Discursos turístico-publicitários sobre o acarajé na cidade de Salvador-BA

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1 Discursos turístico-publicitários sobre o acarajé na cidade de Salvador-BA Aline Santos OLIVEIRA 1 ; Luciana Labidel dos SANTOS 2 ; Michele Oliveira dos SANTOS 3 ; Lilian Miranda MAGALHÃES 2 ; Iane Carine Freitas da SILVA 3 ; Débora Cruz PORCINO 3 ; Ligia Amparo da Silva SANTOS 4 1 Nutricionista, graduada pela Escola de Nutrição da UFBA-ENUFBA. micheleks_santos@hotmail.com; 2 Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde pela ENUFBA; 3 Mestranda em Alimentos, Nutrição e Saúde pela ENUFBA; 4 Doutora em Ciências Sociais pela PUC- SP e Docente Permanente da ENUFBA; 5 Integrantes do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Cultura-NEPAC/ da ENUFBA. Resumo: Este trabalho pretendeu estudar os discursos turístico-publicitários que giram em torno da cultura do acarajé na cidade de Salvador-Bahia. O estudo foi desenvolvido partindo de informações documentais, bibliográficas e entrevistas semi-estruturadas com consumidores de acarajé, baianos e turistas. Também foram feitas entrevistas com informantes-chave de entidades representativas envolvidas com a comercialização do acarajé na cidade: órgãos oficiais que normatizam o estabelecimento das baianas de acarajé tais como representantes da Associação de Baianas de Acarajé e Mingaus da Bahia e da Secretaria de Serviços Públicos. Assim verificou-se a importância da comercialização do acarajé e significado deste quitute para baianos, turistas e representantes dos referidos órgãos. O acarajé se constitui no principal ícone cultural alimentar da cidade de Salvador e está no centro de um intenso debate político cultural entre o tradicional e o moderno, imbricando relações de classe, gênero, etnia e religião, que tem sido intensificado pelas mudanças promovidas no seu status social. Estima-se que cerca de cinco mil baianas de acarajé dispersas por vários pontos, ruas e esquinas da cidade fazem parte do cenário estético-visual soteropolitana sendo esta uma das primeiras marcas simbólicas do turismo. O oficio da baiana de acarajé foi tombado em 2008 como bem cultural do patrimônio imaterial no Livro dos Saberes do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. Palavras-chave: Acarajé. Tradição. Modernidade. Cultura alimentar. 1 INTRODUÇÃO O turismo é uma atividade que movimenta muitos recursos financeiros assim como recursos humanos especializados e serviços específicos o que atinge muitas pessoas em todo o mundo. Trata-se de um setor que cresce a cada ano e possui itens de despesas permanentes como tarifas de viagens, hospedagem e alimentação o que é considerado como um negócio rentável e que contribui para a economia mundial (SENAC, 1998). Segundo a Organização Mundial de Turismo (OMT), o turismo compreende as atividades que as pessoas realizam durante suas viagens e permanência em lugares distintos aos daqueles em que vivem, por um período de tempo inferior a um ano consecutivo, com finas de lazer, negócios e outros. (STB, 2009). O crescimento do turismo requer desenvolvimento da infra-estrutura, transporte e comunicação das cidades com potencial turístico. Isso gera um grande volume de negócios em torno do turismo, com diferentes interesses econômicos e representados por vários serviços, como a gastronomia (SENAC, 1998). As características gastronômicas de uma região são grandes atrativos de uma determinada localidade, o que é interessante do ponto de vista turístico. Muitas pessoas buscam com o turismo obter novos conhecimentos, vivenciar outras culturas, o que inclui experimentar novos sabores, assim a culinária local costuma ocupar boa parte dos roteiros turísticos (FURTADO, 2004). No que tange a cidade de Salvador, o acarajé aparece como um ícone destes elementos turístico-gastronômicos. A cultura em torno do acarajé é expressiva na cidade de Salvador e Recôncavo baiano, é sabido que o acarajé é um dos quitutes mais famosos da culinária baiana o que Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 1

2 levou o acarajé a ser tombado como patrimônio imaterial da humanidade. No ano de 2008, o então Ministro da Cultura Gilberto Gil, participou da 45ª reunião do Conselho Consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), onde homologou o tombamento do oficio da baiana de acarajé como bens culturais do patrimônio imaterial no Livro dos Saberes (SILVA et al, 2011). Com tais considerações o presente estudo objetivou estudar os discursos turísticopublicitários que giram em torno da cultura do acarajé na cidade de Salvador-Bahia. 2 METODOLOGIA Trata-se de uma pesquisa de cunho sócio-antropológico, que faz parte do projeto intitulado: O Acarajé e a Modernidade em Salvador: um estudo sócio-antropológico sobre os discursos e as práticas de consumo do acarajé na cidade de Salvador nos tempos da alimentação saudável. Este estudo foi empreendido por membros do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Cultura (NEPAC) da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, cuja investigação iniciou-se em Para produção do material empírico foram realizadas duas etapas. Na primeira etapa foi realizado um levantamento bibliográfico em sites acadêmicos sobre os temas: acarajé, turismo, baiana de acarajé, cultura. Os materiais encontrados fizeram parte de discussões nas reuniões científicas do NEPAC e serviram de subsídio para o trabalho de campo, como a construção dos roteiros das entrevistas na parte seguinte. Na segunda etapa foram realizadas as entrevistas semi-estruturadas com três grupos, a saber: de consumidores (baianos e turistas) e de baianas de acarajé dos bairros de Itapuã, Liberdade e Rio Vermelho; e informantes-chave de entidades do município representativas envolvidas no processo: Associação de Baiana de Acarajé e Mingau (ABAM), Vigilância Sanitária (VISA) e da Secretaria de Serviços Públicos (SESP). As entrevistas foram registradas em gravador digital, o que permitiu colher às falas, conservando no ato da transcrição, a fala original de cada entrevistado. Assim com as transcrições das entrevistas foram obtidos produtos textuais e com estes foram realizadas leituras e releituras sistemáticas. Os dados produzidos foram sistematizados e triangulados por categorias de análise que foram construídas a partir das premissas elaboradas no começo do estudo, de questões que surgiram no decorrer da pesquisa e dos processos de leituras sistemáticas do material produzido. (GASKELL, 2000; MINAYO, 2009). O presente trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, atendendo às recomendações da Resolução 196/96 do Conselho Nacional de Saúde. Assim os entrevistados registraram a concordância em participar da pesquisa por meio da assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Para garantir a proteção das identidades dos entrevistados, foram utilizadas siglas das iniciais dos nomes dos sujeitos nos resultados e discussões que seguem. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Percepção de baianos e turistas sobre o acarajé e as baianas de acarajé Os entrevistados foram questionados sobre qual a importância e significado do acarajé para eles e sua importância e representatividade para a cultura e o turismo da Bahia. Percebe-se que para muitos o acarajé é um símbolo forte e marcante da cultura baiana e muito importante para o turismo, sendo que dos baianos entrevistados estes consomem pelo menos uma vez por semana. Vamos dizer assim que [...] o acarajé é o símbolo da Bahia né? Todo mundo que vem pra cá quer conhecer, comer é como te falei meus amigos, parentes quando vem aqui pra Salvador quer logo que eu leve eles a algum lugar pra comer acarajé, então [...] acarajé é o símbolo da Bahia. O que eu penso do acarajé? Hum! Que é uma iguaria típica da Bahia, que é um símbolo. (A.J. S, baiana) Eu acho que é um atrativo... Todo turista que vem aqui por mais que ele diga eu não gosto ele pelo menos ele quer provar, ele quer experimentar. O turista que vem aqui ele não vem à praia e diz eu quero uma moqueca. O que ele primeiro Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 2

3 quer é um acarajé. Ele pode até não querer porque não gostou. Porque tem turista que não gosta. Mas quando ele vem, ele vem atrás do acarajé. (N.C, baiano) Segundo Santos (2008), o acarajé é o ícone cultural maior produzido pelas baianas do acarajé nos seus tabuleiros, cena que faz parte do cenário estético-visual das ruas e esquinas de Salvador. Assim, para os baianos entrevistados o acarajé é um dos principais atrativos da culinária baiana para os turistas que visitam a cidade. Observou-se nas narrativas que os entrevistados veem na baiana de acarajé um símbolo da Bahia, um ícone da cultura baiana. Conforme dados da ABAM, existem cerca de cinco mil baianas de acarajé dispersas por vários pontos de Salvador. Segundo Fonseca (2008), na cidade existe a baiana do acarajé, a baiana para fotografias, a baiana cenário, a baiana alegoria, e conforme o autor, a baiana reúne elementos visuais barrocos da Europa, mulçumanos da África ocidental e da península ibérica, formando o tipo nacionalmente consagrado. Maciel (2005, p.12) destaca que a baiana tem simbologia regional, cantada em prosa e verso, a baiana e seu tabuleiro (indissoluvelmente ligado a ela) esteve também a moeda nacional estampada nas notas de 50 mil cruzeiros reais. Os entrevistados têm na baiana de acarajé também um referencial para a qualidade do alimento, conforme o estudo sobre a percepção de higiene de consumidores de acarajé de Salvador, realizado por Magalhães et al (2011, p.7): cuja crença na segurança e inocuidade produz uma grande sensação de tranquilidade. Alguns entrevistados relacionaram a baiana de acarajé ligada ao turismo como a baiana caracterizada, que seria a mulher não necessariamente baiana de acarajé, que se ornamenta, se veste, se produz na intenção de recepcionar os turistas que chegam à cidade de Salvador. A baiana é como o acarajé, é um símbolo da Bahia, e os dois tão ligados né? Assim quando de pensa em acarajé, pensa em baiana e quando pensa na baiana pensa no acarajé. Os dois estão ligados. (A.J. S, turista) É a cara da Bahia, todo mundo gosta de ver uma baiana toda ornamentada, toda colorida, os turistas ficam doidos. (J.S. N, baiana). Conforme Murta (2010, p.23) um povo se define antes de tudo pela sua cultura e a gastronomia é um dos aspectos culturais de um povo. Toda cozinha marca o passado, da história, da sociedade, do povo e da nação á qual pertence. Alguns entrevistados indicaram a ideia de cultura e identidade, como relata o baiano A.C. S: Eu me lembro da minha cultura, por ser baiano também. Olhando a baiana eu vivo a Bahia. É um estereótipo da Bahia, né? Ela tá no imaginário do baiano. Não adianta... isso é divulgado, vendido, reforçado constantemente e toda hora. Não tem como negar, desassociar a baiana da Bahia. Agora a Bahia é um bocado de coisa, além disso, né? A Bahia é um bocado além de coisa do que o dendê e da baiana e da capoeira. Mas, isso tá o tempo inteiro sendo... essa identidade, essa construção de identidade está o tempo todo sendo construída e reforçada. Então a baiana, concorde ou não, ela tá intimamente ligada com a identidade do baiano. (R.S. H, turista) Para Borges (2008, p. 57) essas mulheres (as baianas), vestidas com trajes exóticos e com seus tabuleiros repleto de quitutes marcam presença na cidade. Assim como os monumentos históricos, as quitandeiras, as baianas passaram a ser um dos símbolos da cultura da Bahia. Isto foi encontrado nas narrativas dos entrevistados, a forte representatividade da baiana para a cultura baiana. Lima et al (2011) em estudo sobre a relação entre a tradição e a modernidade no âmbito do comércio do acarajé em Salvador encontrou duas situações que permitiu classificar as baianas em artesã e empresárias. Assim, conforme as autoras: baiana artesã aquela que controla e executa praticamente todas as fases do processo de produção e comercialização do acarajé, que abrange a compra dos produtos, confecção da massa no âmbito doméstico e no ponto até a venda da iguaria, contando com o apoio de familiares e agregados. A baiana empresaria, Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 3

4 institui novas formas de gestão e controla da produção e comercialização, distribuindo as tarefas do fazer acarajé. Há uma equipe de funcionários contratados, pode haver terceirização de atividades tais como a produção da massa do acarajé, cuja proprietária pode possuir mais de um ponto de venda. (LIMA, et al, 2011, p.5) Percepção dos representantes de órgãos oficiais sobre tombamento do ofício das baianas de acarajé Cada representante de órgãos oficiais ligados às baianas de acarajé foram questionados sobre a atuação do órgão que representam no sentido de formalizar a comercialização e normatização do mesmo. O representante da SESP relatou a forma como as baianas de acarajé devem proceder para regularizar seu trabalho junto ao órgão. Elas vêm aqui na SESP, preenchem um requerimento, solicitando com isso a licença. Ela vai dar um endereço algumas opções, locais que queiram trabalhar dai o licenciamento o setor de licenciamento, tem um historiador, ele vai ao local, vai observar, as condições de paisagismo, históricas, á circulação de pedestres, se não vai atrapalhar o transito de pedestre também como o de veículos, toda uma questão estética, tudo isso ai. Caso seja licenciado é necessário também que ela tenha um atestado de saúde, para dar entrada nesse processo. Sendo licenciado e autorizado pelo coordenador, ela vai adquirir a licença que é a titulo precário, todo ano tem que ser renovado com um novo atestado de saúde, em caso de morte a critério da prefeitura pode ser passado para o herdeiro. E todo ano ela vai ter que pagar esse título. (A.M., representante da SESP). Também segundo a representante da SESP, a grande maioria das baianas não seguem todos esses procedimentos, o que acaba por deixá-las desprotegidas e sem o amparo dos órgãos oficiais, pois as mesmas acabam por utilizarem o espaço público indevidamente, podendo ser retiradas dos pontos quando ocorrer uma fiscalização. Questionou-se também aos representantes sobre questões como o futuro do acarajé e da baiana de acarajé depois de terem sido tombados como patrimônio imaterial e o que deveria ser feita no intuito de verdadeiramente perpetuar o oficio. Para o representante da SESP os trabalhadores deste órgão e também da VISA deveriam ter sido consultados para contribuírem com as experiências que possuem com trabalho que realizam. O que deveria acorre seria reavaliar a legislação, a legislação deveria ser no caso, revogada ou pelo menos modificada em algumas coisas. Deveriam ser ouvidas as pessoas que trabalham justamente o que atuam nessa área. Porque elas fazem a legislação muitas vezes não tem, tem certo conhecimento, porque não só envolve a fiscalização para ser fazer, envolve uma série de coisas: questão de saúde de certa forma deveria ouvir esses profissionais que atuam nessa área diretamente. Como a vigilância sanitária, a SESP que atuam a própria associação para poder fazer uma legislação que de certa forma atuasse com justiça e analisando também esse lado do patrimônio, se fosse consolidado tudo isso deveria ter um decreto que funcionasse amplamente. (A.M. - representante da SESP) Para a representante da ABAM o decreto possibilitar a conservação do oficio das baianas de acarajé o que pode garantir que seja comercializado o acarajé da maneira como é concebido culturalmente, sem que seja descaracterizado. Porém ela ressalta que o trabalho para que o decreto seja colocado em prática deve ter a parceria dos órgãos públicos que utilizam em ações diversas o acarajé e as baianas, como as secretarias da cultura e a do turismo. Então eu acho que se agente não trabalhar com os outros, a quatro mãos no futuro bem próximo, a gente não terá baiana de acarajé na cidade terá qualquer coisa vendendo qualquer coisa. Temos as baianas de acarajé, se agente não trabalhar não botar em pratica tudo que tá no decreto, tudo que tá ali, não adianta não. E a associação que deve trabalhar e todos os organismos que cuidam disso, secretaria de educação e cultura do município, secretaria de cultura. Mas tem que se envolver, secretaria de cultura do estado, secretaria do turismo que e quem Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 4

5 mais nos vende pra fora. Quem mais se utiliza da gente é a secretaria de turismo, então se todos não se juntarem, se todos não chegarem a um acordo e trabalhar em conjunto daqui a dez anos, não tem ninguém vendendo acarajé, tem qualquer coisa ai na rua, menos uma baiana de acarajé, que não vai ter valor de nada. (L.S., representante da ABAM) Martini (2007) destaca que atualmente as baianas de acarajé devem cumprir regras de cunho higiênico-sanitário ditadas pelo poder público para a venda dos bolinhos nas ruas. Tais regras foram criadas após a divulgação na mídia de pesquisas que revelavam falta de higiene durante o preparo do acarajé e contaminação acima dos padrões. Conforme Silva et al (2011) estas regras têm consequências para muitas tradições afro-brasileiras vinculadas à produção e comercialização do acarajé. Um exemplo é a substituição do tabuleiro de madeira pelo tabuleiro de metal, conforme observado nas atividades de campo. A mudança tem por finalidade evitar o acúmulo de sujeira e facilitar a higienização do mesmo. O novo tabuleiro faz parte de um cenário distante do tradicional e próximo da modernização que passa a cidade. 4 CONSIDERAÇÕES FINAIS Constata-se que para os grupos estudados o acarajé se constitui no principal ícone cultural alimentar da cidade de Salvador e está no centro de um intenso debate político cultural entre o tradicional e o moderno, imbricando relações de classe, gênero, etnia e religião, que tem sido intensificado pelas mudanças promovidas no seu status social. 5 REFERÊNCIAS BAHIA. Secretária de Turismo. Superintendência de Serviços Turísticos. Turismo Étnico-Afro na Bahia. Salvador: Fundação Pedro Calmon, BAUER, Martin W.; GASKELL, George. Pesquisa qualitativa com texto, imagem e som: um manual prático. 6. ed. Petrópolis: Editora Vozes, BORGES, F. M. Acarajé: tradição e modernidade f. Dissertação (Mestrado em Estudos Étnicos e Africanos). Universidade Federal da Bahia, Salvador-BA, FONSECA, F.C. Baianas do Acarajé: Patrimônio Urbano Imaterial? In: Encontro de Estudos Multidisciplinares em cultura, IV, 2008, Salvador. Faculdade de Comunicação-UFBA, Anais... Salvador, FURTADO, F.L. A Gastronomia como Produto Turístico. Revista Turismo, LIMA, R.P.; FIGUEIREDO, S.C.; ALVES, J.A.; SANTOS, L.A.S. Baiana Artesã E Baiana Empresária: retrato sobre a tradição e a modernidade no âmbito do comércio de acarajé em Salvador-Ba. In: Encontro de Estudos Multidisciplinares em Cultura, VII, 2011, Salvador. Anais...Salvador, LODY, Raul, Dendê: símbolo e sabor da Bahia, São Paulo: Editora SENAC, MACIEL, M. E. Identidade Cultural e Alimentação. In: CANESQUI, A. M.; GARCIA; R. W. D. Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. Rio de Janeiro: Editora Fiocruz, MAGALHÃES, L. M.; ALVES, J. A.; SANTOS, L. L.; SANTOS, M. O.; SILVA, I. C. F.; SANTOS, L. A. S. Percepções de higiene e segurança dos alimentos de rua sob a ótica de consumidores de acarajé na cidade de Salvador Bahia. In: Congresso Luso Afro Brasileiro de Ciências Sociais, IX, 2011, Salvador, Anais... Salvador, Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 5

6 MARTINI, G. T. Baianas do acarajé: a uniformização do típico de uma tradição culinária afro-brasileira f. Tese (Doutorado em Antropologia Social) - Universidade de Brasília- DF, MINAYO, Maria Cecília de Souza. O desafio do conhecimento: Pesquisa Qualitativa em Saúde. 6ª edição: São Paulo: Hucitec; Rio de Janeiro: Abrasco, MURTA, I.B.D. ET AL. Práticas discursivas na construção de uma gastronomia polifônica. Revista de Administração Mackenzie (online). São Paulo,v.11, n. 1, Disponível online em: < Acesso em 24 de julho de PIMENTEL, Beto. Dendê e a nova cozinha baiana. In: Dendê: símbolo e sabor da Bahia 1ª Ed.. São Paulo: Editora SENAC, P SANTOS, Lígia Amparo da Silva. Acarajé, dendê, modernidade e tradição no contexto soteropolitano. In: Dendê: símbolo e sabor da Bahia 1ª Ed.. São Paulo: Editora SENAC, P SANTOS, Lígia Amparo da Silva. O corpo, o comer e a comida. Um estudo sobre as práticas corporais e alimentares no mundo contemporâneo. 1ª Ed. Salvador: Editora Edufba, SENAC. D.N. Introdução a turismo e hotelaria. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional,1998. SILVA, I. C. F.; PAIVA, J. B.; SANTOS, L. L.; MAGALHÃES, L. M.; SANTOS, M. O.; SANTOS, L. A. S. As interfaces dos discursos de preservação do patrimônio cultural e da promoção da alimentação saudável em torno da produção e consumo do acarajé. In: Congresso Luso Afro Brasileiro de Ciências Sociais, IX, 2011, Salvador, Anais... Salvador, Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 6