PREFEITURA MUNICIPAL DE IBIRITÉ ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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1 PREFEITURA MUNICIPAL DE IBIRITÉ CEP Minas Gerais Secretaria Municipal de Saúde Vigilância Sanitária Municipal de Ibirité Vigilância Sanitária ORIENTAÇÕES PARA ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO OBS: Não existe modelo pronto para produção do Manual de Boas Práticas, pois ele deve ser específico para cada empresa e estar de acordo com a Legislação Sanitária Vigente. A seguir encontrará informações que devem estar contidas no manual. INDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Razão social, CNPJ, inscrição estadual, ramo de atividade, principais produtos elaborados no estabelecimento. 1- CONDIÇÕES AMBIENTAIS Deve-se relatar sobre as características externas, localização ( zona rural ou urbana ), tipo de vizinhança ( hospital, indústria, residência ET.), trânsito de veículos, risco de inundação. 2- INSTALAÇÕES E SANEAMENTO: 2.1- EDIFICAÇÃO: Área total em m2, setorização: Dividir em áreas e citar para cada área o tipo de construção, tipos de revestimentos de piso/parede/teto, todos os tipos existentes se houver diferença nas áreas, material de fabricação de portas e janelas, condições de pavimentação externa( o que tem do lado de fora, grama, terra, cimento etc.) vestiário e banheiros (armários para objetos pessoais dos funcionários. ), recursos para higiene e secagem das mãos (tipos de saboneteira, tipo de sabão, tipo de torneira, forma de secagem), tipo dos coletores de lixo dos gabinetes sanitários ( Tipo de lixeira ), qualidade e estado de conservação das louças dos aparelhos sanitários(rachaduras e infiltração); área de manipulação dos produtos; área de prestação de serviço INSTALAÇÃO ELÉTRICA: Localização da fiação e dos pontos de luz (embutida ou suspensa), tipos de lâmpadas, número de tomadas de corrente/equipamento. Se pontos de luz são suficientes ABASTECIMENTO DE AGUA Empresa fornecedora(copasa, cisterna, poço-artesiano) caixa d água: quantidade, tipo de material de constituição, estado de conservação, volume de água, localização, condições de segurança ( tampa, cadeado), freqüência de análise da água (principalmente em caso de poço artesiano), local de arquivo de laudos, freqüência de limpeza, empresa executora da limpeza da caixa d água ou metodologia para limpeza. 2.4 INSTALAÇÕES DE GÁS/VAPOR:

2 Gás: finalidade, empresa fornecedora, tipos de condutores, estado de conservação e localização. Vapor: finalidades, origem da água, tipos de condutores, estados de conservação, localização dos condutores, grau de eficiência e localização da casa de caldeiras, (quantos metros estão da cozinha). 2.5 EFLUENTES RESIDUAIS: ( esgoto) Empresa coletora dos dejetos, caixas de inspeção sanitária (caixa de gordura só para cozinha, localização, estado de conservação, freqüência de limpeza), ralos (número, tipos e cozinha, localização); 2.6 SISTEMAS DE DEJEÇÃO DO LIXO: Empresa coletora, trajeto de saída do lixo, dias de coleta, sistema de segurança contra contaminação na área externa, tipos de coletores internos e externos (lata de lixo, plástico, ferro ou inox, o número e se é suficiente), revestimento interno dos coletores (com saco plástico preto), outros utensílios e equipamentos usados na remoção de sujidade (vassoura, rodo, balde, mangueira, pano). 2.7 CONTROLES INTEGRADO DE PRAGAS: Periodicidade desinsetização, área onde é aplicado (incluir veículos), tipo de produto utilizado(gel, pó, líquido, etc.)empresa que presta o serviço (nome, endereço, responsável técnico). Medidas preventivas: Proteção de portas, janelas e aberturas para áreas externa. 3. EQUIPAMENTOS, MOBILIÁRIOS E UTENSÍLIOS: 3.1- EQUIPAMENTOS: Descrição dos existentes(fixos e móveis, localização), material de constituição, finalidade, estado de conservação. EQUIPAMENTO/ MOLIÁRIO OU UTENSÍLIOS MATERIAL ESTADO DE CONSERVAÇÃO LOCALIZAÇÃO FREZEER METAL REGULAR ALMOXARIFADO 4. RECURSOS HUMANOS: Número de funcionário, programa de treinamento, cronograma, conteúdo programático, tipo de uniformes (cor, quantidade), uso de luvas, máscaras e toucas, programa de controle médico de saúde ocupacional(pcmso), tipos de exame de saúde e frequência, local de arquivo dos laudos, programa de afastamento de funcionário doente, proibições. Números de funcionários que trabalham com diretamente com o produto e todas as etapas. Número de funcionários responsáveis pela higienização, horário de trabalho e de funcionamento da empresa. VISITANTES: Definição, atitudes. 5. PRODUTOS/SERVIÇOS : EX: ALIMENTOS Matéria-prima: critérios na escolha do fornecedor, no recebimento e armazenamento. Cuidados no preparo (descongelamento, cocção, sanitização de vegetais, etc.);

3 Controle de validade e qualidade; Armazenamento (local, forma de controle, divisões por grupo de produtos); Condições de transporte (veículos próprios e de terceiros); Controle de armazenamento de embalagens, produtos de limpeza, etc. Controle de temperatura(como é feito? Existe termômetro? marca? como é feita a higienização?) EQUIPAMENTO/ LOCAL PERIODICIDADE PRODUTOS RESPONSÁVEL Piso cozinha Diariamente Detergente neutro+água e água sanitária Serviços gerais Freezer 1 vez por semana Detergente neutro Auxiliar de cozinha 6. SANITIZAÇÃO: Produtos utilizados(detergente, cloro, desencrustante, etc.). Quadro constando local, equipamento ou utensílio, identificando de quanto em quanto tempo (diária, mensal, quinzenal)é realizado o procedimento, produtos usados e pessoa responsável. MODELO 7. CRONOGRAMA DE MUDANÇAS: Cronograma constando as modificações necessárias, prazo estimado e setor responsável. MODELO O QUE NÃO ESTÁ DENTRO DAS NORMAS? O QUE FAZER? QUANDO? QUEM É O RESPONSÁVEL? Piso Substituição de cerâmicas 2 meses Gerente MODELO DE ALGUNS ITENS PARA O DESENVOLVIMENTO DO MANUAL: 1. Condições Ambientais: A empresa localiza-se em zona urbana. Área com fluxo intenso de veículos, sem risco de inundação. Área externa livre de focos de insalubridade, materiais em desuso ou focos de pragas. A calçada é do tipo português, em bom estado de conservação. 2. Edificação: Área total construída: 60 m. Setorização:

4 1º - PISO: área de vendas. 2 º - PISO: Banheiro para funcionários, área de preparo final. 1º - PISO: ÁREA DE PREPARO Destina-se ao preparo de massas. Piso: Cerâmica bege clara, em bom estado de conservação; Paredes: Pintadas com tinta acrílica, na cor clara; Teto: Forro de PVC cor clara, em bom estado de conservação; Iluminação: Lâmpadas fluorescentes sem proteção; Possui pia exclusiva para lavação de mãos, dotada de sabonete bactericida e papel toalha. A lixeira não possui acionamento por pedal; Dotada de bancada em granito escuro com 02 bojos inoxidáveis, providos de torneiras, com água corrente, destinada ao preparo de alimentos. 2º- PISO: BANHEIROS FUNCIONARIOS Não e separado por sexos; (a empresa possui 10 funcionários) Piso: Cerâmica bege clara, em bom estado de conservação; Paredes revestidas em fórmica branca até o teto; Portas são de fórmica, sem mola; Ralos: O local possui dois ralos sifonados, com proteção contra pragas; Possui vaso sanitário com assento e tampa; descarga e papeleira. Observação: No banheiro existem armários individuais, provido de cadeado para cada um dos funcionários. 3. Sistema de Dejeção do Lixo: O lixo produzido pela empresa é formado por restos de alimentos, sobras da área de venda, lixos dos banheiros e escritório. Após o expediente é feito o recolhimento dos sacos de lixo devidamente fechados, que são encaminhados para o exterior da loja, passando pelo interior da loja. A coleta é realizada diariamente pela concessionária da Prefeitura Municipal de Ibirité. 4. Recursos Humanos: Os funcionários da equipe de produção e atendimento recebem treinamentos realizados por empresa especializada e pela equipe de gerenciamento. Os registros de EMPRESA RESPONSÁVEL PELO PCMSO: ROGER CLÍNICA, Rua Ávila, 1424 sala Centro - BH/MG. São realizados exames admissionais, periódicos (anuais) e demissionais. Proibições: É proibido fumar nas dependências da empresa: Falar, tossir, cantar espirrar, cuspir, mascar goma, palito, chupar bala, comer, experimentar os alimentos com as mãos, manipular dinheiro; Uniformes: O uniforme utilizado pela empresa é o mesmo para todos os setores:

5 Calça preta, camisa sem manga branca, avental com bolso na parte superior na cor caramelo, o sapato fechado na cor preta. Cada funcionário recebe três uniformes que são trocado e lavados diariamente; Luvas: As luvas são utilizadas no caso de algum funcionário apresentar cortes não Infeccionados e no manuseio dos salgados prontos. As luvas são sempre descartadas após o uso. As luvas são utilizadas também no manuseio de alimentos já preparados, como sanduiches e desfiar frango. REGISTROS: Todos os atestados, registros de treinamentos, são arquivados no manual de BPF(Boas Práticas de Fabricação). 5. Alimentos: Os produtos congelados e resfriados são transportados sob proteção térmica e em embalagens adequadas. Logo após o recebimento são acondicionados em freezer ou em geladeiras, conforme temperatura indicada na embalagem Materiais secos são armazenados em local fresco, ventilados e ao abrigo da luz solar. São mantidos em prateleiras, afastados da parede e longe de fontes de umidade. Após recebimento os produtos são conferidos pelo responsável e encaminhados para seu local de armazenamento. 6. Fornecedores: Os fornecedores são avaliados através de visita técnica realizada pelos proprietários da loja. Nesta visita são avaliadas a qualidade higiênico-sanitária dos produtos e a matéria prima utilizada. Existe um cadastro de fornecedores de produtos. 7. Periodicidade das compras: Principais fornecedores: CCCCCCCC Secos: Uma vez por semana Congelados: Duas vezes por semana 8. Recebimento: O recebimento é realizado pelo gerente ou pelo atendente que esteja disponível para realizar esta função. São observados os seguintes itens: Características Sensoriais, condições físicas das embalagens, data de validade, data de fabricação; 9. Controle de Estoque: No armazenamento e saída de produtos adota-se o sistema PEPS( Primeiro que Entra, Primeiro que Sai); Todos os produtos com embalagens rompidas, data de validade vencida ou com características alteradas, são isolados em embalagens plásticas e anexadas a estes uma ocorrência, logo são retirados do local de armazenamento. Se possível realiza-se a sua troca. Caso não seja possível, estes são descartados. Freezer 1: Armazenamento de massa (etiquetas para 30 dias de validade) Temperatura média: 18ºC Somente massas pré-preparadas Freezer 2: Molhos prontos

6 Temperatura: -18ºC Freezer 3: Carnes Temperatura: 4ºC Geladeira: 7ºC Vegetais e laticínios QUAL A LEGISLAÇÃO QUE OBRIGA OS ESTABELECIMENTOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS A CONFECCIONAREM O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS? RDC ANVISA 216/2004 Procedimento Operacional Padronizado(POP): Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na manipulação de alimentos. Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando: Cargo ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Os serviços de alimentação devem programar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higiene e saúde dos manipuladores. 1. O POP referente às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: Natureza da superfície a ser higienizada, método a ser aplicado, principio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. 2. Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária especifica. 3. Os POP referentes à higienização dos reservatórios devem especificar as informações constantes do item 2.3, mesmo quando realizado por empresa terceirizada e neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço. 4. Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentarem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitaria dos alimentos. Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

7 EXEMPLO DE MODELO DE PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO: CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS Quem? - DEDETIZADORA E DESENTUPIDORA Endereço: Rua Serro Azul 00. Santana- Belo Horizonte- MG Nome do Responsável Técnico: Fulano de tal CRB0000 Quando? - Aplicação: Mensalmente - Monitoramento: Semanal Com que? - Maxforce- M.S: ; (Isca inseticida de baixa toxidade para controle de baratas) - Klerart Blocos M.S: ; ; (raticida coagulante, dose única) Onde? Em toda área de recebimento, armazenamento, câmaras, distribuição; Como? Colocação de iscas, aplicação de venenos, freqüência da verificação: semanal Implantação de medidas preventivas: ralos com tampa, ralos sifonados, telas nas aberturas, retirada diária do lixo. Aprovado em / / Responsável legal: Responsável pela execução Obs: Encontra-se no site da ANVISA ( as especificações técnicas para todos os tipos de estabelecimentos de interesse à saúde e que são fiscalizados pela Vigilância Sanitária.