Alice Mesquita de Castro. O sabor do cerrado. Cheire, prove, sugue, ame. Sabores do Brasil 95

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1 Alice Mesquita de Castro O sabor do cerrado Cheire, prove, sugue, ame. Sabores do Brasil 95

2 A desconhecida culinária do cerrado exige disposição e nenhum preconceito. Quem se arrisca, não se arrepende. As árvores tortas, com jeito de que cresceram sem água em uma das regiões semi-áridas do Nordeste, podem dar a impressão de que estamos em uma terra seca, órfã de vida, cores e sabores. É um engano dos desavisados. A flora do cerrado, que ocupa 25% do território nacional, é uma das mais ricas do Brasil. Devido à sua localização central, o cerrado tem espécimes encontrados na maioria dos biomas brasileiros (Floresta Amazônica, Caatinga e Mata Atlântica). Tem uma biodiversidade tão variada e particular que ficamos com vontade de realmente desvendar seus segredos. Na culinária, então, eles são muitos. No Nordeste, há frutos exóticos como a graviola e o umbu. No Sul, a diversidade das uvas e os marmelos, por exemplo, chamam sempre a atenção. No Norte do País, o açaí se tornou produto de exportação de sucesso, tal a peculiaridade do seu sabor, textura - e que linda cor. Nessa área que ocupa o Brasil central (Goiás, Tocantins, Mato Grosso do Sul, a região sul de Mato Grosso, o oeste e o norte de Minas Gerais, o oeste da Bahia e o Distrito Federal), a impressão é de que o estranhamento dos leigos sobre as frutas locais é ainda maior. Quem já ouviu falar de pequi, sabe alguma coisa além de que, se mordido errado, ele é capaz de fazer um tapete de espinhos da sua língua à garganta? Pois é. O licor de pequi já é exportado para o Japão. A amêndoa do baru (Baru? Alguém sabe o que é isso?) é objeto de desejo na Alemanha. O Caryocar brasiliense Camb, ou pequizeiro, pode medir até dez metros de altura. Tem frutos de casca esverdeada e polpa amarela. A polpa, a parte que mais se utiliza na cozinha, é a base dos pratos mais populares da culinária goiana: o arroz com pequi, o frango com pequi e guariroba. O pequi tem características únicas. Seu interior é repleto de milhares de minúsculos espinhos e é preciso ser muito cuidadoso ao comê-lo. É preciso raspar sua polpa com os dentes. Se for mordido, os espinhos colam desagradavelmente em toda a boca. Eu sei do que estou falando. Nos anos 80, durante um almoço na casa de uma amiga, fui uma das vítimas do poder do pequi. Sim, já haviam me dito que era preciso raspar os dentes na polpa, que não deveria mordê-lo, mas, na prática, a coisa é ainda mais difícil. Eu achava que estava fazendo tudo certo, quando, de repente, senti a língua arder como se houvessem me feito beber ácido. Da casa da amiga, fui direto para a cadeira do dentista que passou uma hora e meia pinçando os espinhos um a um com o auxílio de uma lupa. Senti os efeitos da minha bobagem por ainda mais dois meses. Volta e meia, acordava com uma sensação estranha na boca. Era ele, o pequi. Há um folclore de que o goiano aproveita o desconhecimento de quem é de fora para se divertir com os acidentes causados pelo fruto. Goianos adoram acompanhar as reações às primeiras mordidas. É ali que se define quem entende ou não da coisa. Quem é do ramo costuma aconselhar a ingestão de uma colher de azeite de oliva nesses casos. O azeite teria a propriedade de amolecer os espinhos, que, assim, podem ser retirados sem tanto sofrimento para o incauto mordedor. O pequi presta-se a inúmeras preparações. Uma das mais interessantes é o licor feito com calda de açúcar e infusão do fruto em álcool de cereais. Mas nem só de pequi vive o cerrado. O araticum, o buriti, o murici, o cajá, a mangaba, a cagaita também apresentam teores de vitaminas do complexo B, tais como as vitaminas B1, 96 Textos do Brasil. Nº 13

3 Pequi. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva Sabores do Brasil 97

4 Buriti. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva 98 Textos do Brasil. Nº 13

5 B2 e PP, equivalentes ou superiores aos encontrados em frutas como o abacate, a banana e a goiaba, tradicionalmente consideradas boas fontes dessas vitaminas. O Ministério da Saúde tem estimulado a implementação de programas de educação alimentar para incentivar o consumo de produtos ricos em vitamina A e em outros nutrientes. E aí estão os frutos do cerrado prontos para serem largamente utilizados. Uma das frutas típicas do cerrado que hoje começa a ser conhecida é a cagaita (Eugenia dysenterica DC ), parente distante da pitanga. É arredondada e tem uma cor amarela suave. De fina casca, tem um sabor ácido e é bastante suculenta, apresentando cerca de 90% de suco em seu interior. Apesar de tantas virtudes, a cagaita deve ser apreciada com moderação. Em excesso, ela provoca um mal-estar semelhante ao da embriaguez. Sem ressaca no dia seguinte. Não é incrível? E o buriti? Em Brasília, a sede do governo do Distrito Federal recebeu o nome de Palácio do Buriti em homenagem a essa planta típica da região. Suas folhas, em forma de leque, são brilhantes e enormes. Os frutos são consumidos pela população, principalmente na forma de sucos e doces caseiros. A polpa fresca ou congelada é aproveitada para a elaboração de doces, sorvetes, cremes e compotas. O óleo da polpa serve como tempero na cozinha e base para se fazer sabão. Já as folhas maduras podem ser aproveitadas na cobertura de casas rústicas do interior e as folhas novas na confecção de redes, chapéus e balaios. No cerrado brasileiro a estrela do momento é a castanha do baru, também conhecido por diversos nomes como cumbaru, barujo, coco-feijão e cumarurana. O barueiro produz de 500 a frutos por planta, com tamanho variando de 5 a 7 cm de comprimento por 3 a 5 cm de diâmetro. A cor da casca, quando maduro, é amarronzada, assim como a polpa. Cada fruto possui uma amêndoa de cor marrom, rica em calorias e proteínas. Eu costumo usar o baru em receitas como Doce de Leite com Baru e Pesto de Baru. Seu gosto é parecido com o do amendoim, mas um pouco mais suave ao paladar. Os frutos do cerrado sempre nos surpreendem! Há algum tempo comprei farinha de jatobá em uma fazenda no interior de Goiás. Levei para casa e deixei armazenada para logo fazer alguns pães e biscoitos. Após alguns dias, um forte cheiro se espalhou pela cozinha afastando qualquer pessoa do local. Aprendi que a farinha de jatobá precisa ser guardada na geladeira e por muito pouco tempo. O odor característico tende a aumentar com a fermentação natural da farinha. Os moradores da região apreciam bastante tanto o mingau quanto o pão de jatobá. Da família da pinha, ata e fruta-do-conde é o araticum, cuja casca é mais dura e o sabor bem pronunciado. Quem ainda não provou, não sabe o que está perdendo... Guariroba, não gororoba! A guariroba é uma espécie de palmeira que pode atingir até 20 metros de altura. Suas folhas podem alcançar até três metros de comprimento. O fruto é dado em cachos, de coloração verdeamarelada, com uma amêndoa branca oleaginosa comestível. Ela é o principal ingrediente dos recheios dos saborosíssimos empadões goianos. Até o final do século 19, a farinha de trigo encontrada no Brasil era importada. Mesmo assim, o empadão já era considerado uma iguaria brasileira. A massa original levava farinha de trigo, banha de porco, sal e ovos. O recheio levava queijo, ovos cozidos, azeitona, pimenta-de-cheiro, carne de porco em pedaços, coxa de frango inteira, pedaços de lingüiça e guariroba. Todos os ingre- Sabores do Brasil 99

6 Araticum. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva 100 Textos do Brasil. Nº 13

7 Baru. Foto: Nivaldo Ferreira da Silva dientes eram levados ao fogo para dourar e adquirir a consistência de molho. Assava-se em formas de barro, com 38 centímetros de diâmetro. Naquela época, ninguém ousava engrossar a mistura com batata algo que só foi introduzido nos modos de preparar o empadão na década de 30. Somou-se a ele também o tomate. De acordo com os registros históricos, foi a guariroba que deu sustância aos bandeirantes que desbravaram Goiás. Deve-se a um deles a idéia de juntar a guariroba ao recheio do empadão. Aliás, guariroba é conhecida por palmito amargo, para ficar mais sofisticado. Depois de 12 anos, trabalhando, provando, comendo, gostando, fazendo propaganda das frutas do cerrado, digo com propriedade: joguem-se na culinária do centro-oeste! Ela é ainda pouco conhecida, pouco explorada, mas, como um país distante, é cheia de segredos e surpresas. Eu me arrisco sempre. E, de fato, nunca me arrependo. Alice Mesquita de Castro Proprietária do Restaurante Alice, em Brasília Sabores do Brasil 101

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