Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA. 2- Leguminosas, farináceos e cereais

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1 Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA TIPOS DE SUPRIMENTOS E A QUALIDADE DA MATÉRIA - PRIMA 2- Leguminosas, farináceos e cereais SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA - - São sementes ou grãos comestíveis de gramíneas. Os cereais mais utilizados na alimentação humana são:, MILHO,CENTEIO, SORGO, CEVADA, TRIGO, ARROZ. Estes dois últimos se destacam por apresentarem mais de 50% da produção mundial. 1

2 SUPRIMENTOS NA GASTRONOMIA Existem também os pseudo-cereais*, como por exemplo a quinoa, também as formas híbridas como o triticale, que são produzidos com o intuito de aumentar a produtividade e o valor nutricional. * Não pertencem à família das gramíneas, porém, suas sementes e formas de utilização são muito similares às dos cereais Os cereais apresentam como nutriente predominante em sua constituição o carboidrato, que é a principal fonte de energia alimentar: - A estrutura anatômica dos grãos de cereais é bastante similar. Inclui pericarpo, semente e germe.esta estrutura é básica para os métodos de beneficiamento 2

3 - - - A primeira associação que se costuma fazer quando se fala em cereais integrais, é com as fibras, que possuem suas propriedades nutricionais bem conhecidas. - Porém, além das fibras existe um série de outros componentes benéficos para a saúde, que estão presentes nos cereais integrais, pois estes são grãos que contém todas as partes essenciais e nutrientes naturalmente presentes nas sementes. Mesmo quando quebrado, triturado, moído, cozido e ou extrusado, o alimento deverá conservar a composição de nutrientes o mais próximo tecnicamente possível de encontrado no grão original.. Trigo: Juntamente com o arroz, é um dos cereais mais consumidos mundialmente. Uma dos aspectos mais relevantes para a culinária é a tipificação das farinhas originadas do trigo O germe do trigo corresponde a aproximadamente 5% do grão, sendo usualmente separado devido a quantidade de gordura. Pode ser obtido individualmente ou acrescentado na farinha de trigo integral. A casca tem aproximadamente 14,5% do peso do grão. É incluída na farinha de trigo integral, podendo também ser encontrada separadamente, como no farelo de trigo e no remoído. 3

4 Trigo:. A casca contém pequena quantidade de proteínas, importante teor de vitaminas do complexo B, traços minerais, fibra alimentar O endosperma constitui aproximadamente 83% do peso do grão de trigo. E a fonte da farinha branca. Contém a maior parte da proteína do grão inteiro rico, especialmente as formadoras de glúten, Contém ainda carboidratos complexos. O trigo é divido em três classes: Durum: apresenta elevado teor de proteína, (15%) e próprio para produção de massas alimentícias. Duros; tem cerca de 13% de proteínas, principalmente as formadoras de glúten. Moles: contém teor de proteínas em torno de 10% e qualidade tecnológica adequada à produção de biscoitos ou pães do tipo árabe. ( as massas alimentícias, como macarrões quando produzidas com o trigo durum, que apresenta teor de proteína em torno de 14%, se diferencia das demais por suas características sensoriais: as massas quando cozidas no tempo certo ficam al dente) 4

5 ) ESPAGUETE FEITO COM O TRIGO DURUM: Existem dois tipos básicos de massa que os italianos consomem e tornaram famosas no mundo inteiro: massa fresca com ovos e massa seca. Para os italianos uma não é melhor que a outra; elas simplesmente se prestam a propósitos diferentes. A massa seca é feita de farinha de trigo durum. Uma lei aprovada no itália em 1967 decreta que todas as massas secas, incluindo as que contém ovos, precisam ser feitas com o trigo durum; é o alto teor de glúten que confere a massa cozida a textura e a consistência características. Como as massas produzidas fora da Itália freqüentemente são feitas com outro tipo de farinha, às vezes não é possível cozinhá-las al-dente, como deveriam ser servidas Farinha de Trigo A RDC n.º263 ( Anvisa 2005), define farinhas, como sendo produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. 5

6 A tecnologia de obtenção da farinha de trigo inicia-se com a limpeza dos grãos, retirando impurezas e partículas estranhas por meio de agitação mecânica em peneiras vibratórias. Após a separação física, o trigo é acondicionado para ajustar a umidade relativa entre 15 e 17%, sob temperatura de 45 º durante 24 horas. Este processo é caracterizado a maturação, o que facilita e etapa de moagem. Nesta umidade o farelo é relativamente duro e elástico e o endosperma é mole, o que contribui para a separação. Em seguida os grãos são triturados, depois são moídos de forma progressiva em moinhos, passando por entre as partes dos cilindros cada vez mais próximos, reduzindo gradualmente o tamanho das partículas. A separação do endosperma e do farelo, só ocorre depois de várias moagens e peneiramento. Obs: o armazenamento da farinha de trigo durante o período de alguns meses após a moagem melhora as propriedades de panificação. As propriedades viscoelásticas da massa são alteradas, contribuindo para manter o dióxido de carbono produzido durante o processo de fermentação, promovendo um aumento de volume e melhora da textura do pão. As farinhas se classificam em: - Farinhas fortes ou ricas em glúten ( teor de proteínas igual ou maior a 12%) : produzem massas estáveis, mais elásticas volume adequado. - Farinhas fracas ou pobres em glúten ( teor de proteínas menor que 12%): propiciam formação de massas fracas, com pouca capacidade para reter gás e com menor tolerância a mistura e a fermentação. Produz pães pequenos e com poros irregulares. Obs: na indústria, na culinária, o teor e qualidade da proteína de trigo são a base para a elaboração de produtos como massas, panificação, dentre outros. 6

7 Obs: 1- A farinha de trigo integral apresenta menor tempo de vida útil, entre 2 e 4 semanas. Obs: 2- o armazenamento da farinha de trigo durante o período de alguns meses após a moagem melhora as propriedades de panificação. As propriedades viscoelásticas da massa são alteradas, contribuindo para manter o dióxido de carbono produzido durante o processo de fermentação, promovendo um aumento de volume e melhora da textura do pão. Alguns derivados de trigo e suas características. Germe de trigo, pode ser encontrado - Comercialmente puro ( deve ser conservado em baixas temperaturas para que não fique rançoso); Como ingredientes de pães integrais, biscoitos, bolos; - Adicionado a caçarolas, alimentos assados para melhorar o valor nutricional, modificar sabor e textura. Flocos de trigo: utilizado para conferir crocância Trigo germinado: Utilizado em saladas Trigo para Kibe;. Deve ser previamente hidratado. Trigo integral quebrado, utilizado para a produção de kibes assados e crus, tabules. Semente inteira de trigo: pode ser usado para consumo puro (após cocção), misturado em arroz integral, saladas. Utilizados para produzir pães caseiros enriquecidos.. 7

8 Bulgur: Grãos de trigo descascados e cozidos em vapor, sem que se abram e depois enxugados. Muito popular na cozinha árabe, principalmente em pratos vegetarianos,como o tabbouleh Farelo de trigo: produto retirado do trigo durante o beneficiamento;rico em fibras alimentares, apresenta bastante utilização na produção de cereais matinais, barra de cereais, pães, biscoitos, bolos, massas. Utilizado também salpicado sobre frutas, iogurtes, e também sobre pães e bolos antes de assá-los. Também utilizado na alimentação animal. ( TRIGO SARRACENO) Apesar do nome, o trigo sarraceno( trigo preto, trigo mouro, mourisco ) não é um cereal como o trigo ou a cevada. Obtido a partir das sementes do Fogopyrum esculentum, pertencente à mesma família que o ruibarbo e a azeda-miúda, é originário da Sibéria e do norte da China. Embora não pertença à família do trigo é usado como tal. - Pode ser descascada, partida ou até germinada e usada como verduras em saladas. - As sementes quando torradas e descascadas são conhecidas como Kasha ( popular na alimentação dos russos e no oriente médio ). - Com o trigo sarraceno se produz o macarrão Soba de origem japonesa - Não contém glúten 8

9 ( TRIGO SARRACENO) O trigo sarraceno quando cru tem sabor amargo. Quando torrado tem um sabor terroso e adocicado, que lembra nozes. Bastante apropriada para ser usada como recheios. Farinha de trigo sarraceno: Pode ser clara ou escura. A escura tem pequenas pintas pretas por causa da presença da casca moída. Usada para fazer o pizzoccheri ( tipo de tagliatele), o blini e o talharim, ou também usada misturada com outras farinhas para pratos de forno.) 9

10 ARROZ Arroz: Obtido de gramíneas cujo nome científico é Oryza sativa L.e considerado o principal alimento para metade da população mundial. Grande parte da produção é feita em ambientes aquáticos co o brejos, alagados, corregos. De acordo com alguns autores, o Brasil foi o primeiro país a cultivar o arroz no continente americano. O arroz era o milho d água ( abatiuaupé) que os tupis já colhiam nos alagados próximos ao litoral, muito antes de conhecerem os colonizadores portugueses. O grão de arroz possui quatro camadas principais: casca, película, endosperma, germe. A película é a camada localizada imediatamente abaixo da casca e que detém a maior concentração e proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. A cor do arroz integral é conferida pela presença da película Em geral o arroz é usado polido,a película é retirada pelo processo de polimento, quando perde a maior parte da proteína. Neste processo resta principalmente o endosperma rico em amido. Inicialmente é tratado para remover seus revestimentos mais externos e o resultado é o grão castanho. Posteriormente pode ser ainda tratado para remover seu envoltório mais interno chamado farelo. 10

11 No Brasil o arroz é classificado em dois grupos: EM CASCA e BENEFICIADO ( este último pode der polido ou integral ) A classificação comercial do arroz se baseia em características como comprimento, largura, valor comercial. -A população brasileira aprecia especialmente os grãos longo-finos, translúcidos, chamado de agulhinha. - A maciez do arroz é inversamente proporcional ao teor de amilose : quanto menor o teor de amilose, maior a maciez. - O aspecto do grão após o cozimento também depende da proporção entre amilose e amilopectina, assim como a expansão do volume, a absorção de água. - Nos cultivares com reduzido teor de amilose, o cozimento resulta em um produto empapado. - A características ( textura e aparência) do arroz após o seu cozimento praticamente definem sua aceitabilidade. 11

12 Os grãos de arroz podem ser classificados de acordo com o seu teor de amilose: - Os de reduzido teor: possuem de 10 a 20% de amilose - Os de médio teor: possuem de 20 a 25% de amilose - Os de alto teor: possuem de 25 a 33% de amilose Podem também ser agrupados: - Arroz waxy ou ceroso, com 0% a 2% de amilose - Japonês ( grão curto) possuem de 18 a 20% de amilose - Arbório com 19% a 21% de amilose - Jasmim com 22% a 25% de amilose - Basmati com 25% a 27% de amilose Alguns tipos de arroz Arroz polido ( arroz branco) Obtido pelo polimento do grão integral por maquinas que provocam o atrito entre os grãos. No seu processamento ( descascar e polir) ocorre a retirada da casca, aleuroma (película) e germe. Desta a maior parte do óleo de enzimas são retiradas: MAIOR VIDA DE PRATELEIRA DO PRODUTO 12

13 O arroz polido, pode ser : De grãos de tamanho Longo: também conhecido como agulhinha. Tem o comprimento 4 a 5 vezes maior que a largura. É utilizado para fazer o arroz branco. Tem maior concentração de amilose ( cerca de 22%) exigindo maior quantidade de água para cocção. De grãos de tamanho médio: : Contem proporção média de tamanho e espessura de 2:1 ou 3:1. Contém menor quantidade de amilose (15 % a 17% ) que o arroz agulhinha, portanto requerem menor quantidade de água para o cozimento. São utilizados em preparações doces e salgadas. Os grãos tendem e aderir uns aos outros. De grãos curtos e redondos: Tendem a empapar quando submetido a cocção, pois a amido é composto de cerca de 20% de amilose. Requer pouca quantidade de água para cocção. Mais utilizado no preparo e arroz doce. Índice de absorção varia de 2,5 a 5. O arroz polido pode ser classificado segundo a quebra de grãos no processamento. O MAPA determina cinco tipos para cada subgrupo: a classificação varia de 1 a 5, sendo que a medida que o numero aumenta diminui a qualidade. Os defeitos da qualidade são grãos quebrados e quireras ( fragmento do grão que vazar em peneiras com furos circulares de 1,6 mm de diâmetro). O arroz beneficiado e os fragmentos de arroz que não atenderem às exigências legais serão classificados como AP- Abaixo do Padrão, e poderão ser comercializados como tal, desde que esteja perfeitamente identificado 13

14 Para definir o tipo arroz, deve-se considerar: - O percentual da ocorrência de defeitos graves (matérias estranhas e impurezas + grãos mofados, ardidos, pretos, não gelatinizados); - O percentual da ocorrência de defeitos agregados ( somatórios de defeitos encontrados na amostra); - Grãos quebrados - Quirera (obs: grãos mofados e ardidos: grão que apresentar, no todo ou em parte bolor visível a olho nú e grão que, no todo ou em parte, apresentar coloração escura proveniente do processo de fermentação respectivamente) Ex.: O arroz do tipo 1, possui no critério de defeitos graves: 0,25% de matéria estranha e impurezas, 0,25% de mofado e ardidos; 4% de defeitos gerais e agregados; total de quebrados e quireras: máximo de 10%; quirera: máximo de 0,5%. - Arroz integral É composto por: germe, farelo e endosperma. O processo de obtenção é o mais simples e consiste apenas na retirada da casca. Tanto os grãos curtos, quanto médios ou longos podem ser consumidos desta forma. Devido aos conteúdo de fibras, requer maior tempo de cocção e maior quantidade de água: cerca de 2 ou 3 vezes mais. Sua vida de prateleira é inferior à do arroz polido. Possui melhor característica nutricional. Índice de absorção pode chegar a 3,5( pode absorver cerca de 3.5 vezes o seu volume em água) 14

15 Arroz parboilizado ou malekizado O termo parbolizado é derivado da inglesa parbiled partial (parcial), boiled (cozido) Obtido por um processamento que quando ainda com a casca o grão de arroz é submetido ao calo úmido( água quente), em autoclave(sob pressão), isto antes do beneficiamento. Durante o processamento, parte vitaminas e dos minerais presentes no farelo, migram da camada periférica do grão para o seu interior. Nutricionalmente, o arroz parboilizado pode ser considerado como um meio termo entre o arroz polido e o arroz integral. Quando seu farelo é preservado, então seus atributos podem ser considerados semelhantes aos atributos do arroz integral. Com a parboilização a vida útil do arroz integral passa de 6 meses para um ano. O arroz parboilizado tem como vantagem: Maior valo nutritivo Após o preparo diminui a adesão entre os grãos O arroz parboilizado tem como desvantagem: Requer maior tempo de cocção. Processamento do arroz parboilizado : ARROZ COM CASCA ENCHARCAMENTO GELATINIZAÇÃO SECAGEM DESCASCAMENTO EMPACOTAMENTO 15

16 Arroz Carnaroli Originário da Ásia, não se sabe ao certo quando esse arroz foi introduzido na Itália. É um arroz branco, pertencente à variante japonesa do grão curto da família Oryza sativa. Cultivado principalmente na região da Lombardia, no norte da Itália, costuma ser usado em risotos. Existem três categorias na Itália de arroz cultivados para risotos: semifino, o menor; Fino, de tamanho intermediário; e o superfino, o maior. O do tipo carnaroli é superfino. O arroz de risoto é composto por dois amidos diferentes. O externo é a amilopectina, um amido que incha e se dissolve um pouco durante o cozimento. O amido central é a amilose, que é mais firme e não tende a se desmanchar durante o cozimento, mantendo-se al dente. Arroz Carnaroli. A proporção dos amidos muda de acordo com a variedade do arroz. O carnaroli é rico em amilopectina, consegue produzir um belo risoto cremoso, já que pode absorver mais líquido que por exemplo o arbóreo e o violane nano, as outras duas variedades. Por causa da proporção entre os dois diferentes amidos, a carnaroli quando cozido para o preparo do risoto fica agradavelmente cremoso e bem consistente. Bastante apreciado em combinações com ingredientes como mariscos e açafrão. 16

17 Arroz aromático O arroz thai,de origem tailandesa, é conhecido pelo seu aroma de jasmim. Possui grãos longos e macios. Delicadamente aromático, usado em receitas de pratos asiáticos, no pilaf e na salada de arroz. Suas propriedades variam dependendo se é consumido logo depois da colheita ou no fim do ano. No primeiro caso, o grão longo é mole, mas não é grudento, apesar de ficar empapado quando preparado no vapor ou cozido na água Depois, quando mais velho o grão fica mais parecido com o arroz basmati: mais seco e massudo, mais compacto quando cozido, perfeito para o khao pad, o popular arroz frito tailandês. O arroz de safra recente tem mais aroma, lembrando jasmim. Possui grãos alongados e finos, de textura macia e úmida. Costuma ser usado em pratos da cozinha asiática Arroz basmati O nome deste arroz basmati- já diz tudo :bas-mati quer dizer o aromático. De origem indiana e paquistanesa, tem aroma de nozes. É considerado o cereal dos deuses. Esses dois países, de fato, insistem que somente o seu terroir sem igual pode conferir ao basmati o aroma e o sabor incomparáveis. Possui grãos longos, seu sabor aromático se desenvolve quando guardado. Os grãos permanecem rijos e soltos mesmo depois de cozidos. Apropriado para a salada de arroz e para o pilaf. Esse arroz delicado e longo desbancou os transgênicos e híbridos dos Estados Unidos e Austrália, continuando sendo o eleito para ocasiões especiais, já que a safra de setembro a dezembro coincide com a estação de festas ao norte da índia. 17

18 Arroz basmati Pratos comemorativos como o pulao ( com ervilhas, amêndoas, uvas-passas e condimentos aromáticos) e o carneiro biryani são sempre feitos com o basmati branco, uma vez que sua fragância floral realça o encanto dos legumes carnes e temperos. O grão do basmati tem pelo menos 6mm de comprimento e atinge o dobro de tamanho quando cozido, mas não fica grudento. Possui sabor cremoso e lembra nozes. Assim como alguns vinhos, o arroz basmati deve ser consumido, após envelhecer no mínimo de 12 a 18 meses. Possui grãos alongados e finos, de textura macia e úmida. Costuma ser usado em pratos da cozinha asiática Arroz selvagem ( Zizanea aquática ) Também conhecida como arroz-canadense,arroz-índio, aveia-d agua, aveia-do-pântano. Tecnicamente, não se trata de arroz, mas sim de uma erva aquática originária da América do Norte. É um tipo diferente de gramínea com menos amido. Possui um grão preto muito longo e fino, com sabor adocicado, que lembra o de amêndoas. Usado em pilafs, recheios, sopas e outros diferentes pratos. O cerne aromático do arroz selvagem tem um tom marrom-escuro e se entreabre como uma borboleta quando cozido. A qualidade deste tipo de grão depende muito do cuidado com que é colhido. Ele oferece boa quantidade de fibras, minerais, proteínas. 18

19 Arroz selvagem ( Zizanea aquática ) Os grãos mais longos, finos e intactos são de melhor qualidade e mais caros. Os de grãos mais curtos tem um sabor semelhante por um preço consideravelmente inferior. Em seu estado natural, o arroz selvagem cresce ao longo da margem dos rios e lagos na região dos Grandes Lagos, que inclui as províncias canadenses de Ontário e Quebec e mais oito estados norte-americanos. Uma espécie um pouco diferente também é originária de habitats ecologicamente semelhantes na Ásia. Arroz Calasparra O calasparra é usado principalmente para a paella. Arroz importado da costa leste da Espanha. Tem a textura ideal para paellas, já que os grãos se mantém soltos e nunca ficam empapados, a menos que sejam fervidos no leite por um longo período. Se não puder encontrá-lo, pode ser substituído pelo arbório, carnaroli, violani nano. 19

20 Arroz branco glutinoso ( arroz waxy ou ceroso) Espécie de arroz de grão curto que tende a colar mais, conhecido como arroz pegajoso. Usado na ásia para sobremesas e doces. Também usado no sushi japonês Arroz preto tailandês O farelo que recobre este arroz é solúvel, desta forma ele impregna a água em que é cozido. Combina com leite de coco ou com coco seco nas sobremesas Arroz branco Tailandês Arroz de grãos longos.um tanto pegajoso quando cozido, com aroma característico. Na Tailândia, onde o arroz é considerado um símbolo de pureza, é cozido sem sal ou condimentos e servido ao natural Considerações: Para a cocção dos diferentes tipos de arroz, utiliza-se o calor úmido ( fervura), entretanto, aqui no Brasil, a preparação mais comum, utilizase calor seco seguido de calor úmido ( refogar o arroz antes de colocar a água ). O calor seco com gordura, também favorece a produção de arroz não pegajoso, pois sela o amido e permite a entrada mais lenta de água. O índice de absorção destes cereais varia de acordo com: - O tipo e a qualidade do grão - Tempo de armazenamento - Quantidade de líquido utilizado usado na preparação - Tempo e técnica de cocção 20

21 Quando de deseja retirar parte do amido que envolve os grãos o arroz pode ser lavado em água corrente A preparação fica menos pegajosa, e apresenta mais brilho e firmeza Obs: o parboilizado não precisa ser lavado. Quando se utiliza água quente na cocção, a temperatura elevada acelera o processo de cocção, reduz a gelatinização, mantém o grão mais inteiro AVEIA ( Avena sativa) - 95% da produção é destinada ao consumo animal. - Possui maior teor de lipídeos que a maioria dos cereais. Estando portanto mais susceptível de apresentar alterações sensoriais decorrentes da rancificação, quando comparado com os outros cereais. - Os lipídeos presentes neste alimentos se destacam nutricionalmente, apresenta alto conteúdo de ácido graxo linoléico e oleico. - Quando deixado de molho de um dia para o outro, contribui para a diminuição do tempo de cozedura. - É um tipo de cereal que se adapta bem aos clima frios e úmidos. - Possui componentes que quando hidratadas formam o glúten, porém em pequena quantidades. - Por ser fonte fibras solúveis absorvem e mantém as moléculas de águam em seu interior, deixando o produto mais macio, viscoso e úmido. Suas fontes de fibras são também relevantes quando relacionadas ao aspecto de saúde, dado que ajudam na redução dos níveis de colesterol sanguíneo. 21

22 PRODUTOS DERIVADOS DA AVEIA FARINHA DE AVEIA: usada em panificação, em confeitaria, pastelaria doce ou salgada, biscoitos, mingaus, massa de panquecas, vitaminas de frutas com leite FARELO DE AVEIA: principal fonte de fibra alimentar solúvel, usado para preparar mingaus, pães, bolos e bolachas. FLOCOS INTEIROS: usados na produção de granola; barra de cereais; mingaus e sopas; panificação; preparação de bebidas à base de leite. FLOCOS MÉDIOS E FLOCOS FINOS ( preparação instantânea): Usado na produção de mingaus e sopas. - CEVADA ( Hordeum vulgare) - A cevada já foi um alimento básico, o cereal mais importante da Europa, mas foi substituída pelo trigo e usada principalmente para fazer cerveja. - Usada no preparo da cerveja, whisky, sopas, guisados, missô( produto fermentado de soja, de origem japonesa). - Quando no produção de cerveja e whisky, a cevada sofre um processo de germinação sob condições controladas, dando origem ao malte, que quando aquecido, acrescenta cor às bebidas. - A cevada em pó, utilizada na substituição do café ou no preparo de chás, é um alimento bastante comum no oriente médio, obtido a partir de grãos selecionados, torrados e moídos; não contém cafeína. 22

23 CEVADINHA: - Grãos de aveia descascados e glaciados, geralmente utilizados para ligar sopas, guisados - Para transformar os grãos em cevadinha, a casca externa é descartada e o miolo é polido. Esse processo chamado de perolização, produz pérolas de tamanho pequeno, médio ou grande que podem ser fatiadas, cortadas (granuladas) ou transformadas em farinha. - Com cerca de 80% de amido, tem grande importância na culinária vegetariana. - O orzotto, uma espécie de risoto com cevada no lugar de arroz, é popular em todo o norte da Itália. - Na Rússia a cevada é um ingrediente do saboroso e adocicado kasha, um prato de cereais que seria algo entre o mingau e um pudim FLOCOS DE CEVADA Cevadas cozidas em vapor e prensadas. Pose ser utilizada como cereal, em cozeduras no forno, ou para dar liga quando no preparo de sopas e guisados. FARINHA DE CEVADA Cevada sem casca, moída fina e com pouco glúten.possui sabor adocicado. Geralmente usada misturada a outras farinhas com glúten, quando nos produtos assados. É também utilizada como espessante em molhos. Auxilia no amaciamento das massas.usada também para ligar aos alimentos. 23

24 CENTEIO ( Secale cereale ) - Especialmente cultivado co centro e norte da europa, em climas frios ou secos, em solos arenosos e pouco férteis. - É um cereal importante para a indústria de panificação, porém contém menor teor de glúten quando comparado à farinha de trigo. FLOCOS DE CENTEIO Semelhante aos flocos de aveia, são a sêmola do centeio cozido sob vapor.podem ser consumidas como papa, ou salpicado no pão antes assar. FARINHA DE CENTEIO Encontrada na forma integral e em variedades mais leves A integral é obtida a partir da trituração do grão do grão com casca, o que explica sua coloração escura e a manutenção dos nutrientes. Geralmente utilizada misturada com farinhas que contem glúten, quando no preparo de pães e biscoitos. Considerações: Quando se deseja preparar pão de centeio, de milho, de arroz, de sete grãos, de aveia, dentre outros, faz-se ma mistura de farinha de trigo com a farinha do respectivo cereal, porque somente a farinha as proteínas do trigo estão presentes em quantidade e qualidade adequadas à formação do glúten. Durante a coação, ao contrário da massa de farinha de trigo, as massas de farinha de milho, arroz, centeio, perdem gás antes que suas estruturas se estabeleçam. Como conseqüência, as farinas que são elaboradas com essas farinhas são duras e compactas. Industrialmente, os pães de sete grãos são obtidos pela mistura de farinha de trigo, farelo de aveia, fibra alimentar, flocos de centeio, semente de girassol, farinha de cevada, fubá de milho, gergelim, sal, açúcar, gordura.( podendo ainda conter outros aditivos usados para melhorar as características sensoriais e vida útil) 24

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