AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLO SEM LACTOSE ADICIONADO DE DIFERENTES PORCENTAGENS DE FARINHA DE SOJA INTEGRAL

Transcrição

1 249 ISSN AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLO SEM LACTOSE ADICIONADO DE DIFERENTES PORCENTAGENS DE FARINHA DE SOJA INTEGRAL Natália Rocha Sucupira 1, Patrícia da Silva Almeida 2, Paulo Henrique Machado de Sousa 3, Maria do Carmo Passos Rodrigues 4 RESUMO Foram produzidos bolos sem lactose retirando-se os ingredientes que continham lactose, complementando-os com suco de laranja e com farinha de soja integral nas proporções de 5 e 10%. Os bolos formulados foram submetidos à avaliação sensorial. Foram aplicados os testes de escala hedônica, escala do ideal e atitude de compra, com o objetivo de identificar qual das formulações foi a mais bem aceita, a amostra com melhor maciez e verificar a intenção de compra, respectivamente. Os dados obtidos nos testes revelaram a boa aceitação de todos os bolos nas variadas concentrações de farinha de soja. A amostra controle (sem adição de farinha de soja) obteve a melhor aceitação, seguida da amostra 2 (5% de farinha de soja), provavelmente devido à menor concentração de farinha de soja. Palavras-chave: bolo, lactose, soja, análise sensorial. SENSORY EVALUATION OF CAKE WITHOUT LACTOSE ADDED OF DIFFERENT PERCENTAGES OF FLOUR SOY INTEGRAL ABSTRACT Cakes were produced without lactose, complementing them with orange juice and soybean meal at levels of 5 and 10%. The cakes made were subjected to sensory evaluation. Tests were applied to the hedonic scale, scale of the ideal and purchase intent, with the aim of identifying which of the formulations was more accepted, the sample with improved softness and to verify the purchase intent, respectively. The data obtained from the tests showed good acceptance of all the cakes in varying concentrations of soybean meal. The control sample (without addition of soy flour) had the highest acceptance followed by sample 2 (5% soy flour), probably due to the lower concentration of soy flour. Keywords: cake, lactose, soybean, sensory evaluation. INTRODUÇÃO Pesquisas com farinhas mistas foram direcionadas para a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios e para suprir a necessidade dos consumidores por produtos diversificados (Tiburcio, 2000). Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere ao consumo e comercialização no Brasil. O desenvolvimento tecnológico possibilitou mudanças nas indústrias transformando a produção de pequena para grande escala (Moscato et al. 2004). Embora não constitua alimento básico como o pão, o bolo é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade. Protocolo de 25/07/ Doutoranda do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. natsucupira@yahoo.com.br 2 Doutoranda do Curso de Engenharia Química da Universidade Federal do Ceará. patrícia.psa@hotmail.com 3 Professor Doutor do Instituto de Cultura e Arte da Universidade Federal do Ceará. phenriquemachado@gmail.com 4 Professora Doutorado do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. carminhapassos@superig.com.br

2 250 Avaliação sensorial de bolo sem lactose adicionado de diferentes porcentagens de farinha de soja integral Sucupira et al. Trata-se de produto obtido pela mistura, homogeneização e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias (como, por exemplo, leite, ovos e gordura) (Borges et al., 2006). A deficiência de lactase conduz à mádigestão da lactose e à conseqüente intolerância. A lactose não digerida, conforme passa pelo cólon é fermentada por bactérias colônicas, havendo produção de ácidos orgânicos de cadeia curta e gases. Isto resulta em cólicas, flatulência, dor e diarréia osmótica (Téo, 2002). A procura constante por alimentos de boa qualidade que forneçam, além da energia necessária para as funções do organismo, benefícios à saúde tem repercutido na evolução de pesquisas, na tentativa de amenizar as conseqüências que patologias como doenças MATERIAIS E MÉTODOS Foram utilizadas farinha de trigo com fermento, farinha integral de soja, açúcar cristal, ovos in natura, suco de laranja e margarina de marcas comerciais, adquiridos no comércio local de Fortaleza, CE. O experimento foi executado empregando-se a formulação apresentada na Tabela 1, resultante da substituição da farinha de trigo por farinha integral de soja nas formulações 1 - Bolo padrão, sem adição de cardiovasculares, câncer, osteoporose e diabetes causam ao indivíduo. A soja contém substâncias como isoflavonas, fibras e esteróis que possuem propriedades funcionais (Dolby, 1999). A aparência, sabor e textura da massa do bolo são fatores importantes para sua identificação e aceitação pelo consumidor. No entanto, o surgimento da popularidade do bolo, em relação a outros produtos de forno, é relativamente recente e a qualidade de sua massa continua sendo uma área pouco pesquisada (Larsen et al., 1993). Diante do exposto, este trabalho objetivou elaborar bolo sem lactose adicionado de diferentes porcentagens de farinha soja integral, realizando análise sensorial do produto, a fim de fornecer dados à comunidade científica e a população. farinha de soja; 2 - Bolo com 5% de farinha de soja e 3 - Bolo com 10% de farinha de soja. Misturou-se o açúcar e a margarina por 1 minuto em batedeira até formação de mistura homogênea. Adicionaram-se as gemas uma a uma, batendo sempre, até levantar bolhas. Peneirou-se a farinha e foi acrescentando pouco a pouco, alternando com o suco de laranja, sem parar de bater durante 2 minutos. As claras foram batidas até ponto de neve, separadamente e homogeneizadas delicadamente à mistura. Colocou-se a massa em forma previamente forrada com papel manteiga, levando-a ao forno pré-aquecido a 180 ºC. O tempo de assamento foi de, aproximadamente, 40 minutos. Tabela 1 - Ingredientes utilizados na elaboração de bolos à base de farinha de trigo e substituição de farinha de soja Ingredientes Formulações 1(0% de soja) 2 (5% de soja) 3 (10% de soja) Farinha de trigo(g) Farinha de soja(g) Suco de laranja(ml) Açúcar(g) Ovos(g) Margarina(g) O teste de aceitabilidade foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará, em cabines individuais sob iluminação de luz vermelha, sendo as amostras servidas monadicamente e codificadas com números aleatórios de 3 dígitos. Junto com as amostras, foi entregue a ficha do teste contendo uma escala hedônica de 9 pontos, variando de 1 desgostei

3 Avaliação sensorial de bolo sem lactose adicionado de diferentes porcentagens de farinha de soja integral Sucupira et al. 251 extremamente a 9 gostei extremamente. O teste de aceitabilidade, de acordo com metodologia descrita por Meilgaard et al. (1991) foi realizado com 60 provadores não treinados, com idade entre 18 a 35 anos, os quais avaliaram a preferência em relação a cor, ao sabor, aroma, textura e impressão global do produto, além da atitude de compra que consistiu em uma escala estruturada de cinco pontos, em que 5 representava "certamente compraria" e 1 "certamente não compraria" (Meilgaard et al.,1991). O experimento foi conduzido em Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), utilizando três formulações e três repetições. Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente através da análise de variância (Anova). Quando constatada a significância pelo teste F, os tratamentos foram comparados através do teste de Tukey a 5% de probabilidade através do programa estatístico SAS 8.1. Foram distribuídas também questões referentes à idade, sexo, freqüência de consumo de bolo e quanto gostam de bolo. RESULTADOS E DISCUSSÕES A freqüência de consumo de bolo entre os provadores variou entre diariamente e menos de uma vez por mês. Na escala utilizada no teste de preferência, cerca de 50% dos provadores declararam gostar muito de bolo, seguido de cerca de 40% dos provadores que declararam gosta muitíssimo. Observou-se na Tabela 2 que houve diferença significativa para todos os atributos sensoriais (P 0,05) entre os bolos. Tabela 2- Média dos parâmetros do teste de aceitação sensorial de bolos sem lactose adicionados de farinha se soja* Bolos Soja Cor Sabor Aroma Textura Imp. Geral Atitude compra Bolo Controle 7,25 a 7,26 a 7,30 a 7,51 a 7,53 a 5,00 a 5% 6,03 b 5,95 b 6,65 ab 6,35 b 6,35 b 4,18 b 10% 6,00 b 5,76 b 6,33 b 5,96 b 5,96 b 3,18 b *Letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente entre si (p 0.05) Verificou-se maior média sensorial para o tratamento 1 para o atributo impressão geral, estando este entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito, diferindo das outras duas formulações. O mesmo fato foi observado para o sabor, onde a amostra 1 apresentou-se diferente das outras duas amostras, que estavam muito próximas da faixa de rejeição sensorial, nos termos hedônicos nem gostei, nem desgostei e gostei ligeiramente. Quanto a cor, pode-se observar que a amostra 2 obteve maior pico na nota 6 (gostei ligeiramente), mantendo-se em maior concentração na faixa de aceitação. Isto pode ser explicado por uma possível comparação dos provadores entre os bolos formulados e o bolo comercial, já que amostra tem a menor concentração de farinha de soja, responsável pela intensidade da cor no bolo. Todas as amostras obtiveram picos na zona de aceitação, ou seja, baixa pontuação na zona de rejeição (do 1 ao 4), mostrando a boa aceitação do produto no que se refere ao atributo cor. De acordo com os resultados obtidos na análise sensorial, em relação a cor, foi observada diferença estatística significativa entre as amostras, sendo que o bolo de trigo (padrão) foi o que obteve melhor aceitação (7,25), seguido do bolo com 5% de soja (6,03), ao passo que o menos aceito foi o que teve adição de 10% de farinha de soja (6,00), não havendo diferença significativa entre os bolos acrescidos de soja. Observou-se que mesmo os tratamentos com coloração mais escura foram aceitos pelos avaliadores. A diferença da cor se deve, possivelmente, à tonalidade da farinha de soja, a qual é mais escura do que a farinhas de trigo. Este resultado concorda com Ferreira et al. (2009), que no estudo sobre a adição de farinha de sorgo em cookies de chocolate obteve diferença estatística significativa (p<0,05) para o atributo cor quando comparado a amostra comercial (trigo), atribuindo o

4 252 Avaliação sensorial de bolo sem lactose adicionado de diferentes porcentagens de farinha de soja integral Sucupira et al. resultado a coloração mais intensa da farinha de sorgo. Notas médias inferiores foram observadas por Kirinus et al. (2010), estudando a aceitação do macarrão caseiro obtido a partir de farinha de soja (4,8). Os resultados obtidos em relação ao sabor, as formulações com adição de farinha de soja não apresentaram diferença estatística, porém o bolo controle (sem adição da farinha de soja) foi o mais aceito com escore de 7,26 na escola hedônica, enquanto os tratamentos 2 e 3 apresentaram médias entre 5,95 e 5,76, respectivamente, indicando maior preferência dos provadores pelo produto. Segundo Kirinus et al. (2010), esse resultado pode ser explicado pelo fato de as pessoas que participaram da análise sensorial estarem mais acostumadas com o consumo de alimentos à base de trigo na sua alimentação diária. Mariani (2010) ao estudar biscoitos elaborados com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja, verificou que os tratamentos alternativos apresentaram escores médios entre 4,0 e 5,0 correspondendo à opção indiferente e gostei regularmente em uma escala estruturada de 7 pontos. Esses resultados podem ser considerados inferiores aos encontrados neste estudo em relação ao atributo sabor. Jaekel et al. (2010), analisando bebidas de extrato de soja e arroz, constatou que as formulações com 30% de extrato de soja apresentaram notas muito semelhantes às encontradas neste estudo, com média de 6,7, que correspondem a gostei regularmente. Notas médias superiores foram observadas por Valim et al. (2003) em pesquisa com bebida funcional elaborada com extrato de soja e diferentes proporções de suco de laranja, a qual foi submetida à análise sensorial, correlacionado concentração de proteína e ácido cítrico. As bebidas constituídas de 37% de extrato e 18% de suco concentrado apresentaram as melhores médias (7,6 a 6,8) em teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos. Entretanto, no estudo de Carreño et al. (1989), os macarrões elaborados a partir de farinha de soja foram os que apresentaram as maiores dificuldades no processamento e menor aceitabilidade em relação à aparência e sabor, enquanto os macarrões formulados com farinha de milho pré-gelatinizada e fécula de batata apresentaram boa aceitabilidade em relação à cor, aparência e demais características sensoriais avaliadas. Referente ao atributo aroma, observou-se que a amostra 1 (amostra padrão) e amostra 2 (5% de farinha de soja) não apresentaram diferença significativa (7,30 e 6,65 respectivamente) e a terceira obteve o maior percentual (31,67%) na nota 5 (nem gostei, nem desgostei), porém, a amostra 3 (10% de farinha de soja) obteve notas próximas à amostra 2, não apresentando diferença significativa entre ambas, sugerindo que a concentração de soja não gerou diferenças muito perceptíveis nas amostras estudadas, o que se confirma pelos termos hedônicos das amostras se encontrarem na faixa de aceitação. Wang et al. (1993/1994), encontraram resultados semelhantes em pesquisa com mingaus de preparo rápido, formulados a base de farinha de arroz e soja desengordurada. Os autores verificaram valor hedônico de 6,9 para mingaus elaborados com 10% de farinha de soja e 90% de farinha de arroz no atributo odor. O estímulo ao consumo de produtos à base de soja deve estar associado não só aos constituintes nutricionais e funcionais inerentes a esta matéria-prima, como também a características sensoriais apreciáveis pelos consumidores, as quais podem ser facilmente obtidas (JAEKEL et al., 2010). Com relação ao atributo textura, a formulação 1, sem adição de farinha de soja, obteve maior preferência apresentando nota média de 7,50; diferindo significativamente (p 0,05) das demais formulações. As formulações 2 e 3 não diferiram estatisticamente entre si, contudo, as três formulações pertenceram na zona de aceitação. Os resultados obtidos certificam a boa aceitação da textura das amostras. A grande aceitação da amostra 1 (padrão) no que se refere à textura, provavelmente pode ser explicada, pela não adição de farinha de soja. Soares Junior et al. (2009) em seu estudo verificaram redução nos escores médios relacionados ao atributo textura em pães, à medida que a farinha de trigo foi substituída por farelo de arroz torrado, e atribuíram como uma das causas, as características tecnológicas das fibras e seus efeitos sobre outros componentes do alimento. Freitas & Moretti (2006) em estudo com aceitação de barras de cereais funcionais sabor banana encontraram média de 4,34 para o atributo em questão, sendo inferior ao encontrado neste presente trabalho. Valores superiores foram observados por Vasconcelos et al. (2006), avaliando a preferência de pães de forma elaborados a partir

5 Avaliação sensorial de bolo sem lactose adicionado de diferentes porcentagens de farinha de soja integral Sucupira et al. 253 de farinha de soja e fibra alimentar, constataram valor médio de 7,60 e 7,57 para a textura das formulações contendo 5% e 10% de farinha de soja respectivamente. Para a impressão global, as três formulações apresentaram escores positivos na escola hedônica, indicando uma aceitação do produto julgado. Observou-se uma diminuição das médias à medida que se incorporou mais farinha de soja às formulações. Por fim, analisando a atitude de compra, a amostra 1 obteve a maior intenção de compra, com o percentual de aproximadamente 38% no índice 5 que refere-se a certamente compraria. Entretanto as amostras 2 e 3 também obtiveram bom percentual na intenção de compra, com médias no termo hedônico provavelmente compraria muito próximas ao da amostra padrão... CONCLUSÃO A adição de 5% de farinha de soja na formulação provocou uma diminuição na aceitação do sabor do bolo e a partir da adição de 10%, diminuição de aceitação por causa da aparência. A adição de 5% e 10% de farinha de soja na formulação do bolo provocou uma redução significativa na aceitação global do produto, porém ainda se manteve na região entre os atributos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente". Conclui-se que, de uma maneira geral, todas as formulações foram bem aceitas pelos provadores, já que os maiores percentuais de notas encontraram-se na zona de aceitação. A atitude de compra revelou que as amostras 2 (5% de farinha de soja) e 3 (10% de farinha de soja) obtiveram resultados que demonstram que o consumidor estaria disposto a comprar os referidos formulados, caso estivessem a venda, podendo a farinha de soja integral ser acrescentada em novos produtos alimentícios, já que além de suas propriedades funcionais, a sua adição no bolo não provocou grande rejeição por parte dos provadores. REFERÊNCIASBIBIOGRÁFICAS Borges, J.T.S.; Pirozi, M.R.; Della- Lucia, M.S.; Pereira, P.C.; Moraes, A.R.F.; Castro, V.C. Utilização de farinha mista de aveia e trigo na elaboração de bolos. Boletim do Ceppa, v. 24, n. 1, p , Carreño, R. E. S; Ferreira, S.M.; Lullez, J.C.; Ramírez, C.M.S.T.; Scheer, A.P.; Serpe, E.R. Silva Filho, N.N.; Stonoga, V.I.; Waszczynskyj, N. Macarrões formulados com farinha de milho pré-gelatinizada, fécula de batata e farinha de soja. Boletim do Ceppa, v. 7, n. 1, p , Dolby, V. Frequently asked questions all about soy isoflavones & womens's health. New York: Avery Publ. Group, p. Ferreira, S. M. R.; Luparelli, P.C.; Schieferdecker, M.E.M.; Vilela, R.M. Cookies sem glúten a partir da farinha de sorgo. Archivos Latinoamericanos de Nutrição, v. 59, n. 4, p , Freitas, D.C.G; Moretti, R.H. Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico.ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.2, p , Jaekel, L.Z; Rodrigues, R.S; Silva, A.P; Avaliação físico-química e sensorial de bebidas com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n.2, p , Kirinus, P.; Copetti, C.; Oliveira, V. R. Using of soy bean (Glycine max) and quinoa (Chenopodium quinoa) fl our to make homemade pasta without gluten. Alimentos e Nutrição, v. 21, n. 4, p , Larsen, D.M.; Setser, C.S.; Faubion, J.M. Effects of flour type and dough retardation time on the sensory characteristics of pizza crust. Cereal Chemistry, v.70, n.6, p , Mariani, M.A. Análise físico-química e sensorial de biscoitos elaborados com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja como alternativa para pacientes celíacos f. Trabalho de conclusão de curso ( Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Meilgaard, M.; Civille, G. V.; Carr, B. T. Sensory Evaluation Techniques. 2 ed. Florida USA : CRC Press, p. Moscatto, J. A.; Prudencio-Ferreira, S. H.; Hauly, M. C. O. Farinha de yacon e inulina como ingredientes na formulação de bolo de chocolate. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 4, p , Soares Júnior, M. S; Bassinelo, P.Z; Caliari, M; Gebim, P.F.C; Junqueira, T.L; Gomes, V.A; Lacerda, D.B.C.L. Qualidade de pães com farelo de arroz torrado. Ciência e

6 254 Avaliação sensorial de bolo sem lactose adicionado de diferentes porcentagens de farinha de soja integral Sucupira et al. Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 3, p , Teo, C.R.P.A. Intolerãncia a lactose: Uma breve revisão para o cuidado nutricional. Arquivos de Ciência da Saúde Unipar, v.6, n. 3, p, Tiburcio, D. T. S. Enriquecimento protéico de farinha de mandioca com farinha de soja de sabor melhorado: desenvolvimento e avaliação nutricional de um novo produto p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Valim, M. F; Rossi, E.A; Silva, R.S.F; Borsato, D. Sensory acceptance of a functional beverage based on orange juice and soymilk. Brazilian Journal of Food Technology, v. 6, n. 2, p , Vasconcelos, A. C.; Pontes, D.F.; Garruti, D.S.; Silva, A.P.V. Processing and acceptability of bread with functional ingredients: soybean flour and alimentary fiber. Alimentos e Nutrição, v.17, n.1, p.43-49, Wang, S; Clerici, M.T.P.S; Sgarbieri, V.C. Características sensoriais e nutricionais de mingau de preparo rápido a base de farinhas de arroz e soja desengordurada e leite em pó. Alimentos e Nutrição, v. 5, n. 1, p.77-86, 1993.