Universidade Estadual do Centro-Oeste Reconhecida pelo Decreto Estadual nº 3.444, de 8 de agosto de 1997

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1 RESOLUÇÃO Nº 111-CEPE/UNICENTRO, DE 17 DE DEZEMBRO DE Aprova o Curso de Especialização em Qualidade na Cadeia Produtiva de Alimentos, modalidade regular, a ser ministrado no Campus CEDETEG, da UNICENTRO. O REITOR DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE, UNICENTRO: Faço saber que o Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão, CEPE, considerando a Resolução nº 1-CNE/CES, de 3 de abril de 2001; considerando a Resolução n 1-CNE/CES, de 8 de junho de 2007; considerando a Resolução nº 24-CNE/CES, de 18 de dezembro de 2002; considerando o inciso III, do art. 44, da Lei n 9.394, de 20 de dezembro de 1996, Lei de Diretrizes e Bases, LDB; considerando a Resolução n 014-COU/UNICENTRO, de 4 de abril de 2007; considerando o Regulamento dos Cursos de Especialização da UNICENTRO, aprovado pela Resolução n 111-CEPE/UNICENTRO, de 1 de outubro de 2008; considerando a Resolução n 121-CEPE/UNICENTRO, de 19 de dezembro de 2008; aprovou, por meio do Parecer n 831-CEPE, de 4 de dezembro de 2009, contido no Protocolo nº , de 16 de setembro de 2009, e eu sanciono, nos termos do art. 9º, inciso X, do Regimento da UNICENTRO, a seguinte Resolução: Art. 1º Fica aprovado o Curso de Especialização em Qualidade na Cadeia Produtiva de Alimentos, modalidade regular, a ser ministrado no Campus CEDETEG, da Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO, conforme o contido nesta Resolução. Resolução. 1º A carga horária do curso a que se refere o caput deste artigo é de 360 horas. 2º A oferta desse curso é pelo período de quatro anos, a partir da data desta Art. 2º Art. 3º A matriz curricular e o ementário constam anexos a esta Resolução. O objetivos desse curso são: I proporcionar treinamento qualificado aos profissionais de setor alimentício e áreas afins, docentes e pesquisadores na área de controle de qualidade para produção de alimentos, capacitando-os a identificar, equacionar, investigar e apontar soluções aos problemas da área que limitam a competitividade e segurança dos diferentes gêneros alimentícios nas esferas local, regional e nacional; II capacitar profissionais ligados direta ou indiretamente à área de ciência, tecnologia e engenharia de alimentos proporcionando formação no setor de controle de qualidade e Campus CEDETEG: Rua Simeão Camargo Varela de Sá, 03 Fone/FAX: (42) CEP

2 fiscalização de alimentos; III promover especialização de profissionais, mediante difusão das ferramentas estatísticas, tecnológicas e de gestão oficiais aplicáveis ao controle da produção de alimentos em diferentes escalas; IV contribuir na formação de recursos humanos de elevado nível para o desenvolvimento científico e tecnológico da cadeia produtiva de alimentos, de forma a dar suporte ao desenvolvimento desse setor de produção, melhorando a qualidade dos produtos da sociedade como um todo, com maior segurança alimentar e padronização, atendendo aos preceitos do Código de Defesa do Consumidor e da legislação brasileira para alimentos; V aprofundar conhecimentos sobre as áreas de controle de Qualidade na produção e preparo de alimentos; VI aprofundar conceitos básicos gerais para um controle de qualidade efetivo; VII capacitar o profissional para a realização de trabalho científico relacionado ao controle de qualidade na cadeia produtiva de alimentos; VIII proporcionar informações sobre novas tecnologias e técnicas analíticas direcionadas para otimização do controle de qualidade industrial nos setores específicos; IX desenvolver uma percepção crítica, limites e possibilidades de atuação frente a possíveis necessidades específicas no controle de qualidade de gêneros alimentícios; X formar um profissional especialista que esteja apto para desenvolver suas atividades de forma crítica e diferenciada em relação ao controle de qualidade de alimentos. Art. 4º Esta Resolução entra em vigor nesta data. Gabinete do Reitor da Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO. Prof. Vitor Hugo Zanette, Reitor. 2 Campus CEDETEG: Rua Simeão Camargo Varela de Sá, 03 Fone/FAX: (42) CEP

3 ANEXO I, DA RESOLUÇÃO Nº 111-CEPE/UNICENTRO, DE 17 DE DEZEMBRO DE CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM QUALIDADE NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS, MODALIDADE REGULAR, A SER MINISTRADO NO CAMPUS CEDETEG, UNICENTRO MATRIZ CURRICULAR DISCIPLINAS C/H 1. Métodos de conservação de alimentos Métodos de análise e qualidade sensorial de alimentos Métodos de análise e qualidade físico-química de alimentos Métodos de análise e qualidade microbiológica de alimentos Métodos microscópicos aplicados ao controle de qualidade de 12 alimentos 6. Princípios básicos de estatística aplicada Legislação em alimentos: Padrões de Identidade e Qualidade - 12 PIQ, Rotulagem e Saneantes 8. História e evolução da qualidade na produção de alimentos 12 conceitos de Total Quality Control -TQC 9. Amostragem e inspeção da qualidade 24 10a. Metodologia científica 8 10b. Metodologia científica Controle Estatístico de Processos - CEP e Ferramentas Programa 5 S e Good Laboratory Practice - GLP Tecnologia de rastreabilidade para cadeia produtiva de alimentos 12 14a. Good Manufacturing Practices - GMP 12 14b. Good Manufacturing Practices - GMP International Organization for Standartion ISO Hazard Analyze Control Critical Point - HACCP Excel aplicado ao Controle Estatístico de Processos - CEP Normas internacionais aplicáveis a segurança de alimentos Certificação e auditoria do sistema de gestão de segurança de 24 alimentos Carga Horária Total do Curso 360 Gabinete do Reitor da Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO. Prof. Vitor Hugo Zanette, Reitor. 3 Campus CEDETEG: Rua Simeão Camargo Varela de Sá, 03 Fone/FAX: (42) CEP

4 ANEXO II, DA RESOLUÇÃO Nº 111-CEPE/UNICENTRO, DE 17 DE DEZEMBRO DE EMENTÁRIO DE DISCIPLINAS 1. Métodos de conservação de alimentos Bases dos processos de conservação de alimentos. Métodos de conservação para alimentos de origem animal. Métodos de conservação para alimentos de origem vegetal. Tecnologias convencionais e novas tecnologias. Modificações nas propriedades dos alimentos submetidos a processos tecnológicos. 2. Métodos de análise e qualidade sensorial de alimentos Fundamentos de análise sensorial. Órgãos dos sentidos. Ambiente dos testes sensoriais. Seleção e treinamento de degustadores. Métodos Sensoriais. Coleta de dados e Análise estatística dos resultados dos testes sensoriais. Atributos de qualidade: avaliação da cor, textura, viscosidade e sabor. Uso de técnicas modernas na analise sensorial. Introdução ao treinamento de painéis avaliados de textura. Aplicações do perfil sensorial de produtos identificando similaridades e diferenças entre suas formulações, variações decorrentes do armazenamento, do processamento e variações de aceitação junto aos consumidores. 3. Métodos de análise e qualidade físico-química de alimentos Princípios, métodos e técnicas de análises físicas e químicas dos alimentos. Métodos clássicos: gravimetria, volumetria e redutimetria; e métodos avançados: cromatografia, potenciometria, fluorimetria, emissão e absorção atômica, espectrofotometria de absorção no visível, ultravioleta e infravermelho. Apresentação e confiabilidade dos resultados. 4. Métodos de análise e qualidade microbiológica de alimentos Introdução a microbiologia. Principais gêneros de microrganismos de importância em alimentos. Microrganismos deteriorantes. Microrganismos patogênicos vinculados por alimentos. Toxinas em alimentos. Classificação e descrição das doenças de origem alimentar. Métodos oficiais para análises microbiológicas e de toxinas em alimentos. Padrões microbiológicos para alimentos. 5. Métodos microscópicos aplicados ao controle de qualidade de alimentos Introdução, princípios e equipamento para: microscopia óptica, microscopia eletrônica de varredura e microscopia de fluorescência. Preparação de amostras e aplicação na área de alimentos. Histologia, pesquisa de substâncias estranhas e métodos analíticos de isolamento de sujidade na microscopia de alimentos. Padrões legais vigentes. 6. Princípios básicos de estatística aplicada Distribuição de probabilidades discretas (binomial e Poisson). Distribuições contínuas de probabilidade (normal, uniforme, exponencial e gama). Testes de hipóteses sobre um e dois parâmetros. Estimação de parâmetros (estimativa de intervalo de confiança, limites de tolerância e outros). Inferência estatística. Distribuição normal. Análise de variância. Testes não paramétricos e análise de variáveis discretas. 4 Campus CEDETEG: Rua Simeão Camargo Varela de Sá, 03 Fone/FAX: (42) CEP

5 7. Legislação em alimentos: Padrões de Identidade e Qualidade - PIQ, Rotulagem e Saneantes Legislação de alimentos de origem vegetal e animal. Alimento para fins especiais. Normas e Padrões para Vigilância Sanitária. Código de Defesa do Consumidor. Inspeção em abatedouros, frigoríficos e laticínios. Órgãos fiscalizadores: RIISPOA, SIF e CISPOA. Legislação ambiental. Requisitos legais para implantação de agroindústrias beneficiadoras de alimentos de origem animal. Programas de controle higiênico sanitário. Saneantes: tipos, aplicações e legislação. 8. História e evolução da qualidade na produção de alimentos conceitos de Total Quality Control - TQC História e evolução dos conceitos da qualidade. Estudo dos principais mecanismos e ferramentas para o estabelecimento de Programas de Garantia da Qualidade. Planejamento estratégico da qualidade. Aspectos comportamentais e estudo do papel da hierarquia na gestão do sistema de qualidade e segurança alimentar. Planejamento estratégico e da qualidade. Gestão de Crises (problemas emergenciais junto ao mercado e consumidor) e, RECALL de produtos. 9. Amostragem e inspeção da qualidade Preparação de amostras para análise em alimentos. Técnicas de avaliação por atributos. Técnicas de avaliação por variáveis. Fiscalização de alimentos. Normas técnicas para inspeção por amostragem. 10a e 10b. Metodologia científica Os tipos de conhecimento humano e o saber científico. O conhecimento científico e suas características. Metodologia científica. Pesquisa científica: métodos e técnicas. O documento científico. Elaboração e apresentação de trabalhos, projetos e relatórios. 11. Controle Estatístico de Processos - CEP e ferramentas Filosofia do controle estatístico do processo. Métodos estatísticos para melhoria da qualidade do processo: cartas ou gráficos de controle. Gráficos de controle para variáveis e gráficos de controle para atributos. Histogramas. Diagrama de Pareto. Diagrama de causa e efeito (Diagrama de Ishikawa). Planejamento de experimentos na Indústria. 12. Programa 5 S e Good Laboratory Practice - GLP Introdução ao programa 5 S. Benefícios do programa. Metodologia para implementação do programa. Preparação dos multiplicadores. Adequação e estruturação de Boas Práticas de Laboratório (BPL). Conceitos de validação, precisão, exatidão, repetitividade e reprodutibilidade em análise química. Fatores de recuperação e padrões. ISO Segurança no trabalho; princípios de ergometria e leiaute aplicados às práticas de laboratório. 13. Tecnologia de rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos A importância da cadeia de suprimentos na obtenção de um produto final seguro e com qualidade. Parâmetros críticos a considerar e controlar na produção, colheita, armazenamento, transporte e comercialização de insumos. Principais problemas na rastreabilidade da cadeia produtiva de alimentos de origem vegetal e animal. Posição de produtos brasileiros no mercado interno e internacional. Regras para o comércio de alimentos, relativas à segurança alimentar. Agricultura de precisão e sustentável e segurança alimentar. Recursos tecnológicos no rastreamento de alimentos e insumos. 5 Campus CEDETEG: Rua Simeão Camargo Varela de Sá, 03 Fone/FAX: (42) CEP

6 14a e 14b. Good Manufacturing Practices - GMP Introdução as Boas Práticas, conceitos e definições. Codex alimentarius. Os Requisitos das Boas Práticas. Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). 15. International Organization for Standartion ISO Introdução. ISO ISO 9001:2008: requisitos normativos e sua aplicação Certificação e Auditoria do Sistema ISO. 16. Hazard Analyze Control Critical Point HACCP Introdução. Noções de microbiologia. Perigos biológicos, físicos e químicos. O Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Conceitos, histórico, legislação e benefícios do Sistema APPCC. Pré-requisitos para implantação do Sistema. Etapas preliminares para elaboração do Plano APPCC. Os Princípios do Sistema APPCC. Avaliação de custos e benefícios. Análise e discussão dos procedimentos do sistema APPCC como instrumento de controle dinâmico de processos operacionais. 17. Excel aplicado ao Controle Estatístico de Processos - CEP Utilizar o software Excel para construção de histrogramas, gráfico de Pareto, agrupamento de classes, diagramas de dispersão e gráficos de controle. 18. Normas internacionais aplicáveis a segurança de alimentos ISO GLOBALGAP - Boas Práticas na Agricultura - Good Agricultural Practice (G.A.P.): Padrões de certificação, procedimentos, módulos e aplicações. Padrão global da BRC para segurança alimentar (BRC - British Retail Consortium BRC's Global Standard for Food Safety). Outras normas: SQF - Globally Trusted Food Safety and Quality Certification; Kosher Food Certication, Halal Food Authority. 19. Certificação e auditoria do sistema de gestão de segurança de alimentos Requisitos do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos: revisão geral dos requisitos normativos. Processo de certificação: descrição do processo para a obtenção da certificação. Conceituação de auditorias. Tipos de auditorias. Escopo de auditorias. Diretrizes para auditoria da qualidade. Processo de auditoria: objetivos e princípios da auditoria, planejamento da auditoria, lista de verificação, Relatório de Auditoria. Psicologia da Auditoria. Aspectos comportamentais relativos ao auditor no processo de auditoria. Simulações de auditorias utilizando as normas NBR ISO 9001:2008. Gabinete do Reitor da Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO. Prof. Vitor Hugo Zanette, Reitor. 6 Campus CEDETEG: Rua Simeão Camargo Varela de Sá, 03 Fone/FAX: (42) CEP