ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM SUBSTÂNCIAS PRECURSORAS DE SEROTONINA

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1 ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM SUBSTÂNCIAS PRECURSORAS DE SEROTONINA ELABORATION OF CEREAL BAR ENRICHED WITH SEROTONIN PRECURSOR Diandra Bertolino 1 Tatiane Nunes da Silva 1 Andrea Regina Zacarias da Silva 2 Cynthia Renata de Matos Silva Passoni 3 Resumo A serotonina (5-HT) desempenha um importante papel no sistema nervoso com diversas funções: como a liberação de alguns hormônios, regulação do sono, temperatura corporal, apetite, humor, atividade motora e funções cognitivas. Os níveis adequados deste neurotransmissor no cérebro dependem da ingestão alimentar de triptofano (aminoácido precursor da serotonina) e de carboidratos. O consumo de alimentos precursores de serotonina pode apresentar benefícios à população em relação à melhora da qualidade de vida. O presente estudo teve como objetivo desenvolver barras de cereais enriquecidas com alimentos e substâncias considerados fontes de precursores da síntese da serotonina. Foram elaboradas as amostras A (457), contendo metade da recomendação diária das substâncias precursoras da serotonina e a amostra B(534), contendo a quantidade total da recomendação diária. A avaliação sensorial foi realizada através do teste de Perfil de Características e intenção de compra com 35 provadores, de ambos os sexos, acima de 18 anos. A barra de cereal elaborada priorizou a utilização desses alimentos e substâncias isoladas, sendo assim, verificou-se a necessidade de realizar a análise sensorial para verificar a aceitabilidade entre os provadores. De acordo com os resultados obtidos as amostras A e B são muito semelhantes em relação aos atributos avaliados havendo uma pequena diferença em relação ao sabor, textura e impressão global. Na amostra A (457) o índice de aceitabilidade foi de 78% e a amostra B (534) 79%, mostrando que ambas as amostras foram aprovadas. Em relação à intenção de compra, observou-se que mais de 90% (n=33) dos provadores comprariam a amostra A (457) se houvesse possiblidade. Ambas as amostras foram aprovadas apesar das diferenças químicas, onde esse resultado não impactou em algumas características sensoriais como: cor e aparência. Descritores: Barra de cereal; serotonina; alimentos precursores. 1 Graduandas do Curso de Nutrição Faculdades Integradas do Brasil Unibrasil. 2 Mestre em Tecnologia de Alimentos e Professora do Curso de Nutrição Faculdades Integradas do Brasil Unibrasil. R: Rua Konrad Adenauer, Tarumã Curitiba PR BL Doutora em Nutrição Clínica e Coordenadora do Curso de Nutrição Faculdades Integradas do Brasil Unibrasil.

2 Diandra Bertolino 1 Tatiane Nunes da Silva 1 Andrea Regina Zacarias da Silva 2 Cynthia Renata de Matos Silva Passoni 3 Abstract Serotonin (5-HT) plays an important role in the nervous system, with several functions, such as the release of some hormones, regulation of sleep, body temperature, appetite, mood, motor activity and cognitive functions. Adequate levels of this neurotransmitter in the brain depend on the food intake of tryptophan (amino acid precursor of serotonin) and carbohydrates. The food consumption serotonin precursors may provide benefits to the population in relation to improvement of quality of life. The present study aimed to develop cereal bars with enriched foods and substances considered sources of precursor of serotonin synthesis. The samples were prepared. Sample A (457), containing half the daily recommendation precursor of serotonin and sample B (534), containing the total amount of the daily recommendation. The sensorial evaluation was performed through the profile test of characteristics and intention to purchase with tasters 35 of am assessors, of both genders, over 18 years. The cereal bar produced prioritized the use of these foods and substances which are isolated, so there was the need to perform the sensory analysis to verify the acceptability among tasters. According to the results obtained samples A and B are very similar with respect to attributes evaluated, and there is a slight difference in relation to the taste, texture and overall impression. In the sample A (457) the acceptability index was 78%, and the sample B (534) 79%, showing that both samples were approved. In relation to purchase intention, it was noted that more than 90% (n = 33) of assessors would buy the sample A (457) if possible. Both samples were approved despite the chemical differences, where this result not impacted in some sensory characteristics as: color and appearance. Descriptors: Cereal bar; serotonin; food precursors. INTRODUÇÃO A serotonina é utilizada como neurotransmissor pelos neurônios com corpos celulares nos chamados núcleos da rafe localizados ao longo da linha mediana do tronco encefálico é derivada do aminoácido L-triptofano, variações na quantidade desse aminoácido na dieta podem afetar a quantidade de serotonina produzida pelos neurônios (1). As refeições do cotidiano das pessoas elevam ou rebaixam a concentração de serotonina no cérebro, dependendo do conteúdo de proteína e carboidrato das refeições. Pesquisas mostram que a falta de triptofano fluindo para dentro do cérebro podem manifestar-se por insônia, humor deprimido, uma tendência a assustar-se e uma sensibilidade aumentada à dor (2).

3 Pesquisas especulam que as escolhas alimentares dos indivíduos, podem ser em parte governadas pelas reações do cérebro a alimentos anteriormente consumidos. Pode ser que as refeições com fontes de proteínas e carboidratos misturadas forneçam exatamente o equilíbrio certo para manter a função cerebral (2). A serotonina (5-HT) desempenha um importante papel no sistema nervoso, com diversas funções, como a liberação de alguns hormônios, regulação do sono, temperatura corporal, apetite, humor, atividade motora e funções cognitivas. Alterações nos níveis de 5-HT (baixos níveis ou problemas na sinalização com o receptor) têm sido relacionadas ao aumento do desejo de ingerir doces e carboidratos. Com quantidades normais de 5-HT, a pessoa atinge mais facilmente a saciedade e consegue maior controle sobre a ingestão de açúcares. Os níveis adequados deste neurotransmissor no cérebro dependem da ingestão alimentar de triptofano (aminoácido precursor da serotonina) e de carboidratos (3). As diversas funções da serotonina estão relacionadas ao fato de haver um grande número de diferentes subtipos de receptores da serotonina até o momento são conhecidos mais de 12. Deve-se observar que outros neurotransmissores monoaminas, a dopamina e a noradrenalina, também influenciam o humor e o comportamento de uma maneira que complementa as ações da serotonina (4). Serotonina e o apetite De acordo com uma teoria, ao elevar a serotonina cerebral uma refeição com alto carboidrato satisfaz uma necessidade e assim reduz o estímulo para comer mais carboidrato. Portanto uma pessoa que tenha consumido carboidrato abundante procurará mais proteína na próxima refeição. Uma refeição com alta quantidade de proteína cria um déficit de serotonina, acorda o desejo de carboidrato e uma vez mais leva ao consumo de alimentos que contêm carboidrato (2). Serotonina, humor e Sono Algumas pessoas dizem que a ansiedade, a tensão e um pouco da depressão que sentem são aliviadas depois que ingerem carboidrato. O aminoácido triptofano tem muitas vezes efeitos semelhantes, compatíveis com a ação indireta do efeito dos carboidratos. Quando se restringe o triptofano na dieta, algumas pessoas relatam sentimentos depressivos. Quando restaurado, os sentimentos depressivos diminuem, mas no seu lugar vem sonolência, agressividade e alteração mental. Essas pessoas

4 agiriam bem em ingerir refeições equilibradas a intervalos regulares para suprir o cérebro com os componentes necessários para fabricação da serotonina (2). Durante a noite, a serotonina é metabolizada pelo cérebro para a produção de melatonina, um hormônio importante para a regulação do sono. A serotonina e melatonina regulam o ciclo de sono e vigília, mantendo-nos alertas de dia e nos permitindo dormir a noite (5). Serotonina e sua relação com alguns dos sintomas da Síndrome Pré Menstrual (SPM) A SPM é a ocorrência repetitiva de um conjunto de alterações físicas, do humor, cognitivas e comportamentais com a presença de queixas de desconforto, irritabilidade, depressão ou fadiga, acompanhadas da sensação de intumescimento e dolorimento de seios, abdome, extremidades, além da cefaléia e compulsão por alimentos ricos em carboidratos, acrescidos ou não de distúrbios autonômicos, com início em torno de duas semanas antes da menstruação e alivio rápido após o inicio do fluxo menstrual. (6). A irritabilidade é um sintoma que pode ser atribuído ao fato de que mulheres com SPM têm níveis menores de endorfinas do que mulheres com controles normais, que pode ser desencadeado por preponderância de ação estrogênica, por hiperestrogenemia (aumento do Estrogênio) ou hipoprogesteronemia (diminuição de progesterona). A cefaléia poderia resultar da alteração da atividade contrátil da musculatura lisa dos vasos, para a qual concorrem a serotonina, as prostaglandinas e os estrogênios, agravando-se pela falha no sistema endógeno de analgesia, por depleção das monoaminas e dos opióides (7). Em geral, níveis cerebrais reduzidos de serotonina estão associados com maior sensibilidade à dor, e os portadores de dor crônica parecem ter atividade serotoninérgica diminuída. Sabe-se que a serotonina tem um efeito na percepção da dor, em parte controlando a liberação de uma substancia química cerebral denominada substancia P, que sinaliza a dor (5). Quanto ao edema, este é atribuído à retenção hídrica, que tem sua etiologia explicada pela elevação da aldosterona sérica devido ao aumento do hormônio adrenocorticotrófico (ACTH) em face do estresse e a altos níveis de serotonina cerebral e da angiotensina (7).

5 A causa da SPM não é bem compreendida podendo haver envolvimento de excesso de estrógeno, deficiência de progesterona, deficiência de vitamina B6, hiperprolactinemia (excesso de prolactina no sangue), alergias hormonais, podendo haver mais de uma causa envolvida (8). Em relação ao diagnóstico não há um teste específico e o tratamento é baseado nos sintomas apresentados pela mulher. Supõe-se que esses sintomas influenciarão o diagnóstico nutricional, o comportamento alimentar e a orientação dietética realizada (8). Alimentos e substâncias precursoras de serotonina: Alguns alimentos são considerados precursores da serotonina, estes podem ser: gérmen de trigo, nozes, amêndoas, castanhas, gergelim, aveia, soja, sementes de linhaça; e algumas frutas como: banana, abacate e manga; além do leite e seus derivados (2). Entre os precursores da serotonina também estão: Triptofano, Vitamina B6 (Piridoxina), sua principal função é atuar no metabolismo de aminoácidos. Alguns sintomas da deficiência grave de B 6 podem incluir dermatite seborreica, anemia microcítica (devido a diminuída síntese de hemoglobina), convulsões, depressão e confusão. As convulsões podem ser explicadas de duas maneiras: pela alteração na síntese de neurotransmissores como dopamina, serotonina e ϒ-aminobutirato, ou pelo acúmulo de metabólitos anormais do triptofano no cérebro. Carboidratos, Vitamina E (Tocoferol), é um dos mais ativos e o principal antioxidante lipossolúvel nos tecidos. O tocoferol age de maneira catalítica como um antioxidante de membrana, interagindo não - enzimaticamente com o ascorbato para gerar o radical monodeidroascorbato, que por sua vez pode ser reduzido novamente para ascorbato e pode sofrer dismutação para gerar deidroascorbato e ascorbato. A vitamina E está envolvida na remoção de produtos de ataque por estes radicais nos lipídios. Há casos de manifestações da deficiência de vitamina E relacionadas á desordens no SNC, muitos estudos têm procurado associar suplementos e vitamina E com estes estados, entretanto as respostas são bastante variadas. Em relação ao Cálcio possui, papel funcional na regulação metabólica, as proteínas ligadoras de cálcio são também essenciais para a secreção de hormônios e neurotransmissores; adesão celular, funções de proteínas do citoesqueleto. O transporte ativo do cálcio é dependente da forma ativa da vitamina D, também conhecida como

6 hormônio calcitrol, esse mecanismo é responsável pela maior parte da absorção do cálcio quando os níveis de ingestão são moderados ou baixos, e se dá no duodeno. Nas condições de baixa produção de estrógeno ocorre alteração na homeostase do cálcio. Mulheres jovens com amenorréia, resultante de anorexia nervosa, têm níveis de cálcio diminuídos, maior excreção e baixa velocidade na formação óssea quando comparadas á mulheres saudáveis. A amenorréia induzida por exercícios também resulta na redução de retenção de cálcio em menor massa óssea. Magnésio, esse mineral afeta muitas funções celulares incluindo transporte de íons potássio e cálcio, além de modular sinais de transdução, metabolismo de energia e proliferação celular. O magnésio tem papel essencial controle da excitabilidade cardíaca, do tônus vasomotor, da pressão sanguínea e transmissão neuromuscular, sendo necessário para o transporte de potássio e a atividade do canal de cálcio. Na sua deficiência ocorre aumento da irritabilidade muscular, arritmias cardíacas e tetania (9). Isoflavonas, Vitamina D (Calciferol), Ácido Fólico, Ômega3, Ômega 6, Óleo de Prímula e chocolate meio amargo. Apesar da gordura do chocolate ser originária da manteiga do cacau, sendo rica em gorduras saturadas, um terço desta gordura é de ácido esteárico que, mesmo saturado, não aumenta os níveis do colesterol LDL (lipoproteínas de baixa densidade). Além disso, possui na sua composição antioxidantes fenóis que neutralizam os radicais livres que danificam as células e possui efeitos estimulantes mais duradouros que da cafeína devido à substância chamada de teobromina (10). Após pesquisa bibliográfica pode-se verificar a importância deste neurotransmissor (serotonina), para as funções fisiológicas do organismo e também, que a falta ou excesso podem causar alguns problemas tais como, irritabilidade, ansiedade, depressão, compulsão alimentar, disfunções no sono, Síndrome Pré Menstrual (SPM), síndrome das pernas inquietas (SPI), maior sensibilidade a dor e cefaléia. Constatou-se a importância do estudo com indivíduos, principalmente as mulheres, pois esse grupo pode em algum período da vida apresentar alguns destes problemas que podem afetar o seu cotidiano. O consumo de alimentos precursores de serotonina pode apresentar benefícios a população em relação a melhora da qualidade de vida. Porém, as recomendações das quantidades dos nutrientes presentes nestes alimentos, necessários para proporcionar o efeito serotoninérgico não foram encontrados ou estabelecidos em literatura. Devido a isto serão necessários mais estudos para estabelecê-los.

7 A demanda por alimentos nutritivos e seguros vem crescendo rapidamente, principalmente devido à divulgação de que a ingestão de alimentos balanceados constitui-se na maneira correta de evitar ou mesmo corrigir problemas de saúde, que têm origem, em grande parte, nos erros alimentares. As barras de cereais atendem a esta tendência e são elaboradas a partir de uma mistura de cereais de sabor agradável. Estes produtos são fontes de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos. O mercado de barras de cereais e alimentos, no contexto de produtos saudáveis, tem levado a indústria alimentícia à diversificação de sabores e atributos dos mesmos (11). O presente estudo teve como objetivo desenvolver barras de cereais enriquecidas com alimentos e substâncias considerados fontes de precursores da síntese da serotonina, elaborando diferentes receitas e aplicar um teste de análise sensorial para verificar a aceitabilidade do produto e sua intenção de compra. METODOLOGIA Após a aprovação do Comitê de Ética e Pesquisa das Faculdades Integradas do Brasil UNIBRASIL, conforme o protocolo nº 42/2011, foram elaboradas as amostras A (457), contendo metade da recomendação diária das substâncias precursoras da serotonina e a amostra B(534), contendo a quantidade total da recomendação diária (TABELA 1), utilizando os Laboratórios de Técnica Dietética, Bioquímica e Química Farmacêutica das Faculdades Integradas do Brasil. Para elaboração das barras de cereais foram utilizados os seguintes ingredientes: nozes, castanha-do-pará, farinha de linhaça dourada, banana desidratada, quinoa e flocos de arroz, adquiridos a granel em estabelecimentos supervisionados pela VISA, além destes produtos foram utilizados açúcar refinado, Margarina sem sal, mel, chocolate em gotas meio amargo, Triptofano-L, Magnésio quelado, Vitamina B6 (Cloridrato de Piridoxina), Vitamina E (Acetato), Carbonato de Cálcio. Tabela 1 Formulação das barras de cereais adicionadas de precursores de serotonina. INGREDIENTES Amostra A (457) Amostra B (534) g % g % Farinha de linhaça (ômega-3) 60 8,6 60 8,6 Quinoa (Proteínas e Vitamina E) 40 5,7 40 5,7 Castanha-do-pará (Selênio e Magnésio) 40 5,7 40 5,7 Nozes (Cálcio e Magnésio) 40 5,7 40 5,7 Banana desidratada (triptofano) 50 7,2 50 7,2 Flocos de arroz (Carboidrato) 80 11, ,5 Açúcar (Carboidrato) , ,3

8 Mel (Cálcio e Carboidrato) 50 7,2 50 7,2 Margarina (Gorduras) 50 7,2 50 7,2 Chocolate meio amargo (Antioxidantes) , ,9 NUTRIENTES ISOLADOS Triptofano 0,101 0,014 0,2025 0,029 Vitamina E 0,0071 0,001 0,0807 0,012 Vitamina B6 0,041 0,006 0,0143 0,002 Carbonato de Cálcio 25,1 3,6 25 3,6 Magnésio 3,15 0,5 3,15 0,5 Para elaboração das barras de cereais, foram pesados os nutrientes isolados em balança digital e analítica BioPrecisa FA2104N, e os demais ingredientes em balança digital BioPrecisa JH2102. Após a pesagem os ingredientes secos (quinoa, farinha de linhaça, nozes, castanha-do-pará, triptofano, vitaminas B6, E, magnésio e carbonato de cálcio), foram homogeneizados ao misturador POWDERMIX modelo M3. Na sequência foi preparada a calda com açúcar, água, mel e margarina até engrossar, depois foram adicionados os demais ingredientes homogeneizados e os flocos de arroz para atingir o ponto da barra de cereal. Em seguida, a massa foi resfriada em um refratário retangular de vidro em temperatura ambiente, cortou-se as barras de cereais retangulares com aproximadamente 35g cada, e foi adicionada cobertura de chocolate meio amargo (16g) em cada unidade. Amostras das barras de cereais foram apresentadas aos provadores em temperatura ambiente, marcados com três dígitos. A avaliação sensorial foi realizada por uma equipe de 35 provadores, estudantes e funcionários das Faculdades Integradas do Brasil, de ambos os sexos com idades acima de 18 anos. Aplicou-se o teste de Perfil de Características e intenção de compra. As análises ocorreram no laboratório de Técnica Dietética e cabines individuais, sob luz branca equivalente a luz do dia. A sessão foi conduzida apresentando-se duas amostras de barra de cereais correspondentes às duas diferentes formulações que variaram o teor de triptofano, vitaminas B6, E, com a metade das RDA s (amostra A - 457); e quantidade total das RDA s (amostra B - 534). Tabela 2. Recomendações Diárias de nutrientes precursores de serotonina. Nutriente RDA/AI* UL** Vitamina B6 1,3mg/dia 100mg/dia

9 Vitamina E 8mg/dia Cálcio mg/dia 2.500mg/dia Magnésio mg/dia 350mg/dia Ômega-3 Triptofano Mínimo 1,1g/dia 20mg/dia (9) *Ingestão diária recomendada/ingestão adequada. **Ingestão máxima tolerada. Para o método de Perfil de Características foi utilizada Escala Hedônica de 9 pontos, onde avalia quanto o provador gostou ou desgostou de uma determinada amostra. É largamente utilizada, para análise de preferência e aceitabilidade, para provadores não treinados (12). Na mesma ficha de análise sensorial foi aplicado o teste de Intenção de Compra, o qual abrange 5 pontos, analisando a possibilidade de aquisição do produto. (FIGURA 1). Figura 1. Ficha de Análise Sensorial e Intenção de Compra. Fonte: Pesquisadoras.

10 Para a realização dos cálculos da composição química das barras de cereais, foram utilizadas as Tabelas de Composição Química dos Alimentos (TACO), Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras, ANVISA e alguns dos rótulos dos alimentos. Em seguida, todos os dados foram tabulados utilizando o programa Microsoft Excel RESULTADOS E DISCUSSÃO Através do interesse em desenvolver um produto com alimentos fonte de precursores de serotonina, a barra de cereal elaborada priorizou a utilização desses alimentos e substâncias isoladas, sendo assim, verificou-se a necessidade de realizar a análise sensorial para verificar a aceitabilidade entre os provadores. No gráfico a seguir (Figura 2) estão representadas as médias das notas de ambas as amostras, comparando os atributos avaliados na análise sensorial (cor, aparência, sabor, textura e impressão global). Figura 2. Representação esquemática das médias das notas, de ambas as amostras. 1-Desgostei muitíssimo; 2-Desgostei muito; 3-Desgostei moderadamente; 4-Desgostei ligeiramente; 5- Nem gostei, nem desgostei; 6-Gostei ligeiramente; 7-Gostei moderadamente; 8-Gostei muito; 9-Gostei muitíssimo. Analisando o gráfico acima (Figura 2) verificou-se que as amostras A e B são muito semelhantes em relação aos atributos avaliados, havendo uma pequena diferença em relação ao sabor, textura e impressão global. No atributo cor as amostras A (457) e B (534) obtiveram a mesma média 7,9. Em relação ao atributo aparência a amostra A

11 obteve média 7,7 e a amostra B média 7,8. No atributo sabor a amostra A apresentou média 8,0 e a amostra B 7,1. No atributo textura a amostra A obteve média 7,8 e a amostra B 6,7. No atributo impressão global as médias das amostras A e B foram 8,1 e 7,1 respectivamente. Demonstra-se que em relação aos três últimos atributos (sabor, textura e impressão global) a amostra A (457) obteve maior aceitabilidade comparada a amostra B (534). Em relação ao número de indivíduos que atribuíram as maiores notas, representa-se em porcentagem a classificação dos atributos: no atributo cor, a amostra A (457) obteve 88,6% (n=31) do total das notas entre os valores 7 e 9 da escala. A amostra B (534) apresentou valor bem semelhante: 88,6% (n=31) do total das notas entre os valores 7 e 9 da escala. No atributo aparência a amostra A (457) obteve 88,6% (n=31) do total das notas entre os valores 7 e 9 da escala. A amostra B (534) apresentou um valor igual a amostra A: 88,6% (n=31) do total das notas entre os valores 7 e 9 da escala. No atributo sabor a amostra A (457) apresentou 94,3% (n=33) do total das notas entre os valores 7 e 9 da escala. A amostra B (534) obteve 77,1% (n=27) do total das notas entre os valores 6 e 9 da escala, desconsiderando a nota 7 devido ao ser baixo em relação as outras notas. No atributo textura a amostra A apresentou 85,7% (n=30) do total das notas entre os valores 7 e 9 da escala. Na amostra B obteve-se 80% (n=28) do total das notas entre os valores 4 e 9, com exceção da nota 5 e 6 da escala, devido ao valor ser baixo em relação as outras notas. No atributo impressão global a amostra A (457) apresentou 97,1% (n=34) do total das notas entre os valores 7 e 9 da escala, sendo que, na amostra B (534) obteve 77,1% (n=27) do total das notas entre os valores 7 e 9 da escala. A diferença entre as porcentagens deve-se a presença das substâncias isoladas em diferentes quantidades nas amostras, ressaltando que a amostra A (457), contém metade das RDA s e a amostra B (534) a quantidade total das RDA s,b Dentre os provadores houve uma percepção maior em relação ao sabor da amostra B (534), no que se refere a textura, apresentou-se mais firme e resistente. Quanto a impressão global observou-se que houve uma diferença considerável de 20% entre as amostras. Para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um Índice de Aceitabilidade de no mínimo 70% (13). No caso da amostra A (457) o índice de aceitabilidade foi de 78% e a amostra B (534) 79%, mostrando que ambas as amostras foram aprovadas pelos provadores.

12 Além da análise sensorial foi avaliada a Intenção de Compra através de uma escala com nota de 1 a 5 pontos e os resultados podem ser observados no gráfico da figura 3. Figura 3. Representação do teste de Intenção de Compra. 1- Certamente não compraria; 2- Provavelmente não compraria; 3-Tenho dúvidas se compraria; 4- Provavelmente compraria; 5-Certamente compraria. No gráfico acima está demonstrada a intenção de compra das barras de cereais, sendo que a amostra A (457) apresentou 94,3% de intenção de compra entre 4 (provavelmente compraria) e 5 pontos (certamente compraria), e a amostra B (534) apresentou 60% de intenção de compra entre 4 (provavelmente compraria) e 5 pontos (certamente compraria), porém 31,4% dos provadores atribuíram a nota 3 (tenho dúvida se compraria). Com base nestes resultados observou-se que mais de 90% dos provadores (n=33) demonstrou que compraria o produto (amostra A) caso houvesse a possibilidade. Em relação à amostra B verificou-se que houve uma diferença entre as notas 3 e 4, pois a nota 3 apresentou um índice considerável, em relação se realmente compraria o produto, quando comparada a nota 4 que representa a possibilidade de compra do mesmo. Isso deve-se provavelmente à interação das substâncias isoladas adicionadas a barra de cereal, pois considerando as médias das notas e os comentários mencionados na ficha de análise sensorial os sabor e textura da amostra B tornou-se mais acentuada. Na sequencia da análise sensorial e dos dados tabulados, calculou-se a composição química das barras de cereais, com intuito de analisar se as quantidades

13 utilizadas de nutrientes atingiram as RDA s, visto que, no decorrer do estudo será estipulada a porção diária adequada da barra de cereal que obteve as melhores notas em todos os atributos (Tabela 3). Tabela 3. Composição Química das barras de cereais adicionada das substâncias precursoras de serotonina. (Porção 50g) Macro e Micronutrientes Amostra A (457) Amostra B (534) Carboidrato 26,84g 26,28g Proteína 3,13g 3,06g Lipídio Ômega-3 11,10g 1,2g 10,87g 1g Triptofano 7,19mg 14,35mg Vitamina E 4,91mg 5,84mg Vitamina B6 0,48mg 0,95mg Cálcio 854,65mg 744,32mg Magnésio 336,28mg 264,21mg Kcal 219,71 215,18 ( ). De acordo com a tabela acima, as amostras A e B não atingiram as recomendações diárias em relação aos nutrientes isolados (Triptofano,Vitamina B6, Vitamina E e Cálcio). Ao que se refere ao magnésio, houve alteração superior a RDA s na amostra A, onde subentende-se a associação da utilização da substância isolada adicionada aos alimentos fontes ricos nesse mineral. Dessa forma, constatou-se que apesar da amostra B não ter atingido em todos nutrientes as quantidades recomendadas diariamente, utilizando os nutrientes precursores de serotonina, os valores encontrados são muito próximos do recomendado, por isso, que há a necessidade de verificar se houve alguma interação entre os nutrientes. Através da análise físico-química do produto é possível verificar as quantidades reais dos nutrientes em cada barra de cereal, pois os valores encontrados foram calculados a partir dos dados das tabelas de composição química de alimentos.

14 CONCLUSÃO A associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência já documentada no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes produtos (17). Com a crescente preocupação com a alimentação saudável e promoção da saúde, os alimentos funcionais trazem benefícios superando algumas expectativas através de fontes selecionadas com o objetivo de auxiliar a saúde e o bem estar do individuo. Após a elaboração das barras de cereais, avaliou-se a aceitabilidade do produto, no qual, verificou-se que ambas as amostras foram aprovadas apesar das diferenças químicas entre elas, onde esse resultado não impactou de forma abrangente em algumas características sensoriais como: cor e aparência. Com base nos objetivos, a importância das escolhas dos alimentos fontes e substâncias isoladas são a base do estudo, devido a necessidade de equilibrar os níveis de serotonina no organismo, com intuito de melhorar ou atenuar disfunções no mecanismo serotoninérgico. As barras de cereais elaboradas possuem nutrientes específicos, destinadas ao público em geral, de ambos os sexos, o produto contém 50g, onde poderá ser fracionado em duas porções diárias de 25g, visto que, há possiblidade para substituição de um lanche ou ceia para melhor aproveitamento dos nutrientes. Sendo assim, verificou-se a necessidade de continuar o estudo com objetivo de avaliar a composição físico-química, realizar novos testes da receita utilizando outros tipos de gorduras funcionais como: gordura de coco e óleo de girassol, com a finalidade de tornar a receita mais saudável e funcional. E ainda verificar a eficácia das substâncias serotoninérgicas utilizadas na elaboração das barras de cereais. REFERÊNCIAS 1. Aires MM. Fisiologia. Ed: Guanabara Koogan 2ºedição, 1999 p Sizer F & Whitney E. Nutrição: Conceitos e Controvérsias. p ª Ed. Barueri- SP: Manole Feijó FM et al. Serotonina e controle hipotalâmico da fome: uma revisão, Revista Associação Médica Brasileira,2011; 57(1): Fox SI. Fisiologia humana. Tradução de Marcos Ikeda. 7. ed. Barueri (SP): Manole, p Hart CA. Segredos da Sertonina. p São Paulo (SP) Ed. Cutrix, 2010.

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