CARTILHA ILUSTRADA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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1 CARTILHA ILUSTRADA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ISABEL de Souza CARVALHO 2º TEN BM QOS / Nut / 02 RG Chefe do Serviço de Nutrição e Dietética do HCAP 2005

2 ÍNDICE A S S U N T O S FOLHA Quando os Alimentos Comprados Chegam Como deve ser o caminhão de entrega Como devem estar os alimentos entregues Como deve ser o formulário para o recebimento dos alimentos Como Guardar os Alimentos No aprovisionamento (estoque ou despensa) Nos freezeres Na câmara frigorífica Como Preparar os Alimentos Onde manipular os alimentos Descongelamento da carne Temperatura dos alimentos no preparo Limpeza e higienização das hortaliças (legumes e verduras) e das frutas Limpeza e Higiene do Ambiente Como limpar e higienizar, então?! Higiene Pessoal

3 QUANDO OS ALIMENTOS COMPRADOS CHEGAM COMO DEVE SER O CAMINHÃO DE ENTREGA Aberto: Para a entrega de frutas, legumes e verduras. Aberto com Proteção: Para a entrega de alimentos em vidros e latas. Fechado sem Refrigeração: Para a entrega de carnes salgadas, ovos, sacarias e produtos de padaria e confeitaria. Fechado com Refrigeração: Para a entrega de carnes, aves, peixes, laticínios e alimentos congelados. COMO DEVEM ESTAR OS ALIMENTOS ENTREGUES! Com a embalagem limpa e inteira.! Dentro do prazo de validade.! Com a temperatura correta. TEMPERATURA CERTA PARA CADA TIPO DE ALIMENTO Alimentos Congelados -18ºC Alimentos Refrigerados 7ºC Alimentos Resfriados 6ºC a 10ºC Alimentos Defumados, Hortifrutigranjeiros, Alimentos em Vidros e Latas, Ovos, Sacarias Temperatura Ambiente e Produtos de Padaria e Confeitaria.! Com as características próprias. 3

4 CARNES DE BOI CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Cor: vermelho-vivo. - Aspecto: brilhante. - Consistência: firme e elástica. - Cheiro: suave. - Gordura: branca ou creme. - Em estado de congelamento. - Cores arroxeadas, esverdeadas ou acinzentadas. - Consistência pegajosa ou mole. - Cheiro forte. - Gordura amarela. CARNES DE AVES CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Cor: amarelo-rosado. - Pele lisa, macia e clara. - Cheiro: suave. - Em estado de congelamento. - Cores arroxeadas no peito e nas coxas. - Pele oleosa e pegajosa. - Cheiro desagradável. CARNES DE PEIXES CONDIÇÕES DESEJÁVEIS - Cor: branco-rosado. - Escamas: brilhantes e bem presas à carne. - Olhos: brilhantes e salientes. - Guelras: vermelhas, úmidas e consistentes. - Carne: firme e elástica. - Cheiro: próprio de peixe. - Em estado de congelamento. CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Carne escura ou manchada. - Carne mole e sem brilho. - Rabo torto. - Escamas destacáveis (que se soltam da carne). - Olhos sem brilho e afundados. - Guelras escuras, secas e gosmentas. - Cheiro desagradável, ácido ou de amoníaco. CARNES DE PORCO CONDIÇÕES DESEJÁVEIS - Cor: rósea. - Gordura: branca e firme. - Cheiro: próprio, pouco acentuado. - Em estado de congelamento. CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Carne vermelho-escura. - Cores arroxeadas, esverdeadas ou acinzentadas. - Consistência pegajosa ou áspera. - Gordura amolecida. - Bolinhas brancas, duras e cheias de liquido. - Cheiro ardido e desagradável. 4

5 EMBUTIDOS E VÍSCERAS (OU MIÚDOS) CONDIÇÕES DESEJÁVEIS - Cor: vermelho-escuro. - Aspecto: brilhante. - Consistência: firme, com contornos definidos. - Em estado de refrigeração. CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Manchas esverdeadas ou pardacentas. - Consistência mole. - Estufamento na embalagem. - Cheiro desagradável. QUEIJO MINAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Cor: branco. - Consistência: macia. - Textura: sem buracos. - Cheiro: suave. - Em estado de refrigeração. - Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Cheiro forte. - Estufamento na embalagem. QUEIJO MUSSARELA CONDIÇÕES DESEJÁVEIS - Cor: amarelo-palha ou creme. - Consistência: rígida. - Textura: sem buracos. - Em estado de refrigeração. CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Estufamento na embalagem. QUEIJO PRATO CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Cor: amarelo. - Consistência: elástica. - Textura: sem buracos. - Em estado de refrigeração. - Manchas coloridas. - Bolor. - Crosta melada. - Estufamento na embalagem. 5

6 REQUEIJÃO CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Cor: branco. - Massa: mole ou pastosa. - Consistência: homogênea. - Em estado de refrigeração. - Manchas coloridas. - Placas duras. - Cheiro forte. - Estufamento na embalagem. MANTEIGA OU MARGARINA CONDIÇÕES DESEJÁVEIS - Tonalidade: amarelada. - Consistência: cremosa. - Registro do Serviço de Inspeção na Embalagem. - Em estado de refrigeração. CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Sabor e aroma rançosos. - Consistência esburacada. - Cheiro forte. - Embalagem deformada ou estufada. VERDURAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Folhas verdes. - Folhas inteiras. - Na temperatura ambiente. - Folhas defeituosas. - Sinais de descoloração. - Bolor. - Insetos. - Terra. LEGUMES CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Com cor própria de cada espécie. - Na temperatura ambiente. - Textura danificada. - Consistência pegajosa. - Bolor. - Sujidades. - Cheiro fermentado ou pútrido. FRUTAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Com cor própria de cada espécie. - Na temperatura ambiente. - Textura danificada. - Consistência pegajosa. - Bolor. - Sujidades. - Cheiro fermentado ou pútrido. 6

7 OVOS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Casca: limpa, áspera, fosca e inteira. - Gema: saliente, arredondada e centralizada. - Clara: firme e viscosa, em volta da gema. - Na temperatura ambiente. - Casca brilhante ou rachada. - Gema e clara líqüidas. - Cheiro forte. GRÃOS (CEREAIS E LEGUMINOSAS) CONDIÇÕES DESEJÁVEIS - Com cor própria de cada espécie. - Grãos novos e inteiros. - Na temperatura ambiente. CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Manchas. - Insetos. - Fungos. - Larvas. - Umidade. - Terra. - Grãos velhos, quebrados ou rachados. LATARIAS CONDIÇÕES DESEJÁVEIS CONDIÇÕES INDESEJÁVEIS - Dentro do prazo de validade. - Latas em perfeito estado de conservação. - Na temperatura ambiente. - Latas amassadas, enferrujadas ou estufadas. COMO DEVE SER O FORMULÁRIO PARA O RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS Quando os alimentos comprados chegarem, um Militar do Aprovisionamento deverá preencher a seguinte ficha: 7

8 RECEBIMENTO DE MERCADORIA Data: Fornecedor: Nota Fiscal Nº: Item Código Mercadoria Quantidade Validade Preço Militar Responsável: (nome, assinatura e RG) COMO GUARDAR OS ALIMENTOS a) NO APROVISIONAMENTO (ESTOQUE OU DESPENSA)! Todos os alimentos comprados que chegam devem ser transferidos da sua embalagem original para caixas plásticas coloridas.! Caixas de papelão e caixotes de madeira nunca devem entrar no Aprovisionamento.! Nas prateleiras das estantes os alimentos não devem ficar encostados na parede, para que ventile atrás.! Os alimentos mais antigos devem ser colocados na frente dos mais novos, para serem consumidos antes do vencimento do prazo de validade.! O alimento que não tenha sido usado completamente deve ser transferido da sua embalagem original para um pote com tampa, no qual será colada a seguinte etiqueta: SOBRA DO PRODUTO: DATA DA ABERTURA: DATA DE VALIDADE: (contar 48 horas) MILITAR RESPONSÁVEL:! As sacarias podem ser colocadas nas prateleiras das estantes, porém, a amarração deve ser em forma de cruz, para favorecer a ventilação e deixar as pilhas firmes. 8

9 ! Materiais diferentes devem ser colocados em prateleiras diferentes. Assim, não misturar alimentos, produtos de limpeza e materiais descartáveis. Legendas: Arroz Massas Feijão Frutas Legumes Verduras Produtos em Caixinha Farinhas Bombonas Descartáveis Vidros Enlatados 9

10 c) NOS FREEZERES! Carnes, aves e peixes devem ser arrumados afastados uns dos outros.! As carnes devem ficar isoladas de produtos como gelo e sorvetes.! O prazo de validade dos alimentos, estocados nos freezeres, deve ser respeitado. PRAZO DE VALIDADE PARA CADA TIPO DE ALIMENTO NO FREEZER - Alimentos Congelados A data que estiver no rótulo - Carnes Descongeladas 24 horas - Vísceras Descongeladas 12 horas - Carne Moída 03 horas - Sobras de Alimentos Crus (como extrato de tomate) 48 horas - Sobras de Alimentos Cozidos 24 horas - Sobras de Laticínios e Frios 3 dias - Saladas Cruas 24 horas b) NA CÂMARA FRIGORÌFICA! Deve haver uma estante em aço inoxidável.! Nas prateleiras de cima, devem ficar os alimentos prontos para o consumo (como saladas e sobremesas).! Nas prateleiras do meio, devem ficar os alimentos pré-preparados (como carnes temperadas). 10

11 ! Nas prateleiras de baixo, devem ficar as carnes cruas e os hortifrutigranjeiros (separados entre si).! Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plásticos limpos, transparentes e furados (para permitir a circulação de ar).! Todos os outros produtos devem ser guardados em caixas plásticas coloridas (nunca na embalagem original).! A temperatura da câmara frigorífica deve ser de 4ºC. COMO PREPARAR OS ALIMENTOS a) ONDE MANIPULAR OS ALIMENTOS outros.! Alimentos crus e alimentos cozidos não podem entrar em contato uns com os! Carnes, vegetais e frutas não podem entrar em contato uns com os outros.! Tábuas de madeira não devem existir na Cozinha. Deve haver tábuas de plástico coloridas. Eleger uma cor para cada tipo de alimento; assim, carnes, vegetais e frutas serão cortadas em tábuas de cores diferentes.! Evitar manipular muito o alimento cozido. Cortar sempre a cenoura e os outros legumes ainda crus. 11

12 b) DESCONGELAMENTO DA CARNE! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigeração, e nunca em temperatura ambiente. Carnes que não precisam de pré-preparo Carnes que precisam de pré-preparo Devem começar a ser descongeladas 02 dias antes Devem começar a ser descongeladas 03 dias antes! O descongelamento da carne deve acontecer em estado de refrigeração, e nunca em temperatura ambiente.! Em uma emergência (por uma questão de tempo), é possível descongelar a carne debaixo da água de uma torneira aberta.! A carne descongelada deve ser etiquetada (com a data do descongelamento e o prazo de validade).! O recongelamento não é permitido. c) TEMPERATURA DOS ALIMENTOS NO PREPARO! O alimento deve atingir 74ºC no fogo.! Os alimentos devem estar a 60ºC na distribuição. 12

13 d) LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS (LEGUMES E VERDURAS) E DAS FRUTAS! As verduras devem ser lavadas em água correntes, folha a folha.! Os legumes e as frutas devem ser lavados em água corrente um por um.! Colocar os legumes, as verduras e as frutas de molho em uma solução clorada por 10 minutos. PREPARO DA SOLUÇÃO CLORADA MISTURAR 1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA SANITÁRIA EM 1 LITRO DE ÁGUA.! As verduras precisam, também, ser colocadas de molho em uma solução de vinagre por 5 minutos. PREPARO DA SOLUÇÃO DE VINAGRE MISTURAR 2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE EM 1 LITRO DE ÁGUA. 13

14 LIMPEZA E HIGIENE DO AMBIENTE LIMPEZA é a retirada da sujeira grossa. HIGIENIZAÇÃO é a retirada dos micróbios, os quais não enxergamos. COMO LIMPAR E HIGIENIZAR, ENTÃO?! PISOS Freqüência Produtos Procedimentos diária e sempre que necessária detergente cáustico e solução clorada - retirada da sujeira com água corrente, um esfregão e detergente cáustico. - banho com solução clorada - puxar o excesso com um rodo AZULEJOS Freqüência Produtos Procedimentos semanal detergente neutro e solução clorada 14 - lavagem com detergente neutro e uma escova - enxágüe com água corrente - banho com solução clorada - secagem natural

15 TELAS E JANELAS Freqüência Produto Procedimentos mensal detergente neutro - lavagem com detergente neutro e uma esponja - enxágüe com água corrente - secagem natural MESAS E CADEIRAS Freqüência Produto Procedimentos diária álcool a 70ºGL - retirada da sujeira com um pano úmido - higienização com álcool 70ºGL em um pano seco EXAUSTORES Freqüência Produtos Procedimentos semanal desencrustante, detergente neutro e solução clorada 15 Filtros: - mergulho das telas no desencrustante em água quente por 30 minutos - enxágüe em água corrente - secagem natural coifas: - lavagem com detergente neutro e uma escova - enxágüe - banho com solução clorada - secagem natural

16 BANCADAS, BALCÕES E CARRINHOS Freqüência Produtos Procedimentos diária, após o uso detergente neutro e solução clorada - lavagem com detergente neutro e uma bucha - enxágüe - pulverização com solução clorada - enxágüe - secagem natural GELADEIRAS E FREEZERES Freqüência Produtos Procedimentos diária e semanal detergente neutro e solução clorada diários: - retirada dos estrados sujos - retirada dos resíduos - lavagem com detergente neutro - banho com solução clorada - enxágüe semanais: - transferência dos alimentos armazenados para outra geladeira ou outro freezer - degelo do equipamento - retirada dos estrados, contentores e grades - lavagem com detergente neutro das paredes, do piso e das prateleiras - enxágüe - banho com solução clorada 16

17 LIQÜIDIFICADOR, BATEDEIRA E OUTROS ELETRODOMÉSTICOS Freqüência Produtos Procedimentos após o uso detergente neutro e solução clorada - desmontagem de todas as peças corpo da máquina: - retirada dos resíduos com papel-toalha - limpeza e higienização com uma escova e uma esponja com solução clorada - secagem peças: - lavagem em água corrente - retirada dos resíduos com uma escova e uma esponja com detergente neutro - enxágüe em água corrente - pulverização com solução clorada - secagem natural - remontagem das peças BALANÇA Freqüência Produto Procedimento antes do uso e após o uso solução clorada - limpeza e higienização com pano com solução clorada 17

18 CHAPA Freqüência Produtos Procedimentos diária, após o uso desencrustante e solução clorada - raspagem das incrustações - aplicação do desencrustante na chapa quente por 10 minutos - retirada das incrustações com uma esponja - enxágüe - pulverização com solução clorada - enxágüe - secagem natural FRITADEIRA Freqüência Produtos Procedimentos diária, após o uso desencrustante e solução clorada - raspagem das incrustações - aplicação do desencrustante na fritadeira quente por 10 minutos - retirada das incrustações com uma esponja - enxágüe - pulverização com solução clorada - enxágüe - secagem natural FOGÃO Freqüência Produto Procedimentos - raspagem das incrustações - aplicação do desencrustante por 10 minutos - retirada das incrustações com uma esponja - enxágüe e secagem dos diária, após o uso desencrustante queimadores e das grelhas - desmontagem das peças móveis - mergulho das peças no desencrustante em água quente por 30 minutos - retiradas das incrustações com uma esponja - enxágüe e secagem natural 18

19 FORNO Freqüência Produtos Procedimentos diária, após o uso desencrustante e polidor de aço inoxidável grelhas: - mergulho no desencrustante em água quente por 30 minutos - retirada das incrustações com uma esponja - enxágüe e secagem natural forno: - raspagem das incrustações - aplicação do desencrustante no forno quente por 10 minutos - remoção do produto com água - polimento com polidor de aço inoxidável em um pano seco BANDEJAS, PRATOS, COPOS E TALHERES Freqüência Produtos Procedimentos após o uso detergente neutro, solução clorada e álcool 70ºGL - lavagem em água corrente com detergente neutro e uma esponja - enxágüe em água corrente - pulverização com solução clorada - enxágüe - secagem natural - polimento com álcool 70ºGL PLACAS E CAIXAS DE POLIETILENO Freqüência Produtos Procedimentos após o uso detergente neutro e solução clorada 19 - remoção dos resíduos com água corrente - lavagem com detergente neutro e uma bucha - enxágüe em água corrente - enxágüe - secagem natural

20 PREPARO DO ÁLCOOL A 70ºGL MISTURAR 340 ml DE ÁGUA EM 1 LITRO DE ÁLCOOL A 96ºGL (ÁLCOOL COMUM). HIGIENE PESSOAL Tomar banho diariamente. Escovar os dentes após qualquer refeição. Vestir o uniforme completo. As mulheres têm que usar a touca nos cabelos o tempo todo e, os homens, o bibico. As mulheres não devem usar perfume, esmalte, brincos, pulseiras, anéis e relógio. Os homens não devem usar barba e bigode. Manter as unhas curtas e aparadas. 20

21 Não fumar na área de produção de alimentos. Avisar a chefia no caso de ferimentos e doenças. Limpar, proteger e cobrir qualquer ferimento. Lavar e higienizar as mãos e os antebraços de hora em hora e sempre depois de uma ida ao banheiro. COMO LAVAR AS MÃOS E OS ANTEBRAÇOS 01. Lavar com sabão neutro ou bactericida. 02. Usar uma escova para as unhas (que deve ficar mergulhada em solução clorada). 03. Enxaguar em água corrente. 04. Fechar a torneira com um papel-toalha branco. 05. Secar com papel-toalha branco. 06. Higienizar com álcool a 70ºGL. 21

22 PARABÉNS! É VOCÊ AGORA UM MANIPULADOR DE ALIMENTOS TREINADO! USE OS SEUS CONHECIMENTOS NO AMBIENTE DE TRABALHO E BOA SORTE! 22

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