maia Saberes & Sabores Maia Saberes & Sabores

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1 maia Saberes & Sabores 2011 Maia Saberes & Sabores

2 Apontamento Histórico "Uma viagem por dentro do universo alimentar é, antes de tudo, um percurso de paladares às regiões da memória. É chamada de todas as nossas capacidades físicas e intelectuais, que nos ampara através de uma concentração no nosso imaginário, tendo em atenção o nosso actual quotidiano. Nas sociedades - ditas avançadas - onde se come tanto pelo prazer como por necessidade de alimento, estar à mesa é, muitas vezes, uma forma de introspecção, procurando uma eterna e infinita forma de acomodação entre os sentidos e a maneira possível de os satisfazer." Alfredo Saramago Os conventos e mosteiros portugueses, femininos e masculinos tiveram relevante importância na formação e fundação do reino português, alguns deles surgidos antes de Os reis perceberam nestas entidades a importância da contribuição dos religiosos e aliaram-se numa composição em busca da sua independência nas regras que compunham a Península Ibérica. Uma dessas razões foi a consolidação da culinária, dando ao país uma cultura independente e diferenciada da manta de retalhos de diferentes povos que habitavam a Península Ibérica. A intenção dos reis era fazer de Portugal um país de cultura própria e marcante. E conseguiram! Formaram, os portugueses, uma cultura típica, exportando depois para suas colónias. O declínio da cultura gastronómica veio com a imposição do liberalismo, com leis que abandonaram e fecharam os conventos masculinos e deixaram os femininos acabarem até morrer a última freira. Proibiram o noviciado, as rendas, as ajudas foram negadas, os dotes desapareceram com a ausência de novas admissões, até que os conventos abriram as suas portas sobrevivendo da sua própria produção (1834). A doçaria fazia parte desta nova sobrevivência, mas não só, porque sempre foi uma característica dos mosteiros. Nesta nova empreitada dos monásticos, os doces conventuais tornaram-se um novo impulso, passando a despertar o interesse até em quem os desconhecia. As receitas começaram a ser divulgadas, depois de tantos anos de secretismo, e fixaram-se nas casas particulares e em estabelecimentos que as aproveitaram para com elas ganharem fama e dinheiro. Muitas receitas que ainda hoje são celebrizadas vieram dos mosteiros e dos conventos, depois da aragem liberal. Exemplo disso são os doces conventuais dos Mosteiros de Moreira, Vairão e Santa Clara integrados na antiga Terra da Maia e que permitem que nos deliciemos com o nosso : Toucinho-do-Céu da Maia, Bolo Podre, Sopa Dourada, Pescoços de Freira e as Tigeladas, entre outras iguarias, que devemos preservar, prestigiar, defender e divulgar, pois fazem parte integrante da nossa cultura e história da Terra da Maia. Mais recentemente e como terra de lavradores, a Maia foi um concelho fornecedor dos frescos da velha urbe portuense. Desses tempos ficou uma rica gastronomia feita de saberes e sabores ancestrais alicerçados na elevada qualidade dos produtos cultivados. Talvez por isso, a Maia seja hoje conhecida pela excelência dos seus restaurantes, autênticos templos gastronómicos. Conservando produtos, técnicas e sabores antigos influenciados pela cultura do Douro Litoral. Aqui podemos degustar diversas especialidades gastronómicas, como o Bacalhau à Lidador, o Cabrito à Maiata, os Rojões, o Cozido, todos de qualidade refinada, e de agrado certo, proporcionando uma bela refeição, de peixe ou carne, culminando com a soberba doçaria. Maia Saberes & Sabores 2

3 Especialidades Gastronómicas Pão Broa de Milho Regueifa Bolos de Sardinha e Chouriço Bolinhos de Bacalhau Pataniscas Tripa Enfarinhada Orelheira Rojõezinhos Rissóis Moelas Bacalhau Desfiado Caldo Verde Caldo de Abóbora Sopa de Nabiças Caldo de Nabos Migas de Alho Entradas Sopas Peixe Bacalhau à Lidador Sardinhas de Escabeche à Moda da Maia Fanecas Fritas Roupa Velha Bacalhau com Todos Carne Cabrito à Maiata Cozido à Portuguesa Arroz de Pica no Chão Rojões com Castanha Vitela na Brasa Cabrito Assado Francesinha Doces Bolo da Abadessa ou Bolo Podre Sopa Dourada Toucinho do Céu Manjar Branco Banhado Tigelada Arroz Doce Broinhas de Erva Doce Pescoços de Freira Pudim com Vinho do Porto Aletria com Ovos Ovos Mexidos com Amêndoa Maia Saberes & Sabores 3

4 Sonhos de Abóbora Pão de Ló Melindres Rabanadas Tabafe Biscoitos da Maia Pão Doce Perronilhas Lidadores Vinho Quente I Vinho Quente II Vinho Vinho Verde Maia Saberes & Sabores 4

5 Pão Regueifa 80 g de fermento padeiro 1 colher de café de sal 1 colher de chá de água quente 1,750 kg de açúcar 125 ml de sumo de laranja 1/2 l de leite 125 g de manteiga 1 colher de café de canela 12 ovos 3,5 kg de farinha Junte o fermento, o sal, a água e um pouco de farinha. Amasse bem e, depois, deixe repousar, coberta com um pano até levedar. Junte num tacho o açúcar, o sumo de laranja, o leite, a manteiga, a canela e por fim os ovos inteiros. Passe com a varinha esta calda e deixe amornar. De seguida, misture o preparado do fermento à calda. Coloque a farinha numa bacia, abra um buraco ao centro e coloque aí a mistura. Vá envolvendo a farinha aos poucos até estar bem amassada. Tape a massa e deixe levedar. Depois de levedada, corte a massa ao seu gosto conforme o tamanho que escolher para a regueifa. Forme uma bola, abra um buraco no centro da massa, unte-a com gema de ovo batida com um pouco de leite, dê 4 golpes fundos na massa e leve-a a cozer em forno bem quente. Quando retirar a regueifa do forno, passe manteiga na regueifa antes que esta arrefeça. Broa de milho 2 kg de farinha de milho (amarela) 1 kg de farinha de trigo 30 g de fermento padeiro 150 g de crescente (massa levedada da broa anterior) água q.b. Confecção: Peneira-se a farinha de milho para um alguidar. Adiciona-se a farinha de trigo e mistura-se tudo. Aquece-se água numa panela. Amasse a farinha, adicionando a água quente. Junta-se o crescente e o fermento de padeiro. Amassa-se tudo, de modo a massa ficar com uma consistência média. Tapa-se o alguidar com um pano e um cobertor de lã. Coloca-se num local de temperatura amena e sem correntes de ar, para a massa levedar. Aquece-se o forno de lenha. Maia Saberes & Sabores 5

6 Quando o forno estiver bem quente puxam-se as brasas para a boca do forno. Traz-se o alguidar com a massa lêveda para junto do forno e começa-se a tender a broa para um tabuleiro, previamente, polvilhada com farinha. Coloca-se a broa no forno com o auxílio de uma pá polvilhada com farinha, a fim de cozer, tendo o cuidado de começar do fundo para a boca. Tapa-se a boca do forno. Vai-se verificando se a broa não está a ficar queimada e, se necessário, abre-se um pouco a porta do forno. No fim de cozida, retira-se do forno, coloca-se no mesmo alguidar que serviu para amassar e deixa-se arrefecer. Deve-se reservar um pouco de massa lêveda para servir de crescente na vez seguinte. Essa massa é colocada no alguidar que serviu para amassar, que se tapa e guarda em local fresco. Bola de Sardinha 1/2 kg de farinha 30 g de fermento padeiro 1/2 chávena de chá de água 100 g de manteiga uma pitada de sal 4 ovos 3 latas de sardinhas de tomate 3 cebolas cortadas fininhas 1 colher de sopa de polpa de tomate Deite dentro de um alguidar a farinha, faça uma covinha no meio e deite o fermento diluído na água morna. Bata os ovos num malga e misture com a farinha, a manteiga e o sal. Deve amassar tudo muito bem até que a massa se despegue do alguidar. Polvilhe-a com a farinha e deixe levedar durante meia hora. Entretanto, coloque a cebola a alourar com o azeite, deite a polpa de tomate, mexa bem e deixe arrefecer. Quando a massa estiver levedada, unte um tabuleiro com manteiga e polvilhe com farinha. Deitar metade da massa e metade do preparado da cebola. A sardinha deve ser aberta ao meio para lhe retirar a espinha. Deite, também, o molho que ela traz, a restante cebolada, e cobra com a restante massa. Pincele com gema de ovo. Vai ao forno durante 45 minutos. Maia Saberes & Sabores 6

7 Entradas Bolinhos de Bacalhau 4 batatas grandes cozidas 2 postas grandes de bacalhau cozido sal q. b. salsa picada q. b. 2 ovos inteiros pimenta q. b. 1 cebola pequena bem picada Cozem-se as batatas e depois de cozidas esmagam-se com um garfo. Coze-se o bacalhau e retiram-se as espinhas e peles. Desfia-se o bacalhau, o máximo que se puder, com as mãos. De seguida, coloca-se dentro dum pano limpo e vai-se amassando até esfarelar bem o bacalhau. Junta-se a polpa de batata e bacalhau num recipiente fundo. Acrescentam-se os ovos batidos, a cebola picada, o sal, a salsa picada, a pimenta e mistura-se tudo muito bem. Tem-se o óleo ou azeite quente ao lume. Vão-se tendendo, com a ajuda de duas colheres, bolinhas de massa que se levam a fritar, redondas ou ovais, conforme o gosto (pequenas ou grandes). Vão-se retirando, depois de fritas, escorrendo em papel, várias vezes, para não ficarem muito gordurosos. Pataniscas 600 g de bacalhau 4ovos 50 g de farinha 1cebola 1 ramo de salsa sal e pimenta q.b. óleo para fritar q.b. Depois de demolhado, coza o bacalhau. Escorra-o e lasque-o retirando também todas as peles e espinhas. Reserve a água de cozer o bacalhau. Entretanto, descasque e pique a cebola. Lave e pique a salsa. Junte os ovos com a farinha, mexa bem até obter um creme liso e sem grumos. Se achar necessário pode acrescentar um pouco da água que reservou. Adicione o bacalhau, a cebola e a salsa. Envolva bem. Por fim, tempere a seu gosto e frite colheradas do preparado em óleo bem quente. Escorra sobre papel absorvente. Maia Saberes & Sabores 7

8 Tripa Enfarinhada tripa de porco fresca 2 limões farinha de milho q.b. pimenta q.b. cominhos q.b. banha ou gordura dos rojões sal q.b. Lavar muito bem a tripa, em várias águas, e deixá-la de molho, de um dia para o outro, em água com rodelas de limão. No dia seguinte, voltar a lavar bem as tripas, enxugá-las e virá-las do avesso. Envolvê-las em farinha de milho misturada com pimenta e cominhos e voltar a virá-las. Mergulhar em água a ferver, temperada com um pouco de sal durante alguns minutos. Escorrê-las, cortá-las em pedaços de cerca de 5 cm e fritá-las em banha ou na gordura dos rojões. Orelheira 2 orelheiras de porco 1 cebola grande 1 ramo de salsa azeite vinagre sal pimenta Num tacho com água temperada com sal, dê uma fervura às orelhas. Retire-as e deixe arrefecer um pouco, limpe-as bem e corte-as em tiras e reserve. Entretanto, prepare o molho com a cebola e a salsa picada, misture tudo com pimenta a gosto e uma boa porção de azeite, acrescente algumas gotas de vinagre, tempere de sal e reserve. Num fogareiro com brasas ( se não tiver pode usar um elétrico ) grelhe as tiras de orelha, retire-as e corte aos pedacinhos e ponha por cima o molho verde. Maia Saberes & Sabores 8

9 Rojõezinhos 800 g de perna de porco 3 dl de vinho verde branco 40 g de banha 2 dentes de alho 2 folhas de louro sal e pimenta Corta-se a carne aos cubos e leva-se a marinar durante duas horas com o vinho, os alhos esmagados, o sal, a pimenta e o louro. Leva-se ao lume e deixa-se cozer em lume forte até o vinho evaporar. Junta-se a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem. Rissóis de Carne Ingredientes para a Massa: 1 copo de leite 1 copo de água 2 copos de farinha 2 colheres de margarina Ingredientes para o Recheio: 500 g carne vaca picada 2 fatias de bacon picado (juntamente com a carne) cebola e alho picado 1 dl de vinho branco sal e pimenta a gosto 1 dl de molho bechamel salsa picada azeite ovo e pão ralado para panar Massa: Misture o leite, a água, a farinha e a margarina e leve ao lume mexendo constantemente. Quando formar uma bola firme que se desprenda do fundo da panela, retire do lume e deixe amornar. Recheio: Num tachinho coloque o azeite, os alhos e a cebola picada, deixe estalar e junte a carne picada com o bacon. Deixe fritar um pouco e regue com o vinho, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar. Se precisar junte uns pingos de água. Quando estiver estufadinha, retire do lume e junte a salsa picada e o bechamel, misture e reserve. Abra a massa com o rolo, estique até ficar fininha, coloque o recheio, dobre e corte com ajuda de cortadores ou de um copo. Aperte bem as dobras. Passe no ovo batido e depois no pão ralado. Frite-os em óleo bem quente. Coloque-os sobre papel absorvente para escorrer todo o óleo e ficarem bem sequinhos. Maia Saberes & Sabores 9

10 Moelas de frango 1kg de moelas de frango 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 80g de margarina 70g de chouriço de carne malaguetas a gosto 3 folhas de louro 6 colheres de sopa de polpa de tomate 3 dl de vinho branco 1 copo de água sal q.b. Limpe as moelas de peles e gorduras, lave-as e escorra-as. Corte as moelas em pedaços. Corte o chouriço em cubos grossos. Num tacho leve ao lume a margarina, com a cebola, os alhos, as folhas de louro e deixe refogar. A meio do refogado, junte o chouriço e deixe refogar mais um pouco. Junte as moelas, tempere com um pouco de sal, junte as malaguetas e deixe fritar ligeiramente. Junte a polpa de tomate e regue com o vinho branco e com a água. Tape e deixe cozer entre 30 a 40 minutos até ficarem tenrinhas. Sirva quente acompanhado com pão. Bacalhau Desfiado 600g de bacalhau desfiado demolhado 3 cebolas grandes bem picadas azeite extra-virgem pitada de pimenta pitada de noz moscada vinagre Coloque o bacalhau desfiado demolhado e cru numa travessa. Com um pano limpo, envolva o bacalhau e faça movimentos para a frente e para trás, para ficar bem desfiado. Pique bem as cebolas. Misture com o bacalhau desfiado, coloque uma pitada de pimenta e de noz moscada. Regue com azeite extra-virgem e umas gotas de vinagre. Maia Saberes & Sabores 10

11 Sopas Caldo Verde (6 pessoas) 2 l de água 750g de batatas 500g de folhas de couve galega 1 cebola 2 dentes de alho 1 dl de azeite 1 chouriço 1 broa de milho Sal Modo de Leve ao lume uma panela com a água, o azeite, a cebola, os dentes de alho picados, as batatas descascadas e cortadas aos bocados. Tempere com sal e deixe cozer. Entretanto, corte a couve, depois de bem lavada, em juliana muito fina. Quando as batatas estiverem bem cozidas, reduza-as a puré com a varinha mágica. Leve de novo ao lume para apurar. Quinze minutos antes do caldo ir para a mesa, junte a couve e deixe ferver com a panela destapada. Sirva o caldo verde em tigelas de barro, com uma rodela de chouriço no fundo. Acompanhe com broa de milho. Caldo de Abóbora 2 l de água 500g de carne e 500g de ossos 2 cenouras 2 nabos tomates q.b. 1 cebola grande alhos poirreaux q. b. 1 colher (de café) de sal presunto q.b. abóbora amarela q. b. 1 colher (de sopa) de farinha triga 1 chávena (de chá) de leite Maia Saberes & Sabores 11

12 Põe-se ao lume uma panela com a água. Logo que ferva, junta-se a carne, os ossos previamente escaldados, as cenouras, os nabos, os tomates, a cebola, os alhos e o sal e, querendo, um pouco de presunto. Tapa-se a panela e leva-se a ferver a lume brando, durante 30 minutos. Quando o caldo estiver bem apurado, côa-se e reserva-se. Descasca-se a abóbora, tiram-se as sementes e os filamentos, corta-se em pedaços e põese a cozer no caldo, previamente, reservado. Logo que esteja bem cozida, passa-se pela peneira, reduzindo-a a uma massa fina, deixando ferver lentamente. Pouco antes de ir para a mesa, liga-se com a farinha e o leite, e deixa-se ferver mais um pouco para que a massa da abóbora não assente no fundo. Sopa de Nabiças Para 4 pessoas 1 batata média 3 cenouras 1 cebola grande 1 nabo 1 molho de nabiças 2 colheres de sopa de azeite 1/2 colher de sopa de sal água q.b. Cozem-se as cenouras, a batata, a cebola e o nabo em água com sal. Depois de cozidos reduzem-se a puré e vão, novamente, ao lume. Juntam-se as nabiças ripadas, a cenoura e o nabo cortados e o azeite. Deixa-se ferver durante alguns minutos e apaga-se o lume. Migas de Alho 1,2 l de água 3 dentes de alho 400 g de pão de trigo 1 colher de chá de colorau 50 ml de azeite sal q.b. coentros q.b. Leve a água ao lume com os dentes de alho laminados e deixe ferver. Parta o pão em bocados pequenos para dentro de uma tigela ou travessa e junte o colorau e o azeite. Verta a água quente e os alhos sobre o pão e deixe que este amoleça. Tempere com sal e polvilhe com os coentros picados. Maia Saberes & Sabores 12

13 Peixe Bacalhau à Lidador 6 postas de bacalhau demolhado Azeite q.b. 2 colheres de chá de vinagre 6 grãos de pimenta dentes de alho q.b. salsa q.b. manteiga q.b. 1 folha de louro batatas q.b. Limpam-se as postas de bacalhau das peles e das espinhas grossas e colocam-se, aconchegadas, dentro duma assadeira de barro. Regam-se com bastante azeite, temperam-se com os dentes de alho esborrachados, a folha de louro, os grãos de pimenta, as colheres de chá de vinagre e uma noz de manteiga sobre cada posta. Pré- aqueça o forno em temperatura média (180 C). Leve ao forno, regando de vez em quando com o molho que se forma no fundo da assadeira, até que o bacalhau fique bem dourado. Retire do forno e sirva com batatas a murro. Servem-se polvilhadas com alho e salsa picados. Bacalhau com Todos (6 a 8 pessoas) 1Kg de bacalhau de lombo 1Kg de batatas 6 ovos 6 cebolas médias 6 cenouras 1 Kg de couve penca dentes de alho q.b. azeite q.b. vinagre q.b. Maia Saberes & Sabores 13

14 Cozem-se as cenouras e as cebolas numa panela. De seguida, coze-se o bacalhau previamente demolhado com as pencas. À parte cozem-se as batatas com pele e os ovos. Na altura de servir, descascam-se os ovos e pelam-se as batatas. Este prato deve ser servido bem quente e regado a gosto com o molho. Preparação do Molho: Leva-se ao lume o azeite com os alhos picados. Quando levantar fervura, retira-se do lume e junta-se um pouco de vinagre. bacalhau batatas ovos cebolas cenouras couve Penca dentes de alho azeite q.b. Roupa Velha Cortam-se aos bocadinhos, o bacalhau, a couve, as cenouras, as batatas, as cebolas e os ovos. Picam-se alguns dentes de alho e alouram-se em bastante azeite. Juntam-se todos os ingredientes, deixando-os apurar dentro dum tacho bem tapado. Sirva quente. Sardinhas de Escabeche à Moda da Maia sardinhas azeite q.b. vinagre q.b. dentes de alho cebolas louro q.b. pimenta em grão q.b. Fritam-se as sardinhas e deixa-se repousar o azeite da fritura. Decanta-se a parte limpa, liga -se com o vinagre, os dentes de alho, a cebola em rodelas, a folha de louro e a pimenta em grão, e leva-se esta mistura ao lume até cozer a cebola, sem que esta se desfaça. Dispõem-se as sardinhas fritas num prato e regam-se com o molho acima indicado. Este escabeche é feito quente, mas a iguaria come-se fria. Maia Saberes & Sabores 14

15 Fanecas Fritas (4 pessoas) 750g de fanecas 1 limão sal q.b. pimenta q.b. farinha de milho para polvilhar óleo para fritar 1 pão de milho 4 fatias de presunto 1 alface Amanhe os peixes, tirando-lhes as guelras e as vísceras. Escame-os com cuidado, lave-os, escorra-os e tempere-os com sal, pimenta e sumo de limão. Corte o pão de milho em fatias. Deite o óleo numa frigideira larga e leve a aquecer. Enquanto o óleo aquece, polvilhe muito bem as fanecas com farinha de milho, sacudindo-as para perderem o excesso desta. Quando o óleo estiver quente, frite as fanecas até ficarem douradas. Acompanha-se com arroz de grelos. Maia Saberes & Sabores 15

16 Carne Cabrito Assado à Maiata (4 pessoas) 1,5 kg de cabrito 1 cebola grande 2 dentes de alho 1 colher de sopa de azeite 1dl de vinho branco 150g de banha 1 ramo de salsa 1 folha de louro 100g de cenouras 500g de arroz sal e pimenta q.b. Refogue num tacho de barro, as cenouras, a cebola, os alhos picados, o ramo de salsa e o louro juntamente com as gorduras, até alourar. De seguida, coloque este refogado numa assadeira de barro, dispondo o cabrito na mesma. Leve-a ao forno, até que o cabrito perca o seu aspecto cru e regue-o com o vinho branco. Adicione um pouco de água até perfazer uma boa porção de molho. Tempere com sal e pimenta. Quando o cabrito estiver assado, retire-o da assadeira. Coloque o molho num tacho, acrescentando a água necessária para cozinhar o arroz e deixe levantar fervura. Meta o arroz, mexa e conserve ao lume até recomeçar a ferver. Nesse momento, coloque o arroz na assadeira, atravesse os ramos de loureiro em grade sobre este e disponha neles o cabrito. Leve ao forno, novamente e deixe o arroz cozer e o cabrito tostar. Vai à mesa como sai do forno Cabrito Assado 3 kg de batatas pequenas azeite q.b. sal q.b. 1 folha de louro pimenta q.b. 12 dentes de alho vinho branco q.b. 10 cebolas grandes cabrito com cerca de 5 kg 1 kg de arroz: colorau q.b. Maia Saberes & Sabores 16

17 Corta-se o cabrito em pedaços pequenos e lava-se. Depois de lavado e escorrido tempera -se com vinho, alho, pimenta, louro, sal e azeite. Deixa-se marinar para o dia seguinte. Numa assadeira colocam-se cebolas às rodelas, por cima os bocados do cabrito e rega-se com a marinada. Tapa-se a assadeira com papel de alumínio e leva-se ao forno médio a assar cerca de duas horas. Meia hora antes de servir, retira-se a prata e deixa-se alourar, aumentando o calor do forno. Entretanto, para acompanhamento, prepara-se um arroz branco e batatas assadas. Descascam-se as batatas e prepara-se uma assadeira com uma camada de cebola, alho, louro, azeite, sal, colorau e cerveja. Colocam-se as batatas, mistura-se tudo e leva-se ao forno também tapado com papel de alumínio. Para o arroz coloca-se num tacho azeite, uma cebola e um dente de alho muito picadinhos. Deixa-se estalar a cebola e junta-se o arroz. Mexe-se bem e deixa-se fritar um pouco. Acrescentamse 2 litros de água a ferver, tempera-se e tapa-se para ir ao forno a cozer, cerca de 15 minutos. Vai à mesa em travessa, onde o cabrito é acompanhado pelas batatas assadas e decorado com esparregado de grelos e rodelas de laranja. O arroz é servido à parte. Cozido (6 a 8 pessoas) 750 g de carne de vaca 500 g de entrecosto de porco 1 galinha 150 g de presunto gordo ou toucinho fumado 2 farinheiras 2 chouriços de carne 1 chouriço de sangue ou mouro 1 couve lombarda ou repolho 2 couves portuguesas 2 ou 3 nabos 4 ou 5 cenouras 8 batatas médias 500g de arroz pimenta em grão e sal q.b. Escalde os enchidos numa panela. Noutra, coza as carnes de vaca, de porco, a galinha e o presunto ou toucinho. Coza os legumes na mesma água onde escaldou os enchidos. Quando os legumes estiverem quase cozidos, volte a colocar os enchidos na panela, retirando-os após 15 minutos. Numa travessa disponha as carnes, excepto, o chouriço de carne. Rodeie com montinhos de batatas, cenouras, nabos e couves. Noutra travessa coloque o arroz enformado ou em pirâmide, enfeitado com rodelas de chouriço de carne. Se quiser, deite um pouco de caldo na travessa das carnes e sirva muito quente. Maia Saberes & Sabores 17

18 Arroz de Pica no Chão (4 a 6 pessoas) 1 frango com miúdos 400 g de arroz 30 g de banha 1 cebola dente de alho q.b. Salsa q.b. 2 colheres de sopa de vinagre 2 colheres de sopa de vinho tinto 1 cravinho sal e pimenta q.b. Aproveite o sangue do frango, deitando-o numa tigela com o vinho e o vinagre para que não coalhe. Numa panela ponha a refogar na banha, a cebola e os alhos picados. Junte-lhe o frango cortado aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado). Tempere com sal, salsa, cravinho e pimenta a gosto. Deixe estufar em lume brando. Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até o frango ficar macio. Depois de cozido, retifique a água e os temperos. Assim que levantar fervura, coloque o arroz. 5 minutos antes de ficar pronto, junte o sangue, previamente coado e deixe apurar. Rojões com Castanhas (para 4 pessoas) 800g de fêveras de porco 2 cebolas 3 dentes de alho 1 ramo de salsa 2 folhas de louro sal pimenta colorau ½ copo de vinho tinto 1kg de castanhas 100 g de banha de porco Tempera-se a carne partida aos pedaços, não muito pequenos, com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, o sal, a pimenta, o colorau e o vinho. Esta marinada deve repousar 24h, mexendo de vez em quando. Coloca-se a banha de porco num tacho, e quando estiver bem quente deitam-se os rojões, até que este fiquem alourados. De seguida, acrescenta-se um pouco da marinada. Deixa-se cozer em lume moderado, com o tacho bem tapado, agitando de vez em quando. À parte, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-se e juntam-se aos rojões, pouco antes de ser servido. Maia Saberes & Sabores 18

19 Vitela Assada na Brasa vitela salsa dentes de alho q.b. azeite q.b. vinagre q.b. batatas q.b. legumes q.b. Tradicionalmente, esta vitela assa-se em lume de carvão vegetal. A carne deverá estar, impecavelmente, limpa de peles e de gorduras e deve ser esfregada com sal. Deve-se ter o cuidado de ao colocar a carne na grelha, não a colocar muito junto do lume para não chamuscar. À medida que a carne vai assando, deve-se ir virando e molhando com um ramo de salsa que se vai mergulhando no seguinte preparado: alho picado, louro, azeite e vinagre. Serve-se com batata a murro e legumes. Francesinha Molho: 1 cerveja 1 caldo de carne 2 folhas de louro 1 colher de sopa de margarina 1 cálice de Vinho do Porto 1 colher de sopa de maizena 2 colher de sopa de polpa de tomate 1/2 copo ( +- 1dl ) de leite piri-piri q.b. para as Francesinhas: 2 fatias de pão de forma fiambre q.b. queijo q.b. salsichas q.b. linguiça q.b. carne assada ou bife q.b. Maia Saberes & Sabores 19

20 As Francesinhas são para comer com garfo e faca, sendo montadas no prato em que serão servidas. Preparação do molho: Dissolva bem a maizena com o leite, junte os restantes ingredientes e com a varinha mágica triture tudo. Leve ao lume até ferver para engrossar um pouco mas vá mexendo sempre para não pegar. Preparação das Francesinhas: Faça uma sandes com os ingredientes, cubra com queijo, coloque no centro de um prato e regue com o molho. Leve ao forno a gratinar antes de servir. Maia Saberes & Sabores 20

21 Doces Bolo Podre Com 1/2 litro de mel, 1/2 litro de azeite, 16 gemas de ovos, 400 g de nozes moídas, uma colher de chá de canela e uma colher de chá de erva- doce, faça uma massa que deve ser muito bem batida. Leve a farinha necessária para se fazer um envolvimento de todos os produtos. Despeje para uma forma untada de manteiga e leve ao forno a cozer. Manjar Branco Desfie um peito de galinha meio cozido. Ponha-o a cozer num tacho com 2 l de leite e 750g de farinha de arroz. Enquanto for cozendo vá acrescentando 1,5kg de açúcar. Quando estiver cozido, deite numa tigela, faça bolinhos como se fossem pães e leve ao forno a tostar. Cubra com açúcar. Sopa Dourada Leve a ponto de pérola 1kg de açúcar e junte depois 400g de miolo de amêndoa e 24 gemas de ovos. Corte quatro fatias de pão de trigo em quadradinhos pequenos, com a forma de pequenos cubos e frite em manteiga. Deite, depois de fritos, na massa das gemas, e já numa terrina, polvilhe tudo com canela Maia Saberes & Sabores 21

22 Toucinho do Céu à Maiata Misture 1kg de açúcar, 500g de miolo de amêndoa, o sumo de uma laranja, 8 gemas de ovos e 3 claras. Bata tudo muito bem. Unte uma forma com manteiga e polvilhe com farinha antes de lhe deitar este preparado. Leve a forno brando durante uma hora. Antes de servir, polvilhe-o com açúcar em pó. Ovos Mexidos com amêndoa Faça com 500g de açúcar, água, 8 paus de canela e 8 colheres de sopa de mel, uma calda em ponto de pérola fraco. Acrescente 1,5dl de vinho do Porto, uma colher de sopa de manteiga e 250g de miolo de amêndoas picado e deixe ferver, sem aumentar o ponto. Retire a canela, introduza na calda 1 pão de forma grande, sem côdea e cortado em pedaços muito pequenos e deixe ferver. Bata as 10 gemas à parte, retire algumas colheradas do preparado do lume e misture-o com as gemas, batendo vigorosamente. Por fim, incorpore tudo e deixe cozer uns minutos, mexendo sempre. Deixe arrefecer, deite numa taça e, se quiser, guarneça com pinhões e fios de ovos. Tigelada Bata 10 ovos com 300 g de açúcar, junte uma colher de chá de canela, 50 g de farinha de trigo com fermento e meio litro de leite. Envolva tudo muito bem. Aqueça no forno uma tigela de barro untada com azeite. Quando estiver quente, deite a massa e leve ao forno a cozer. Sirva na própria tigela. Maia Saberes & Sabores 22

23 Tabafe Misture 1 litro de leite com 300g de açúcar e 10 gemas de ovos. Leve ao lume e logo que ferva retire de imediato. Deixe arrefecer e deite-o em taças, polvilhando-o com canela. Perronilhas Bata muito bem 500g de açúcar com 500g de banha de porco, 6 gemas, 1 pau de canela, 1 raspa de limão e 1kg de farinha de trigo com fermento. Tenda à mão uns bolinhos e leve ao forno a cozer numa forma untada com manteiga. Pudim Com Vinho do Porto Num tacho, leva-se 500g de açúcar ao lume com 250g de água, até obter ponto de pérola. Deixa-se arrefecer, juntam-se as 12 gemas cortadas com uma faca e deitam-se com todo o cuidado no açúcar, mexendo devagar. Adicionase um cálice de vinho do Porto e deita-se a mistura em forma barrada com 150g de açúcar queimado. Vai ao forno a cozer em banhomaria. Só se deve desenformar morno. Maia Saberes & Sabores 23

24 Arroz Doce Deixe 400g de arroz de molho em água quente. Depois de escorrido ponha o arroz num tacho com dois litros de leite, meio litro de água, uma colher de chá de canela, uma casca de limão e sal. Quando levantar fervura vá deitando 700 g de açúcar, não mexendo muito. Fique com atenção para retirar com uma escumadeira alguma nata que se forme em cima. Sirva em taças ou travessa. Broinhas de Erva Doce Desfaz-se 75g de fermento padeiro com um pouco de água tépida. Juntam-se 100g de farinha e deixa-se esta mistura levedar até obter o triplo do volume. Entretanto, levam-se ao lume 5dl de água com 2 cravinhos, o pau de canela, 1 colher de chá de erva-doce e 1 colher de sopa de sal. Deixa-se ferver bem e côa-se. Peneiram-se as 400g de farinha de milho para um alguidar e escalda-se com a água em que ferveram as especiarias. Adicionam-se 600g de açúcar, os dois ovos batidos, a massa fermentada, as 125g de manteiga derretida, e, pouco a pouco, 1,5Kg de farinha de trigo. Trabalha-se então a massa sobre a mesa, batendo-a bem e, ao mesmo tempo, vão-se juntando os fios de açafrão, previamente, demolhados numa colher de chá de água fria. Depois de bem amassada, o que leva bastante tempo, põe-se a massa a levedar durante 3 a 4 horas, embrulhada num cobertor. Em seguida, divide-se a massa em bocados com cerca de 300g, e, com uma tigela enfarinhada e atirando a massa ao ar, tendem-se e colocam-se as broas num tabuleiro forrado com folhas de couve galega bem lavadas e enxutas e abundantemente polvilhadas com farinha. Polvilham-se também as broas com farinha, tapam-se e deixam-se levedar novamente. Levam-se a cozer em forno forte. Depois de cozidas, retiram-se do tabuleiro e colocam-se sobre uma rede com a base virada para cima. Retiram-se as folhas de couve e servem-se as broas quentes. Aletria com Ovos Cozem-se 100g de aletria em água durante 5 minutos e escorre-se. Em seguida, levam-se 4dl de leite ao lume juntamente com a casca de limão, 150g de açúcar e a aletria e deixa-se cozer. Depois de a aletria estar cozida, juntam-se 50g de manteiga e, fora do lume, misturam-se as 3 gemas, previamente, batidas. Leva-se ao lume apenas para que as gemas cozam ligeiramente. Serve-se a aletria polvilhada com canela. Maia Saberes & Sabores 24

25 Sonhos de Abóbora Num tacho, deite 2,5dl de leite, 2,5dl de água, 100g de banha, um pouco de sal, 1 casquinha de limão. Leve ao lume e, quando ferver, junte as 300 g de farinha de trigo de uma só vez. Mexa bem até que a massa se descole do tacho. Retire, deite numa tigela grande e deixe arrefecer. Retire a casca de limão, junte 250g de puré de abóbora aos poucos, amassando bem após cada adição. Junte 4 ovos, um a um, bata bem e, por fim, misture 50 g de sultanas. Frite a massa às colheradas em bastante óleo quente. Escorra os sonhos e polvilhe-os com açúcar e canela. Pão de Ló Inicialmente batem-se as 14 claras em castelo. Quando estiverem em ponto, juntam-se as 14 gemas previamente batidas com 400g de açúcar. De seguida junta-se o crescente (250 g de farinha, 1 colher de sopa rasa de fermento). Forra-se com papel uma forma em anel, grande e própria de pão-de-ló, enche-se com a mistura anterior e leva-se a cozer a forno muito brando. Demora pelo menos 1 hora a cozer. Rabanadas Corte um pão de cacete em fatias de 2 cm de espessura. Embeba-as em 5dl de água quente com 2 cálices de Vinho do Porto onde, previamente, se dissolveram 3 colheres de sopa de açúcar. Sem que as fatias de pão se desfaçam, coloque-as sobre um pano para enxugarem. Passe-as por ovo batido e frite-as em óleo. Escorra-as. Enxugue-as e sirva-as cobertas com a calda quente. CALDA: ; Misture 500g de açúcar, 2,5dl de água, casca de uma laranja ou de limão e 1 pau de canela. Leve ao lume todos os ingredientes e deixe ferver durante 5 minutos. Retire os ingredientes aromáticos e aplique a calda morna ou fria. Maia Saberes & Sabores 25

26 Biscoitos da Maia Bate-se 1 clara de ovo com 100g de açúcar até ligar, juntam-se 100g manteiga derretida, misturam-se 200g de farinha com fermento, amassa-se e logo que a massa descole das mãos, tendem-se biscoitos. Vão a cozer ao forno, em tabuleiros untados com manteiga e polvilhados com farinha. Depois de cozidos, passam-se por calda de açúcar em ponto de pasta. Pão Doce Desfazem-se 40g de fermento de padeiro num pouco de água tépida e mistura-se com 250g de farinha. Deixa-se levedar durante uma hora. Põe-se açafrão de molho num pouco de água morna. Deitam-se 9 gemas e 1 clara numa tigela e batemse com 250g de açúcar. Junta-se 125g de manteiga amolecida, o açafrão e um pouco de canela, e mistura-se tudo. Peneira-se a farinha em monte para um alguidar, faz-se uma cova, no meio da qual se deita a massa fermentada (o crescente) e a mistura de ovos, açúcar e manteiga. Amassa-se tudo muito bem e deixa-se levedar novamente. Tendem-se as regueifas e deixam-se levedar até aumentarem de volume e aparecerem à superfície umas bolhas transparentes. Leva-se a cozer em forno bem quente. Depois de cozidas, pincelam-se as regueifas com manteiga. Lidadores Para 10 Lidadores grandes: Num tacho junta-se 500g de manteiga com 2,5kg de açúcar e deixase arrefecer. Depois adicionam-se 60 gemas, 950g de amêndoa moída, 950g de abóbora cristalizada e picada. Dilui-se 100g de farinha para não ficar com grumos e junta-se ao preparado, deixando repousar meia hora. Forram-se tigelas de barro com papel vegetal e vão ao forno durante 1 hora a temperatura baixa. Maia Saberes & Sabores 26

27 Pescoços de Freira Leve 500g de açúcar a ponto de pérola e misture 500g de amêndoa ralada, 50g de manteiga e 14 gemas de ovos. Leve novamente ao lume para que as gemas cozam e depois deixe arrefecer a massa. Humedeça folhas de obreia com clara de ovo, recheie e enrole. Faça uma calda com 300g de açúcar e água até atingir o ponto de pasta. Passe os pescoços de freira por esta calda e deixe secar em cima de uma tábua de madeira untada com manteiga. Vinho Quente I 1 garrafa de vinho do Porto ½ garrafa de água 5 gemas 1 a 2 colheres (de sopa) de mel 1 colher (de sopa) de manteiga 1 casca de limão 1 pau de canela açúcar q.b. Mistura-se tudo e leva-se ao lume, num tacho, até engrossar, mexendo sempre com uma colher de pau, mas sem deixar ferver para não destalhar. Serve-se bem quente em chávenas próprias. Vinho Quente II 1 garrafa de vinho do Porto 1 garrafa de vinho maduro tinto ½ garrafa de água 1 pau de canela 6 gemas açúcar pilé q.b. 1 pitada de sal 1 colher de sopa de mel 1 colher de sopa de manteiga Fervem-se os vinhos e deitam-se aos poucos sobre as gemas anteriormente mexidas e já misturadas com todos os ingredientes. Deixa-se aquecer bem, mas sem ferver, e serve-se logo. Maia Saberes & Sabores 27

28 Vinho Verde O concelho da Maia faz parte da Região Demarcada dos Vinhos Verdes. Esta região situada principalmente no Noroeste de Portugal, com as suas tradicionais vinhas em latada, de enforcado ou de cruzeta. Possui um vinho com características muito especiais, devido à elevada percentagem de ácido málico nele contido, e cujo desdobramento dá lugar a ácido láctico e anidrido carbónico. É este o responsável por um peculiar e ligeiro conteúdo gasoso, muito agradável, que se verifica na maioria dos vinhos desta Região. São vinhos leves, um pouco acídulos, com sabor a fruta, de aroma subtil e de graduação normalmente baixa ( 8º - 11,5º ). Os brancos são muito mais apreciados que os tintos, em particular os oriundos da casta Alvarinho, que produz vinhos de elevada qualidade e de maior graduação ( 11º- 13º). Os vinhos verdes, que constituem uma bebida muito agradável, principalmente no Verão, depois de refrescados, devem consumir-se jovens, com dois a três anos. O vinho verde é assim o companheiro fiel da refeição requintada, bem ao gosto do provador mais exigente. QUINTA DE STª CRUZ Rua Padre José Duarte, 19 Maia Telef Maia Saberes & Sabores 28

29 Ficha Técnica Edição: Divisão do Turismo da Câmara Municipal da Maia Textos: Rui Rodrigues Revisão : Alina Paredes Grafismo: Rui Rodrigues Fotografia: Rui Rodrigues e Edgar Alves Impressão: Divisão do Turismo da Câmara Municipal da Maia Data: Março 2011 Maia Saberes & Sabores 29

30 TURISMO DA MAIA l MAIA WELCOME CENTER PARQUE CENTRAL DA MAIA, LOJA 19 - PISO MAIA l PORTUGAL Telef: Fax: turismo@cm-maia.pt