SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO

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1 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO ANEXO I. PROJETO DE ( x ) CURTA DURAÇÃO ( ) LONGA DURAÇÃO 1. IDENTIFICAÇÃO 1.1 Título do Projeto: Produção de Alimentos como Geração de Renda Familiar 1.2 Campus de Origem: Santa Rosa 1.3 Área de Conhecimento: Ciências Agrárias 1.4 Outros Campi Envolvidos: 1.5 Outras Instituições Envolvidas: 1.6 Público Alvo: comunidade externa em geral 1.7 N de Pessoas a serem Atingidas: Período de Realização: agosto de 2013 a novembro de Local a ser Realizado: Laboratório de Agroindústria do IF Farroupilha Campus Santa Rosa 1.10 Carga Horária Total do Curso de curta duração: 48h 1.11 Situação do Projeto (marcar com x): Projeto: Relação com o Ensino: Relação com a Pesquisa: ( x ) Novo ( ) Reoferecimento ( ) Continuação ( ) Nível Técnico ( ) Graduação ( ) Pós Graduação ( ) Sim ( ) Não Coordenador do Projeto: Paula Michele Abentroth Klaic CPF: Categoria do servidor: Docente Titulação: Mestre SIAPE: DADOS DO PROJETO: 2.1 Objetivos (Geral e Específicos máximo 4): Telefones para Contato: (55) paulaklaic@sr.farroupilha.com.br Objetivo Geral: Proporcionar conhecimentos na área para servir de aporte e contribuir para aumentar a renda familiar através da produção de alimentos. Objetivos específicos: Melhoria da renda familiar Desenvolvimento de produtos nas áreas de panificação, derivados do leite e de frutas e hortaliças. Proporcionar agregação de valor às matérias-primas alimentares. 2.2 Justificativa (técnica/econômica/social): A falta de capacitação profissional impede muitas famílias de ingressarem no mercado de trabalho e saírem da situação de instabilidade financeira. Para a superação da situação de vulnerabilidade econômica dessas famílias o projeto busca propiciar uma alternativa através de capacitação profissional na área de produção de alimentos, visando sua sustentabilidade socioeconômica. O projeto proporcionará aos participantes o conhecimento para aquisição de matérias-primas alimentares, bem como manipulação e produção de diversos tipos de pães. Também fornecerá conhecimentos técnicos

2 para elaboração de diversos produtos lácteos, além de frutas em calda e hortaliças em conserva, qualificando-os para atuarem em padarias, lanchonetes e restaurantes ou até mesmo na produção artesanal, melhorando também a qualidade nutricional dos alimentos consumidos pela família. Devido a exigências do mercado consumidor e necessidade de desenvolvimento de novos produtos, a produção de alimentos é uma área promissora. Portanto a qualificação e a inclusão dessas famílias no mercado de trabalho contribui para a emancipação social e econômica desses cidadãos. 2.3 Resultados esperados: - Qualificação profissional dos participantes para ingresso no mundo do trabalho; - Qualificação profissional dos participantes visando sua atuação no setor alimentício; - Inovação, desenvolvimento de novos produtos e melhoria da qualidade dos produtos alimentícios através da qualificação; - Participantes aptos a produzir alimentos com qualidade nutricional e higiênico-sanitária. 2.4 Métodos: O desenvolvimento do projeto se dará através de aulas teórico-práticas estruturadas em três módulos de 16 horas cada. 2.5 Ações previstas: Elaboração de material didático. Preparo de materiais e ingredientes. Inscrições Realização do curso. 2.6 Disciplinas / Ementas / Conteúdos Programáticos/ Produção de Pães e Massas Alimentícias. Introdução; Características e funções dos ingredientes; Etapas do processamento; Produtos básicos da panificação. 1. Introdução 1.1. Introdução à Tecnologia da Panificação 1.2. Termos e expressões utilizados na panificação 1.3. Equipamentos utilizados na panificação 2. Características e Funções dos Ingredientes 2.1. Introdução 2.2. Ingredientes básicos: farinha de trigo; água; sal e fermento Ingredientes funcionais: açúcar, gordura, aditivos 2.4 Outros Cereais na Panificação 3. Etapas do Processamento 3.1. Introdução 3.2. Pesagem e mistura dos ingredientes; fermentação principal; divisão; boleamento;

3 fermentação secundária; moldagem; assamento, esfriamento e finalização Corte em fatias e embalagem 4. Elaboração de Produtos Básicos da Panificação 4.1. Elaboração de pão francês Elaboração de baguete Elaboração de pão doce Elaboração de rosca doce e pão trança Elaboração de pão de hambúrguer 4.6. Elaboração de pão de fôrma 4.7. Elaboração de pão de cachorro quente 4.8. Elaboração de pão integral 4.9 Elaboração de pão de queijo Os alunos serão avaliados pela participação, interesse e desempenho durante a prática de elaboração dos produtos de panificação. Produção de derivados lácteos Características e composição do leite. Produção de derivados lácteos. 1. Características e composição do leite 1.1. Componentes do leite e sua importância na produção de derivados lácteos 1.2. Características importantes na qualidade do leite 2. Produção de derivados lácteos 2.1. Leites desidratados: leite condensado e doce de leite 2.2. Leites fermentados: iogurte 2.3. Queijos: pepit suisse ( Danoninho ), queijo minas frescal, queijo colonial e ricota. Os alunos serão avaliados através de seu desempenho durante o desenvolvimento das atividades práticas no laboratório. Frutas e Hortaliças em Conserva. Introdução à industrialização de vegetais. Produção de frutas em calda. Produção de hortaliças em conserva (picles). Processamento. Principais características microbiológicas. Principais defeitos do produto final. Controle de qualidade. Aspectos da produção em pequena escala.

4 1. Introdução ao tema 1.1. Noções básicas sobre industrialização de frutas e hortaliças 1.2. Noções básicas sobre conservação de alimentos com aplicação de calor 1.3. Noções básicas sobre microbiologia de alimentos 1.4. Preparo de caldas e salmouras, com cálculo de formulações 1.5. Treinamento para uso de termômetro, refratômetro e demais utensílios/equipamentos 1.6. Demonstração de procedimentos para evitar o escurecimento enzimático dos vegetais 1.7. Higiene e sanitização durante o processamento 1.8. Demonstração de descascamento químico aplicado ao pêssego 2. Frutas em calda 2.1. Elaboração de pêssego em calda 2.2. Elaboração de abacaxi em calda 3. Hortaliças em conserva 3.1. Elaboração de picles de pepino 3.2. Elaboração de picles misto (contendo várias hortaliças) 4. Controle de qualidade e conclusão 4.1. Controle de qualidade da matéria-prima 4.2. Inspeção visual nos produtos elaborados 4.3 Análise sensorial dos produtos elaborados, com análise e discussão sobre as características dos produtos 4.4 Controle de qualidade do produto final 4.5 Principais defeitos do produto final 4.6 Legislação aplicada a produtos de vegetais 4.7 Viabilidade técnica e econômica de produção em pequena escala Os alunos serão avaliados através de seu desempenho durante o desenvolvimento das atividades práticas no laboratório. 2.7 Referências: CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificação. 2ª ed. Barueri: Manole, MASSINA, C. Massas básicas Para pão, pizza, doce, macarrão. Rio de Janeiro: Ed. Globo, CANELLA-RAWLS, SANDRA. Pão Arte e Ciência. São Paulo: Ed. SENAC, CHAPAVAL, Lea; PIEKARSKI, Paulo R. B. Leite de qualidade. Viçosa: Aprenda Fácil, ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos volume 2 Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, TRONCO, Vânia M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 3ª ed. Santa Maria: Ed. UFSM, BRASIL. RDC Nº 272, de 22 de setembro de Aprova o regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. Diário Oficial da União. GERMANO, Pedro M. L.; GERMANO, Maria I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3ª ed. São Paulo: Manole, LIMA, Urgel de Almeida. Matérias-primas dos Alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, MALDONADE, I. Pepinos em conserva. Brasília/DF: Embrapa Hortaliças. Circular Técnica

5 ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos volume 1 Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, PASCHOALINO, J.E.; ROSENTAL, A.; BERNHARDT, L.W. Processamento de hortaliças. Campinas: ITAL, TORREZAN, R. Recomendações técnicas para a produção de frutas em calda em escala industrial. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, Pré-Requisitos para o público alvo: Sem requisitos para o público-alvo por se tratar de comunidade externa em geral. 2.9 Operacionalização: Cronograma: Etapas de JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ Execuç ão Preparação x x x x Execução x x x x Avaliação x x x x Certificados: Para o Coordenador do Projeto Para os Instrutores do Projeto Para os Alunos Para os Servidores de Apoio 3. DECLARAÇÃO DE CEDÊNCIA DE DIREITOS AUTORAIS Eu, Paula Michele Abentroth Klaic, autorizo a destinação desse Projeto ao Banco de Projetos de Extensão, de forma que possa ser utilizado por outros servidores, sem restrições de qualquer natureza, desde que citada a autoria. (autorizo / não autorizo)