OFICINA DE PROCESSAMENTO DO PESCADO

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1 SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO MEC SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA-SETEC OFICINA DE PROCESSAMENTO DO PESCADO Criação do Núcleo Norte 4 Colorado do Oeste Rondônia Oc. Rodrigo Otavio de Macedo Gomes Instituto Federal Catarinense Campus Araquari Laboratório de Agregação de Valor ao Pescado LAGRAVO Março de 2009

2 INTRODUÇÃO O Brasil, embora tenha uma costa oceânica de quilômetros, ainda não produz, através da pesca, uma quantidade de pescado suficiente para suprir seus 180 milhões de habitantes, sendo um país importador de pescado. Com o crescimento da população mundial, torna-se necessária a busca por alimentos alternativos. Os peixes são um importante constituinte da dieta humana, já que são fontes de diversos componentes, com significativo valor nutricional, como proteínas de alta qualidade, vitaminas, minerais e lipídios. Mais de um bilhão de pessoas ao redor do mundo dependem dos pescados como uma importante fonte de proteína animal. Entretanto, com a intensificação da aqüicultura e da produção do pescado, cada vez torna-se mais interessante buscar as alternativas para diversificar o produto a ser oferecido ao consumidor. Na tentativa de estimular o consumo de pescado, bem como proporcionar às donas de casa um produto mais elaborado, de fácil preparo para o dia-a-dia, busca-se alternativas no processamento de pescados. De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana. Por serem altamente perecíveis, exigem cuidados especiais na manipulação, armazenamento, conservação, transporte e comercialização, sendo que a qualidade do produto final dependerá de como a matéria-prima chegará à indústria e das condições que se terá durante o processamento. A agregação de valor surge como importante fonte de recursos para o pescador/produtor, pois aumenta o valor unitário da matéria prima, mediante o manuseio, gerando uma melhor qualidade, atratividade, conveniência ou apresentação. O certo é que o processo de agregação de valor constitui-se de muitas etapas e fases, que precisam ser analisadas e compreendidas por todas as pessoas envolvidas no processamento de pescados.

3 Têm-se notado que não basta somente ensinar a produzir alimento, é necessário ensinar a processar este alimento e apresentá-lo de forma fácil ao consumidor, ninguém quer mais comer peixe e ter que tirar suas espinhas, a forma de apresentação e o tamanho adequado para uma refeição são fatores importantes que hoje influenciam o consumidor na hora da compra. A escolha para quem vender também pode influenciar no lucro para produtor, pois o comprador pode pagar mais por um produto que não apresente perdas difíceis de se calcular. Um exemplo é a linha institucional, (restaurantes e cozinhas industriais) onde o produtor oferece o seu produto já em forma de porção, pronto para ir ao forno ou a frigideira, e o comprador, (o restaurante) sabendo quanto pagou pela porção, fica mais fácil saber quanto vai cobrar e qual será o lucro do restaurante.

4 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NO PROCESSAMENTO DE PESCADOS O valor agregado aos produtos da pesca e da aqüicultura, não precisa estar vinculado à elaboração de produtos sofisticados e modernos, mas à qualidade do pescado ou matéria-prima utilizada. De todos os produtos de origem animal, os peixes são os mais suscetíveis a processos de deterioração. Desta forma, a vida útil do pescado é extremamente perecível, sendo a manipulação, desde sua captura até a estocagem, um fator decisivo na qualidade do produto final. As boas práticas de manipulação ou fabricação podem desta forma, agregar valor ao pescado minimamente manipulado, gerando também renda ao produtor/pescador. GLOSSARIO Área de fabricação Área onde são preparados, embalados, armazenados e distribuídos os insumos ou produtos relacionados com alimentos. Contaminação Presença de todo e qualquer material estranho, de origem química, física ou biológica indesejáveis no produto. Desinfecção / sanitização Eliminação ou redução de microorganismos indesejáveis, por processos físicos e/ ou químicos adequados, não prejudicando o produto. Insumo Matérias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados na fabricação. Limpeza / higienização Remoção de resíduos de alimentos, sujidade, ou outro material portador de agentes contaminantes. Ponto crítico de controle

5 MEC / SETEC Pontos no processo que não sendo controlados podem causar danos a saúde do consumidor Ponto de controle Qualquer ponto no processo de produção de um alimento, onde a falta de controle não resulte em um risco inaceitável à saúde do consumidor, porém possa afetar a qualidade do produto. Manipulação de produtos É o contato com o processo de fabricação de um produto 1. CONTROLE DAS MATÉRIAS PRIMAS Ao receber qualquer matéria prima, observar data de validade e fabricação, juntamente com as condições das embalagens: elas devem estar limpas e íntegras. O alimento não deve estar em contato direto com embalagem não adequada. Os produtos perecíveis devem ser mantidos em condições adequadas de armazenamento, conforme especificações. Usar as matérias primas e ingredientes dando-lhes rotatividade: o primeiro que entra é o primeiro que sai (PEPS) First in first out (FIFO) Nunca utilizar produtos vencidos Alimentos não devem ser armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e manipulação. Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato direto com o piso, e sim apoiado sobre estrados ou prateleiras das estantes As embalagens de produtos que foram usados em parte devem ser mantidas bem fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote. Recipientes vazios de insumos devem ser retirados com freqüência

6 da área de processo para mantê-la em ordem. 2. CONTROLE DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS MEC / SETEC Todas as pessoas que tenham contato com o processamento de pescados devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as boas práticas de fabricação. A periodicidade dos exames médicos deve ser anual e ou após afastamento do funcionário. Todos os funcionários devem evitar a prática de atos não sanitários. Não podem manipular alimentos, os funcionários que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastroenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites (gripes ou resfriados) A pessoa que apresentar qualquer uma das enfermidades acima deve ser afastada para outra atividade que não seja a manipulação de alimentos. 3. CONTROLE DE ÁGUA PARA O CONSUMO A água utilizada para o consumo direto ou no preparo e manipulação do pescado deve ser potável. É obrigatória a existência de reservatórios de água. O reservatório deve estar limpo, isento de rachaduras e sempre tampado. 4. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS Devem ser implantados procedimentos de boas práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores. 5. EDIFICAÇÃO / INSTALAÇÃO A instalação deve ser construída em área onde os arredores não ofereçam risco às condições gerais de higiene e sanidade. Devem ser evitadas as instalações provisórias. O espaço deve ser suficiente para a instalação de equipamentos,

7 MEC / SETEC estocagem de matérias-primas, produtos acabados e outros materiais auxiliares e proporcionar espaços livre para adequada ordenação, limpeza, manutenção e controle de pragas. Paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis, de cor clara e construídos e acabados de modo a impedir acúmulo de poeira e minimizar a condensação, desenvolvimento de mofo e permitir fácil higienização. A pintura de equipamentos deve ser feita com tinta atóxica e de boa aderência. Entre paredes e teto não devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas, bem como bordas que facilitem a formação de ninhos.

8 PROCEDIMENTOS: LIMPEZA: Corte as nadadeiras do peixe, após com o auxílio de uma faca ou escarificador, raspe da cauda para a cabeça e retire todas as escamas, corte a pele em toda a volta da cauda, faça mais um corte em todo o comprimento do espinhaço, segure com a mão esquerda e com a outra (ou com um alicate) puxe a pele retirando-a por completo, repita a operação do outro lado. Complete s limpeza, abrindo-o pelo ventre, em toda a sua extensão esvaziando por completo a barriga, corte também e retira as brânquias na cabeça do peixe. Lave o peixe com água corrente em abundância. Mantenha o peixe sempre em baixa temperatura, mas sem congelar. Os processos de deterioração serão amenizados desta forma. FILETAGEM: O peixe deverá estar limpo, descamado e eviscerado: Com uma faca bem afiada, faça um corte não muito profundo, ao longo das costas do peixe, começando pela cauda, deite a faca e vá cortando no sentido das espinhas para retirar a carne em um só pedaço. Vire e faça o mesmo do outro lado SALGA: É utilizada principalmente para eliminação de parte da água pelo sal, visando conservação, vamos utilizar a salga úmida 10 litro de água fervida 3 kg de sal grosso 300 gramas de açúcar 1 copo de vinagre 5 cebolas picadas 10 folhas de louro 5 dentes de alho 3 gramas de orégano

9 5 gramas de pimenta do reino Cheiro verde Colocar o peixe submerso na salmoura, o tempo depende do tamanho do peixe; Peixe de 1 kg ->2 a 3 horas Filés e postas -> 30 min. RECEITAS COSTELINHA DE TAMBAQUI Ao fazer o filé, separar as costelas do tambaqui, e cortar longitudinalmente às espinhas de duas em duas. Temperar as costelinhas com tempero completo (3% do peso das costelinhas) Empanar com ovo e farinha de rosca Fritar em óleo quente HAMBÚRGUER DE PEIXE Carne de peixe moída ingredientes para 1 kg de peixe: 100 gr de aveia ou PTS (proteína texturizada de soja moida) 200 ml de água gelada 20 gr de sal 0,5 gr de noz moscada 50 ml de oleo 1 gr de pimenta do reino moída 3 gr de glutamato monosódico 50 gr de cebola ralada 2 gr de alho 20 ml de vinho branco ou suco de limão

10 Misturar os ingredientes eeaté formar uma massa homogênea, moldar em forma de hambúrguer e plastificar um a um congelar e guardar, fritar em óleo ou em chapa quente, se preferir pode passar na farinha de rosca. QUIBE DE PEIXE 1 kg de carne de peixe moída 400 gr de trigo de quibe (hidratar em água 1 hora antes) 30 gr de sal Hortelã Pimenta Misture os ingredientes, modelar os quibes e fritar em óleo quente. COXINHA Recheio Sobras de peixe retirado do cozimento das carcaças 1 kg de carne de peixe 20 gr de óleo 60 gr de cebola picada 0,5 gr de alho 150 gr de tomate picado sem pele e sem semente 15 gr de sal Pimenta Cheiro verde Maisena (se ficar muito molhado) Fazer um refogado com os temperos, acrescentar o peixe, misturar bem até dar o ponto de refogado, desmanchar a maisena em um pouco de água e acrescentar somente até o ponto de consistência para o recheio. Deixe esfriar para rechear a massa. Massa 4 copos de trigo

11 4 copos de líquido do cozimento 200 grs de margarina Sal a gosto Ferver o líquido, acrescentar a margarina e o sal, acrescentar o trigo de uma só vez e fazer um pirão, mechendo bem até formar uma massa lisa. Deixe esfriar e modele. Frite em óleo quente ou congele e armazene em sacos plásticos ou bandejas. LINGÜIÇA 1 kg de carne de peixe 100 gr de toucinho ou bacon 30 gr de sal 3 gr de glutamato monossódico 7 gr de açúcar 5 gr de colorau 2 gr de pimenta do reino 50 gr de amido ou polvilho 2 gr de alho desidratado 0,4 gr de pó húngaro 150 ml de água gelada (caso tenha em sua região pode-se usar o tempero pronto em pó para lingüiça, vendido em lojas para açougueiros usa-se a quantidade proposta no rótulo) Pique o filé e passe pela maquina de moer com todos os ingredientes, misture bem até formar uma pasta. embutir em tripas calibre 22, em gomos de 10 cm, mergulhe as lingüiças em água fervente por 15 min. Retire e coloque em água gelada. Pode ser defumada ou ir para a brasa.