16 Bico Vermelha Corte longitudinal: Corte Transversal:

17 Bico Vermelha Forma comercializada:

18 Biquinho Aroma: leve Coloração mais comercializada: vermelho alaranjado Formato do fruto: cônica Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: Tamanho (l x d) cm: 2,1 x 1,2 Peso (g): 1,73

19 Biquinho Número de sementes: 47 Diâmetro da parede (mm): 1,25 Pungência: Utilização: acompanhando legumes, petiscos.

20 Biquinho Corte Longitudinal: Corte Tranversal:

21 Biquinho Forma comercializada:

22 Cambuci (C. baccatum var. pendulum) Aroma: muito forte (volatiliza) Coloração mais comercializada: vermelho Formato do fruto: acampanulada Formato da ponta: afundada e apontada Posição dos frutos: pendentes Tamanho (l x d) cm: 4,0 x 5,0 Peso (g): 14,20

23 Cambuci Número de sementes: 58 Diâmetro da parede (mm): 2,5 Pungência: Utilização: Saladas e cozidos.

24 Cambuci Corte longitudinal e tranversal:

25 Cheiro Doce Aroma: médio Coloração mais comercializada: verde claro ou alaranjado Formato do fruto: alongada Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: Tamanho (l x d) cm: 7,4 x 1,3 Peso (g): 4,60

26 Cheiro doce Número de sementes: 19 Diâmetro da parede (mm): 168 Pungência: Utilização:

27 Cheiro Doce Corte transversal e longitudinal:

28 Chilena Aroma: médio Coloração mais comercializada: verde claro e vermelha Formato do fruto: cônica Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: Tamanho (l x d) cm: 13,0 x 2,7 Peso (g): 43,00

29 Chilena Número de sementes: 224 Diâmetro da parede (mm): 3,7 Pungência: Utilização:

30 Chilena Cortes transversal e longitudinal:

31 Cumari ( C. baccatum var. pendulum ou var. praetermissum) Aroma: forte Coloração mais comercializada: verde escuro Formato do fruto: oblonga Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: eretos Tamanho (l x d) cm: 1,0 x 0,4 Peso (g): 0,20

32 Cumari Número de sementes: 16 Diâmetro da parede (mm): 0,30 Pungência: Utilização: principalmente em conservas.

33 Cumari Cortes longitudinal e transversal:

34 Cumari do Pará (C.Chinense) Aroma: muito forte Coloração mais comercializada: amarelo Formato do fruto: oblonga Formato da ponta: arredondada Posição dos frutos: eretos Tamanho (l x d) cm: 1,2 x 0,6 Peso (g): 0,44

35 Cumari do Pará Número de sementes: 18 Diâmetro da parede (mm): 1,51 Pungência: Utilização: principalmente em conservas

36 Cumari do Pará Corte Transversal e longitudinal:

37 Cumari do Pará Forma Comercializada:

38 Defeitos: Cumari-do-Pará

39 Cumariguaçú Aroma: muito forte Coloração mais comercializada: verde escuro Formato do fruto:cônica Formato da ponta: afundada e apontada Posição dos frutos: Tamanho (l x d) cm: 2,1 x 0,7 Peso (g): 0,54

40 Cumariguaçú Número de sementes: 9 Diâmetro da parede (mm): 0,59 Pungência: Utilização: Forma longitudinal

41 Dedo-de-moça (C. baccatum var. pendulum) Aroma: muito forte (volatiliza) Coloração mais comercializada: vermelho Formato do fruto: alongada Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: pendentes Tamanho (l x d) cm: 6,2 x 1,2 Peso (g): 4,50

42 Dedo-de-moça Número de sementes: 90 Diâmetro da parede (mm): 1,31 Pungência: Utilização: É muito utilizada em molhos e uma grande variedade de pratos, fresca, conservas ou desidratada (pimenta calabresa). pimenta calabresa

43 Dedo-de-moça Corte longitudinal e tranversal:

44 Dedo-de-moça Forma comercializada:

45 Defeitos: Dedo-de-moça

46 Esporão Aroma: forte Coloração mais comercializada: vermelho claro Formato do fruto: alongada Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: Tamanho (l x d) cm: 5,5 x 1,0 Peso (g): 2,96

47 Esporão Número de sementes: 51 Diâmetro da parede (mm): 1,15 Pungência: Utilização:

48 Esporão Corte longitudinal e tranversal:

49 Habanero (C. chinense) Aroma: muito forte Coloração mais comercializada: vermelho escuro Formato do fruto: acampanulada Formato da ponta: afundada e apontada Posição dos frutos: pendentes Tamanho (l x d) cm: 2,1 x 2,6 Peso (g): 6,10

50 Habanero Número de sementes: 72 Diâmetro da parede (mm): 1,00 Pungência: Utilização: É usada fresca, seca ou em molhos, bem diluída.

51 Corte Transversal: Habanero

52 Malagueta (C. frutescens) Aroma: forte Coloração mais comercializada: vermelho Formato do fruto: alongada Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: eretos Tamanho (l x d) cm: 2,6 x 0,4 Peso (g): 0,60

53 Malagueta Número de sementes: 25 Diâmetro da parede (mm): 0,83 Pungência: Utilização: como condimento no preparo de peixes, acarajés, ensopados e carnes; molhos de pimentas e conservas.

54 Malagueta Cortes longitudinal e transversal:

55 Malagueta Defeitos:

56 Malagueta Cores comercializadas:

57 Olho de Boi Aroma: médio Coloração mais comercializada: vermelho ou verde escuro Formato do fruto: acampanulada Formato da ponta: afundada e apontada Posição dos frutos: Tamanho (l x d) cm: 3,3 x 1,8 Peso (g): 4,40

58 Olho de Boi Número de sementes: 57 Diâmetro da parede (mm): 1,98 Pungência: Utilização

59 Cortes Longitudinal e transversal Olho de Boi

60 Pimenta de Bode (C. Aroma: médio chinense ) Coloração mais comercializada: verde escuro Formato do fruto: redonda Formato da ponta: arredondado Posição dos frutos: pendentes Tamanho (l x d) cm: 1,4 x 1,5 Peso (g): 2,10

61 Pimenta de Bode Número de sementes: 39 Diâmetro da parede (mm): 2,02 Pungência: Utilização: como condimento no preparo de carnes, arroz, feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho. Quando maduros (vermelhos ou amarelos), são utilizados principalmente em conservas.

62 Pimenta de Bode Cortes Longitudinal e transversal

63 Pimenta de Jales Aroma: forte Coloração mais comercializada: vermelho Formato do fruto: alongada Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: Tamanho (l x d) cm: 7,5 x 1,8 Peso (g): 7,60

64 Pimenta de Jales Número de sementes: 67 Diâmetro da parede (mm): 2,09 Pungência: Utilização

65 Pimenta de Jales Cortes transversal e longitudinal:

66 Scotch Bonnet(C.chinense) Aroma: forte Coloração mais comercializada: amarelo pálido Formato do fruto: acampanulada Formato da ponta: afundada Posição dos frutos: pendentes a intermediário Tamanho (l x d) cm: 3,4 x 3,2 Peso (g): 9,00

67 Scotch Bonnet Número de sementes: 79 Diâmetro da parede (mm): 2,78 Pungência: Utilização: conservas

68 Scotch Bonnet Cortes Longitudinal e transversal:

69 Defeitos: Scotch Bonnet

70 Verde Aroma: médio Coloração mais comercializada: verde claro Formato do fruto: cônica Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: Tamanho (l x d) cm: 10,4 x 2,6 Peso (g): 23,30

71 Verde Aroma: médio Coloração mais comercializada: verde claro Formato do fruto: cônica Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: Tamanho (l x d) cm: 10,4 x 2,6 Peso (g): 23,30

72 Verde Número de sementes: 127 Diâmetro da parede (mm): 3,40 Pungência: Utilização: cozidos com legumes.

73 Verde Cortes longitudinal e tranversal:

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